THỰC HÀNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - BÀI MỞ ĐẦU potx

HỒ CHÍ MINH Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Bộ Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch & Thiết Bị Thực Phẩm Thực Hành: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Biên soạn: Trương Vĩnh Lương Hồng Quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Bộ Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch & Thiết Bị Thực Phẩm

Thực Hành:

CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Biên soạn:

Trương Vĩnh

Lương Hồng Quang

Phan Tại Huân

Hoàng Thị Thu Nga

Đỗ Việt Hà

Vũ Thùy Anh

TP Hồ Chí Minh Tháng 6 - 2005

MỞ ĐẦU

Kỹ thuật thực phẩm có liên quan đến các quá trình thủy lực, nhiệt, hoá, sinh Việc tính toán các quá trình trên cần những số liệu thực nghiệm như ẩm độ, hệ số ma sát, trở lực, độ nhớt, nhiệt dung riêng, tốc độ sấy, v.v Các số liệu thực nghiệm có thể đã được xuất bản và cũng có thể chưa được đo đạc Vì vậy, hiểu được phương pháp đo đạc sẽ giúp cho kỹ sư thực phẩm nắm được bản chất của vấn đề cũng như có khả năng tự xác định các tính chất trên

Tài liệu được chia làm hai phần Phần 1 bao gồm các bài thực tập đo đạc ẩm độ, nhiệt dung riêng, độ nhớt, sấy khay và thủy lực Phần 2 bao gồm các bài thực tập về truyền nhiệt, thanh trùng, nhiệt động học của quá trình đông lạnh thực phẩm, cân bằng khối và năng lượng và một số phần khác

Ngoài ra, tài liệu còn có một phần về thí nghiệm các tính chất của vật liệu dùng trong thực phẩm

Nhóm tác giả

Thực hành quá trình kỹ thuật thực phẩm cơ bản

iii NỘI DUNG

Bài 1 XÁC ĐỊNH ẨM ĐỘ VẬT LIỆU THỰC PHẨM 1

1.1 Mục đích & yêu cầu 1

1.2 Cơ sở lý thuyết 1

1.2.1 Aåm độ toàn phần 1

1.2.2 Aåm độ tuyệt đối 1

1.2.3 Mối quan hệ giữa các loại ẩm độ 1

1.3 Trang thiết bị phục vụ thí nghiệm 1

1.3.1 Tủ sấy 1

1.3.2 Cân xác định ẩm bằng hồng ngoại 2

1.3.3 Máy đo ẩm độ hạt 2

1.4 Phương pháp thí nghiệm 2

1.4.1 Phương pháp trực tiếp 2

1.4.2 Phương pháp gián tiếp 4

1.5 Hướng dẫn thí nghiệm 4

1.5.1 Vật liệu & chuẩn bị vật liệu 4

1.5.2 Phương pháp 4

1.6 Báo cáo kết quả & xử lý số liệu thí nghiệm 5

1.6.1 Mẫu hạt 5

1.6.2 Mẫu rau quả 6

1.7 Thảo luận 6

1.8 Yêu cầu viết bài báo cáo 7

Bài 2 ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM 8

2.1 Mục đích thí nghiệm 8

2.2 Cơ sở lý thuyết 8

2.2.1 Khái niệm về độ nhớt 8

2.3 Các phương pháp đo độ nhớt 10

2.3.1 Đo độ nhớt bằng nhớt kế mao quản 10

2.3.2 Đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt trục quay 12

2.4 Phương pháp thí nghiệm 13

2.4.1 Đo độ nhớt chất lỏng Newton bằng nhớt kế mao quản 13

2.4.2 Đo độ nhớt bằng máy Brookfield 14

2.5 Kết quả & xử lý số liệu thí nghiệm 14

2.5.1 Đo độ nhớt bằng nhớt kế mao dẫn 14

2.5.2 Đo độ nhớt bằng máy Brookfield 15

2.6 Thảo luận 16

2.6.1 Đo độ nhớt bằng nhớt kế mao dẫn 16

2.6.2 Đo độ nhớt bằng máy Brookfield 16

2.7 Yêu cầu viết bài báo cáo 16

Bài 3 ĐO NHIỆT DUNG RIÊNG THỰC PHẨM 17

3.1 Mục đích thí nghiệm 17

3.2 Cơ sở lý thuyết 17

3.3 Phương pháp thí nghiệm 17

3.3.1 Phương pháp 1 18

3.3.2 Phương pháp 2 19

3.4 Kết quả thí nghiệm 20

3.4.1 Phương pháp 1 20

Thực hành quá trình kỹ thuật thực phẩm cơ bản

v

3.4.2 Phương pháp 2 20

3.5 Tính toán kết quả & thảo luận 20

Bài 4 SẤY KHAY 22

4.1 Mục đích thí nghiệm 22

4.2 Cơ sở lý thuyết 22

4.2.1 Khái niệm 22

4.2.2 Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy 22

4.2.3 Xác định thời gian sấy ở các giai đoạn và thời gian sấy đến độ ẩm cần thiết 24 4.3 Cấu tạo máy sấy 25

4.3.1 Cấu tạo 25

4.3.2 Nguyên tắc hoạt động 25

4.3.3 Thao tác sử dụng 25

4.4 Phương pháp thí nghiệm 26

4.4.1 Vật liệu sấy 26

4.4.2 Dụng cụ & hóa chất 26

4.4.3 Cách tiến hành thí nghiệm 26

4.5 Báo cáo kết quả và xử lý số liệu thí nghiệm 28

4.5.1 Xác định các thông số của môi trường 28

4.5.2 Tốc độ khí sấy 29

4.5.3 Bảng số liệu 31

4.5.4 Xử lý số liệu 32

4.5.5 Đồ thị 33

4.5.6 Đo màu 33

4.6 Thảo luận 34

4.7 Yêu cầu viết bài báo cáo 34

Bài 5 TÍNH CHẤT THỦY LỰC VÀ DÒNG CHẢY 35

5.1 Mục đích, yêu cầu 35

5.2 Cơ sở lý thuyết 35

5.2.1 Kiến thức chung 35

5.2.2 Đo lưu lượng dòng chảy bằng orifice 37

5.3 Thực hành 39

5.3.1 Các bài thực hành yêu cầu 39

5.3.2 Báo cáo và thảo luận 41

Bài 6 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA CÁC VẬT LIỆU DẠNG HẠT 6.1 Mục đích 42

6.2 Phương pháp 42

6.2.1 Xác định thể tích bằng phương pháp dùng hạt thay thế 42

6.2.2 Xác định khối lượng riêng bằng bình đo khối lượng riêng 43

6.2.3 Xác định khối lượng khối nén & không nén _ chỉ số nén 43

6.2.4 Xác định diện tích bề mặt 44

6.2.5 Xác định góc nghỉ 45

6.2.6 Xác định đường cong phân bố của hạt 46

6.3 Báo cáo kết quả & xử lý số liệu thí nghiệm 46

6.4 Thảo luận 48

6.5 Yêu cầu viết báo cáo 48

Thực hành quá trình kỹ thuật thực phẩm cơ bản

vii Bài 7 THANH TRÙNG

7.1 Khái quát về xử lý nhiệt 49

7.1.1 Lịch sử 49

7.1.2 Khái niệm 49

7.1.3 Yêu cầu 49

7.2 Động học về tiêu diệt vi sinh vật 49

7.2.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt ở nhiệt độ cố định 49

7.2.2 Tác động của nhiệt độ xử lý 50

7.2.3 Giá trị khử trùng 51

7.2.4 Xác định chế độ xử lý nhiệt 54

7.2.5 Hiệu quả tiệt / thanh trùng thực tế 55

7.3 Xử lý nhiệt cho sản phẩm có độ acid cao 56

7.4 Mục đích của bài thực hành 56

7.5 Chuẩn bị nguyên liệu và thiết bị 57

7.5.1 Nguyên liệu và thiết bị cho một nhóm thí nghiệm 57

7.5.2 Quy trình chế biến 57

7.5.3 Thực hành 58

7.6 Báo cáo kết quả thí nghiệm 59

7.6.1 Đánh giá sản phẩm thanh trùng 59

7.6.2 Bảng ghi nhận nhiệt độ 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC