Thực tập tại công ty TNHH một thành viên việt nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại quý công ty.. xe, 31 Chuong 4: NHAN XET .ioceeccescesse

Trang 1

ĐẠI HỌC QUÓC GIA THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

oe

BAO GAO THUG TAP TOT NGHIEP

CONG TY TNHH MOT THANH VIEN VIET NAM KY NGHE SUC SAN

(VISSAN)

GVHD: Th.S NGUYEN THI HIEN

Nhóm thực tập: Ngô Anh Thư

Trang 2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền

Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản đã tạo điều kiện cho chúng em được

thực tập tại quý công ty

Qua quá trình thực tập, chúng em có cơ hội củng cố những

kiến thức mình đã học cũng như hiểu được cách bố trí, quy trình

vận hành, sản xuất của một nhà máy sản xuất thực phẩm và những

kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất

Cuối cùng, chúng em kính gởi đến ban Giám đốc, ban Quản

đốc xưởng chế biến, các cán bộ phụ trách cùng các anh, chị, cô,

chú công nhân của quý công ty lời cảm ơn chân thành nhất vì đã

tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành đợt thực tập

Ngoài ra, chúng em cũng cảm ơn các thầy cô bộ môn Công nghệ

thực phẩm đã hướng dẫn tận tình chúng em trong thời gian thực

Trang 3

MỤC LỤC

Chuong 1: TONG QUAN VẺ CÔNG TY THỰC TẬP - 2 222+s22s2+zz+£zzx 1

1.1 Lịch sử hình thành và phát triỂn - 2 2 2 2 22+ E+2E++Ex2x++Exzxzzrxesez 1

1.2 Sơ đồ tổ chức nhân Sự :- + +sStESEESEEEESEEEEEEESEEEEEEEEEEEEEEerkrrrrkrrrree 3

1.3 Địa điểm xây đựng -©2- 522 +s2EESE231 1 2112112112112111121111 21112 xe 3 1.4 Một số sản phẩm của công ty - 2-22 2+ ©2++EEt2EE22EEEEE2EEEErrrrrrrrrvee 3

1.5 An toan 1a0 GOmg H4 45 6

1.6 Xử lý chất thải - 5c SE 2 E23 211 211211 2112112112111121111211 111111 cre 6

1.7 Vệ sinh công nghiỆp + 6 6E 1S 133 vn nh nh nh Hư, 7

Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, 2- 2-22 St2EE2EEEE2EEEEEEEEErrrrrrree §

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ - 2-22 +s+2EE+EE2EEEEEEEECEEEtEErrkerrrerrree 8 2.2 Thuyét Minh QUY CHiN a3 9 P5 Nà 00 9

Pu na ›.oo.oồ ” 10 2.23 Rã đông

2.2.8 TIỆT trùng - Ăn TH TH TH TH HT TH TT nh ngư 18

P.44 24 2.2.10 Hoàn thiện . -2-2¿¿©2++22E+22EE2EEE+22E1223E22EEeEEvrrrrrrrrrre 27 Chương 3: SẢN PHẨM 22-22 2222S222E12212221271127171171211111112117 1E xe 29

3.1 Chỉ tiêu sản phẩm ¿- 2-22 ©2+22EE+EE++EEE2E122112712711221211 21.221 rreee 29

3.2 Mô tả sản phẩm .- ¿22 2+1 SE 2EEEEEE2122112711271221127121121 211.1 xe, 31

Chuong 4: NHAN XET ioceeccescessesssessscssessvesssessecssesssessecsvecsesssesssessesssessesssessnesssasecsess 32

Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Trang 4

Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng - - «+ ++xs+sxesereeeseees 30

Chỉ tiêu về dư lượng thuốc thú y 2-2 2¿222©£+2x£+zE£+x+zzxezzxezsee 30 Chỉ tiêu về dư lượng hoocmon -2- 2 2 2 2+£2££+EE+E++E++E++E+zzxrxee 30

Trang 5

Cổng vào công ty Vissan 2-5 22s 221 E221211211271211221211 2122 ccxee 1

Sơ đồ tổ chức nhân sự 5-2 SE SEkEEEEeEEEEEEE SE E111 111111 cty 3

Rau củ, trái Cây tƯƠI - tt St nh nhàn nành 4

Sơ đồ quy trình sản xuất bò hầm - 2-2 ¿+2 z++£xvzxxrzxesrxeces §

Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch rót -¿c-sx+xExcEvEEeEESEeEErkerxerrrxerkree 9 W0 04 1 10

Thit sau khi r& GO1g 11 Bồn li 6 -/-:‹+-1 13

Bồn tiệt trùng - -5- St SE2121121121121121121121121121111211 11111 cre 19

Sơ đồ nguyên lý hoạt động bổn tiệt trùng 2-2-2 z2 s2 zzcxecsz 22

Bò hầm hộp I50gg 2-22 2¿+2£+EE££+E£EEESEEEEEEEEEEEESEEEEErrrrrrrrrkee 31

BO ham hOp 397g ccecscecsesssessesssesssesssessesssesssessesssesseessesssecsesssessueeseessecses 31

Trang 6

GHUONG 1: TONG QUAN VE GONG TY

Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) chính thức đi vào hoạt động với nhiệm

vụ chính là giết mồ, cung cấp thịt và được coi là nhà máy có quy mô lớn và hiện đại nhất Đông Nam Á lúc bấy giờ Ngày 16/3/1976, Lò Sát Sinh Tân Tiến chuyển thành Công ty Thực phẩm 1 và đến năm 1989 đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Năm 1994, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội theo công nghệ châu

Au tri giá hơn 30 tỉ đồng với năng suất 15 tấn/ngày Năm 1998, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản và tận dụng dây chuyền san xuất thịt nguội đề sản xuất đồ hộp Tổng sản lượng chế biến được gần 20 tắn/ngày Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố sát nhập vào Vissan và tạo thêm ngành hàng mới: rau củ quả Đến năm 2006, Vissan lấy tên chính thức là “Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản”, tên giao dịch ngoài nước là

“Vissan Limited Company”, là một thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn

Trang 7

-1-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền Sản phẩm của Vissan hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với

doanh thu và thị phần chiếm lĩnh Vissan được xem như một doanh nghiệp sản xuất,

kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đâu cả nước

Năng lực sản xuất của công ty gồm:

Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò

Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giò)

Hai dây chuyền giết mồ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)

Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tan,

đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh

Dây chuyền sản xuất - chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha

với công suất 5000tân/năm

Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ

nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 10000 tắn/năm

Hệ thống dây chuyền sản xuất - chế biến đồ hộp với công suất

5000tắn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu

Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có công suất 5000 tân/năm tại Thành phó Hồ Chí Minh

Nhà máy chế biến thực phẩm do Chỉ nhánh Hà Nội quản lý với công suất

3000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh

Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản

xuất 2500 heo nái giống và 40000 heo thịt mỗi năm

Mạng lưới kinh doanh của Vissan:

11 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận

trong Thành phó Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm

Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả

Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía

Bắc

Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên

Văn phòng đại diện Vissan tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

Ngoài ra, Vissan còn đạt được các chứng nhận chất lượng:

Chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999

Trang 8

-2-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền

e Chứng chỉ quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000

e _ Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

e Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức

e Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100

thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra

công bó

e_ Hầu hết hơn 100 sản phẩm của Vissan đều đạt các cúp vàng, bạc, huy

chương Hội chợ, Hội thi thực phẩm

P Nghiên |] Phang Phòng Phòng Phòng Phòng tổ Phòng

triển sP |[ vậttư Tải vụ đầu tư

Xí nghiệp Xí nghiệp Xí nghiệp Pa Chinhanh |} Chinhénh

Chan nudi Che bien ché bién KD Cửa hẳn Hà Nội Đà Nẵng

Gò Sao Thực phẩm Rau quả Tren :

Văn phòng 06 Kho xưởng S34 Dai dién & Nga Khu trữ lạnh

& Nhà giết mô

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhân sự 1.3 DIA DIEM XAY DUNG

Dia chi công ty: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố

Hồ Chí Minh, Việt Nam Vissan được xây dựng trên một cù lao có diện tích 20ha,

cách trung tâm thành phó 7km về phía Bắc, bao quanh bở sông Sài Gòn và kênh Thủ

Tắc, phía Đông (bên kia sông) là quận Thủ Đức, phía Bắc là cầu Bình Lợi, phía Đông

Nam là cầu Bình Triệu

1.4 MOT SO SAN PHAM CUA CONG TY

a Thực phẩm tươi

Trang 9

-3-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

Cà rô

Hình 1.3: Rau củ, trái cây tươi

Giỏ heo rút xương Thăn ngoại heo Thăn nội heo

Thịt đùi heo Thăn nôi bỏ Nạc đủi bò

Hình 1.4: Thịt tươi

b Thực phẩm chế biến

Xúc xichtôm Xúc xích heo Xúc xích gà Xúc xích bỏ

Hình I.Š: Xúc xích Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản -4-

Trang 10

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

Bỏ 2 lát Heo 2 lát Pate thịt heo

= Pate gan heo ae `.” Bỏ hằm

= 444

œ Ấ% E Cà ri bò Thịt heo kho trứng Nước súp heo

Hình 1.7: Đồ hộp

§ & Gid lua Gid bd Giỏ lụa thủ

Chả giỏ Lạp xưởng Nem nướng

Hình 1.8: Sản phẩm truyền thống Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản -5-

Trang 11

1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG

~_ An toàn máy móc thiết bị

- _ Tất cả các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm bảo

an toản

- - Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửa

chữa máy móc thiết bị

—_ An toàn điện:

_ Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo nguyên tắc nói

đất, thuận lợi cho công nhân thao tác

+ Các khu vực có dòng điện nguy hiểm đều có cảnh báo bằng biển cấm

- Phòng chống độc hại:

- _ Công nhân được trang bị các dụng dụ phòng hộ các nhân: quần áo, mũ bảo hộ, ủng, găng tay, khâu trang, phù hợp với điều kiện nhiệt độ và được khám sức khỏe định kỳ

- Có chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, không ăn uống hay hút thuốc trong khu vực sản xuất

-_ Hệ thống chiếu sáng và thông gió:

- - Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc với mật

độ dày

- _ Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió

- Tiếng ồn và chắn động:

- - Tập trung các xưởng sản xuất và các khu vực gây ồn

-_ Trang bị bộ phận chống ồn và chống rung động cho từng thiết bị

— Phòng chống cháy nổ:

+ Tuan thủ các quy định phòng cháy chữa cháy: không hút thuốc nơi sản xuất, các đường ống dẫn môi chất lạnh NH; phải kín, tránh rò rỉ ra môi trường

+ Trang bị bình chữa cháy CO; và chuông báo cháy

-_ Trạm bơm dự phòng lấy nước từ nhánh sông Sài Gòn đưa vào chống cháy kịp thời

- _ Quanh khu vực công trình là khuôn viên cây xanh và thảm cỏ, sân bãi, các lối đi

rộng giúp xe cứu hỏa tiếp can dé dang

1.6 XU LY CHAT THAI

— Chất thải rắn: hỏa thiêu

— Hệ thống xử lý nước thải năng suất 1000 mỶ/ngày: sử dụng các bể lọc, giữa các

bể lọc có màng lọc giữ lại tạp chất, bùn Tạp chất, bùn giữ lại được cạo sạch bằng hệ

thống xích, sau đó được phân hủy bằng quá trình lên men vi sinh Nước thải sau khi

Trang 12

-6-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền lọc bằng màng lọc sẽ được xử lý bằng hóa chất tây trùng công nghiệp (NaOCI) Nước thải sau khi xử lý được bơm qua hồ thực vật trước khi đỗ ra sông Sài Gòn

1.7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

— Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất vệ sinh công nghiệp:

- Hệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ Nước dùng vệ sinh giết mồ, vệ sinh

chuồng trai, vé sinh dung cu, đều là nước thủy cục

+ Dung cu, thiết bị vệ sinh được chuyên dùng

-_ Phương tiện rửa tay, ông thoát nước được bố trí thuận tiện cho người sử dụng

- _ Hóa chất tây rửa được Bộ Y tế chấp nhận và không tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm

— Vệ sinh trong sản xuất

Thiết bị, dụng cụ sử dụng được chế tạo từ các vật liệu không gây độc hại, không

gi sét, bề mặt nhẫn bóng, không thấm nước

.„ Các thiết bị, dụng cụ, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùng hằng ngày

hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côn trùng tại nhà máy

- _ Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, có hệ thống dẫn nước chảy ra ngoài tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

- Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Trang 13

GHƯƠNG 2: QUY TRÌNH GÔNG NGHỆ

Trang 14

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bò hầm

“> Quy trình chuẩn bị dịch rót:

Gia nhiệt

Phối trộn

Khối thịt là một khối định hình, đông cứng, cho phép có ít tuyết ở

mặt ngoài khối thịt nhưng không cho phép thịt có băng đá, cháy lạnh,

tiết dịch và tạp chất lạ Thịt màu hồng đỏ tươi, không có mùi lạ

> Trạng thái rã đông:

Thịt chắc, đai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm

> Trạng thái làm chín:

Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng của sản phâm, không cho phép thịt có

mùi ôi, chua, khét và mùi lạ Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

b) Chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng kim loại

nặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc

tố nắm mốc: theo TCVN 7047:2002

Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh -30°C, nhiệt độ tâm khối

thịt < -18°C; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ồn định và liên tục

Trang 15

Ngoài nguyên liệu chính ra còn dùng thêm gia vị như hành, tỏi, gừng, và một

Trong quá trình cưa chủ yếu là biến đồi về vật lý:

— Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt

—_ Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao, làm thương tổn các câu trúc tế

bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm

Các biến đổi khác không đáng kẻ

2.2.2.3Phương pháp:

Thịt đông lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị cưa thành các khối nhỏ Sau khi cưa xong, thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16+18 giờ

Hình 2.3: Thịt sau khi cưa

2.2.3 Rã đông:

Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thé da) trong san phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông Thịt khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy để thực hiện quá trình massage Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông

khôi thịt

2.2.3.1 Mục đích:

Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu

của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt

đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là

tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu

Trang 16

-10-Báo cáo thực tập tot nghiép GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

2.2.3.2 Biến đổi:

a Vật lý:

— Thit khi trữ đông thường có nhiệt độ tam dat -18°C + -20°C Khi tiến hành rã

đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khói thịt, các tỉnh thể đá tan ra dẫn đến

các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn

— Khối lượng giảm 1,5+2 % so với khối lượng ban đầu

b Hóa học:

— Khi rã đông, do các tỉnh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra

sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu

c Hóa lý:

— _ Có sự chuyên pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra

— Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào

điều kiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế

bào giảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào

vẫn có khả năng hút âm trở lại và giữ âm

d Hóa sinh :

Các enzym được hoạt hoá trở lại

Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH

e Visinh :

Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại

Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên

nhưng khác biệt nhiệt độ

Trang 17

-II-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn này kéo

dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá Trong suốt giai đoạn này, bat

kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tỉnh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt Điều này lam cho mat chất dinh dưỡng hòa tan trong nước Ví dụ ở thịt bò mất 12% thiamine,

10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, va 8% axit folic

Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự

phát triển của vi sinh vật Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ

nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, đề giữ cho

cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau

Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đồi diễn tả ở

trên không xảy ra

“> Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

—_ Tránh nhiệt độ lên quá cao

— Cực tiểu thời gian rã đông

— Tén that dich bao it nhat

— ft tn that khdi luong

— Bao dam vé sinh

2.2.3.3Phương pháp thực hiện: rã đông bằng không khí

Sử dụng không khí có nhiệt độ 16+20°C, độ âm 55+60% dé làm rã đông thịt Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt Đối với khối thịt sau khi đã cưa

nhỏ này thường rã đông từ 16+18 gid rồi đưa vào bồn massage Sử dụng phương pháp

rã đông này lâu nhưng tốn that dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt —1°C, bề mặt thịt khô, không âm

ướt, tránh nhiễm vi sinh vật

2.2.3.4Các yếu tô ảnh hưởng đến thời gian rã đông:

— Kích thước nguyên liệu

— Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu

— Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh

2.2.4 Ướp-Massage:

2.2.4.1 Mục đích:

— U6p gia vi thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất

— Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm

2.2.4.2Bién doi:

a Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ

b Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa

c Hóa lý: sự khuếch tán của gia vi vao khối thịt, trích ly protein tan

Trang 18

-12-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 2.2.4.3Thiết bị:

Thịt sau khi rã đông được cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay

Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage

không bị biến đồi do các phản ứng với oxy

Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu liên tục, sau đó gián đoạn

Nhiệt độ môi trường: 0-+5°C

% Yêu cầu bao bì đồ hộp:

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,

không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

Bén đối với tác dụng của thực phẩm

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

Dễ gia công, rẻ tiền

Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

Sử dụng vận chuyền, bảo quản tiện lợi

s* Chuẩn bị cho quá trình vô hộp:

Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Bao bì kim loại

đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung

Tiêu đề	Thực tập tại công ty TNHH Một Thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)
Tác giả	Nhóm Thực Tập: Ngụ Anh Thư Vừ Thị Hoàng Trõm, Huynh Thị Thảo, Vi Mai Thị Nhật Anh, Dao Thị My Lam
Người hướng dẫn	Th.S Nguyễn Thị Hiền
Trường học	Đại học Bách Khoa TP.HCM
Chuyên ngành	Kỹ Thuật Hóa Học - Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Năm xuất bản	2009
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	37
Dung lượng	12,59 MB