Báo cáo: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của các sản phẩm khô pdf

Bài báo cáo môn bao gói thực phẩmChủ đề: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của các sản phẩm khô... Thực phẩm được đa dạng hóa cả về chủn

Bài báo cáo môn bao gói thực phẩm

Chủ đề: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp

hư hỏng của các sản phẩm khô

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người Khi khoa học kĩ thuật phát triển thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng có những bước tiến vượt bậc Thực phẩm được đa dạng hóa cả về chủng loại lẫn

phương pháp chế biến, bảo quản Với cuộc sống hiện đại

ngày nay thì các sản phẩm khô ăn liền mà không phải trải qua quá nhiều công đoạn chế biến được ưa chuộng nhiều vì tính tiện dụng của nó.Tuy vậy trong quá trình bảo quản, sản phẩm khô rất dễ bị tác động xấu bởi nhiều tác nhân khác

nhau từ môi trường bên ngoài Vì vậy, cần phải lựa chọn bao

bì và phương pháp bao gói phù hợp để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

I Tổng quát về sản phẩm khô

Sản phẩm khô là những nguyên liệu đã trải qua

quá trình xử lý, được đưa đi tách ẩm nhằm loại bỏ nước ra khỏi nguyên liệu.

Có 3 phương pháp chính để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu

 Phương pháp cơ học

 Phương pháp hóa học

Sản phẩm khô rất đa dạng

giữ được hàm lượng đường cao, chất dinh

dưỡng được cô đặc lại

 Thủy sản khô:

Giá trị dinh

dưỡng cao, một

lượng muối

khoáng bị mất

đi trong quá

trình làm khô

nhưng không

đáng kể.

 Ngũ cốc khô và các loại sản phẩm khô khác ( phở khô, mì tôm…)

II Đặc điểm của thủy sản khô

Thủy sản khô có 3 loại

 Khô sống: là các nguyên liệu tươi trực tiếp

đem chế biến khô mà không qua bước xử lý

nào( cá khô, mực khô, rong khô )

 Khô chín: nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín, sau đó tiếp tục làm khô ( tôm, sò, điệp…)

 Khô mặn: là nguyên liệu đem ướp muối, rồi

sau đó tiếp tục làm khô

I ĐẶC ĐIỂM CỦA THỦY SẢN KHÔ

• Độ ẩm thấp

• Dễ hút ẩm

• Dễ bị oxy hóa

• Dễ sinh nấm mốc trong quá trình bảo quản

• Cấu trúc vững chắc

• Bảo quản được trong thời gian dài

II Yêu cầu về vật liệu bao gói

Chống hút ẩm

Chống thấm khí

Chống thấm dầu mỡ

Có khả năng giữ mùi

Có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn

Không làm thay đổi tính chất và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Đóng gói dễ dàng, tiện ích khi sử dụng

II Chọn loại bao bì và phương pháp

bao gói

HDPE, PP, PET, PA/PE,

PET/PE, EVOH(LDPE),

OPP

• Phương pháp hút chân không

• Phương pháp nạp khí trơ hoặc CO

Một số hình ảnh về bao bì bao gói thủy sản khô

mùi Chịu được va đập và xuyên

III Ảnh hưởng của bao bì và

phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của sản phẩm

thủy sản khô

Sản phẩm

• Hút ẩm

• Bị oxy hóa

• Nhiễm vi sinh vật

• Sinh ra nấm mốc

• Dễ bị vụn nát

• Mất mùi đặc trưng

• Bị biến chất

Vật liệu thấm nước

Vật liệu thấm khí

Phương pháp bao gói không phù

Vật liệu không có khả năng giữ mùi

Vật liệu không chịu được sự va đập

1 Sự hút ẩm

• Sản phẩm khô có độ ẩm thấp nên rất dễ

hút ẩm Nếu vật liệu dùng làm bao bì không

có tính chống hút ẩm, bao bì bị hở thì quá trình đó rất dễ xảy ra Sản phẩm khô hút

ẩm sẽ bị biến chất, màu sắc thay đổi, mất mùi đặc trưng Nếu để thời gian dài hơn có thể bị chảy nước, thối rữa Lượng nước

trong sản phẩm càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng tăng.Mặt khác, thực phẩm càng

ẩm ướt càng dễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển Để bảo quản sản phẩm, cần phải bao gói

kín,để sản phẩm trên dàn cao, luôn kiểm

tra ngăn ngừa sự hút ẩm.

2.Sự oxy hóa

• Chất béo trong sản phẩm thủy sản khô chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc với không khí dễ

bị oxy hóa Sự oxy hóa làm sản

phẩm bị biến màu, tạo ra mùi hôi thối Nếu bao bì và phương pháp bao gói không phù hợp thì sản

phẩm dễ bị oxy hóa do không khí,

3 Sinh nấm mốc

• Thực phẩm khô rất dễ

sinh ra nấm mốc trong

điều kiện độ ẩm cao và

nhiệt độ thích hợp

• Nấm mốc trong thực

phẩm sinh ra độc tố

Aflatoxin Ngoài việc

gây ngộ độc cấp tính

(liều gây chết người

khoảng 10mg), độc tố

Aflatoxin còn được xem

là nguyên nhân gây xơ

gan và ung thư gan

KẾT LUẬN

Hòa cùng nhịp sống sôi động của cuộc sống hiện đại ngày nay, các sản phẩm khô ngày càng khẳng định được chỗ

đứng của mình trên thị trường thực

phẩm do có nhiều ưu điểm vượt trội Vì vậy việc lựa chọn bao bì và phương

pháp bao gói là rất quan trọng, để đảm bảo sản phẩm khô được đưa đến tay

người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.

Danh sách nhóm

Trần Thị Ngọc Hảo

Nguyễn Đình Giáo

Nguyễn Thúy Quỳnh Anh