Báo cáo các hợp chất màu và mùi của rau trái

Nội dung I. Giới thiệu chung Chlorophyll Carotenoid Flavonoid Betalain Giới thiệu chung Màu của 1 vật là do sự phản xạ đến mắt của ánh sáng khi mất đi một số bức xạ do bị vật hấp thu. Có 4 nhóm màu chính trong rau quả Chlorophyll: có trong lục lạp, tạo màu xanh lá cây Carotenoid:có trong lục lạp, tạo màu vàng, cam, đỏ Flavonoid: có trong không bào, có màu đỏ, xanh, vàng, tím Betalain: có trong không bào, tạo sắc tố vàng, đỏ, tím

CÁC HỢP CHẤT MÀU và

MÙI CỦA RAU TRÁI

I Giới thiệu chung

 Màu của 1 vật là do sự phản xạ đến mắt của ánh

sáng khi mất đi một số bức xạ do bị vật hấp thu

 Có 4 nhóm màu chính trong rau quả

 Chlorophyll: có trong lục lạp, tạo màu xanh lá cây

 Carotenoid:có trong lục lạp, tạo màu vàng, cam, đỏ

 Flavonoid: có trong không bào, có màu đỏ, xanh,

vàng, tím

 Betalain: có trong không bào, tạo sắc tố vàng, đỏ, tím

44 Phần 1: Các chất màu

I Giới thiệu chung

Phần 1: Các chất màu

II Chlorophyll

b) Tính chất

 Tan trong dầu

 Trong môi trường acid

Chlorophyll + 2HX  Pheophytin + MgX2

(xanh lá) (xanh olive)

II Chlorophyll

b) Tính chất

 Trong môi trường kiềm

Chlorophyll a + kiềm  Chlorophyllin + CH3OH + rượu phytol

Chlorophyll b + kiềm  Chlorophyllite + CH3OH + rượu phytol (xanh lá) (xanh đậm)

Rau muống tươi

Rau muống xào

III Carotenoid

a)Cấu tạo

 Có nhiều nối đôi liên hợp  những nhóm mang màu

 Chia thành 2 nhóm lớn:

• Provitamin A: α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin

• Non-provitamin A: lycopen, lutein, zeaxanthin

Cà rốt

Phần 1: Các chất màu

III Carotenoid

b) Tính chất

 Đa số tan trong dầu

 Nhạy cảm với acid, với chất oxy hóa, ánh sáng, oxy

 Bền trong môi trường kiềm

III Carotenoid

c) Biến đổi

Phần 1: Các chất màu

III Carotenoid

c) Biến đổi

Bắp mới thu hoạch

Bắp sau khi thu hoạch 2 ngày

III Carotenoid

c) Biến đổi

Cà chua trên cây

Cà chua bảo quản

ở 20 – 25oC

Cà chua bảo quản

ở 35oC

Phần 1: Các chất màu

IV Flavonoid

b) Phân loại

Có hơn 5000 chất thuộc nhóm flavonoid được phát hiện

trong thực vật hiện nay

Flavone

b) Phân loại

 Flavonol

b) Phân loại

 Catechin

SơriMơ

Phúc bồn tử

Mâm xôi

c) Anthocyan

 Đặc điểm chung

Chứa trong không bào của rau và trong tế bào biểu bì của trái chín

Là nhóm sắc tố tan trong nước

Tạo ra màu đỏ, xanh, tím, đen

IV Flavonoid

c) Anthocyan

Cấu tạo: Tất cả anthocyanin đều có chứa vòng pyran

oxy hóa trị tự do

Các anthocyanin khi bị mất hết các nhóm đường được

gọi là anthocyanidin hay aglycone

Anthocyanidin

Tan tốt trong nước

Có thể tạo phức với kim loại

IV Flavonoid

Phần 1: Các chất màu

IV Flavonoid

 Biến đổi

 Trong rau quả fresh cut

• Giảm màu flavonoid

• Dễ bị oxy hóa  sẫm màu

IV Flavonoid

 Biến đổi

 Trong rau quả fresh cut

Phần 1: Các chất màu

IV Flavonoid

 Biến đổi

 Trong rau quả xử lý nhiệt

• Sản sinh ra các màu vàng nhạt hoặc nâu nhạt

• Thường bị mất màu nhưng có thể trở lại nếu làm nguội

V Betalain

a) Đặc điểm chung

- Có trong không bào.

- Tan trong nước.

- Tạo sắc tố vàng, đỏ , tím cho các loại rau trái.

- Đặc biệt có nhiều trong củ cải đường.

- Betalain được chuyển hoá từ acid betalamic

Màu của Betalain Màu của Anthocyan

V Betalain

b) Phân loại: có 2 loại

• Betacyanin : tạo sắc tố từ đỏ đến tím

Phần 1: Các chất màu

V Betalain

Betacyanin

Betacyanin: được tạo thành do sự kết hợp của

betalamic acid với nguyên tử cyclo-DOPA

V Betalain

• Bethaxanthin

Tạo màu vàng đậm hoặc màu vàng cam.

Phần 2: Các chất mùi

Nội dung

I Giới thiệu chung

II Thuyết hóa học về mùi

III Phân loại

IV Các biến đổi trong bảo quản và chế biến

rau quả

V Giới thiệu một số mùi tổng hợp

I Giới thiệu chung

 Mùi là một cảm giác hóa học gây ra bởi tác động của các

phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi

 Đặc trưng của một chất mang mùi là cường độ mùi và nồng

II Phân loại

1) Theo nguồn gốc

a) Chất thơm tự nhiên: chủ yếu là tinh dầu

Thành phần hóa học của tinh dầu

 Ester, rượu, aldehyde, ceton, phenol…: khỏang 10%

 Terpen và các dẫn xuất chứa oxy của chúng: khỏang 90%

Tính chất tinh dầu:

 Ít tan trong nước, tan nhiều trong rượu

 Dễ bị oxy hóa

Tinh dầu

Phương pháp khai thác tinh dầu

 Chưng cất với hơi nước

 Ép, trích ly nhờ dung môi có nhiệt độ sôi thấp

 Phương pháp hấp thụ

Tinh dầu chanh

 Phương pháp :chưng cất với hơi nước, ép

 Bộ phận sử dụng: vỏ chanh

 Thành phần chính của tinh dầu chanh: limonen

(50-71%), γ-terpinen (7-10,5%); β-pinen (8-12,7%),

myrxen (1-2,5%), geranial (0,8-2,2% )

Một số loại tinh dầu

Tinh dầu quýt

 Phương pháp cất hơi nước hay ép

 Bộ phận sử dụng : vỏ quả

 Thành phần chính: limonen (6-9,4%), γ-terpinen 20%), α-pinen (0,7-2,37%), myrxen (1,5-2,03%),

(19-terpinolen (0,4-1%) , α-tecpineol (0,1-0,44%), decanal (0,09-0,9%)

Tinh dầu rau mùi

II Phân loại

II Phân loại

2) Theo thành phần hóa học

b) Tổ hợp hương

 Là hỗn hợp nhiều cấu tử mang mùi, tạo ra nhiều hiệu

quả mùi khác nhau

 3 thành phần chính:

• Chất nền

• Chất điều hương

• Chất định hương

Phần 2: Các chất mùi

Một số hợp chất thơm trong trái cây nhiệt đới

Hợp chất thơm Isopentyl acetate

Isobutyl acetate 3-methyl-1 butanol

2-pentanol 2-methyl-1 proponol

Hexanol Linalool 2-pentanol 2-petanone

β -Ionone Terpene hydrocarbon

Linalool Phenylacetonitrile

Benzyl isothiocyanate Monoterpene 2,6-dimethyl-octa- 1,7 diene-3,6 –diol Terpene linalool Terpinen-4 ol Methyl butanoate Ehtyl butanotate

Linalool,

α - terpineol terpinen-4-ol

methelbutaboate

Ethyl-2- methylbutanoate

Methyl-2-δ - decalactone 1-(E,Z) -3,5 – undecatriene

IV Các biến đổi trong bảo quản và chế biến

rau quả

1) Nguyên nhân

 Bị oxy hóa bởi oxy không khí

 Bị oxy hóa do nhiệt độ

 Bị chuyển hóa thành các chất khác

Phần 2: Các chất mùi

IV Các biến đổi trong bảo quản và chế biến

rau quả

IV Các biến đổi trong bảo quản và chế biến

rau quả

2) Các chất mùi hình thành trong quá trình chế biến

 Acid amin – Acid ascorbic

Acid amin với acid ascorbic khi có mặt catechin ( polyphenol),

Ion Cu 2+ hoặc khi gia nhiệt đến 80oC- 90oC  các aldehyd

Resorinoldimetylete (mùi thơm hắc, mùi trái cây)

CH3

Piperonylizonbutyrat (Mùi thơm ngọt của quả mọng)

V Giới thiệu một số mùi tổng hợp