Salmonella là một trong những nhóm vi sinh vật gây bệnh đường ruột nguy hiểm được quan tâm từ trước đến nay. Thực chất, Salmonella là vi khuẩn hiện diện rộng rãi trong tự nhiên như đất, nước, thực phẩm…và gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm không chỉ có ở những nước đang phát triển mà phổ biến cả ở những nước phát triển như Mỹ, Canada.
Trang 1MỤC LỤC
Trang tựa
Lời cảm tạ iii
Tóm tắt iv
Mục lục v
Danh sách các chữ viết tắt
viii Danh sách các hình ix
Danh sách các bảng x
Danh sách các biểu đồ xi
1 MỞ ĐẦU 1
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Đại cương về Salmonella 3
2.1.1 Giới thiệu chung về Salmonella 3
2.1.1.1 Đặc điểm hình thái 3
2.1.1.2 Phân loại Salmonella theo loài và theo kiểu huyết thanh 4
2.1.1.3 Sự phân bố của Salmonella 5
2.1.1.4 Đặc điểm nuôi cấy 5
2.1.1.5 Đặc điểm sinh hóa 5
2.1.1.6 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố 5
2.1.1.7 Sức đề kháng của vi khuẩn 8
2.1.2 Các đặc điểm gây bệnh của Salmonella 9
2.1.2.1 Điều kiện gây bệnh 9
2.1.2.2 Cơ chế gây bệnh 9
2.1.2.3 Các kiểu bệnh chính do vi khuẩn Salmonella 9
2.1.2.4 Nguồn lây nhiễm 10
2.1.2.5 Triệu chứng gây bệnh 11
2.1.2.6 Phòng ngừa 11
Trang 22.2 Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với Salmonella
11 2.2.1 Salmonella trong thực phẩm
11 2.2.2 Tình hình nhiễm Salmonella trong thực phẩm
12 2.2.3 Các chỉ tiêu về Salmonella trong thực phẩm 12
2.3 Phát hiện Salmonella bằng phương pháp nuôi cấy 14
2.3.1 Giai đoạn tiền tăng sinh 14
2.3.2 Giai đoạn tăng sinh chọn lọc 14
2.3.3 Giai đoạn phân lập 15
2.3.4 Khẳng định bằng các phản ứng sinh hóa 17
2.3.5 Phản ứng huyết thanh ngưng kết trên phiến kính để định nhóm hay loại vi khuẩn
18 2.3.6 Các phản ứng sinh hóa xác định các loài phụ Salmonella 19
2.4 Một số phương pháp kiểm tra nhanh Salmonella
21 2.4.1 Phương pháp dựa trên DNA
22 2.4.1.1 Phương pháp PCR
22 2.4.1.2 Phương pháp Realtime – PCR
22 2.4.1.3 Phương pháp lai phân tử
22 2.4.2 Phương pháp dựa trên kháng nguyên – kháng thể
23 2.4.2.1 Phương pháp ELISA
23 2.4.2.2 Phương pháp miễn dịch huỳnh quang
Trang 33 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 24
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện
24 3.2 Vật liệu
24 3.2.1 Dụng cụ và thiết bị
24 3.2.2 Hóa chất và môi trường
24 3.2.3 Vật liệu thí nghiệm
27 3.3 Phương pháp
27 3.3.1 Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu
27 3.3.2 Phương pháp bảo quản chủng vi sinh vật
27
3.3.3 Phát hiện Salmonella spp trong thực phẩm bằng phương pháp nuôi cấy
28 3.3.3.1 Tiền tăng sinh
28 3.3.3.2 Tăng sinh chọn lọc
28 3.3.3.3 Phân lập
29 3.3.3.4 Phục hồi
30 3.3.3.5 Khẳng định bằng thử nghiệm sinh hóa
30
3.3.3.6 Khẳng định Salmonella bằng kháng huyết thanh
32
Trang 43.3.4 Xác định S enterica I
35 3.3.5 Nhận định kết quả
37
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
38
4.1 Khảo sát tỉ lệ tương đối giữa Salmonella enterica I và Salmonella spp trong
các nhóm thực phẩm 38
4.2 Tỉ lệ phân bố tương đối các loài phụ trong số các chủng Salmonella phân lập
được từ các nhóm thực phẩm
41
4.3 Tỉ lệ phân bố các kiểu huyết thanh Salmonella trong các nhóm thực phẩm 43
5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47
6 TÀI LIỆU THAM KHẢO
49