CÂY CÔNG NGHIỆP DÀI NGÀY - Bài 13 ppsx

Cho nên hái chè không những ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng và chất lượng chè nă m đó mà còn ảnh hưởng tới sản lượng và sinh trưởng của cây chè trong những nă m sau.. Hái non, già còn

Biệ n pháp kèm theo nhằ m tăng hiệu quả của biện pháp đốn cải tạo là bón phân và bảo vệ thực vật Bón 20 - 30 tấn phân hữu cơ + 100kg P2O5, cuốc hoặc cày giữa hàng chè nhằm tạo điều kiện cho bộ rễ phát triển

Từ tháng 3: bón 100 - 150kg N và 50 - 100kg K2O Tiến hành phun thuốc trừ sâu khi phát hiện sâu non, áp dụng các biện pháp nuôi tán chè

Ở các nương chè đã đốn đau và đốn trẻ lại, hoặc ở các nương chè chưa có biể u hiện thay tán rõ rệt có thể áp dụng các biệ n pháp hái nuôi tán chè như sau:

Đốn chừa nhiề u lá, đốn cao hơn mức bình thường

Hái chừa lá vào các vụ chè xuân và vụ thu đông là m cho tán chè rộng, lá nhiề u có khả năng quang hợp tốt, tạo điều kiệ n cho bộ rễ chè phát triển, cây chè sung sức hơn Các biện pháp kèm theo là bón phân hữu cơ và phân vô cơ, bảo vệ thực vật

Bài 13 THU HOẠCH - BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CHÈ

I KỸ THUẬT HÁI CHÈ

Hái chè là một khâu quan trọng đặc biệt trong toàn bộ kỹ thuật trồng chè Hái chè

là khâu cuối cùng của biện pháp trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiê n của quá trình chế biến chè Cho nên hái chè không những ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng và chất lượng chè nă m đó mà còn ảnh hưởng tới sản lượng và sinh trưởng của cây chè trong những nă m sau

1 Cơ sở khoa học xác định các biệ n pháp kỹ thuật hái chè :

Chè để tự nhiên một nă m chỉ có từ 3-5 đợt sinh trưởng búp Khi đó chỉ có mầm đỉnh và một hoặc hai mầm nách trên cùng là có ưu thế sinh trưởng, các mầ m ở phía dưới trong trạng thái ngủ nghỉ vì bị mầ m đỉnh lấn át Hái chè sẽ phá vỡ ưu thế sinh trưởng đỉnh, tạo điều kiện thuận lợi cho các mầ m nách ở phía dưới phát triể n thành những búp chè, là m tăng số đợt sinh trưởng trong một nă m

Trong kỹ thuật hái chè phải chừa lại một số lá non nhất định để cây chè có khả năng quang hợp tốt, tạo ra các búp mới từ các mầ m nách Giữa hái và chừa lá chè có sự mâu thuẫ n thống nhất, cần phải tiến hành “vừa hái vừa nuôi” để có sản lượng cao, ổn định và lâu bền, đạt sản lượng cao lứa này nhưng cũng phải quan tâm đến sản lượng của các nă m sau

Hái chè có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng sinh thực của cây chè Vì vậy chè không có cành quả riê ng, mầ m sinh thực và mầ m dinh dưỡng cùng nằ m trên một nách

lá Hái búp nhiều cũng hạn chế được quá trình ra hoa kết quả của cây chè

Số lượng búp phụ thuộc vào mật độ búp trên tán, độ rộng tán và số lần hái trong năm, nếu hái chừa nhiều lá thì khối lượng búp nhỏ, sản lượng giả m và ngược lại Qua điều tra người ta thấy:

Nếu hái 1 tôm, 2 - 3 lá non thì sản lượng là 100%, nếu hái 1 tô m, 2 lá non thì sản lượng là 75%, nếu hái 1 tôm, 3 lá non thì sản lượng là 105% (nhưng cây chè sinh trưởng ké m là m giả m sản lượng những lứa sau)

Chất lượng chè phụ thuộc vào các chất có trong búp chè Do vậy hái chè đúng lứa, đúng quy cách sẽ là m tăng chất lượng chè

Hái non, già còn ảnh hưởng tới ngoại hình của chè thành phẩ m, há i non thì khi chế biến cánh chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà người ta quyết định hái non hay hái già Muốn chế biến chè đặc cấp thì hái non, 1 tôm hoặc một tôm một lá, muốn chế biến chè tốt thì hái 1 tôm hai lá, chè tương đối tốt thì một tôm, 2 - 3 lá, muốn chế biến chè trung bình thì hái một tôm, 3 - 4 lá

Bảng 13.1 Hà m lượng tanin, chất hòa tan và nước ở các vị trí khác nhau của búp

chè

Vị trí lá trê n búp

Vật chất

Tôm

Hà m lượng nước (%) 77,40 76,60 77,70 79,00 72,30 65,00

Hà m lượng tanin (%) 28,50 29,00 29,12 28,20 25,00 16,00

Hà m lượng chất hòa

tan(%)

42,11 42,51 42,93 40,53 37,00 29,00

2 Quy cách hái chè:

+ Đối với chè kiế n thiế t cơ bản: Trước khi đốn tạo hình đối với chè một tuổi vì

cây chè còn nhỏ, lá để nuô i tán là chính, có thể từ tháng 10 trở đi bấm ngọ n những cây

có độ cao lớn hơn 60 cm Với chè 2 tuổi, vẫn để nuôi tán là chính

Hái tạo hình sau đốn: Chè sau đốn lầ n thứ nhất, hái lần đầu tiên cách mặt đất 40 -

45 c m, những lần sau hái sát lá cá Chè sau đốn lần thứ 2, hái cao hơn đốn lần 1 từ 1 - 5

cm, những lần sau hái sát lá cá

+ Đối với chè kinh doanh: Tiế n hành hái chè khi trên tán chè có 30 - 40 % búp

đủ tiêu chuẩn, hái 1 tôm, 2- 3 lá non, không để sót, không để chè quá lứa, hái tận thu cả những búp mù xòe Cứ khoảng 7-10 ngà y hái một lần với chè chính vụ, 15 - 20 ngày

một lần với chè cuối vụ Hái như vậy người ta gọi là há i san trật

Tùy theo từng vụ mà người ta quy định hái như sau: Vụ xuân, tháng 3 - 4, há i 1 tôm 2 lá non chừa lại một lá cá và hai lá thật tán bằng Vụ hè thu, từ tháng 5 - 10, hái 1 tôm, 2 - 3 lá non, chừa lại lá cá và một lá thật tạo tán bằng Chè cuối vụ, hái 1 tôm, 2 -

3 lá non, tháng 11 chừa lại lá cá, tháng 12 hái cả lá cá

+ Đối với chè đốn đa u và đốn trẻ lại:

* Đối với chè đốn đa u: Lần hái đầu tiên chừa lại trên mỗ i mầ m 3 - 4 lá thật, những lầ n sau hái sát lá cá

* Đối với chè đốn trẻ lại: Hái như chè kiến thiết cơ bản (chè tuổi 1, chè tuổi 2) Trong quá trình chỉ đạo kỹ thuật hái chè chúng ta cần chú ý chỉ đạo hái chừa đủ

số lá để đảm bảo sinh trưởng cho cây, hái đủ số lá, hái đúng lứa, không hái quá non, quá già để đảm bảo chất lượng chè

3 Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu:

Để nâng cao chất lượng chè thành phẩ m cần phải cung cấp nguyên liệu đạt tiê u chuẩn phẩ m cấp Hiện nay người ta quy định chè nguyê n liệu như sau:

Nguyên liệu loại 1 (loại A): Có 10% bánh tẻ

Nguyên liệu loại 2 (loại B): Từ 10 - 20% bánh tẻ

Nguyên liệu loại 3 (loại C): Từ 21 - 30% bánh tẻ

Nguyên liệu loại 4 (loại D): Trên 31 - 45% bánh tẻ

Đánh giá chất lượng nguyê n liệu qua phân tích sinh hóa và xác định thành phần

cơ giới của búp chè

* Phân tích hóa học: Chủ yếu tập trung vào hàm lượng các chất như : tanin, chất

hòa tan, nước, đường khử

* Thành phần cơ giới: Đánh giá bằng cách xác định chiề u dài búp, trọng lượng

búp, tỷ lệ búp mù xòe, tỷ lệ lá già, lá bánh tẻ và độ non già của búp chè

II BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

Sau khi thu hoạch nếu bảo quản chè nguyên liệu không tốt hoặc vận chuyển chế biến không kịp thời thì búp chè thường ôi ngốt là m giả m chất lượng chè nguyên liệu cũng như chè thành phẩ m

Hiệ n tuợng ôi ngốt là quá trình biến đổi những vật chất hóa học có trong búp chè

và lá chè làm lá chè bị chuyển mà u Quá trình chuyể n biến này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần, cuối cùng búp chè bị thối nhũn hoàn toàn Trong quá trình ôi ngốt, vật chất khô trong búp chè bị phân giải do hô hấp, chất tanin bị oxy hóa, các vật chất thơm

bị phâ n giả i là m cho chất lượng chè nguyê n liệu và chè thành phẩ m giả m xuống

nghiê m trọng

Quá trình hô hấp xẩy ra trong thời gian bảo quản nguyên liệu diễn ra như sau:

C6H12 O6 + 6O2  6CO2 + 6 H2O + 674 calo Nếu thiếu oxy thì phản ứng xẩy ra theo hướng:

C6H12O6  CO2 + 2C2H5OH + 26 calo

Theo Kuaxanop thì quá trình hô hấp và lên men trong chè nguyên liệ u có các bước:

Catechin + O2  Octhokinol + H2O (1) Octhokinol + gluco  Catechin + O2 (2)

N (Octhokino l) > sản phẩm phụ có mà u (3) Nếu hà m lượng đường trong chè nguyên liệu thấp, thì tanin sẽ bị oxy hóa làm giảm chất lượng chè, khi gluco hết thì phản ứng (2) ngừng, phản ứng (3) chiế m ưu thế, lúc nà y nguyên liệu chuyển từ quá trình hô hấp sang quá trình lên men

Nếu chè nguyên liệu bảo quả n không tốt hoặc bị dập nát nhiều thì quá trình lê n men sẽ diễn ra sớm Octhokinol bị ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm, do

đó chất lượng chè giảm theo

Trong điều kiện của Việt Nam, hiệ n tượng chè nguyên liệu bị ôi ngốt do các nguyên nhân chính sau:

Do thu hoạch chè trong điều kiện thời tiết nóng ẩ m

Do chè bị dập nát trong quá trình thu há i, vận chuyể n, bảo quản

Do để quá lâu, bảo quản không đúng kỹ thuật

Bảng 13.2 Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa

và chất khô trong búp chè (%)

Thời kỳ phân

tích

Chất khô

Chất hòa tan

tổng s ố

Cafein Pe cti

n

Khi hiệ n tượng ôi ngốt xảy ra, thành phần sinh hóa và chất khô trong chè nguyên liệu giảm xuống rất nhanh

Để giảm bớt sự ôi ngốt chè nguyên liệu người ta thường áp dụng Cơ biệ n pháp kỹ thuật sau:

Không nên thu há i chè vào những ngày trời quá nắng, nóng, thu há i xong thì vận chuyển ngay về cơ sở chế biến Tuyệt đối không được là m dập nát trong lúc thu hái, vận chuyển và bảo quản Nhà bảo quản chè nguyê n liệ u phải rộng rãi, thoáng mát Khi bảo quản, rãi một lớp chè dày khoảng 20- 30 c m sau đó cứ khoảng 2- 3 giờ đảo một lần

III CHẾ BIẾN CHÈ

Chế biế n chè là một ngành công nghiệp thực phẩ m rất phức tạp đòi hỏi phả i có quy trình công nghệ, trang thiết bị, trình độ kỹ thuật

Hiệ n nay trên thế giới, loại chè được ưa chuộng hơn cả là chè đen, loại chè này được tiêu thụ phần lớn ở các nước Châu Âu, Bắc Mỹ Loại chè phổ biến thứ hai là chè xanh được tiêu thụ ở hầu hết các nước Châu Á

1 Chế biế n chè đe n: Quy trình chế biến chè đen được tóm tắt như sau:

+ Giai đoạn làm héo: Dưới tác động của nhiệt độ và ẩ m độ không khí là m tha y

đổi các quá trình sinh lý sinh hóa trong búp chè, hà m lượng nước trong búp chè giảm xuố ng còn khoảng 60 - 62%, lá chè mề m, dai, diện tích giả m, vật chất khô tăng lên Hàm lượng tanin giảm đi từ 1 - 2%, chất có màu và hương thơm tăng lên Protein biến đổi tạo thành các axit a min hòa tan, cafein tăng, các vita min, diệp lục, tinh bột đặc biệt

là vita min C giảm xuố ng

Để giai đoạn này diễn ra thuận lợi, điều kiện cần phải có là: Ẩm độ không khí 60-70% Nhiệt độ 44 – 45OC Thời gian là m héo 3- 4 giờ

+ Giai đoạn vò chè: Sau khi là m héo để nguội, chè được chuyển sang giai đoạn

vò Mục đích của giai đoạn vò là dùng tác động cơ giới phá vỡ các tổ chức tế bào của

lá chè, xúc tiế n quá trình oxy hóa đồng thời là m cho búp chè và lá chè xoăn, nhỏ, hình thức sản phẩ m đẹp

Điề u kiện cần: Nhiệt độ 22-24OC Ẩm độ không khí 90 - 92% Thời gian 3 lần, mỗi lần 45 phút

+ Giai đoạn lên men: Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình kỹ thuật

chế biến chè đen Thực chất quá trình lê n men đã bắt đầu từ giai đoạn vò chè và kết thúc ở cuối gia i đoạn lên men, dưới tác động của nhiệt độ và vi sinh vật sự lên men và

sự oxy hóa xẩy ra mạnh mẽ

Điề u kiện cần: Nhiệt độ 24 - 26OC Ẩm độ không khí 98% Thời gia n 3 - 3,5 giờ

+ Giai đoạn s ấy khô: Dùng nhiệt độ cao để đình chỉ quá trình lên men, cố định chất lượng chè thành phẩm và ẩm độ trong chè giả m xuống còn khoảng 3 - 4%

Nhiệt độ 95 – 105OC Thời gian sấy từ 30 - 45 phút

+ Phân loại chè đe n: Hiện nay sản phẩ m chè đen được trao đổi tiê u dùng trên thế

giới, người ta phân thành 8 loại khác nha u, do đó: OP, BOP, FBOP, P, PS, BPS, F, Dust (xe m bảng 13.3)

Bảng 13.3 Các chỉ tiê u cả m quan của chè đe n Chỉ

tiê u

Loại

nước

Hương

OP

Mặt chè xoăn đều, màu

đen tự nhiên, có lẫn tuyết

trắng

Đỏ nâu, sáng

Thơm đượm

Đậm dịu

và

có hậu

Đỏ

mề m

BOP Mặt chè xoăn, ngắn cánh,

đen tự nhiên

Đỏ nâu, trong sáng

Thơm dịu, đậ m hơn OP

Đậm dịu,

có hậu

Đỏ sáng,

đỏ

mề m

FBOP Mặt chè nhỏ, tương đối

đều, mà u đen lẫn ít tuyết

đỏ mậ n chín Thơm d ịu

Đậ m, có hậu

Đỏ

mề m

P

Mặt chè nhỏ, tương đối

đều, ngắn cánh hơn OP,

mà u đen

Đỏ nâu đậ m,

thơm vừa

Đậ m có hậu hơi chát

Đỏ nâu

PS Mặt chè hơi thô, màu đen Đỏ nhạt Thơm

Đỏ hơi tối

BPS Mặt chè nhỏ, đều tương

đối màu đen Đỏ nhạt

Thơm

Nâu

xá m

hơi đục

Thơm nhạt Chát gắt

Nâu tối

2 Chế biế n chè xanh:

Đặc điể m của chè thành phẩ m là: Màu nước xanh tươi óng ánh, vị chát đậm, hương thơm tự nhiên, vật chất khô ít bị biến đổi, do đó giá trị dinh dưỡng cao hơn chè đen Quá trình chế biến chế biến chè xanh được tó m tắt như sau:

+ Giai đoạn diệ t me n: Là quá trình dùng nhiệt độ cao hủy diệt hoạt động sống của tế bào, ngừng trệ từ đầu quá trình lên men, do đó giữ được màu xa nh của diệp lục

Có nhiề u phương pháp để diệt men như sao chè, hấp hơi nóng, nhúng nước nóng hoặc cho luồng khí nóng chạy qua Ngoài ra quá trình diệt me n có tác dụng làm cho búp và lá chè héo, mề m, dễ vò

Điề u kiện để tiến hành gia i đoạn này là: Nhiệt độ từ 95 – 105OC Thời gia n từ 5 -

7 phút, thao tác phải đều, nha nh tay

Bảng 13.4 Các chỉ tiê u cảm quan của chè xanh Chỉ tiê u

Đặc biệ t Cánh chè xoăn đều,

có tuyết

Màu xanh trong, sánh

Thơm mạ nh

tự nhiên, thoảng mùi cốm

Đậ m, dịu,

có hậu ngọt

Vàng xanh,

mề m đều

OP

Cánh chè xoăn tương

đối đều, màu xanh

đen

Vàng sáng Thơm tự

nhiê n

Đậ m dịu,

có hậu

Vàng xanh, mềm

P Cánh chè ngắn hơn

OP, tương đối xoăn,

mà u xanh đen

Vàng sáng Thơm tự

nhiê n Đậ m dịu,

có hậu

Vàng xanh, hơi cứng

BP

Mặt chè nhỏ, tương

đối đều, màu xanh

đen

Màu nước vàng, hơi đậm

Thoáng thơm Chát dịu,

hơi đậ m Vàng, mề m

BPS

Chè mảnh nhỏ,tương

đối đều, màu vàng

xanh

Màu nước vàng đậ m

Thơm nhẹ, thoảng mùi chè già

Chát hơi xít Vàng, xá m

F Mặt chè nhỏ, đều,

mà u vàng xanh

Vàng đậ m, hơi tối Thơm ít, Chát Vàng, đậm

+ Giai đoạn vò chè: Mục đích của giai đoạn này là dùng tác dụng cơ giới phá vỡ

một phần của tổ chức tế bào và búp chè, là m cho tanin bị oxi hóa, là m giả m bớt vị chát, ngoà i ra còn là m cho chè xoăn cánh, hình thức chè sản phẩ m đẹp, đều Điều kiện cần thiết cho giai đoạn này là: Nhiệt độ từ: 22 – 24OC Thời gia n: vò hai lần, mỗi lần 30 -

45 phút Ẩm độ không khí là 90%

+ Giai đoạn s ấy khô: Mục đích là làm giả m hà m lượng nước trong chè xuống còn 3- 4% Điều kiện cần thiết cho giai đoạn này: Nhiệt độ: 95 – 105OC Thời gian: 30-

4 phút

+ Phân loại: Sau khi sấy xong thì chuyển sang giai đoạn phân loại, đóng gói, bảo

quản, tiêu thụ Tùy theo chất lượng chè thành phẩ m mà người ta phân thành các loại

sau: Loại đặc biệt (thượng hạ ng), OP, P, BS, BPS, F.(xe m bảng13.4)

3 Chè hương và chè ướp hoa:

Nguyên liệu là chè thành phẩm, thường là chè xanh (có thể dùng chè đen) đem ướp hương để chè hấp thụ những hương vị tự nhiê n của hoa tươi làm tăng thê m tính hấp dẫn của chè

Quá trình ướp hoa tươi như sau

Thông hoa

Sàng hoa

Sấy khô

Để nguội

Sàng hoa Chè ướp hoa tươi

+ Chè hương: Hương liệu: hoa ngâu, hoa sói, hoa cúc, hoa mùi được sấy khô,

nghiền nhỏ sau đó đem trộn với chè đã sao.Quá trình ướp hương được tiến hành như sau:

Sao chè Trộn hương liệu Ướp hương

(Ẩm độ 2- 3%) (Thời gian 15 phút) (Điều kiệ n nhiệt độ 80-850C)

+ Chè ướp hoa tươi: Loài chè thường được dùng để ướp là hoa sen, hoa nhài, hoa ngọc lan