Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn 126land Cổ Hoằng Eureka Linh Trường

Hòa với sự phát triển chung của thế giới, quan niệm “ăn no, mặc ấm” của dân ta dường như đã thay đổi , người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Với xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất như: món Á, món Âu, theo đơn đặt tiệc, hội nghị... và theo mùa cho phù hợp.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Cổ Hoằng Eureka Linh Trường

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực

đơn tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Vũ Đỡnh Sử

Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012

Hà Nội - 2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Tên đơn vị : Nhà hàng Cổ Hoằng - Eureka Linh Trường

- Địa chỉ : Hải Tiến - Hoằng Húa - Thanh Húa

3 Nội dung thực tập:

Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực đơn tại cơ sở thực tập

Mục lục

Trang

2 Hình ảnh một số món ăn đặc trng trong menu của nhà hàng 24

2 Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng 27

Lời nói đầu

Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đờisống con ngời - trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng củanhiều nớc công nghiệp phát triển Không những thế, du lịch còn đợc coi là

ngành kinh tế công nghiệp không khói

“ngành kinh tế công nghiệp không khói” ”

Một bộ phận chiếm một vị trớ quan trọng khụng thể thiếu của ngành dulịch đú là nhà hàng Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với conngười Vỡ thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đũi hỏi phải cú

kỹ thuật trong dinh dưỡng và cỏch chế biến Ăn uống cú tỏc dụng quan trọngđến sự phỏt triển của cơ thể con người, sức đề khỏng và sức làm việc của conngười Nấu ăn là một cụng việc bỡnh thường của mọi gia đỡnh nhưng nấu ăncũng là một nghệ thuật, đú là nghệ thuật ẩm thực

Ẩm thực là một nột tạo nờn bản sắc văn húa của mỗi vựng miền, mỗi quốcgia dõn tộc Cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏc vựng miền củađỏt nước được người dõn Việt Nam cũng như bạn bố trờn thế giới biết đến như:

ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở cỏc miền của tổ quốc nhưng nhỡn chungcỏc mún ăn đều cú những nột đậm hồn Việt

Hũa với sự phỏt triển chung của thế giới, quan niệm “ăn no, mặc ấm” củadõn ta dường như đó thay đổi , người dõn hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặcđẹp” Với xu thế đú, để phục vụ tốt được nhu cầu đú cần đũi hỏi người đầu bếpvới tay nghề chuyờn sõu, cú kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp cụng việc từkhõu chọn lựa thực phẩm đến cuối khõu cuối cựng là ra sản phẩm, nhất là việcchế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khỏch, ỏp dụng cho từng đơn đặt hàngcho phự hợp Vỡ vậy, chỳng ta khụng thể khụng nhắc đến một cụng đoạn rấtquan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đú là việc xõy dựng thực đơn để đỏpứng theo nhu cầu của thực khỏch về tớnh chất như: mún Á, mún Âu, theo đơnđặt tiệc, hội nghị và theo mựa cho phự hợp

Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và đểnâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹthuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế & du lịch Hoa Sữa - Trường

đã có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao,

Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình củacác thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để saunày vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị

Sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡtận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Spoon,

em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế

em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm vềviệc xây dựng thực đơn (thông thường, tiệc, theo mùa, Á, Âu ) Với những kiếnthức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trìnhthực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụthiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộtrong Nhà hàng Cổ Hoằng nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp củaNhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng Cổ Hoằng với đề tài: “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng”.

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG

CỔ HOẰNG - EUREKA LINH TRƯỜNG

1 Giới thiệu chung

Nhà hàng Cổ Hoằng nằm trong Dự án khu du lịch nghỉ dưỡng Eureka –Linh Trường là một quần thể các biệt thự nghỉ dưỡng, căn hộ - khách sạn venbiển, khu spa và chăm sóc sức khỏe, khu vui chơi giải trí và khu hội thảo, hộinghị cao cấp

Mục tiêu của dự án là xây dựng một khu du lịch đẳng cấp, với dịch vụhoàn hảo, đặc biệt chú trọng tới lĩnh vực nghỉ dưỡng chăm sóc sức khỏe vàchăm sóc sắc đẹp Khu du lịch sẽ được quản lý vận hành tổng thể bởi những nhàquản lý giỏi với nhiều năm kinh nghiệm đảm bảo chất lượng dịch vụ đồng bộ vàvượt trội so với các khu nghỉ dưỡng khác

Khu du lịch nghỉ dưỡng Eureka nằm tại bãi biển Hải Tiến, Hoằng Hóa,Thanh Hóa Cách Hà nội 150km về phía nam và trung tâm thành phố Thanh Hóa20km về phía Đông Bắc Hiện tại từ Hà nội vào mất 3.5 giờ ô tô chạy và đi từThanh Hóa mất 30 phút Sau khi đường cao tốc Cầu Giẽ - Ninh Bình khánhthành vào tháng 6/2011, thời gian sẽ rút ngắn còn 2.5 giờ

Nằm sát chân núi Linh Trường, có đảo Hòn Nẹ, gần các khu di tích lịch

sử đền thờ Long Vương, đền thờ Trạng Quỳnh, chùa Thiên Nhiên, chùa VĩnhGia và cảng cá Lạch Trường, khu Eureka nằm tại vị trí địa lý rất phù hợp choviệc phát triển du lịch sinh thái và tâm linh

Bãi biển Hoằng Hóa là bãi biển đẹp nguyên sơ duy nhất còn lại chưa đượckhai thác du lịch tại miền Bắc

Vẻ đẹp thuần khiết nguyên sơ của bãi biển nơi đây được các chuyên gia

nước hợp lý, ít lắng đọng phù sa và đặc biệt nơi này vẫn giữ được môi trườngsinh thái trong sạch

Khí hậu không quá nóng về mùa hè, không quá lạnh về mùa đông do dãynúi Linh Trường chắn gió từ phía bắc

Phòng khách Biệt thự

Phòng ngủ View ra Biển

Khu dịch vụ tiện ích gồm:

- Nhà hàng ẩm thực Cổ Hoằng

- Terrace Cafe Hòn Nẹ

- Khu phòng hát Karaoke hiện đại

- Khu thể thao trong nhà: Bia, Bóng Bàn,

- Khu vui chơi giành cho trẻ em

- Khu Huyệt chẩn liệu pháp, Spa, chăm sóc sức khỏe

- Khu bể bơi ngoài trời

Hơn 70 % diện tích đất được sử dụng cho vườn hoa,cây xanh, cảnh quan,công trình công cộng và đường giao thông, mật độ xây dựng chỉ dưới 30%

* Hệ thống Nhà hàng - Bar

Hệ thống nhà hàng & bar của Eureka Linh Trường Resort phục vụ dukhách các món ăn đa dạng mang đậm dấu ấn địa phương, nổi bật nhất là cácmón hải sản tươi ngon của vùng biển xứ Thanh, với chi phí hết sức hợp lý Dukhách có thể nhâm nhi ly nước quả trong quán cà phê ven biển, khám phá móngỏi nhêch hay bò 7 món tươi ngon tại nhà hàng hoặc cùng gia đình mình quâyquần thưởng thức tiệc nướng bên bờ biển

Tiệc nướng BBQ bên bờ biển là loại hình dịch vụ hết sức độc đáo củaEureka Linh Trường Resort và đang được ngày càng nhiều du khách lựa chọn.Tuỳ vào túi tiền của mình, Quý khách có thể lựa chọn tiệc nướng với nhữngmón ăn khác nhau và các dịch vụ đi kèm như lửa trại hoặc nhạc sống Một bữatiệc nướng thường bao gồm đầy đủ các món khai vị, món chính (thịt và hải sản),rau củ, tráng miệng Hải sản tươi được đầu bếp chế biến ngay tại chỗ, mang lạicảm giác ấm cúng và thú vị cho thực khách

Nhà hàng Cổ Hoằng 1 nằm tại tầng 2 toà nhà Sapphire, được thiết kế sangtrọng với gam màu nâu vàng Nhà hàng có sức chứa 260 chỗ ngồi, có khônggian và sân khấu để tổ chức sự kiện, tiệc ngồi hoặc tiệc buffet sang trọng Tạiđây cũng có 3 phòng VIP dành cho Quý khách có nhu cầu tiếp khách hoặcthưởng thức các bữa ăn riêng tư:

đa dạng

Cũn gỡ thư gión hơn khi được nhõm nhi từng ly cà phờ hay thưởng thức vịđậm đà của mún thạch dừa mỏt lịm bờn bờ biển Hệ thống bar & cà phờ củaEureka Linh Trường Resort bao gồm:

• Quỏn cà phờ Hũn Nẹ: nằm tại tầng 1 toà nhà Sapphire với gam mầuhồng và đỏ trẻ trung, cú sức chứa 150 chỗ ngồi

• Cà phờ bói biển tại cỏc quầy bỏt giỏc 1, 2 và 3 nằm ngay trước cỏc dóybiệt thự

2 Lĩnh vực hoạt động:

Nhà hàng đợc xây dựng theo mô hình mang tính hiện đại Nhiệm vụ chínhcủa Nhà hàng l bán phục vụ khách ngoài thực đơn à bán phục vụ khách ngoài thực đơn á, Âu tự chọn còn phục vụchuyên sâu về những món ăn hải sản

Do tính đặc thù của nhà hàng nên trang trí nội thất cũng mang một phongcách riêng hiện đại, phù hợp với cái tên và kiểu kiến trúc bên ngoài

Với thực đơn tự chọn các món ăn chuyên về hải sản của nhà hàng màkhách hàng yêu thích, giá cả hợp lý… Ngoài ra, nhà hàng còn có thực đơn dành Ngoài ra, nhà hàng còn có thực đơn dànhriêng cho tiệc cới, hội nghị, sinh nhật… Ngoài ra, nhà hàng còn có thực đơn dành nhằm phục vụ những khách hàng có nhucầu một cách tốt nhất

3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàng:

- Giỏm đốc: Là người đứng đầu trong nhà hàng và cú trỏch nhiệm quản lý

chặt chẽ, hướng dẫn v à quản lý tất cả cỏc bộ phận bờn dưới mỡnh

- Quản lý : Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế

toán, lễ tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ Ngoài ra bộ phận này còn có trách nhiệmkinh doanh các mặt hàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và quản

lý các trang thiết bị thiết yếu trong nhà hàng

- Bộ phận kế toán - tài chính: Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp

chứng từ hóa đơn để đối chiếu với các bộ phận khách Sau đó kế toán toán cótrách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh làm ăn của nhà hàng

- Bộ phận Marketing: Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh

doanh và đáp ứng nhu cầu mua của khách hàng Là bộ phận thu được lợi nhuậncao nhất cho khách sạn thông qua việc thỏa mãn cho nhất nhu cầu của kháchhàng

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng

- Bộ phận nhân sự: Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.

- Bộ phận bảo vệ: Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản

cho khách hàng

- Bộ phận ăn uống, tiệc: Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách

của khách sạn, phục vụ tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ24/24 giờ trong ngày

Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn, dưới bếptrưởng là một loạt các đầu bếp phụ trách các khu vực khác nhau

Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới, các cuộc họpcủa giới kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục vụ mọi yêu cầu của kháchhàng

- Bộ phận buồng, giặt là: Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày

buồng khách lưu trú Giặt là quần áo đồng phục nhân viên trong khách sạn Đápứng tất cả các nhu cầu giặt, là quần áo của khách

- Bộ phận kỹ thuật: Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách

sạn: điện, cơ khí, máy điều hòa, máy bơm… thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu

bổ trang thiết bị

- Bộ phận tiền sảnh: Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ

tục đăng ký & trả phòng

- Bộ phận lễ tân: Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón

tiếp nhận khách và sử dụng dịch vụ ăn uống Do đó bộ phận lễ tân đóng vai trò

vô cùng quan trọng, họ là người đại diện cho khách sạn, tạo ra ấn tượng đầutiên, gây thiện cảm với khách hàng

- Bộ phận tổng đài: Thông tin liên lạc phục vụ khách.

Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy

do Ban lãnh đạo khách sạn đề ra

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trởng (Âu, á)

Bếp phó (Âu, á)

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

* Bếp trởng:

Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc củanhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lênthực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dớiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới

+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớckhi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việcchấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộphận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ

thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệmchế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng

* Bếp phụ:

Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen vớicông việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếpnhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêngcủa mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cac

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vìvậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầucủa khách hàng

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do

đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

4 Về quy trình công nghệ của nhà hàng:

Mặt bằng được thiết kế phự hợp với tiờu chuẩn khu nghỉ dưỡng resort nờn

về phũng ăn của khỏch được thiết kế hài hũa, khụng gian bếp thoỏng được thiết

kế thoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờnchế biến, hợp vệ sinh

Trang thiết bị hiện đại, biết kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng vớinhững bộ bàn ghế salon may theo một phong cách hiện đại càng làm tôn lên cáitên của nhà hàng Đi kèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận bàn, bar,bếp, cùng rất đầy đủ và tiện nghi

Cỏc trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ nờnkhõu này được quan tõm hàng đầu, cỏc trang thiết bị trong khỏch sạn được đồng bộ,hiện đại, đảm bảo yờu cầu phục vụ khỏch và quy mụ hoạt động của nhà hàng

- Ở nhà hàng đặt cỏc chậu hoa cõy cảnh bằng sứ và đặt trờn đụn cú nhiềuhoa văn khỏc nhau, kết hợp với cảnh tự nhiờn của bói biển Phần lớn cõy trongchậu là cõy cú lỏ to, dầy và luụn xanh tươi, sạch sẽ cú thể kờ ở gúc phũng ăn.Mục đớch của việc trồng cõy là trang trớ và tạo cho khỏch cảm giỏc gần gũi vớithiờn nhiờn

* Cỏc trang thiết bị mỏy múc dụng cụ điện

- Hệ thống điều hũa, quạt thụng giú

- Tủ lạnh, tủ mỏt

- Mỏy pha cà phờ, mỏy bào đỏ, mỏy vắt cam, mỏy xay, ấm đun nước

- Mỏy lọc nước

- Mỏy vi tớnh

* Cỏc trang thiết bị dụng cụ ăn uống

Trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở nhà hàng rất đồng bộ,hiện đại cú tớnh thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn Cỏc trang thiết bịdụng cụ phục vụ ăn uống cú nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khỏc nhau

- Đồ gỗ: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ dựngdụng cụ, tủ đựng tư trang cỏ nhõn của người phục vụ, bàn ghế salon

- Đồ vải trong nhà hàng chiếm số lượng khỏ nhiều, vừa là để trang trớ, vừa

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt