Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Công ty CP quản lý khai thác toà nhà VNPT (PMC)

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế tại Công ty CP Quản lý Khai thác toà nhà VNPT, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên quý đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến các món ăn”, thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ cho các cán bộ công nhân viên của các công ty, bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích luỹ trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Công ty CP quản lý & khai

thác toà nhà VNPT (PMC)

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực

đơn tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Nguyễn Tiến Nam

Lớp : CB2A3 - Khóa: 2010-2012

Hà Nội - 2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh từ - du lịch hoa sữa

- Tên đơn vị : Công ty CP Quản lý & Khai thác tòa nhà VNPT

- Địa chỉ : Số 57 Huỳnh Thúc Kháng - Đống Đa - Hà Nội

3 Nội dung thực tập:

Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực đơn tại cơ sở thực tập.

MỤC LỤC

Lời nói đầu 4

Chương I Giới thiệu chung về công ty CP và khai thác toà nhà VNPT (PMC) 7

1 Giới thiệu chung về công ty 7

2 Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của công ty 8

3 Công tác vệ sinh, quy trình công nghệ của công ty 11

Chương II Thực trạng về thực đơn của Công ty 12

1 Một số món ăn đặc trưng của công ty 12

2 Một số menu tiêu biểu của công ty 14

Chương III Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 27

1 Đánh giá 27

2 Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 27

3 Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của Công ty 28

* Thực đơn ăn sáng 28

* Thực đơn ăn trưa 28

* Thực đơn tiệc 29

Kết luận 30

LỜI NÓI ĐẦU

Du lịch đã ra đời cách đây khá lâu, vào thế kỷ XVIII khi con người chếtạo ra máy hơi nước đã làm cho nhu cầu du lịch và phục vụ du lịch ngày càngphát triển và được mở rộng

Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ.Cuộc sống của con người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếpsống công nghiệp được hình thành Con người luôn khẩn trương vội vã và tiếtkiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài hơn Do vậy du lịch là một nhu cầukhông thể thiếu được trong cuộc sống con người ở mọi châu lục để đáp ứng nhucầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của con người và tạo ra mộttinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới Cũng như sau những ngày làmviệc cả gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thức những món ănngon miệng, lạ mắt

Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống,vui chơi giải trí, mua sắm, đi du lịch, dịch vụ thông tin liên lạc Để đáp ứngnhững nhu cầu của con người Với sự ra đời mạnh mẽ của các dịch vụ nay đãlàm cho ngành du lịch trở thành một nền kinh tế xã hội phát triển Trong ngành

du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau Cùng với khuynh hướng hội nhậpchung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới đặc biệt trong các lĩnh vực âmnhạc hội hoạ Văn hoá ăn uống cũng hoà mình vào quá trình hội nhập chung

đó Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng được nâng cao

và họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ăn phong phú hơn Dulịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế Việt Nam mà thông qua

du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác về văn hoá ẩm thực, truyền thống giữa các nước Du lịch còn tăng cường tính hữu nghị giữa năm châu và hỗ trợ giúpcác vùng cùng phát triển Hay nói cách khác đây là ngành kinh doanh nhưng có sựgiao lưu văn hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc trên thế giới

Chính vì vậy nên em đã chọn làm nhân viên nấu ăn và theo học ngành kỹthuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế -Du lịch Hoa Sữa TrườngTrung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những côngnhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũgiáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thựccủa thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tạitrường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bịmột lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế.

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế tại Công ty CP Quản lý &Khai thác toà nhà VNPT, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán

bộ, nhân viên quý đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lạikiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã họchỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến các món ăn”, thu hoạch một

số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ cho các cán bộ công nhân viêncủa các công ty, bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quantrọng Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm đượctích luỹ trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình

độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Bếp trưởng, Bếp phó,nhân viên của bếp đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bàibáo cáo này Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồidào, công tác tốt

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thờigian thực tập tại Công ty CP quản lý và khai thác toa nhà VNPT vố đề tài “Xâydựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập”

Lời mở đầu.

Báo cáo của em gồm các phần sau.

Chương I Giới thiệu về Công ty CP Quản lý & Khai thác tòa nhà VNPT.

Chương II Thực trạng về thực đơn của Công ty.

Chương III Giải pháp – đề xuất – kiến nghị.

Kết luận

Do thời gian hoàn thành có hạn nên trong quá trình viết bản báo cáo nàychắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót Em mong các thầy, các cô góp ý đểbản báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CP QUẢN LÝ

VÀ KHAI THÁC TÒA NHÀ VNPT

1 Giới thiệu chung

VNPT hiện là Tập đoàn Bưu chính Viễn thông

hàng đầu tại Việt Nam

Với những đóng góp và thành tựu đã đạt được

trong công cuộc xây dựng chủ nghĩa Xã hội và Bảo vệ

Tổ quốc, VNPT đã vinh dự được Chủ tịch nước phong

tặng danh hiệu Anh hùng lao động thời kỳ 1999 - 2009 vào ngày 22/12/2009

Kế thừa 65 năm xây dựng, phát triển và gắn bó trên thị trường viễn thôngViệt Nam, VNPT vừa là nhà cung cấp dịch vụ đầu tiên đặt nền móng cho sựphát triển của ngành Bưu chính, Viễn thông Việt Nam, vừa là tập đoàn có vai tròchủ chốt trong việc đưa Việt Nam trở thành 1 trong 10 quốc gia có tốc độ pháttriển Bưu chính Viễn thông nhanh nhất toàn cầu

Với hơn 90 nghìn cán bộ công nhân viên, hạ tầng công nghệ viễn thôngtiên tiến, mạng lưới dịch vụ phủ sóng toàn bộ 64 tỉnh thành trên cả nước, VNPT

tự hào là nhà cung cấp dịch vụ bưu chính, viễn thông số 1 tại Việt Nam, phục vụhơn 71 triệu thuê bao di động, gần 12 triệu thuê bao điện thoại cố định vàkhoảng hàng chục triệu người sử dụng Internet

Tháng 1/2006, VNPT chính thức trở thành Tập đoàn Bưu chính Viễnthông Việt Nam thay thế cho mô hình Tổng công ty cũ theo quyết định số06/2006/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ, với chiến lược phát triển theo môhình tập đoàn kinh tế chủ lực của Việt Nam, kinh doanh đa ngành nghề, đa lĩnhvực, đa sở hữu, trong đó Bưu chính - Viễn thông - CNTT là nòng cốt

Ngày 24/6/2010, Công ty mẹ - Tập đoàn Bưu chính Viễn thông Việt Namchuyển đổi hoạt động sang mô hình Công ty trách nhiệm Hữu hạn một thành

viên do Nhà nước làm chủ sở hữu theo quyết định số 955/QĐ-TTg của Thủtướng Chính phủ.

Công ty có trụ sở chính tại số 57 Huỳnh Thúc Kháng - Đống Đa - Hà Nội.Công ty kinh doanh đa ngành nghề: Dịch vụ quản lý bất động sản, kinhdoanh bất động sản, cho thuê nhà ỏ và văn phòng Kinh doanh nhà hàng, kháchsạn (không bao gồm quán bar, phong hát karaoke, vũ trường)…

Thông tin liên hệ: Phạm Văn Đức

Điện thoại liên hệ 043.773.8686Email liên hệ ducpv.pmc@vnpt.vn

2 Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của công ty

* Phó giám đốc

 Phó giám đốc là người có quyền hạn sau giám đốc, có trách nhiệmphụ giúp giám đốc trong khâu quản lý cũng như điều hành côngviệc

 Phó giám đốc có quyền sử lý mọi việc khi giám đốc vắng mặt,nhưng không có quyền sa thải, hay thay đổi bất cứ một vị trí nàotrong công ty

* Bộ phận kế toán

 Bộ phận kế toán có trách nhiệm ghi lại tất cả những khoản chi racủa các bộ phận rồi thông báo lên quản lý công ty với con số sátthực nhất

* Bộ bàn bar

 Tổ trưởng các bộ phận, bàn, bar

 Mỗi tổ trưởng phải chịu trách nhiệm về mọi việc liên quan tới bộphận mình, về nhân sự cũng như công việc nhưng cũng phải có bảnbáo cáo thông báo qua giám đốc

 Là người có quyền hành cao nhất trong bếp

 Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầmnhững món ăn mới để thêm vào thực đơn của công ty, thay đổi thực

đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng

 Là người quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệuthực phẩm dùng trong chế biến Do đó phải chịu hoàn toàn về chấtlượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng cótoàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp

 Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặckhông tiếp nhận đói với bất kỳ nhân viên nào trong bếp

 Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp

- Bếp phó:

 Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chiu trách nhiệm quản lýcác phần việc mà bếp trưởng giao phó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lượng phuc vụ

 Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn

 Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao

- Đầu bếp chính:

 Là nhưng người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong

bộ phận chế biến Là người thợ chính trong bếp

 Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể với mình như: bếp nóng,bếp nguội…

 Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận

của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các bôn phận đều được sắp xếp rất chu đáo đều có biện pháp dự phòng Chính vìvậy quá trình sản xuất của công ty diễn ra rất tốt đáp ứng được nhu cầu củakhách hàng.

3 Công tác vệ sinh và quy trình công nghệ của công ty.

* Quy trình công nghệ của công ty.

Chất lượng sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị, các dụng cụ trong chếbiến của công ty đều đạt tiêu chuẩn tốt

Việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng trong bếp rất đảm bảo choviệc chế biến các món ăn, phù hợp với yêu cầu từng khu vực từng bộ phận

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp thoáng mát,hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho việc chế biến, hợp vệ sinh

CHƯƠNG II

THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA CÔNG TY

Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm nên phù hợp cho việctrồng và phát triển rất phong phú các loai rau củ quả Cũng theo đó gia súc, giacầm cũng dược nuôi rất đa dạng

Là một quốc gia có lợi thế về nguồn thực phẩm phong phú và đa dạng nênViệt Nam đã tạo ra những món ăn mang hương vị riêng của mình

Cùng với đó, Công ty CP Quản lý và Khai thác tòa nhà VNPT cũng nắmbắt được nhu cầu của khách hàng nên cũng đã đi vào kinh doanh nghành nhàhàng nhằm phục vụ các nhân viên của công ty Đồng thời cũng là nơi tổ chứcnhiều bữa tiệc lớn

1 Một số món ăn đặc trưng của công ty

Miến xào hến

Tôm mọn rim ba rọi

Bò chiên Thái Lan

Cua lột chiên trứng muối

Cua bể nướng than hoa

Tôm hùm rang tiêu muối

Gà hấp bia

Nem cua bể

Tôm rang me

Cua rang me

2 Kỹ thuật, phương pháp chế biến một số món ăn:

* Thịt ba chỉ rang lá móc mật

Lá móc mật: vài cànhNước mắm:1 thìa súpĐường:1 thìa súpHạt nêm:1 thìa súpHành khô: 1 củ

Cách làm:

- Thịt ba chỉ rửa sạch, thái mỏng vừa

- Hành khô thái mỏng, bằm nhỏ

- Ướp thịt với hành khô bằm nhỏ và nước mắm

- Bắc chảo lên bếp để nóng già, đổ thịt vào rang cháy cạnh, chắt bớt mỡ

ra, nêm thêm chút đường và bột nêm, cho lá móc mật vào rang thêm cho thịt sănđều và ngấm vị lá móc mật

- Dọn ra đĩa, ăn kèm với cơm

* Tôm mọn rim ba rọi:

Thịt ba dọi: 200gTỏi bằm:1 muỗng cafe

Nước mắm, ớt sa-tế, dầu ăn,Hạt nêm, hành lá, ngò rí, đường.

Cách làm:

- Tôm lột vỏ bỏ đầu, cắt râu và đuôi, rửa sạch, chần sơ qua nước muối.Thịt ba chỉ xắt mỏng vừa ăn Sau đó, bắc chảo lên bếp tráng dầu ăn cho nóng,phi thơm tỏi, ớt sa-tế Cho thịt ba rọi vào rim, để nhỏ lửa, đảo cho ngấm gia vị

- Cho tiếp tôm vào rim cùng, nêm nước mắm, hạt nêm Để lửa nhỏ và tiếptục rim đến khi tôm chuyển màu đặc trưng, thịt săn lại, đạt độ khô vừa phải vàtoả mùi thơm của ớt sa-tế là được Xúc ra đĩa Rắc ít hành lá, ngò rí, tiêu

Hành củ, hành hoa, mùi tàu;

Gia vị: dầu ăn, hạt nêm, mì chính

Cách làm:

- Hến rửa sạch nhiều lần rồi cho vào nồi luộc cho đến khi hến mở miệngrồi đãi lấy ruột

- Cà rốt gọt vỏ, bào sợi nhỏ

- Ngâm mộc nhĩ, nấm hương (riêng hai bát) và lần lượt thái nhỏ.

- Hành hoa, mùi tàu rửa sạch rồi thái nhỏ

- Thịt ba chỉ chần qua nước sôi, thái mỏng rồi xào qua

- Phi thơm hành với dầu ăn rồi cho hến vào xào Nêm một chút bột nêm

và mì chính vừa miệng

- Lần lượt cho mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt rồi đến thịt vào đảo đều

- Phi thơm hành với dầu rồi cho miến vào xào Nếu miến khô nên cho một

ít nước nấm hương vào Thêm chút xíu bột nêm

- Sau đó cho hỗn hợp hến xào vào và đảo nhanh tay Tiếp đến cho ít rauthơm vào là được

- Thưởng thức miến xào hến ngay lúc nóng với ít tương ớt cay cay sẽ rấttuyệt Món này tuy lạ nhưng lại vô cùng hấp dẫn

* Món tôm rang me:

Nguyên liệu - Tôm sú: 12 con

- Tôm hút hết nước me trong chảo gắp, bày tôm ra đĩa, trang trí đườngriềm và hoa Khi ăn có thể chấm xì dầu hay muối tiêu chanh Yêu cầu: Tôm chínsăn, ngấm vị đặc trưng của me hơi chua, trang trí hấp dẫn

* Món đậu hũ sốt cay

- Ớt chuông xanh, đỏ, vàng (mỗi loại 1/3 quả).

- Gia vị: hạt nêm, đường, tương cà, tương ớt, tiêu, dầu ăn

- Cho gà và các gia vị, dầu hào, tương ớt vào đảo nhẹ tay, cho một chútnước dùng, xuống bột năng cho sánh.

- Cho hành hoa vào, rắc một ít tiêu bột

- ½ muỗng cà phê bột ngọt

- 1 muỗng xúp xì dầu

- 1 muỗng cà phê tiêu

- 1 muỗng xúp đường

- 1 muỗng cà phê dầu mè

- Bánh tráng + rau giá + xà lách + khế + chuối chát +giấm + 4 tép hành lá + 100g đậu phộng + 100g hànhtím + dưa chua + kiệu + bánh hỏi

- Thịt bò lau khô, bằm nhuyễn

- Mỡ thịt: luộc chín, thái hột lựu nhỏ, ướp 1 muỗng cà phê đường + 1muỗng cà phê muối, để 1 đêm cho mỡ được trong

- Bánh tráng: ủ lá chuối 1 đêm cho dẻo, cắt làm 2

- Rau giá, xà lách: rửa sạch, để ráo

- Khế: gọt vỏ, bào mỏng, ngâm nước lạnh + chanh lấy nước hoặc giấm,vớt ra để ráo

- Hành lá: xắt thật nhuyễn cho ½ muỗng cà phê muối + 4 muỗng xúp dầuphi thật nóng đổ vào tô hành lá trộn đều

- Đậu phộng: cho chút muối rang vàng bóc vỏ, giã vừa nát

- Hành tím: bóc vỏ, bào mỏng theo chiều xuôi, phi vàng

- Kiệu: cắt đôi

- Bánh hỏi: cuộn tròn trét dầu hành + đậu phộng

- Mắm nêm: mắm nêmcho qua rây thưa với 1 chénnước lạnh nấu sôi

- 4 muỗng xúp dầu + tõi +

sả bằm phi vàng, cho khóm + đường + bột ngọt, nhắc xuống cho qua mắm nêm,cho nước cốt chanh vào Nêm lại vừa ăn + ớt bằm Nhân: trộn chung: thịt bò +

mỡ + gia vị Trộn lên thật đều

Cho lá lốt để lên tay, cho nhân vào bề trái, cuộn tròn lá lốt lại Xếp lá lốtlên vỉ, thoa dầu đem nướng lửa than trung bình Lá lốt xanh giòn là được

Món này khi dùng với bánh tráng, bánh hỏi, rau giá, khế, chuối chát + dưachua, kiệu Trét dầu hành + đậu phộng lên Dùng với mắm nêm

* Cua rang me:

Nguyên liệu: - Cua thịt 3 con: 0,5 - 0,6kg/con

- 1/2 chén me chua chín

- 4 củ tỏi Bắc

- 1/2 củ hành tây bổ múi cau

- 1 muỗng cà phê bột bắp

- Đường: 3 muỗng cà phê

- Tiêu, 3 muỗng hạt nêm, 1 quả ớt sừng tươi

- 1 trái dưa leo

Cách làm:

Cua rửa sạch, cọ bằng bàn chải Tách mai cua để riêng, lấy gạch ở maicua để riêng ra, mình cua cắt làm đôi Phần càng cua lớn kẹp cho dập dập để dễthấm gia vị