Với xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất như: món Á, món Âu, theo đơn đặt tiệc, hội nghị... và theo mùa cho phù hợp.
Trang 1-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Cafe Smile
Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn dựa trờn thực
đơn tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Ngọ Tiến Vi
Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Trang 2Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
Trang 3Mục lục
Trang
2 Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 13
1 Một số món ăn đặc trng của nhà hàng 21
3 Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
Trang 4Lời nói đầu
Từ xa xa trong lịch sử loài ngời, du lịch đã ghi nhận nh một hoạt độngnghỉ ngơi tích cực của con ngời Theo thời gian, càng ngày du lịch đã trở thànhmột nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời Và du lịch đã trởthành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp
phát triển, nó đợc coi là ngành kinh tế công nghiệp không khói“ngành kinh tế công nghiệp không khói” ” Đối với nhữngnớc đang phát triển thì du lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng
điểm của quốc gia mình
Một bộ phận chiếm một vị trớ quan trọng khụng thể thiếu của ngành dulịch đú là nhà hàng Dự đi du lịch, tham quan ở chõu nào, nước nào, địa danhnào thỡ khỏch du lịch cũng phải nghĩ ngay đến việc đến đú ăn mún gỡ, nú ra sao,được phục vụ như thế nào
Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với con người Vỡ thế nấu
ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đũi hỏi phải cú kỹ thuật trongdinh dưỡng và cỏch chế biến Nú đỏp ứng những nhu cầu cần thiết của conngười Hơn thế, nú cũn được nõng lờn thành nền văn húa ẩm thực của mỗi vựng,miền, chõu lục…
Nấu ăn là một cụng việc bỡnh thường của mọi gia đỡnh nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đú là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nột tạo nờn bản sắc
văn húa của mỗi vựng miền, mỗi quốc gia dõn tộc Đất nước ta cú rất nhiều nềnvăn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏc vựng miền của đất nước được người dõn ViệtNam cũng như bạn bố trờn thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế.Tuy ở cỏc miền của tổ quốc nhưng nhỡn chung cỏc mún ăn đều cú những nộtđậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đó thay đổi,người dõn hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”
Với xu thế đú, để phục vụ tốt được nhu cầu đú cần đũi hỏi người đầu bếpvới tay nghề chuyờn sõu, cú kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp cụng việc từkhõu chọn lựa thực phẩm đến cuối khõu cuối cựng là ra sản phẩm, nhất là việcchế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khỏch, ỏp dụng cho từng đơn đặt hàng
Trang 5cho phù hợp Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rấtquan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đápứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất như: món Á, món Âu, theo đơnđặt tiệc, hội nghị và theo mùa cho phù hợp.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và
để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành
kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa
-“cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô.Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo nhữngđầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáoviên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực củathủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tạitrường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang
bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tếcông tác tại đơn vị
Sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp
đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàngSpoon, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học,
từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một sốkinh nghiệm về việc xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm
Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệmđược tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nângcao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của cáccán bộ trong Nhà hàng Café Smile nói chung và các cô chú, anh chị trong bộphận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gianthực tập tại đơn vị
Trang 6Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng Café Smile với đề tài: “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại nhà hàng”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 7CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CAFÉ SMILE
1 Giới thiệu chung
Khi nghe đến cái tên Trường HOA SỮA, chúng ta đã từng liên tưởng đếnmột loài hoa có một mùi thơm thoảng khó quên đã được đi thực vào Hà Nội từnhững năm 1939 Nó là một loài hoa đặc trưng của Hà Nội, rất nhiều những nhàvăn, nhạc sỹ đã có những sang tác nghệ thuật về cây hoa sữa gắn liền với hìnhảnh của Hà Nội Cây có tên khoa học là ALSTORIA SCHOIARIS, thân cây to,cao thẳng đứng, chứa nhiều nhựa trắng, cấu trúc thành tầng tầng có tán rộng,nhiều hoa nhỏ thơm ngát, có quả, quả khô già, tự tách tư phát tán đi xa mọcthành cây non và lan rộng nhanh
Hình ảnh cây hoa sữa đã được liên tưởng đến một ngôi trường nơi ươmgiống và nuôi trồng những lớp người có kiến thức, đạo đức có khả năng xâydựng cuộc sống độc lập và phát triển sau khi ra trường Cây có nhiều nhựa cũng
Trang 8như sữa của người mẹ dồi dào nuôi đàn con khôn lớn Chúng ta không ngờ đếnmột cái tên mà mang biết bao ý nghĩa, nó lại mang tên một ngôi trường đào tạonghề và tạo việc làm miễn phí cho những thanh niên có hoàn cảnh đặc biệt khókhăn Ngôi trường ấy mang tên là TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DULỊCH HOA SỮA
Vào thời điểm đất nước đã và đang trên đà phát triển các ngành kinh tếcũng đang được phát triển Trong đó có một ngành du lịch là một ngành côngnghiệp không khói đang phát triển ở Việt Nam và nhiều nước đang phát triểnkhác Khi đó có một người sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, sau hơn 30 năm gắn bóvới giáo dục Hà Nội, được phong tặng danh hiệu nhà giáo ưu tú Vừa tròn 50tuổi bà Phạm Thị Vy, xin nghỉ hưu sớm Bà nghĩ đến một ngôi trường dạy nghề
và phục vụ, nhìn những quán phở, bún, tiệm ăn bên ngoài, các ông chủ bà chủphần lớn đâu có được đào tạo bài bản, chỉ là tự học ở gia đình, bạn bè … mà saovẫn thành công đến như vậy Họ không những kiếm sống được mà còn làm giàunhanh chóng từ thế hệ này qua thế hệ khác Bà nhanh chóng nhận thấy tiềmnăng phát triển nghề dịch vụ khách sạn - nhà hàng là một dạng hoạt động đặcbiệt của con người trong một khoảng thời gian nhàn rỗi với sự di chuyển va lưulại tạm thời bên ngoài nơi cư trú và lưu lại thường xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữabệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hoa thểthao kèm theo việc tiêu thụ giá trị về tự nhiên kinh tế - văn hóa
Tất cả những điều ấy đã thôi thúc các sáng lập viên quyết tâm phải thànhlập được một ngôi trường để dạy nghề trong lĩnh vực ấy Bà Phạm Thị Vy đã điđến tất cả các địa điểm nuôi dạy con thương binh, liệt sỹ, trẻ mồ côi và langthang, tổ bán báo xa mẹ, trung tâm bảo trợ, tổ chức từ thiện nuôi dạy trẻ mồ côi,các làng trẻ SOS, các nhà tình thương của các quận huyện để tìm hiểu vềnhững trẻ em ở nơi ấy Bà nhận thấy việc nuôi dạy các trẻ em nhỏ từ 15 -16 tuổitương đối tốt Một số ít các em có khả năng kiến thức thì vào trường cao đẳng vàđại học hay trung cấp; còn các em từ 16-18 tuổi được quay trở lại địa phương đểtham gia vào lao động sản xuất Nhưng! Không có nghề thì sống bằng cách nào?
Bà nhận thầy có sức khỏe nhưng không nghề nghiệp, vòng luẩn quẩn đói nghèo,
Trang 9các tệ nạn xã hội sẽ bao vây các em Vì vậy bà quyết định chọn các em để giúp
đỡ nuôi dưỡng Quyết định ấy của bà đã nhận được sự ủng hộ hoan nghênh củacác tổ chức từ thiện Bà cùng nhóm sáng lập viên của trường là bà Đoàn Khuê,Trương Bảo Lan, Phạm Ngọc Ánh, Nguyễn Xuân Trinh và bà Phan Tuyết Lan
Họ đều là những nữ nhà giáo phần lớn sinh ra và lớn lên tại Hà Nội, đều là connhà giáo, trí thức
Vào ngày mùng 8-11-1994 một ngôi trường mang tên là trường NỮCÔNG TƯ THỤC HOA SỮA ra đời với bắt đầu 23 học sinh đến từ tổ bán báo
xa mẹ của trường NGUYỄN VIẾT XUÂN
Đến ngày 9-4-2002 trường được nâng cấp thành trường TRUNG HỌC
TƯ THỤC KINH TẾ - HOA SỮA Ngày 30-10-2008 ủy ban nhân dân thànhphố Hà Nội chính thức đổi tên trường là trường TRUNG CẤP KINH TẾ - DULỊCH HOA SỮA
Đến năm 2011 đã có hơn 7000 học sinh nghèo, thoát nghèo, tự chủ, độcquyền bình đẳng với xã hội
Là một ngôi trường dạy nghề, nấu ÂU-Á, BÁNH MỲ, BÁNH NGỌTpháp… trong những nghề ấy nghề nào cũng có cái hay cái khó khác nhau Mỗinghề phải có lòng nhiệt huyết cũng như tinh thần yêu nghề thì mới có thể họcđược và làm được
Cho đến nay trường đã thành lập được gần 20 năm và trong quãng thờigian ấy đã có rất nhiều sự thay đổi, phát triển Trường đã đào tạo và giúp đỡbiết bao thanh niên có hoàn cảnh khó khăn khó khăn Trường đã xây dựng vàđầu tư vào nhiều cơ sở nhà hàng trong hệ thống đào tạo của trường nhằm tạomôi trường và cơ hội cho các học viên có điều kiện thực tập nâng cao taynghề Trong đó có Nhà hàng Café Smile là một trong những cơ sở quan trong
và hữu ích cho các bạn học viên
Nằm cạnh khu di tích lịch sử Văn Miếu, Quốc Tử Giám và Bảo tàng Mỹthuật Việt Nam, nhà hàng Café Smile mang đến một không gian yên tĩnh, trangnhã phù hợp cho các cuộc thảo luận, nói chuyện, bàn công việc hay thư giãn
Trang 10Khách ghé thăm có thể nhâm nhi tách cà phê ngon, thưởng thức các món
ăn Pháp và Việt Nam đậm đà phong vị, quan sát một đời sống Hà Nội vừa hiệnđại vừa cổ kính, vừa hối hả vừa yên bình, vừa khoáng đạt vừa trầm tư bên ngoàicửa kính
Café Smile cũng nằm gần ga và là nơi lý tưởng để quý vị có thể thưởngthức bữa ăn tối tại nhà hàng trước khi lên tàu đi miền Bắc hay miền Nam ViệtNam hay ăn sáng với cà phê, bánh ngọt sau chuyến du lịch trở về Hà Nội
Không chỉ khám phá những đặc trưng ẩm thực châu Âu và châu Á, thựckhách còn có thể thưởng thức các món tráng miệng Pháp vốn là thế mạnh củaHoa Sữa Nhà hàng nhận đặt làm các loại bánh gatô, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, hộinghị, hội thảo Nhà hàng có phòng riêng và phòng lạnh phục vụ theo yêu cầucủa khách hàng
Nhà hàng Café Smile là kết quả của sự hợp tác giữa trường Hoa Sữa và tổchức nhân đạo Smile for Kids của Nhật Bản
Khách hàng đến với Café Smile là góp phần mang lại nụ cười cho nhữngtrẻ em khó khăn, thiệt thòi đang theo học tại trường
Trang 11Nhà hàng Café Smile gồm 2 tầng, có thể tiếp đón các đoàn khách lớn và
có không gian cho các bữa tiệc tổ chức dưới nhiều hình thức:
Nhà hàng có sức chứa trên 70 xuất với tiệc ngồi, trên 130 người với tiệcđứng và trên 130 người với buffet Với mặt bằng như vậy, Nhà hàng thườngxuyên nhận đặt hàng của đoàn khách đông, các buổi tổ chức hội họp, gặp mặt,offline
Thêm vào đó, nhà hàng còn phục vụ theo nhu cầu của thực khách những
ly sinh tố mát, những ly café đậm đà, những tách trà nóng… trong một khônggian hòa mình với thiên nhiên, thoáng mát, sạch sẽ tinh tươm…
2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Trang 12Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu vịcủa khách Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,giao tiếp của nhân viên và học sinh.
Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộphận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách
Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ
Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giábán
Quản lý nhà hàng
Bếp trưởngGiám sát
Giám sátĐiều hành
Trang 13Đối với những đoàn khách quan trọng ,đặc biệt ,quản lý nhà hàng ra chàođón ,giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kếtquả tốt.
Kiểm tra hóa đơn thanh toán
Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của học sinh
Đánh giá kết quả thực hành nghề sau mỗi khóa hoc sinh thực tập
- Giám sát trưởng bộ phận bàn
Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế
độ quản lý về học sinh,tài sản, vật tư hàng hóa,vệ sinh đảm bảo chất lượng dịch vụ
Lập bảng chấm công từng ca(cụ thể là theo dõi điểm danh hoc sinh trongtừng ca làm việc)
Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàngHàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầutóc, giầy dép) của học sinh…
Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị Tư vấn và dựtrù mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụng vật tư, hàng hóa, tránhthát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng
Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chứcthực hiện tốt
Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhà hàngthực tập
Giảng dạy, nhắc nhở, hướng dẫn các khóa hoc sinh đảm bảo phục vụkhách với chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết cáckhiếu nại và yêu cầu của khách hàng
Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoăc các đoàn đặt bàn trước.Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên phảnánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống
Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của họcsinh trong bộ phận
Trang 14Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cholãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
- Giám sát
Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục
vụ khách và quản lý học sinh
Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc
Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công.Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của hoc sinh trong calàm việc
Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bar
Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làmviệc
Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tìnhhuống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa cáctrang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình côngviệc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc
- Điều hành
Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc quản
lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra cáccông việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệsinh trong nhà hàng
Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghiphiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình
Trang 15Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa cáctrang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào
Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhàhàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí
Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờphục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và cáckhu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết sốlượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo
Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trìnhthực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộphận co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ
Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng
Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quảtốt nhất
Trang 16* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:
Có thể nói bếp là bộ phận tơng đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải
đ-ợc trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất của
bộ phận bếp có sự chuyên môn hoa ở mỗi, bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ănuống đều cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo tận tình
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề luôn đợc bồi dỡng nâng caotay nghề Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việcnhất định
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợcbảo quản trong kho lạnh Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng thực
đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọingời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo dõi giờlàm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ đạonhân viên làm việc
Bếp trởng
