Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm Panama Cafe

Du lịch Việt Nam dù mới bắt đầu phát triển, song cũng gặt hái dược các thành quả đáng kể. Theo đó các nhà hàng kinh doanh nhà hàng ăn uống cũng tăng lên nhanh chóng. Đặc biệt là sau cải cách kinh tế 1986 Đảng và Nhà nước ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất cả các quốc gia trên thế giới, không phân biệt chế độ xã hội”…. làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngọa tệ lớn cho quốc gia. Nhu cầu tới nhà hàng của mọi người xuất phát từ việc do phải đi xa nhà vì nhiều mục đích nên họ không đủ điều kiện để tự chế biến và phục việc ăn uống cho mình. Do cường độ làm việc căng thẳng điều kiện thời gian không đủ và sức lực để tự chế biến các món ăn và đồ uống nên phải cần tới dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, một mặt để tiết kiệm thời gian mặt khác để nghỉ ngơi và thư giãn. Như trước đây con người thường tiết kiệm tiền để mua nhà riêng, sắm xe hơi và các tiện nghi cho gia đình thì nay họ dành cho việc đi ăn tại các nhà hàng để có dịp tìm hiểu bạn bè, tâm sự, thu nạp thông tin…

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Panama Café

Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn trong những

dịp đặc biệt của năm

Họ tên học sinh : PHùNG CÔNG THịNH

Lớp : CB2A3 - Khóa học: 2010-2012

Hà Nội - 2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu 4

Phần I: Giới thiệu về nhà hàng Panama Café 8

1 Giới thiệu chung 9

2 Thực đơn và chi tiết thực đơn theo bữa của nhà hàng 10

3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động của nhà hàng .13

4 Bộ máy hoạt động trong bếp 16

5 Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 17

Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng 20

1 Thực trạng 20

2 Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc & Cách chế biến một số món đặc trưng trong menu tiệc của nhà hàng 20

Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 30

1 Đánh giá 30

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 30

3 Một số thực đơn tiệc đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng 31

4 Cách chế biến một số món làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục vụ cho những dịp đặc biệt của năm 32

Kết luận 34

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật con nngườingày càng phải lao động căng thẳng hơn Do đó nhu cầu đi thăm quan nhằmgiảm bớt căng thẳng hàng ngày do hậu quả của sự phát triển công nghiệp ngàycàng cao Thêm vào đó là sự phát triển khoa học là đời sống của nhân dân trênkhắp thế giới ngày càng được cải thiện đặc biệt là các nước phát triển trên thếgiới, do đó nhu cầu đi du lịch càng ngày càng cao và khi nhu cầu đi du lịch xuấthiện thì tất yếu sẽ xuất hiện cung về du lịch, và các dịch vụ ăn uống phục vụkhác xuất hiện

Du lịch Việt Nam dù mới bắt đầu phát triển, song cũng gặt hái dược cácthành quả đáng kể Theo đó các nhà hàng kinh doanh nhà hàng ăn uống cũngtăng lên nhanh chóng Đặc biệt là sau cải cách kinh tế 1986 Đảng và Nhà nước

ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất cả các quốc gia trên thếgiới, không phân biệt chế độ xã hội”… làm số lượng khách du lịch đến với ViệtNam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngọa tệ lớn cho quốc gia

Nhu cầu tới nhà hàng của mọi người xuất phát từ việc do phải đi xa nhà vìnhiều mục đích nên họ không đủ điều kiện để tự chế biến và phục việc ăn uốngcho mình Do cường độ làm việc căng thẳng điều kiện thời gian không đủ và sứclực để tự chế biến các món ăn và đồ uống nên phải cần tới dịch vụ ăn uống tạinhà hàng, một mặt để tiết kiệm thời gian mặt khác để nghỉ ngơi và thư giãn Nhưtrước đây con người thường tiết kiệm tiền để mua nhà riêng, sắm xe hơi và cáctiện nghi cho gia đình thì nay họ dành cho việc đi ăn tại các nhà hàng để có dịptìm hiểu bạn bè, tâm sự, thu nạp thông tin…

Người ta thường nói đây là một dạng chi tiền để đi mua “kinh nghiệmsống” Hàng ngày, hàng tuần và hàng tháng tại địa phương có không biết bao

nhiêu sự kiện dịch vụ ăn uống Đó là các hội nghị, hội thảo, các cuộc gặp gỡ,đàm phán, các tiệc chiêu đãi, các tiệc cưới sinh nhật… đều phải tìm đến các nhàhàng

Nhằm đáp ứng các nhu cầu của xã hội, nhiều người đã thành lập và kinhdoanh nhà hàng từ quán cơm bình dân, quán bia hơi, quán café kết hợp với quáncơm đĩa đến các nhà hàng dân tộc, nhà hàng đặc sản họ nghĩ rằng kinh doanhnhà hàng có thể kiếm được nhiều lợi nhuận Có rất ít lĩnh vực kinh doanh có thể

có tỷ lệ lợi nhuận cao như kinh doanh nhà hàng Thông thường lợi nhuận trướcthuế của nhà hàng đạt hơn 10% trên doanh thu Nhà hàng là nơi dễ tiếp cận vớicác ngành kinh doanh khác, những nhà quản lý nhà hàng giỏi thường được cácdoanh nghiệp khác quan tâm Một số công ty lớn của các ngành khác đã từngmua hẳn nhà hàng cũng như đội ngũ quản lý và nhân viên phục vụ nhà hàng để

tổ chức kinh doanh Nhà hàng là nơi các cơ quan, doanh nghiệp, các nhà hoạtđộng xã hội và nhiều đối tượng đến ăn uống, giải trí Đây là cơ hội đầu tư, kinhdoanh cũng như đối tác và bạn hàng Bên cạnh đó nhà hàng là nơi đầy thử tháchđối với người quản lý Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng có rất nhiều đối thủcạnh tranh, muốn tồn tại và phát triển, nhà hàng phải luôn luôn thay đổi phongcách phục vụ, các trang thiết bị đổi mới món ăn và thực đơn đổi mới phươngthức đào tạo nhân viên và đổi mới các thiết bị Làm tại nhà hàng sẽ tạo cho conngười thói quen năng động Thói quen này là một yếu tố quan trọng trong cuộcsống của con người Những người trẻ tuổi học nghề phục vụ nhà hàng, cảm thấythích thú với công việc, thích thú với những kinh nghiệm đã tích lũy và họ cảmthấy cần phải làm việc trong nhà hàng dù là vất vả Những người thích ăn, uống

mà có thể nói chuyện vui vẻ hoặc tâm sự người ta không hề tiếc tiền cho nhưngcuộc vui này Nhà hàng là nơi để các nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả năng và

tự khẳng định mình

Trong việc kinh doanh nhà hàng thì có rất nhiều vấn đề phải quan tâm đểhút khách, tăng lợi nhuận Trước hết các vấn đề quan trọng đó là vệ sinh, an toàn

thực phẩm, nơi chế biến và quy trỡnh chế biến và phục vụ mún ăn, đồ uống chokhỏch hàng Ngày nay, người ta đến với nhà hàng khụng phải để ăn no, uống đểsay mà để thưởng thức cỏc mún ăn, đồ uống nhằm giữ gỡn tỏi phục hồi sức khỏe.Nếu nhà hàng khụng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cỏch phục vụ khụngđỳng, sự kết hợp sai thành phần khụng chỉ gõy bệnh, gõy ảnh hương khụng tốtcho việc kinh doanh nhà hàng mà con ảnh hưởng tới cả xó hội Tuy nhiờn sốlượng nhà hàng vẫn khụng ngừng phỏt triển, trong đú phải núi đến cỏc nhà hàngđộc lập với quy mụ khỏc nhau của Việt Nam cũng như nước ngoài hoạt động tạicỏc tỉnh thành phố Việc cung cấp cỏc mún ăn đồ uống cũn thể hiện ở những hỡnhthức rất đa dạng như: cỏc quỏn cơm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộ…Trong nhữngnăm gần đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối vớingành du lịch - ngành công nghiệp không khói - đã có sự phát triển vợt bậc

Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọngriêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục

đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách

Phỏt triển du lịch - dịch vụ nhà hàng ăn uống được coi là một ngành “cụngnghiệp khụng khúi” trong thời kỳ hội nhập nền kinh tế quốc tế, đõy là một vấn

đề cỏc ngành cỏc cấp cần suy nghĩ và xõy dựng chiến lược phỏt triển nhất là vấn

đề chất lượng sản phẩm và dịch vụ với hệ thống nhà hàng của Việt Nam nhằmhội nhập với khu vực và thế giới mang hỡnh ảnh của Việt Nam trong tõm trớ củacộng đồng quốc tế Mặt khỏc đú cũng là một trong những biện phỏp giữ gỡn vàphỏt huy bản săc văn húa Việt Nam thụng qua cỏch phục vụ và chất lượng cỏcsản phẩm

Trong quỏ trỡnh kinh doanh của nhà hàng, để cú sự thành cụng và manglại sự hấp dẫn cho khỏch hàng thỡ yếu tố quan trọng là thực đơn về mún ăn, đồuống Ở đõy phải núi đến vai trũ của thực đơn trong nhà hàng Khụng nhữngthực đơn cần thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khỏch hàng

Thực đơn cú vai trũ hết sức quan trọng trong quảng cỏo đối với nhữngthực khỏch lần đầu tiờn đến với nhà hàng, là cơ sở cho khỏch chọn mún Căn cứ

vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụcủa nhà hàng Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản

lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán

Tóm lại, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng Thực đơn phảnánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin chokhách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến Là phương tiệnhữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường

Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển Nhu cầu ăn uốngngày một nâng cao Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ănkhông chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn củanước ngoài Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên được chú trọng, quan tâmđến vấn đề xây dựng thực đơn để có thể thu hút lượng khách đến với nhà hàng

Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Panama

Café, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy

cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của cáccán bộ trong Nhà hµng Panama Café nói chung và các cô chú, anh chị trong

bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gianthực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thờigian thực tập

Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của

em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý chobản báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Phần I:

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG PANAMA CAFÉ

Với xu thế công nghiệp hóa - hiện đại hóa, các khu đô thị mới cao tầngđua nhau mọc lên nhằm phục vụ dân sinh và các văn phòng công ty trong vàngoài nước Đi kèm với nó thì các ngành dịch vụ trong các khu đô thị cũng nở

rộ Thực tế cho thấy, các tầng, phòng thuận tiện, đẹp của các tòa nhà đều dànhcho các khu phục vụ dịch vụ như: chăm sóc sắc đẹp, café, cơm văn phòng…

Tòa nhà CT4 là một trong nhiều tòa nhà cao tầng hiện đại thuộc Khu đôthị mới Văn Quán do Tập đoàn nhà và phát triển đô thị HUD làm chủ đầu tư,đây là dự án có một ý nghía rất quan trọng, là một dự án đô thị hiện đại và đồng

bộ đầu tiên tại quận Hà Đông, tạo lập môi trường phát triển đô thị, tạo điều kiệncho việc quản lý và sử dụng đất đai có hiệu quả, từng bước xây dựng và pháttriển Hà Đông trở thành quận hiện đại

1 Giới thiệu chung

Nằm tại tầng 1 của Tòa nhà CT4 khu đô thị mới Văn Quán, Nhà hàngPanama Café sở hữu một mặt tiền khá đẹp

Với không gian thoáng đạt rộng rãi, Panama Café là nơi lý tưởng chonhững ai yêu thích sự yên tĩnh, hòa mình với thiên nhiên nhưng vẫn mang dáng

vẻ hiện đại năng động

Không những vậy, Panama Café còn biết giữ chân người khách bằng cácdịch vụ chất lượng, đa dạng và cực kỳ phong phú Đa dạng các loại đồ uống: càphê, nước ép, sinh tố, kem, sữa chua

Thưởng thức các món ăn sáng ba miền Bắc - Trung - Nam ngay tạiPanama Café: bún thang, bún mọc, bún bò huế, bún cá ngừ, mì quảng, cơm tấm,xôi gà

Cơm trưa văn phòng với thực đơn thay đổi mỗi ngày trong tuần cùngquầy salad và các món tráng miệng

Buffet trưa văn phòng với trên 30 món khai vị, món chính, tráng miệngthu hút được nhiều sự chú ý của giới văn phòng vào mỗi thứ 6 hằng tuần Sứcchứa lớn khách phù hợp cho những bữa họp mặt công ty Buổi tối bạn có thểdùng thử các món Tây dược chế biến tinh tế, công phu như mì ý, pizza

Những ai yêu âm nhạc sẽ tìm thấy khoảng không âm nhạc dành cho bảnthân với chương trình ca nhạc hằng đêm tại Panama Café Bạn có thể hòa mìnhvào giai điệu trẻ trung, sôi động của các ca khúc nước ngoài tại phòng lạnh.Hoặc một không gian trầm lắng, gợi lên bao cảm xúc hoài cổ khi đắm chìmtrong những tình khúc trịnh Công Sơn, Vũ Thành An, Ngô Thụy Miên

Ngoài ra, Panama Café luôn tri ân khách hàng bằng cách liên tục đổi mớibằng những chương trình sự kiện, khuyến mãi mỗi tháng như chương trình vàocác dịp Tết Cổ Truyền, Ngày Tình Nhân, Ngày Quốc Tế Phụ Nữ, Quốc TếThiếu Nhi

2 Thực đơn và chi tiết thực đơn theo bữa của nhà hàng

Với nhà hàng, thực khách chủ yếu là các nhân viên văn phòng và các giađình trong khu đô thị và hầu như họ là những khách hàng “ruột” của nhà hàng

Chính vì vậy, thực đơn của nhà hàng rất đa dạng, phong phú nhưng phải theophong cách bữa ăn gia đình, đổi bữa thường xuyên theo mùa, tháng, tuần ngày…

* Mẫu thực đơn tiêu biểu theo tuần của nhà hàng:

- Thực đơn:

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAI

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ TƯ

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ NĂM

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ SÁU

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ BẨY

CÁC MÓN PHỤCác món phụ được bổ sung vào xuất ăn tùy thuộc vào món chính và tình hình cụ thể:

- Chi tiết thực đơn theo món điển hình:

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ HAITôm rang lá chanh

Thành phần:

 Tôm rang lá chanh

 Cơm gạo dẻo thơm

 Bắp cải xào

 Đậu cô ve luộc

 Canh cua mồng tơi

ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ

THỊT SỐT CÀ CHUA

Thành phần:

 Thịt sốt cà chua

 Cơm gạo dẻo thơm

 Rau muống xào

 Đậu cô ve luộc

 Canh xương nấu bí

ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ

CÁ TRẮM KHO TỘ

Thành phần:

 Cá trắm kho tộ

 Cơm gạo dẻo thơm

 Rau muống xào

 Đậu cô ve luộc

 Canh xương nấu bí

ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ

THỊT RANG CHÁY CẠNH

Thành phần:

 Thịt rang cháy cạnh

 Cơm gạo dẻo thơm

 Rau muống xào

 Đậu cô ve luộc

 Canh xương nấu bí

ĐƠN GIÁ: 25.000 VNĐ

Hình các món phụ có thể hơi khác thực tế tùy thuộc thực đơn

THỰC ĐƠN NGÀY THỨ BA

 Sườn rang chua ngọt

 Cơm gạo dẻo thơm

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Panama Cafộ đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

* Sơ đồ c c u t ch c:ơ cấu tổ chức: ấu tổ chức: ổ chức: ức:

Giám đốc

Quản lý nhà hàng

* Chức năng và nhiệm vụ

- Giám đốc nhà hàng: Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm

quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập kế hoạchkinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệthống Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng

- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả

các bộ phận trong nhà hàng Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triểnhay không và đa ra phơng pháp để giải quyết

- Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận

bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơnthay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị… Nhằm đáp ứng đ Nhằm đáp ứng đợckhẩu vị và nhu cầu của khách hàng

- Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục

vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha Nhân viên phục vụ, các món

ăn… Nhằm đáp ứng đ Để đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục

Bar

Trưởng BP Nhõn sự

Nhõn viờn

Nhõn viờn

Nhõn viờn

Nhõn viờn

NV

lễ tõn

NV phục vụ

NV thu ngõn

Nhõn viờn Nhõn

viờn

những nhợc điểm Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc bàn đặt chotrởng ca và trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.

- Bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra

những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng

- Bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ Xây

dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng

- Bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ

hoạch toán Quản lý thu chi Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp các chứng

từ hóa đơn xem có khớp hay không Sau đó báo với các cấp trên về tình hìnhkinh doanh của nhà hàng

- Bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch

hàng Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến vớinhà hàng mình

- Bộ phận Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử

dụng dịch vụ ăn uống

- Bộ phận Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho

khách Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tớikhách

4 Bộ mỏy hoạt động trong bếp

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các

công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kếhoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loạihàng để chế biến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sảnxuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhânviên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trangthiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm

quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắtkịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn

và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng cácthực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớckhi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lênphơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viêncấp dới Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí

làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ

đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ

chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹthuật cao Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn đểgiới thiệu đến khách hàng.

* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm

quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụgiúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộcsống ở các bộ phận nhà bếp

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêngcủa mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cỏc

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vìvậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầucủa khách hàng

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do

đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

5 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP tại nhà hàng

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp vớitừng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹpmắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Bài trớ cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so với tiờuchuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún ăn hàngngày,của từng đối tượng khỏch đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch,khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡng làm việc Mặt bằng được thiết

kế tương đối hài hũa, khụng gian bếp thoỏng được thiết kế thoỏng mỏt hợp vệsinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờn chế biến, hợp vệ sinh

Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếptrở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau Với các trangthiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 3 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp