LVTN Kỹ thuật phục vụ bàn tại Nhà hàng Thủy Tạ

Cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế, nền khoa học kỹ thuật trên thế giới thì đời sống vật chất của con người ngày càng được cải thiện tốt hơn. Con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh thần hơn, hoạt động du lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự cạnh tranh giữa các khách sạn nhằm thu hút ngày càng nhiều khách, tạo điều kiện cho các cuộc hội họp, cho các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi giải trí… ngày càng tăng nhanh. Hoạt động kinh doanh khách sạn cung cấp cho khách những dịch vụ của mình và đồng thời còn là trung gian thực hiện dịch vụ tiêu thụ sản phẩm của các ngành khác trong nền kinh tế quốc dân.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Môc lôc

Trang

Lêi nãi ®Çu 4

PHẦN I CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG 6

PHẦN II TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG 9

A Giíi thiÖu chung 9

1 Vị trí địa lý 10

2 Đặc điểm tính chất 10

3 Mô hình hoạt động 12

B Cơ cấu tổ chức nhân sự 13

1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 13

2 Chức năng và nhiệm vụ 14

3 Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ 18

4 Các bộ phận trong nhà hàng 19

C Tiêu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn trong nhà hàng 21

1 Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn 21

2 Tổng kết, đề xuất, kiến nghị 32

D Nhận xét của quản lý nhà hàng về đề tài tốt nghiệp 34

Lêi nãi ®Çu

Trên thế giới hiện nay, ngành Du lịch được coi là một ngành trọng điểmcủa nền kinh tế quốc dân - nó được coi như là một “ngành công nghiệp khôngkhói”, góp một phần quan trọng trong việc giải quyết công ăn việc làm chonhiều lao động

Với Việt Nam nước ta cũng vậy Trong nhiều năm qua, Đảng và Nhànước đã chú trọng đầu tư chiều sâu cho ngành Du lịch ngày một nhiều Và vớithế mạnh của nước nhà với những nền văn hóa, lịch sử, môi trường đã thu hútngày càng nhiều du khách trong nước đi thăm các vùng miền của đất nước trongcác kỳ nghỉ hay lễ hội lớn

Nhà hàng là một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng không thể thiếu củangành du lịch Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người Nóđáp ứng những nhu cầu cần thiết của con người Hơn thế, nó còn được nâng lênthành nền văn hóa ẩm thực của mỗi vùng, miền, châu lục…

Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc giadân tộc Đất nước ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miềncủa đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến Với

xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi không những người đầu bếpphải có tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc

mà nhất thiết phải có được bộ phận phục vụ bàn nhanh nhạy, tinh tế, luôn nhiệthuyết với công việc

Trong quá trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món

ăn đồ uống cho khách Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồuống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại

sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục

vụ - họ là người trực tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụnhiệt tình, chu đáo, hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng

Qua thời gian hai năm theo học nghành Quản trị nhà hàng khách sạncủa Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa và sau hai tháng được nhàtrường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, côchú, anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng Cafe Thủy Tạ - một nhà hàngtrong chuỗi nhà hàng của Công ty Cổ phần Thủy Tạ nổi tiếng, em đã đượctiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em

đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về

kỹ thuật, kỹ năng phục vụ bàn

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy

cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của cáccán bộ trong Nhà hàng Cafe Thủy Tạ nói chung và các cô chú, anh chị trong

bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gianthực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thờigian thực tập tại Nhà hàng Cafe Thủy Tạ với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ bàn trongnhà hàng khách sạn”

Với thời gian thực tập thực tế và trình độ nhận thức còn hạn chế nêntrong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mongcác thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN I

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN

TRONG DOANH NGHIỆP

Cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế, nền khoa học kỹ thuậttrên thế giới thì đời sống vật chất của con người ngày càng được cải thiện tốthơn Con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh thần hơn, hoạt động dulịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự cạnh tranh giữa các khách sạnnhằm thu hút ngày càng nhiều khách, tạo điều kiện cho các cuộc hội họp, chocác mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi giải trí… ngày càng tăng nhanh

Hoạt động kinh doanh khách sạn cung cấp cho khách những dịch vụ củamình và đồng thời còn là trung gian thực hiện dịch vụ tiêu thụ sản phẩm của cácngành khác trong nền kinh tế quốc dân

Khi đời sống được nâng cao, nhu cầu của con người không chỉ dừng lại ở

ăn no – mặc ấm, mà phải ăn ngon – mặc đẹp Ngày nay, quan niệm ăn không chỉđơn thuần “bằng miệng” mà ăn còn phải “bằng mắt” và yêu cầu phục vụ chuđáo Vì thế mà hàng loạt các nhà hàng mọc lên nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống.Chính vì vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ănuống và giải trí của khách Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự thích tiện lợicủa người tiêu dùng

Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng để đáp ứng mọi nhu cầu ănuống giải trí của con người Trên thực tế nhà hàng là nơi khách hàng đến đểthưởng thức các món ăn, đồ uống và tìm niềm vui trong bữa ăn

Do vậy việc phục vụ chu đáo nhiệt tình, hiếu khách là điều kiện để kháchhàng quay lại với nhà hàng Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà nhàhàng còn là nơi giúp cho con người thư giãn, và tạo cơ hội cho những khách hànglàm ăn có cơ hội giao tiếp và tìm các mối quan hệ làm ăn

Nhà hàng gồm có 2 chức năng cơ bản chính: kinh doanh và phục vụ: Vớichức năng kinh doanh, Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm ăn uống Trong nhàhàng việc “tổ chức sản xuất” các sản phẩm ăn uống được thể hiện thông qua bộphận bếp và bộ phận bar Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thựchiện thông qua bộ phận phục vụ bàn Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo

ra việc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuậncho nhà hàng

Mãn ¨n

Mãn ¨n §å uèng §å uèng

Đặc trưng của nhà hàng là có chức năng phục vụ Với chức năng phục vụ,nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thông qua chức năng phục

vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các bữa ăn đặc sản Việc phục vụkhách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ănuống tại nhà hàng

Bộ phận phục vụ ăn uống là một trong những bộ phận lớn và cũng là bộphận quan trọng trong nhà hàng khách sạn Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trongnhà hàng, khách sạn cần có sự hoạt động tổng hợp của cả ba bộ phận:

- Bộ phận phục vụ bàn: phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách ởtrong và ngoài khách sạn

- Bộ phận bar: phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống của khách

- Bộ phận bếp: chế biến các món ăn cho khách

Ba bộ phận này phối hợp nhịp nhàng với nhau, thống nhất với mục đích làđáp ứng nhu cầu ăn uống của khách, đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách

Trong đó bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhận công việc đón tiếp,phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc Bộ phận bàn là bộ phận tiếpxúc trực tiếp với khách thông qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày, thựchiện các chức năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn

Bé phËn bÕp

Bé phËn bar

Kh¸ch hµng

Bé phËn bµn

Trong quá trình phục vụ, nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu vớikhách các món ăn của nhà hàng để khách biết và thưởng thức Họ cũng phải có khảnăng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách để từ đó tư vấn cho bộ phậnbếp, bar, thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơnvới từng đối tượng, giúp nhà hàng ngày càng thu hút được nhiều khách hàng hơn.

Nhiệm vụ chính của bộ phận bàn trong nhà hàng khách sạn là phục vụkhách ăn uống hàng ngày và phục phụ các bữa tiệc lớn nhỏ, được vụ thể bởi cácnhiệm vụ sau:

- Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bộ phận bar để phục vụ mọi yêu cầu

ăn uống của khách Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn gọn gàng, mỹ thuật

- Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và mọi trang thiết bị, dụng cụphục vụ khách Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân

- Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống

- Quản lý các tài sản vật tư hàng hoá của nhà hàng

- Thực hiện chế độ báo cáo hàng ngày

Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu cao

cấp của con người Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nângcao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cáchđầy đủ và đa dạng

Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp vụphục vụ tiệc trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng trong tiếntrình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước, luôn đáp ứng những nhucầu của những thực khách khó tính nhất với phương châm “vui lòng khách đếnvừa lòng khách đi” và “khách hàng là thượng đế”

Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bànđóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng kháchsạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thuhút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinhdoanh lưu trú trong khách sạn

Phần II TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN

TẠI NHÀ HÀNG CAFE THỦY TẠ

A GIỚI THIỆU CHUNG

Công ty Cổ phần Thuỷ Tạ là một đơn vị thành viên thuộc Tổng Công tyThương mại Hà Nội Tiền thân của Công ty Thủy Tạ là Nhà hàng Thủy Tạ đượcthành lập từ tháng 5/1958 Nhà hàng Thủy Tạ là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ

Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô Tháng 10 năm 1954, Bộ Công thương Thủ đôđược ta tiếp quản, Thủy Tạ trở thành tài sản của toàn dân Bộ Nội thương ngày

ấy đã quyết định thành lập cửa hàng Ăn uống quốc doanh Thủy Tạ

Sau một thời gian dài hoạt động và không ngừng phát triển, đến năm 1993Nhà hàng Thủy Tạ được thành lập và đổi tên doanh nghiệp thành Công ty Thủy Tạ

Từ cuối năm 2005, Thủy Tạ đã bắt đầu thực hiện công tác cổ phần hoá đểphù hợp với xu hướng chung của nền kinh tế thị trường hiện nay Ngày

11/4/2006, Công ty Thủy Tạ đã chính thức chuyển đổi sang Công ty Cổ phầnThủy Tạ Hiện nay Công ty Cổ phần Thủy Tạ đã trở thành một trong nhữngCông ty hàng đầu uy tín trong ngành Thương mại và Dịch vụ Thủ đô

Công ty Cổ phần Thủy Tạ hoạt động với rất nhiều chức năng, nhưng đángnói nhất ở đây là chức năng Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng

Từ khi thành lập đến nay, doanh số của công ty phát triển không ngừng

Để có được những thành công đó, công ty luôn áp dụng một phương châm kinhdoanh đúng đắn: “Phục vụ khách hàng bằng sự tôn trọng, tin cậy, vì lợi ích sứckhoẻ cộng đồng - sự thành công của Công ty do khách hàng quyết định”

Đóng góp một phần công sức không nhỏ vào thành công của công typhải kể đến bộ phận Nhà hàng Cafe Thủy Tạ

1 Vị trí địa lý:

Nhà hàng Cafe Thủy Tạ nằm tại số 6 Lê Thái Tổ - Hoàn Kiếm - Hà Nội

Là một trong chuỗi nhà hàng kinh doanh của Công ty Cổ phần Thủy Tạ

Thương hiệu Thủy Tạ đã có một uy tín, danh tiếng lâu năm với bềdày hơn 50 năm lịch sử phát triển của Công ty Khởi đầu trong lĩnh vực kinhdoanh thương mại, dịch vụ, thương hiệu Thủy Tạ trước hết gắn liền với tên tuổicác nhà hàng, cửa hàng nổi tiếng của Công ty Thủy Tạ

Chắc không chỉ mọi người dân Hà Nội, mà còn hầu hết người dân ViệtNam và du khách nước ngoài đã đến Thủ đô đều biết đến nhà hàng Cà phê Thủy

Tạ với vị trí địa lý đặc biệt, là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm, thắngcảnh di tích lịch sử nổi tiếng, trái tim của Thủ đô, điều này đã làm cho sản phẩm

và dịch vụ của nhà hàng Thủy Tạ có một nét rất riêng và ấn tượng

Là một Nhà hàng cà phê nổi tiếng và duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm, cókhung cảnh tuyệt đẹp và là địa chỉ ghé thăm của rất nhiều du khách trong vàngoài nước khi đến Hà Nội

2 Đặc điểm tính chất

Nhà hàng Cafe Thủy Tạ được đầu tư mặt bằng rộng nhất ngay tầng 1 của tòanhà Thủy Tạ Với 2 không gian chính:

- Không gian trong nhà: được thiết kế trang trí cách tân giữa phong cách cổkiểu Pháp và hiện đại gần gũi của Việt Nam đương đại Trong không gian nàyđược trang trí khá cầu kỳ, từ lẵng hoa lớn trước quầy bar đến từng lọ hoa nhỏ trangtrí mỗi bàn đều trang trí tô điểm cho tổng thể của không gian một nét pha lẫn cổ -kim hài hòa.

- Không gian ngoài trời: bao gồm một hành lang phía hồ Hoàn Kiếm đượcthiết kế nổi trên mặt hồ với hai dãy bàn chạy suốt chiều dài của tòa nhà Khônggian này được thiết kế hiện đại tiện dụng, có thể phục vụ thực khách cả khi thờitiêt nắng hay mưa

3 Mô hình hoạt động

Các thực khách đến với nhà hàng Cafe Thủy tạ không chỉ với đặc điểmriêng và ấn tượng, bởi vị trí địa lý lịch sử, bởi khung cảnh đẹp và hấp dẫn, màcòn ở các sản phẩm và dịch vụ chất lượng cao có một bản sắc riêng được phục

vụ tại đây

Các món ăn đồ uống ở đây rất đa dạng, từ đồ ăn - ăn nhanh, cơm Âu,bánh pizza, mỳ spaghetti, salad, cho đến các loại đồ uống cao cấp: bia tươi, rượuvang, cà phê Capucino, cà phê phin Việt Nam, các loại bánh tươi thượng hạngcủa Thủy Tạ tự sản xuất, cùng với sự tinh tế và lịch lãm trong phong cách phục

vụ Một sản phẩm nổi tiếng của nhà hàng phải kể đến là kem tươi Thủy Tạ, vớiđặc trưng luôn được trình bầy rất cầu kỳ, đẹp mắt với hương vị tinh tế

Với sự sáng tạo của mình, những đầu bếp giàu kinh nghiệm luôn giớithiệu với thực khách nhiều món ăn, set menu mới Hiện tại, nhà hàng có đã chắt

lọc rất tinh tế phong cách ẩm thực của nhiều vùng miền trong và ngoài nước như

để phục vụ đa dạng hóa thực khách.…

Một không gian yên tĩnh, trên mặt nước hồ thơ mộng, khách vừa thưởngthức các món ăn vừa nghe tiếng đàn hát vang lên trầm bổng, đưa người nghe vàocõi của “ngày xưa” lúc nào không biết Cafe Thủy Tạ là điểm đến của kháchhàng trong và ngoài nước đến thưởng

Nhà hàng đặc biệt quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhữngnguồn cung cấp thực phẩm tươi sống cho nhà hàng là những cơ sở sản xuất,kinh doanh có uy tín, hàng hoá có xuất xứ rõ ràng, đảm bảo an toàn thực phẩm,chất lượng luôn tươi ngon, sạch Việc kiểm tra thực phẩm cũng được tiến hànhthường xuyên Trong quá trình chế biến, đảm bảo nghiêm ngặt những quy phạm

về vệ sinh an toàn thực phẩm

B CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG

1 Sơ đồ cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

Nh©nviªn Nh©nviªn

NV

lÔ t©n ph.vôNV thu ng©nNV

đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhàhàng.

* Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theodõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơngpháp để giải quyết một cách có hiệu quả

* Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và sutầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờngxuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị… để nhằm đáp ứng đ để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầucủa khách hàng… để nhằm đáp ứng đ

* Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xemkhách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến

Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món

tr-ăn đặc trng, và giới thiệu các món tr-ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trìnhkhuyến mại… để nhằm đáp ứng đ Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,bar và thực hiện quá trình phục vụ khách

* Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn kháchvào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder chokhách Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tớikhách

* Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trongnhà hàng

* Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệmtrông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:

Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuấtcủa bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sựkhách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự Đứng đầu bộ phận bếp là bếp tr-ởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và những ngời quản lý trực tiếp các nhân viênchế biến

Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:

Bếp trởng

* Bếp trởng: Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa

bếp chịu trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệsinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng… để nhằm đáp ứng đ Đảm bảo chất lợngmón ăn và lợi nhuận

Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự

ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp

- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp

+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa

ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sátnhõn viờn

+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

+ Báo cáo lại tình hình sản xuất

* Bếp phó: Chức năng:

+ Trợ lý bếp trởng

+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt

* Điều hành: Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần,

từng tháng

Tổ ra đồ

+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việcchuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.

+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm

sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình

+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóacác trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên

+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao cavào sổ điều hành

* Nhõn viờn: Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng

phục, đầu tóc, móng chân, móng tay… để nhằm đáp ứng đ)

+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày

+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh cáctrang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác

+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ… để nhằm đáp ứng đ

Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơntrong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp Tổchức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vàotừng bộ phận

Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn

Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều

Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối vớinhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt

Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệsinh nhanh

Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao

động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ởtừng bộ phận khác nhau

Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng Có thể nói giảiquyết đến sự tồn tại của nhà hàng Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầycác thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có

sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợcphải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc

cụ thể theo từng tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ng ời đứngcắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân

rừ r ng àng

Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảoquản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ng ời sẽ xem bảng thực đơnghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó Danh sách đợc bếp trởng làm việc với banlãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời Bếp tr-ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúnggiờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời Mọi ngời trựctiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công Điều hành chỉ đạo nhắc nhởnhân viên làm việc

Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhaunhững khi đông khách

Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngờigiao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục Đây là một ngànhnghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn

3 Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:

Để đảm bảo chất lượng dịch vụ, nhà hàng đó đầu tư cơ sở vật chất kỹthuật, trang thiết bị phục vụ khỏ kỹ lưỡng, đầy đủ, đồng bộ, hiện đại, đảm bảoyờu cầu phục vụ khỏch và quy mụ hoạt động của khỏch sạn nhà hàng

Tất cả hệ thống õm thanh ỏnh sỏng trong và ngoài khu vực nhà hàng nhằmtrang trớ cho nhà hàng nổi bật ưu điểm thiết kế của mỡnh, vừa tạo cho khỏchnhững cảm giỏc ngon miệng, thư gión trong khi ăn

Cỏc hệ thống chậu hoa cõy cảnh bằng sứ và đặt trờn đụn cú nhiều hoa vănkhỏc nhau Phần lớn cõy trong chậu là cõy cú lỏ to dầy và luụn xanh tươi, sạch

sẽ cú thể kờ ở gần cầu thang, gần cửa ra vào và gúc phũng ăn

Cỏc trang thiết bị mỏy múc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ cỏc hệthống điều hũa, quạt thụng giú, tủ lạnh, tủ mỏt Cỏc trang bị mỏy múc dụng cụ