LVTN Kỹ thuật phục vụ bàn Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa

Kể từ khi thành lập vào ngày 8/11/1994 đến nay, trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa luôn nỗ lực duy trì và phát triển mục tiêu lớn của mình là“tham gia vào chương trình xoá đói giảm nghèo ở Việt Nam thông qua việc dạy nghề và tạo việc làm cho thanh niên, đặc biệt là các thanh niên có hoàn cảnh khó khăn và khuyết tật”. Qua thời gian 18 năm phát triển không ngừng, Trường đã đào tạo và giúp đỡ biết bao thanh niên có hoàn cảnh khó khăn khó khăn. Trường đã xây dựng và đầu tư vào nhiều cơ sở nhà hàng trong hệ thống đào tạo của trường nhằm tạo môi trường và cơ hội cho các học viên có điều kiện thực tập nâng cao tay nghề. Trong đó có Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa là một trong những cơ sở quan trong và hữu ích cho các học viên.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa

Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa

- Địa chỉ : Số 10 đờng Thác Bạc, Sapa, Lào Cai

- Cán bộ HD: Thân Văn Thực

4 Nội dung thực tập:

Chuyên đề chính: Nghiệp vụ phục vụ Bàn trong nhà hàng khách sạn

Môc lôc

Trang

Phần II Tiếp cận thực tế nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng 8

A Giíi thiÖu chung vÒ Nhµ hµng Baguette & Chocolat Sapa 8

C Tiêu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn trong nhà hàng 17

- Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn 17

D Nhận xét của quản lý nhà hàng về đề tài tốt nghiệp 33

Lời nói đầu

Ngày nay, với xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa, nền kinh tế toàn cầungày một phát triển Song hành với sự phát triển đó, các ngành dịch vụ phục vụ mọitầng lớp lao động ngày càng mở rộ Nó đáp ứng đợc các nhu cầu nghỉ ngơi, th giãn,tái tạo sức lao động… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịchchiếm một phần lớn nhất Càng ngày du lịch đã trở thành một nhu cầu không thểthiếu đợc trong đời sống con ngời Và du lịch đã trở thành một trong những ngànhkinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát triển, nó đợc coi là “ngànhkinh tế công nghiệp không khói” Đối với những nớc đang phát triển nh Việt Namthì du lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng điểm của quốc gia mình.Một bộ phận chiếm một vị trớ quan trọng khụng thể thiếu của ngành du lịch đú lànhà hàng Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với con người Nú đỏp ứngnhững nhu cầu cần thiết của con người Hơn thế, nú cũn được nõng lờn thành nềnvăn húa ẩm thực của mỗi vựng, miền, chõu lục…

Ẩm thực là một nột tạo nờn bản sắc văn húa của mỗi vựng miền, mỗi quốcgia dõn tộc Đất nước ta cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏc vựngmiền của đất nước được người dõn Việt Nam cũng như bạn bố trờn thế giới biếtđến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở cỏc miền của tổ quốc nhưng nhỡnchung cỏc mún ăn đều cú những nột đậm hồn Việt

Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đó thay đổi, ngườidõn hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Với xu thế đú, để phục vụ tốtđược nhu cầu đú cần đũi hỏi khụng những người đầu bếp phải cú tay nghềchuyờn sõu, cú kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp cụng việc mà nhất thiếtphải cú được bộ phận phục vụ bàn nhanh nhạy, tinh tế, luôn làm vừa lòng các

“thợng đế” của nhà hàng mình

Qua thời gian hai năm theo học ngành Quản trị nhà hàng khỏch sạn củaTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cỏi nụi” của ngành dịch vụ ănuống, một “bụng hoa thơm” giữa lũng Thủ đụ và sau thời gian được nhàtrường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giỳp đỡ tận tỡnh của cỏc cỏn bộ, cụchỳ, anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa -

một trong những nhà hàng thực hành của trường, em đã tiếp xúc, học hỏi kinhnghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rấtnhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năngphục vụ bàn

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy

cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của cáccán bộ trong Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa nói chung và các cô chú,anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho emtrong thời gian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn”.

Trong quá trình viết báo cáo chắc chắn không tránh khỏi những thiếusót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em hoànthiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

PHẦN I CƠ SỞ LÝ LUẬN

VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN TRONG DOANH NGHIỆP

1 TỔNG QUAN NGÀNH DU LỊCH - NHÀ HÀNG CỦA NƯỚC TA

Ngành du lịch - nhà hàng Việt Nam được hình thành và phát triển từ rấtsớm Nó xuất hiện từ thời những nhà đi buôn có những chuyến đi xa, những nhucầu về ăn uống ngủ nghỉ cần được đáp ứng, vì thế ngành nhà hàng dần dần xuấthiện theo

Hiện nay, tình hình chính trị của nước ta tương đối ổn định Chính vì thế

nó trở thành điểm du lịch được nhiều khác trong và ngoài nước tìm đến, và từ đócác danh lam thắng cảnh được biết đến, các di tích lịch sử, các nơi thiêng liêngngày càng được biết đến nhiều hơn Và Việt Nam là một trong những nước pháttriển về ngành du lịch khá mạnh trên trường quốc tế

2 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NHÀ HÀNG:

Trong khách sạn nhà hàng chiếm một vai trò quan trọng Vì vậy nhà hàngphải được tổ chức phục vụ chu đáo, các trang thiết bị dụng cụ đầy đủ để việcphục vụ có hiệu quả Khi đời sống được nâng cao, nhu cầu của con người không

chỉ dừng lại ở “ăn no mặc Ấm” mà phải nâng lên với xu hướng “ăn ngon

-mặc đẹp”

Trong việc ăn uống cũng vậy Ăn không chỉ đơn thuần “bằng miệng” mà

ăn còn phải “bằng mắt” và yêu cầu phục vụ chu đáo Vì thế mà hàng loạt cácnhà hàng mọc lên nhằm đáp ừng nhu cầu ăn uống Chính vì vậy nhà hàng là cơ

sở kinh doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn uống và giải trí của khách

Hiện nay có rất nhiều nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ănuống đa dạng của con người Có thể căn cứ vào nhiều tiêu chuẩn để phân loạinhà hàng như: Căn cứ vào đặc điểm ăn uống, căn cứ vào món ăn đặc sản củanhà hàng, căn cứ vào cách thức phục vụ, căn cứ vào quy mô hoạt động kinhdoanh, căn cứ vào chất lượng phục vụ Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự

thích tiện lợi của người tiêu dùng Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng

để đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống giải trí của con người

Trong hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng là nơi cung cấp các món

ăn đồ uống cho khách, chính vì vậy nhà hàng đóng góp một phần không nhỏ chohiệu quả kinh doanh của khách sạn Nhà hàng trong khách sạn là một trongnhững dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đếnvới khách sạn, đồng thời hỗ trợ hoạt động lưu trú trong khách sạn

Trên thực tế nhà hàng là nơi khách hàng đến để thưởng thức các món ăn,

đồ uống và tìm niềm vui trong bữa ăn Do vậy việc phục vụ chu đáo nhiệt tình,hiếu khách là điều kiện để khách hàng quay lại với nhà hàng Nhà hàng khôngchỉ là nơi phục vụ ăn uống mà nhà hàng còn là nơi giúp cho con người thư giãn,

và tạo cơ hội cho những khách hàng làm ăn có cơ hội giao tiếp và tìm các mốiquan hệ làm ăn

Ngoài chức năng kinh doanh, bán các sản phẩm ăn uống Trong nhà hàngviệc “tổ chức sản xuất” các sản phẩm ăn uống được thể hiện thông qua bộ phậnbếp và bộ phận bar Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiệnthông qua bộ phận phục vụ bàn Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo raviệc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận chonhà hàng thì nhà hàng còn có chức năng rất quan trọng - Chức năng phục vụ

Mãn ¨n

Mãn ¨n §å uèng §å uèng

Nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thông qua chức năngphục vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các bữa ăn đặc sản Việc phục vụkhách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ănuống tại nhà hàng

Bé phËn bÕp

Bé phËn bar

Kh¸ch hµng

Bé phËn bµn

3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG

Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp vụphục vụ tiệc trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng trong tiếntrình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước, luôn đáp ứng những nhucầu của những thực khách khó tính nhất với phương châm “vui lòng khách đếnvừa lòng khách đi” và “khách hàng là thượng đế”

Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bànđóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng kháchsạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thuhút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinhdoanh lưu trú trong khách sạn./

PHẦN II TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN

TẠI NHÀ HÀNG BAGUETTE & CHOCOLAT SAPA

A GIỚI THIỆU CHUNG

Kể từ khi thành lập

vào ngày 8/11/1994 đến

nay, trường Trung cấp

Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

luôn nỗ lực duy trì và phát

triển mục tiêu lớn của

mình là“tham gia vào

chương trình xoá đói giảm

nghèo ở Việt Nam thông

qua việc dạy nghề và tạo việc làm cho thanh niên, đặc biệt là các thanh niên cóhoàn cảnh khó khăn và khuyết tật”

Qua thời gian 18 năm phát triển không ngừng, Trường đã đào tạo vàgiúp đỡ biết bao thanh niên có hoàn cảnh khó khăn khó khăn Trường đã xâydựng và đầu tư vào nhiều cơ sở nhà hàng trong hệ thống đào tạo của trườngnhằm tạo môi trường và cơ hội cho các học viên có điều kiện thực tập nângcao tay nghề Trong đó có Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa là một trongnhững cơ sở quan trong và hữu ích cho các học viên

Các em được đón về học nghề tại trường Hoa Sữa ở Hà Nội, thực tậpnghề rồi chuẩn bị đi làm tại các nhà hàng, khách sạn ở Sapa Baguette &Chocolat Sapa là một địa điểm giới thiệu tay nghề của học sinh Hoa Sữa đến cácnhà tuyển dụng tại Sapa

2 Đặc điểm tính chất

Nằm trên độ cao tương đối của khu du lịch Sapa Baguette & Chocolat Sapa làmột địa điểm giới thiệu tay nghề của học sinh Hoa Sữa đến các nhà tuyển dụng tạiSapa Đến ăn tại nhà hàng và nghỉ tại khách sạn là du khách đã góp phần vàothành công của dự án, giúp các thanh niên dân tộc thiểu số có cơ hội tìm đượcviệc làm và ổn định cuộc sống

Tới đây, du khách có thể ngồi ngoài sân hoặc trong nhà hàng quanh lòsưởi ấm cúng để thưởng thức hương vị tuyệt với của những sản phẩm bánh ngọtPháp với cà phê hoặc trà Baguette & Chocolat Sapa phục vụ các loại bánh mỳ,bánh ngọt theo công thức Pháp, các loại bánh phong phú, trang trí đẹp Các sảnphẩm bánh được làm tại lò bánh truyền thống Cửa hàng nhận đặt bánh gato sinhnhật, tiệc hội nghị, đám cưới …

Nhà hàng phục vụ thực đơn ăn sáng chất lượng với các loại viennoiserie,bánh mỳ nướng với mứt hoa quả, mật ong, trà, cà phê, nước hoa quả Dùng bữatại Baguette & Chocolat tại Hoa Sữa là sự lựa chọn hoàn hảo để bắt đầu hoặc kếtthúc cho một ngày du lịch đi bộ đường dài Du khách đồng thời có thể đặt cáctúi ăn mang đi đường (sandwich, đồ uống, bánh ngọt, hoa quả).

Quý khách cũng có thể bổ sung kiến thức về ẩm thực của mình bằng cáchtham gia một khóa học nấu ăn được tổ chức ngay tại nhà hàng với sự hướng dẫncủa các giáo viên giàu kinh nghiệm

Đội ngũ tại Hoa Sữa là những học sinh có hoàn cảnh khó khăn trong quátrình học sẽ mang đến cho quý khách sự phục vụ nhiệt tình và chu đáo

3 Mô hình hoạt động

* Dịch vụ lưu trú - du lịch:

Baguette & Chocolat Sapa có 4 phòng nghỉ được trang bị tiện nghi đầy đủtiện nghi, minibar, lò sưởi, chăn điện, TV, wifi, ăn sáng Các phòng đều đượcbài trí độc đáo, khung cảnh đẹp Mỗi bữa sáng du khách sẽ được phục vụ bữa ănsáng theo kiểu phương Tây hoặc Việt Nam

- Không gian trong nhà được bố trí lò sưởi với sức chứa 36 chỗ

- Không gian ngoài trời bố trí được 20 chỗ

Tại nhà hàng, các thực khách được phục vụ bữa trưa và bữa tối với nhữngmón Âu như salát, quiches, sandwich, hoặc các món Á do chính các em học sinh

chuẩn bị và phục vụ với giỏ cả hợp lý Và đặc biệt, nhà hàng thường xuyờn nhậnphục vụ cỏc bữa tiệc sinh nhật, kit-picnic, tour…

Thờm vào đú, nhà hàng cũn phục vụ theo nhu cầu của thực khỏch những

ly sinh tố hoa quả, những ly cafộ đậm đà, những tỏch trà núng… trong mộtkhụng gian hũa mỡnh với thiờn nhiờn, thoỏng mỏt, sạch sẽ tinh tươm…

Baguette & Chocolat Sapa là địa điểm lý tưởng cho việc nghỉ ngơi, thưgión Khỏch được phục vụ cỏc loại sỏch, bỏo, tạp chớ, cỏc trũ chơi trớ tuệ như xếpchữ, chơi bài lý thỳ, lành mạnh Nhà hàng phục vụ thực đơn ăn sang chất lượngvới cỏc loại viennoiserie, bỏnh mỳ nướng với mứt hoa quả, mật ong, trà, cà phờ,nước hoa quả Du khỏch đồng thời cú thể đặt cỏc tỳi ăn mang đi đường(sandwich, đồ uống, bỏnh ngọt, hoa quả)

Cũng như cỏc nhà hàng trong chuỗi nhà hàng thực hành của trường,Nhà hàng Baguette & Chocolat Sapa là nơi mà cỏc thầy cụ đó tõm huyết,khụng chỉ tõm huyết trong việc chế biến mún ăn phục vụ khỏch hàng đượcchế biến cẩn thận, bày trớ đẹp mắt

Đồ uống rất đa dạng, nhng chủ yếu vẫn là cafê đặc sánh đậm đà hơng vị

đặc trng, ấm trà nóng thơm hơng của các loại hoa đợc tẩm ớp… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch

B CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ HÀNG

1 Sơ đồ tổ chức nhân sự:

Sơ đồ tổ chức nhân sự của bộ phận nhà hàng

2 Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:

- Quản lý nhà hàng:

Điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng Là người xâydựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quá trình thực hiện Thườngxuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu vị của khách.Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp củahọc sinh Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với

bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách Lên kế hoạch dựtrù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việcxây dựng thực đơn, đề xuất giá bán Đối với những đoàn khách quan trọng, đặcbiệt, quản lý nhà hàng ra chào đón, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành

và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tốt Kiểm tra hóa đơn thanh toán Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm Quan tâm theo dõi tình

Tổ trưởng tổ bánh

Điều hành

HS thực tập

hình tư tưởng và công việc của học sinh Đánh giá kết quả thực hành nghề saumỗi khóa học sinh thực tập.

- Giám sát trưởng bộ phận bàn:

Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độquản lý về học sinh, tài sản, vật tư hàng hóa, vệ sinh đảm bảo chất lượng dịch vụ Lậpbảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh học sinh trong từng calàm việc) Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng.Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục.đầu tóc,giầy) của học sinh thực tập Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trangthiết bị Tư vấn và dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụngvật tư, hàng hóa, tránh thát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sung dụng

cụ trong nhà hàng Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách

để tổ chức thực hiện tốt Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa họcsinh lên nhà hàng thực tập Giảng dạy, nhắc nhở, hướng dẫn các khóa học sinhđảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục

vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách Kiểm tra lại thông tin mỗi khi

có khách lẻ hoặc các đoàn đặt bàn trước Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộphận bếp, bar, thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụkhách ăn uống Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều

lệ của học sinh trong bộ phận Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày,định kì làm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lýnhà hàng

- Giám sát:

Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc phục

vụ khách và quản lý học sinh Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làmviệc Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công.Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học sinh trong ca làmviệc Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bả Điều khiển,hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm việc Theo dõi sự

thay đổi yờu cầu của khỏch, linh hoạt kịp thời xử lý cỏc tỡnh huống, vấn đề nảysinh trong quỏ trỡnh phục vụ Thực hiện tốt cỏc cụng việc giao nhận, sử dụng vàbảo quản hàng húa cỏc trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở cỏchọc sinh của mỡnh làm tốt Đảm nhận tốt cỏc cụng việc bàn giao ca, ghi đầy đủnội dung, tỡnh hỡnh phục vụ khỏch trong ca làm việc vào sổ giao ca Hoàn thànhcỏc cụng việc do cấp trờn giao cho, nắm vững tỡnh hỡnh cụng việc và tư tưởngcủa cỏc học sinh trong ca làm việc.

- Điều hành:

Điều hành là người trợ giỳp cho giỏm sỏt thực hiện tốt cỏc cụng việc quản

lý phục vụ khỏch ăn uống trong từng ca làm việc Nhiệm vụ phõn cụng cụngviệc cho từng nhõn viờn, đụn đốc kiểm tra cỏc cụng việc chuẩn bị dụng cụ vàbỏo với vị trớ phục vụ cú khỏch đặt bàn trước, vệ sinh trong nhà hàng Kiểm tra

số lượng hàng húa nguyờn liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi phiếu yờu cầu, làm

sổ sỏch bỏn hàng, số lượng nguyờn liệu tồn đầu, cuối trong ca làm việc củamỡnh Thực hiện tốt cỏc cụng việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng húa cỏctrang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở cỏc nhõn viờn làm tốt Đảmnhận tốt cỏc cụng việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điềuhành Hoàn thành cỏc cụng việc do cấp trờn giao cho, nắm vững tỡnh hỡnh cụngviệc và tư tưởng của cỏc nhõn viờn trong ca làm việc Cụng việc của điều hànhđược thực hiện như 1 nhõn viờn phục vụ bỡnh thường (đún khỏch, bày bàn, lấyyờu cầu, phục vụ khỏch, thu dọn…)

- Bếp trởng:

Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịutrách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch đảm bảo chất lợng món ăn

và lợi nhuận Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải

có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp Nghiên cứu thị trờng:Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng Thực phẩm rõ nguồn hàng vàgiá cả Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhàhàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn Xây dựng thực đơn: Tự chọnmón và thực đơn bữa ăn Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp Quản lý

thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm Báo cáo lại tình hình sảnxuất Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát họcsinh

Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp Kiểm tra đầy đủ vệsinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch) Của học sinh Giảng dạy, nhắcnhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng tốt nhất, về ý thức và vềnghề Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng khóacho học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật… Trong rất nhiều các dịch vụ đáp ứng nhu cầu đó thì du lịch

Làm tốt cỏc cụng việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờphục vụ (vệ sinh cỏ nhõn, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phũng ăn và cỏc khuvực khỏc), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khỏch,đối tượng khỏch để phục vụ được chu đỏo Phục vụ khỏch đỳng theo cỏc thao tỏc

kĩ thuật bao gồm cụng việc trỡnh thực đơn, phục vụ khỏch trong khi ăn, đảm bảođỏp ứng nhu cầu của khỏch Tỡm hiểu nhu cầu thị hiếu của khỏch, phản ỏnh vớigiỏo viờn và cỏc bộ phận cú liờn quan nhằm nõng cao chất lượng phục vụ

Bảo quản cỏc trang thiết bị tài sản trong nhà hàng Đoàn kết giỳp đỡ nhautrong học tập và cụng việc để đạt được kết quả tốt nhất

- Bộ phận kỹ thuật: Thường xuyờn trực tại nhà hàng để kịp thời sửa chữa, khắc

phục mọi sự cố xảy ra đối với cỏc trang thiết bị tại nhà hàng

- Bộ phận bảo vệ: Cú nhiệm vụ bảo vệ người, tài sản, phương tiện của

khỏch hàng khi đến nhà hàng

3 Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:

Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ Chính

vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảmbảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng

Hệ thống âm thanh, ánh sáng được bố trí hợp lý với phương châm Hòa mìnhvới thiên nhiên đặc trưng của Sapa tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thưgiãn trong khi ăn Hệ thống chậu hoa cây cảnh của nhà hàng đặt các chậu hoa câycảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa văn khác nhau Phần lớn cây trong chậu

là cây có lá to dầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn

Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện: Nhà hàng trang bị đầy đủ các hệthống lò sưởi, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát Các trang bị máy móc dụng cụphục vụ chế biến đầy đủ như: Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máyxay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính đảm bảo đồng bộ, hiện đại cótính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn

Trang thiết bị phục vụ trực tiếp ăn uống như bàn ghế, bàn chờ, tủ chứađựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghếsalon đều được thiết kế bằng chất liệu gỗ, sắt sơn tĩnh điện, mây tre đan, kínhdày trong suốt đảm bảo phù hợp với không gian, vệ sinh, sạch sẽ

Các loại rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khănlót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ đềuđảm bảo bằng các chất liệu phù hợp, vệ sinh, thẩm mỹ

Toàn bộ vật dụng phục vụ ăn uống như dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục

vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi xúp,kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt,dao gọt hoa quả bằng chất liệu inox, sạch sẽ, đẹp mắt

Các vật dụng có chất liệu sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng:đĩa kê trong ăn Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu,đĩa khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân Đĩa kê tách trà, cà phê, bát

ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúptrong ăn Âu, tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê.Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ