LVTN Kỹ thuật chế biến tại Nhà hàng Dạ Lan - Sầm Sơn

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực mà những người đầu bếp đươc ví như những người nghệ sĩ đã tạo nên một bức tranh muôn mầu cho thế giới ẩm thực.Ẩm thực là một nét văn hóa tạo nên bản sắc của mỗi vùng miền, mỗi dân tộc và mỗi quốc gia.Đất nước chúng ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô…nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú chất lượng, màu sắc, mùi vị cũng như sự đa dạng của các món ăn.Có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vung miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế...Tuy ở các miền tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt, từ những gánh hàng rong với vài món quà vặt cho đến những nhà hàng, khách sạn sang trọng đâu đó vẫn ẩn chứa một hương vị rất Việt Nam mà người ta có thể cảm nhận được.Ở Việt Nam hiện nay quan niệm “ăn no, mặc ấm”dường như đã thay đổi, thay vào đó người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”.Trong điều kiện đời sống không ngừng được nâng lên như vậy thì đòi hỏi các nhà hàng, khách sạn phải có được đội ngũ nhân viên có trình độ cao mới đáp ứng được những đòi hỏi như vậy

Trang 1

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người nhất là trong thờibuổi này thì nhu cầu ăn uống là một nhu cầu cấp thiết Vì thế nấu ăn là mộtnghành rất quan trọng và đòi hỏi một trình độ chuyên môn cao, như vậy mớicó thể đáp ứng được nhưng đòi hỏi khắt khe của thực khách.Ăn uống có tácdụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể cũng như sức đề kháng và sứclàm việc của con người Chính vì thế số lượng cũng như chất lượng của bữa

ăn không ngừng được nâng cao

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũnglà một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực mà những người đầu bếp đươc vínhư những người nghệ sĩ đã tạo nên một bức tranh muôn mầu cho thế giới ẩmthực.Ẩm thực là một nét văn hóa tạo nên bản sắc của mỗi vùng miền, mỗi dântộc và mỗi quốc gia.Đất nước chúng ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nềnvăn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô…nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú chất lượng, màu sắc, mùi vịcũng như sự đa dạng của các món ăn.Có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực tiêubiểu cho các vung miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạnbè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miềntổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt, từnhững gánh hàng rong với vài món quà vặt cho đến những nhà hàng, khách

Trang 2

cao mới đáp ứng được những đòi hỏi như vậy

Chính vì vậy, em đã bước theo con đường này.Em đã theo học chuyênnghành kỹ thuật chế biến món ăn tại Trường trung cấp kinh tế-du lịch HOASỮA -“cái nôi” của nghành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm”tỏa ngátgiữa lòng thủ đô yêu dấu.Trường Trung cấp kinh tế –du lịch HOA SỮA làmột trường dành cho những thanh niên nghèo và nhưng bạn không may mắnbị khuyết tật, là một trường nhỏ bé nằm cạnh đê sông Hồng Tuy nhiên khôngvì thế mà danh tiếng của trường cũng bé nhỏ theo.Với 17 năm tồn tại trườngđã đào tao được biết bao nhiêu đầu bếp giỏi Với bề dầy kinh nghiệm trongviệc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có trình độ chuyên môncao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có kinh nghiệm, trình độ đã gópphần xây dựng nền ẩm thực thủ đô cũng như nền ẩm thực nước nhà ngày cangphong phú hơn.Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảotận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị Sau thời gianhọc tập tại trường, em đã được nhà trường phân công đi thực tập rèn luyện taynghề.Là một người con xứ Thanh, cùng với mong muốn được khám phá nétvăn hóa ẩm thực quê nhà, em đã chọn nhà hàng Dạ Lạn (01 Phan Chu Trinh-p.Điện Biên-tp.Thanh Hóa)làm nơi thực tập với mục đích được tiếp cận vớinền ẩm thực xứ Thanh và sau 2 tháng thực tập tại đây, được sự hướng đẫn,giúp đỡ tận tình của lãnh đạo, của đội ngũ nhân viên tại nhà hàng, em đã đượctiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế emđã học hỏi được rất nhiều.Đặc biệt là một số kinh nghiệm về “phương phápchế biến món Á”.Thu hoạch một số kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm vàvệ sinh an toàn lao động Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với

Trang 3

nhưng kinh nghiệm tích lũy được trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vữngchắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết tực cho quá trình làmviệc sau này.

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của anh Đặng Quang Nambếp trưởng nhà hàng Dạ Lan 1, của anh Lê Kỳ Nam thớt trưởng bộ phận thớt sống, anh Nguyễn Trung Thành, tất cả anh em trong tổ thớt sống, cùng tất cả anh chị em trong bếp đã tạo mọi điều kiện cho em học tập và rèn luyện tay nghề trong thời gian thực tập tại nhà hàng

Em xin cám ơn các thầy cô đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này.Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏe dồi dào và công tác tốt

Sau đây em xin giới thiệu về nhà hàng và mô hình bếp của nhà hàng Dạ Lan 1 cùng những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại nhà

hàng.Báo cáo thực tập có độ dài, được kết cấu thành 4 phần:

Phần I: Giới thiệu về hệ thống nhà hàng của công ty Dạ Lan và những chương trình do nhà hàng tổ chức

Phần II: Giới thiệu về khu bếp cùng những vấn đề còn tồn tại trong khu bếp

Phần III: Một số giải pháp và kiến nghị

Trang 4

I: Giới thiệu về nhà hàng (công ty Dạ Lan)

* Nghành nghề kinh doanh

1: Kinh doanh nhà hàng

2: Tổ chức sự kiện

3: Đào tạo nghề: lễ tân, bàn, bar, bếp…

4: Sản xuất nước lọc tinh khiết, đá sạch, rượu

5: Dịch vụ lữ hành

* Hệ thống các nhà hàng, cơ sở sản xuất:

- Nhà hàng Dạ Lan

- Nhà hàng Dạ Lan star

- Nhà hàng Dạ Lan 3

- Trung tâm giải trí thể thao-TCSK

- Nhà máy sản xuất nước lọc tinh khiết, đá sạch, rượu

* Những thành tích nổi bật:

- Huân chương lao động hạng nhì

- Huân chương lao động hạng ba

Trang 5

- Danh hiệu nhà hàng uy tín

- Nhà hàng đạt tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ và vệ sinh ATTP toàn quốc

- Cúp vàng “văn hóa doanh nghiệp” do bộ VHTT&DL trao tặng

- Cúp vàng sản phẩm, hàng hóa tiêu biểu tỉnh Thanh Hóa năm 2009

- Chứng nhận ISO 22000:2005 về “hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”

- Cúp, bằng khen của các bộ, nghành trao tặng

* Đội ngũ lao động:

Hiện nay công ty co 345 cán bộ công nhân lao động

Trong đó :

- 35 người có trình độ Đại học

- 45 người có trình độ Cao đẳng

- 120 người có trình độ trung cấp

- Còn lại là số lao động đã qua đào tạo tại chỗ

- Đặc biệt công ty có đội ngũ nhân viên kỹ thuật nấu ăn có trình độ cao, có nhiều năm kinh nghiệm

- Đội ngũ nhân viên phục vụ trẻ đẹp, duyên dáng, phong cách phục vụ chuyên

Trang 6

bị hiện đại, phục vụ cung một lúc với số lượng lớn, đặc biệt trang thiết bị phụcvụ tiệc lưu động với hệ thống nồi bufer và trang thiết bị chuyên dùng sang trọng, phục vụ mọi lúc, mọi nơi.Phương tiện vận chuyển bằng xe ô tô đáp ứngnhu cầu đến mọi địa bàn.

* Sản phẩm hàng hóa dịch vụ:

Hiện công ty có trên 500 sản phẩm ẩm thực trong nước và một số sản phẩm ẩm thực ÂU, Á.Sản phẩm của công ty có chất lượng cao, đảm bảo độ dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm.Một số sản phẩm truyền thống của công ty như: Rượu nếp cái Hoa Vàng, giò tai heo bọc áo trứng, nem Dạ Lan, bánh trưng xanh, khoai môn kẹp hải sản, xôi gà Dạ Lan đã được đăng ký bảo hộ và đã được tăng thưởng huy chương vàng, bạc trong các hội thi ẩm thực toàn quốc.Ngoài ra còn có các sản phẩm ăn sẵn ( đóng gói mang đi phục vụ cho bữa ăn tại gia đình, ăn trên đường ) sản phẩm làm quà, đặc biệt vào những ngày lễ, tết các sản phẩm của Dạ Lan phục vụ khách hàng rất phong phú, hấp dẫn tiện lợi phù hợp với bữa ăn gia đình trong những ngày lễ, tết, gặp mặt như: Rượu nếp cái hoa vàng, bánh chưng xanh, giò tai bọc áo trứng, nem Dạ Lan, xôi gà…Công ty có cơ sở chuyên phục vụ các sự kiện quan trọng trong và ngoài tỉnh, phục vụ tiệc lưu động tại các cơ quan, đơn vị, gia đình với nhiều phương thực phục vụ nhanh chóng, kịp thời và đảm bảo chất lượng cao như tiệc tư chọn, liên hoan, cỗ cưới, gặp mặt, chợ quê với thực đơn phong phú

đa dạng theo yêu cầu của khách

Trang 7

Nhà hàng Dạ Lan IIIKhách sạn 205 Đường thanh niên-P.Bắc Sơn-TX Sầm Sơn

- Với vị trí thuận lợi nằm ở trung tâm khu du lịch trên trục đường Thanh Niên,cách bãi tắm C gần 100m, không gian ấn tượng, thơ mộng mang đậm bản sắc dân tộc Nhà hàng Dạ Lan III là địa chỉ quen thuộc, tin cậy của du khách khi về với Sầm Sơn

- Các sản phẩm dịch vụ ở đây rất độc đáo và hấp dẫn được chế biến từ những đặc sản biển tươi sống, qua bàn tay khéo léo của đội ngũ đầu bếp tài hoa và nhân viên phục vu xinh đẹp, duyên dáng trong không gian ấn tượng để thưởngthức các món ăn và không khí trong lành từ biển thổi vào, để khi ra về Quý khách sẽ nhớ mãi về Dạ Lan III, về Sầm Sơn thơ mộng, sôi động và huyền thoại

Trang 8

Nhà hàng Dạ Lan star ( Dạ Lan II )Số 630 Quang Trung II-P.Đông Vệ –TP.Thanh Hóa

Nhà hàng Dạ Lan star là đơn vị trực thuộc công ty cổ phần Dạ Lan được đầu

tư xây dựng trên cơ sở nhà hàng Dạ Lan II, địa điểm tại số 630, Quang Trung 2,phường Đông Vệ, TP Thanh Hóa Nằm ở cửa ngõ phía nam thành phố trên trục quốc lộ 1A, Dạ Lan star có vị trí thuận lợi tại giao lộ của các múi giao thông ra Bắc, vào Nam, khu du lich Bến En và khu du lịch Sầm Sơn

Với trang thiết bị tiện nghi hiện đại đạt tiêu chuẩn quốc tế.Dạ Lan star có đầy đủ các dịch vụ ẩm thực, tổ chức hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, sinh nhật,

karaoke, bar…

Trang 9

* Quy mô nhà hàng

- Có 6 tầng, với diện tích sàn gần 5000m2 cùng một lúc có thẻ phục vụ gần1.500 khách.Trong đó:

- Tầng 1, tầng 2 phục vụ ăn uống, có các phòng ăn víp

- Tầng 3 dịch vụ karaoke

- Tầng 4 phục vụ hội nghị, hội thảo, tổ chức sự kiện, tiệc cưới, sinh nhật…

- Tầng 5 –Bar

- Tầng hầm để xe

- Nhà hàng có đội ngũ nhân viên trẻ đẹp, đã được đào tạo chính quy, làm việc có tính chuyên nghiệp cao

-Đội ngũ đầu bếp có tay nghề cao, giàu kinh nghiệm, năng động, sáng tạo trong công việc

- Có hệ thống thực đơn phong phú, đa dạng với gần 500 món ăn Á, Âu, trong đó có nhiều món ăn dân tộc truyền thống

Hình thức phục vụ:

Phục vụ tại chỗ, phục vụ lưu động với các hình thức: tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệctự chọn, tiệc buffet, chợ quê, bữa cơm gia đình…

Nhận tổ cức các sự kiện trong và ngoài tỉnh:bao gồm thiết kế chương trình,kịch bản, ca nhạc và cơ sở vật chất phục vụ cho tiệc, sự kiện

Trang 10

Nhà hàng Dạ Lan ISố 01 Phan Chu Trinh-P.Điện Biên-TP.Thanh Hóa

Tọa lạc ngay ngã tư trung tâm phía Bắc Thành Phố Thanh Hóa trên quốc lộ1A, nhà hàng thiết kế theo phong cách hiện đại với kiến trúc 5 tầng cùng vớinội thất và tiện nghi sang trọng, với quy mô phục vụ trên 600 khách.Đến vớiDạ Lan quý khách có thể lựa chọn cho mình những món ăn phù hợp khẩu vị

Trang 11

và sở thích đảm bảo chất lượng cao như đặc sản ba ba tự nhiên, gà đi bộ, lợncắp nách, phi thuôn, xúp đắng, đặc sản biển và các món ăn khắp 3 miền.Vớiđội ngũ đầu bếp năng động, giàu kinh nghiệm, đội ngũ phục vụ trẻ trung,duyên dáng, nhiệt tình, chuyên nghiệp và giàu lòng hiếu khách chắc chắn sẽlàm hài lòng Quý khách

Trang 12

Tầng 1 với quy mô gần 250 chỗ ngồi chuyên phục vụ cơm văn phòng, cơmxuất, khách du lịch, đặc biệt là nơi ăn sáng lý tưởng với thực đơn đa dạng,nhiều món ăn độc đáo mang đậm bản sắc xứ Thanh như: miến cá rô, cháongao, phở gà chạy bộ…

Cùng với phòng tư vấn, thiết kế, tổ chức các sự kiện, đây cũng là nơi đào tạocác nhân viên phục vụ trở nên chuyên nghiêp hơn

Trang 13

Tầng 2 với hệ thống phòng ăn độc lập sang trọng, đầy đủ tiện nghi cố nhiềuloại phòng phục vụ từ 6 đến 30 người.

Trang 14

ầng 3 với quy mô phục vụ gần 300 người, có hội trường tổ chức tiệc cưới, hộinghị, hội thảo, sân khấu nhỏ với thiết bị âm thanh hiện đại…

Trang 15

Đến với tầng 4 Quý khách sẽ được thưởng thức những sản phẩm độc đáo,hương vị tuyệt vời của café, các loại nước giải khát được chế biến từ các loạihoa quả 3 miền, các loại cooktail, đặc biệt quý khách sẽ được thưởng thứchương vị đậm đà khó quên của các loại bánh, kem có nguồn gốc từ Ý đượccác chuyên gia Dạ Lan ché biến, thưởng thức các loại sản phẩm ăn nhanh tiệnlợi như :pizza với các hương vị như pizza xông khói, pizza hải sản, pizza nấm,pizza hoa quả…các loại Mỳ Ý, cơm chiên, cơm phần, bánh bao, bánh ngọt…

Trang 16

Đặc biệt vào các tối thứ 6, 7, chủ nhật hàng tuần quý khách sẽ được thưởngthức những chương trình ca nhạc do các ca sĩ trong và ngoài tỉnh biểudiễn.Tầng 4 là nơi hội tụ, gặp gỡ của bạn bè, các buổi giao lưu, sinh nhật….

Trang 17

II: Giới thiệu về khu bếp và thực trạng hiện nay.

1: Cơ cấu nhân sự

Hiện tại, khu bếp 1 gồm 25 nhân viên, trong đó:

Bếp trưởng: (1 người)nhiệm vụ chính là quản lý nhân viên, trang thiết bịtrong bếp đồng thời là người chịu trách nhiệm lên thực đơn khi khách hàng đặttiệc và lên thực đơn theo mùa

Bếp phó: (1 người)nhiệm vụ chính là trợ giúp bếp trưởng trong mọi côngviệc Đồng thời cũng là người chế biên chính

Tổ nấu: (7 người) nhiệm vụ chính là chế biến món ăn

Tổ thớt sống: ( 9 người)nhiệm vụ chính là sơ chế đồ tươi sống, cung cấpnguyên liệu cho tổ nấu

Tổ thớt chín:(5 người) nhiệm vụ chính là cung cấp các món ăn chínnhư:gà luộc, ba chỉ luộc…

Tổ sơ chế: (2người) nhiệm vụ chính là sơ chế rau củ quả

2: Tổ chức sản xuất chế biến

Trong khoảng thời gian 02 tháng thực tập tại nhà hàng tôi nhận thấycông việc tổ chức sản xuất và bố trí trang thiết bị trong bếp của nhà hàng nổi lênmột số nét như sau

Tổ chức lao động trong bếp là hệ thống các biện pháp sử dụng có kếhoạch và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt để

Trang 18

* Tổ chức sản xuất:

Nguyên tắc tổ chức lao động trong bếp:

- Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật ănuống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụngnhững thành tựu đó vào chế biến món ăn

- Tổ chức kết hợp giữa kỹ thuật và con người trong quá trình sản xuất

- Đảm bảo sử dụng một cách có hiệu quả các nguồn lao động và trang thiếtbị dụng cụ, lương thực thực phẩm và chất đốt trong bếp.Không ngừng nâng caonăng xuất lao động

- Tạo ra những điều kiện đảm bảo và việc giữ gìn sức khỏe cho người laođộng.Giáo dục ý thức tự giác cho mọi người trong bếp

-Bảo đảm an toàn tuyệt đối trong quá trình lao động cho nhân viên

* Yêu cầu tổ chức sản xuất trong bếp:

- Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, chính quythống nhất

- Bố trí các nơi làm việc phải liên quan chặt chẽ theo một dây chuyền sảnxuất phù hợp với quy trình kỹ thuật, để giảm bớt thời gian đi lại của nhân viên,thực hiên triệt để nguyên tắc riêng rẽ một chiều trong sản xuất

Tiêu đề	LVTN Kỹ thuật chế biến tại Nhà hàng Dạ Lan - Sầm Sơn
Trường học	Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du lịch Hoa Sữa
Chuyên ngành	Kỹ thuật chế biến
Thể loại	Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thành phố	Thanh Hóa

Định dạng
Số trang	35
Dung lượng	135 KB

LVTN Kỹ thuật chế biến tại Nhà hàng Dạ Lan - Sầm Sơn

Về phía nhà trường: