LVTN Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Trúc Lâm Trai

Tại số nhà 39 đường Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trưng-Hà Nội mang tên: Quán chay Trà Đạo Trúc Lâm Trai. Tại sao ư? Tại vì ăn chay đã được Đức Phật đề cao trong các kinh điển và được duy trì và trải qua hàng nghìn năm. Ngày nay dưới góc nhìn khoa học, ăn chay càng được khẳng định như là một phương pháp dinh dưỡng giúp nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, tăng cường vẻ đẹp và phát triển đạo tâm. Câu chuyện về ông vua Việt Nam ở thế kỷ 14 (ngài Trần Nhân Tông) bỏ ngai vàng đi tu và đắc đạo trong rừng trúc của dãy Yên Tử đã để lại cho muôn đời sau bài học sâu sắc về đạo lý giác ngộ trong cuộc đời. Ngày nay, lớp cháu con mong muốn xây dựng nhà hàng cơm chay với tên gọi TRÚC LÂM TRAI để ghi nhớ truyền thống hiếu đạo sâu sắc của cha ông và nhắc nhở nhau về lối sống tỉnh giác hàng ngày. Với thiết kể mầu trầm, rừng trúc vách đá và tủ phật học TRÚC LÂM TRAI mong muốn khách đến nơi đây sẽ có phút giây thư giãn, tĩnh lặng và an lạc và thưởng thức những món chay thanh nhã mang đậm màu sắc văn hóa Việt Nam.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

3 Ăn chay có lợi cho sức khỏe 10

4 An chay cũng có liệu pháp chữa bệnh 11

5 Một số món ăn chay điển hình của nhà hàng 11

1 Mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp 15

2 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp 17

3 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế

biến món ăn tại cơ sở 22

4 Bố trí trang thiết bị dụng cụ trong nhà bếp 26

1 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của nhà hàng 35

2 Cách khắc phục bộ phận bếp và trang thiết bị dụng cụ 36

3 Đề xuất, kiến nghị các biện pháp nâng cao năng suất cho nhà hàng 37

4 Biện pháp nâng cao năng suất lao động của bộ phận bếp 38

5 Quan điểm của nhà hàng về chất lợng VSAT với giá cả 39

Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng,

và du lịch được nhiều nước chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầmquan trọng của du lịch, đồng thời để theo kịp xu thế phát triển của thế giới thìViệt Nam cũng đã xác định du lịch là nền kinh tế mũi nhọn Trên thực tế, du lịch

đã đem lại cho nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnhdanh là ngành công nghiệp hun khói

Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, vì thế để đáp ứngđược nhu cầu không thể thiếu của thực khách thì nhà hàng khách sạn đã đượcxây dựng Ngoài dịch vụ lưu trú khi nhu cầu ăn uống là một trong những nhucầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người Đời sống của con ngườingày một nâng cao, đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nhu cầu ănuống của họ Và chính vì vậy, hàng loạt hệ thống của nhà hàng đã ra đời vớinhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đốitượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp nói riêng và ngành

du lịch nói chung

Trong quá trình kinh doanh của bất cứ nhà hàng nào, để có sự thành công

và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ nhân viênphục vụ và cách thức chế biến món ăn Ở đây nói đến vai trò của người đầu bếp,

họ là những người trực tiếp chế biến ra những món ăn ngon và đẹp mắt, manglại lợi nhuận và doanh thu cho nhà hàng

Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nên trong nhữngnăm gần đây đã phát triển một số tầng lớp nhân dân, họ muốn được ăn ngon,đươc thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng dân tộc Việt Nam mà còn cảcác món ăn của nước ngoài Trước nhu cầu đó, nhà hàng tổ chức nhiều loại hìnhphục vụ để có thể thu hút được lượng khách đến với khách hàng, xuất phát từnhững vấn đề đó và kết hợp với quá trình thực tập tại Nhà hàng Trúc Lâm Trai,

em quyết định chọn đề tài: “Bố trí khu chế biến (bố trí dây truyền sản xuất,

trang thiết bị dụng cụ……) tại nhà hàng”

LỜI NÓI ĐẦU

Khi nghe đến cái tên Trường HOA SỮA, chúng ta đã từng liên tưởng đếnmột loài hoa có một mùi thơm thoảng khó quên đã được đi thực vào Hà Nội từnhững năm 1939 Nó là một loài hoa đặc trưng của Hà Nội, rất nhiều những nhàvăn, nhạc sỹ đã có những sang tác nghệ thuật về cây hoa sữa gắn liền với hìnhảnh của Hà Nội Cây có tên khoa học là ALSTORIA SCHOIARIS, thân cây to,cao thẳng đứng, chứa nhiều nhựa trắng, cấu trúc thành tầng tầng có tán rộng,nhiều hoa nhỏ thơm ngát, có quả, quả khô già, tự tách tư phát tán đi xa mọcthành cây non và lan rộng nhanh

Hình ảnh cây hoa sữa đã được liên tưởng đến một ngôi trường nơi ươmgiống và nuôi trồng những lớp người có kiến thức, đạo đức có khả năng xâydựng cuộc sống độc lập và phát triển sau khi ra trường Cây có nhiều nhựa cũng

như sữa của người mẹ dồi dào nuôi đàn con khôn lớn Chúng ta không ngờ đếnmột cái tên mà mang biết bao ý nghĩa, nó lại mang tên một ngôi trường đào tạonghề và tạo việc làm miễn phí cho những thanh niên có hoàn cảnh đặc biệt khókhăn Ngôi trường ấy mang tên là TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DULỊCH HOA SỮA

Vào thời điểm đất nước đã và đang trên đà phát triển các ngành kinh tếcũng đang được phát triển Trong đó có một ngành du lịch là một ngành côngnghiệp không khói đang phát triển ở Việt Nam và nhiều nước đang phát triểnkhác Khi đó có một người sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, sau hơn 30 năm gắn bóvới giáo dục Hà Nội, được phong tặng danh hiệu nhà giáo ưu tú Vừa tròn 50tuổi bà Phạm Thị Vy, xin nghỉ hưu sớm Bà nghĩ đến một ngôi trường dạy nghề

và phục vụ, nhìn những quán phở, bún, tiệm ăn bên ngoài, các ông chủ bà chủphần lớn đâu có được đào tạo bài bản, chỉ là tự học ở gia đình, bạn bè … mà saovẫn thành công đến như vậy Họ không những kiếm sống được mà còn làm giàunhanh chóng từ thế hệ này qua thế hệ khác Bà nhanh chóng nhận thấy tiềmnăng phát triển nghề dịch vụ khách sạn - nhà hàng là một dạng hoạt động đặcbiệt của con người trong một khoảng thời gian nhàn rỗi với sự di chuyển va lưulại tạm thời bên ngoài nơi cư trú và lưu lại thường xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữabệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hoa thểthao kèm theo việc tiêu thụ giá trị về tự nhiên kinh tế - văn hóa

Tất cả những điều ấy đã thôi thúc các sáng lập viên quyết tâm phải thànhlập được một ngôi trường để dạy nghề trong lĩnh vực ấy Bà Phạm Thị Vy đã điđến tất cả các địa điểm nuôi dạy con thương binh, liệt sỹ, trẻ mồ côi và langthang, tổ bán báo xa mẹ, trung tâm bảo trợ, tổ chức từ thiện nuôi dạy trẻ mồ côi,các làng trẻ SOS, các nhà tình thương của các quận huyện để tìm hiểu vềnhững trẻ em ở nơi ấy Bà nhận thấy việc nuôi dạy các trẻ em nhỏ từ 15 -16 tuổitương đối tốt Một số ít các em có khả năng kiến thức thì vào trường cao đẳng vàđại học hay trung cấp; còn các em từ 16-18 tuổi được quay trở lại địa phương để

tham gia vào lao động sản xuất Nhưng! Không có nghề thì sống bằng cách nào?

Bà nhận thầy có sức khỏe nhưng không nghề nghiệp, vòng luẩn quẩn đói nghèo,các tệ nạn xã hội sẽ bao vây các em Vì vậy bà quyết định chọn các em để giúp

đỡ nuôi dưỡng Quyết định ấy của bà đã nhận được sự ủng hộ hoan nghênh củacác tổ chức từ thiện Bà cùng nhóm sáng lập viên của trường là bà Đoàn Khuê,Trương Bảo Lan, Phạm Ngọc Ánh, Nguyễn Xuân Trinh và bà Phan Tuyết Lan

Họ đều là những nữ nhà giáo phần lớn sinh ra và lớn lên tại Hà Nội, đều là connhà giáo, trí thức

Vào ngày mùng 8-11-1994 một ngôi trường mang tên là trường NỮCÔNG TƯ THỤC HOA SỮA ra đời với bắt đầu 23 học sinh đến từ tổ bán báo

xa mẹ của trường NGUYỄN VIẾT XUÂN

Đến ngày 9-4-2002 trường được nâng cấp thành trường TRUNG HỌC

TƯ THỤC KINH TẾ - HOA SỮA Ngày 30-10-2008 ủy ban nhân dân thànhphố Hà Nội chính thức đổi tên trường là trường TRUNG CẤP KINH TẾ - DULỊCH HOA SỮA

Đến năm 2011 đã có hơn 7000 học sinh nghèo, thoát nghèo, tự chủ, độcquyền bình đẳng với xã hội

Là một ngôi trường dạy nghề, nấu ÂU-Á, BÁNH MỲ, BÁNH NGỌTpháp ……trong những nghề ấy nghề nào cũng có cái hay cái khó khác nhau.Mỗi nghề phải có lòng nhiệt huyết cũng như tinh thần yêu nghề thì mới có thểhọc được và làm được

Tất cả phải đặt vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu, sinh lý dinhdưỡng đặc biệt là ngành kỹ thuật chế biến món ăn Một nghề đáp ứng được nhucầu ăn uống của con người Mang lại lợi nhuận, kinh tế mà trong mỗi món ăncòn có mối quan hệ giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc bằng cách giớithiệu các món ăn truyền thống mang đậm bản sắc dân tộc của từng vùng miềntrên đất nước Để từ đó có thêm hiểu biết về nét đẹp về văn hóa ẩm thực giữacác quốc gia với nhau

Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu ăn uống được xem là nhu cầu tất yếutrong chuyến đi du lịch Chúng ta không đơn thuần ăn nhưng món ăn đơn giảnhàng ngày mà chất lượng của món ăn ngày càng được nâng cao Đặc biệt làngười đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra đượcmột món ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó nhưthế thì mới có thể tạo ra được một món ngon Một món ăn ngon phải đảm bảodinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật

CHƯƠNG I:

TÌM HIỂU VỀ NHÀ HÀNG TRÚC LÂM TRAI

1 LỊCH SỬ CỦA NHÀ HÀNG TRÚC LÂM TRAI

Tại số nhà 39 đường Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trưng-Hà Nội mang tên:Quán chay Trà Đạo Trúc Lâm Trai Tại sao ư? Tại vì ăn chay đã được Đức Phật

đề cao trong các kinh điển và được duy trì và trải qua hàng nghìn năm Ngàynay dưới góc nhìn khoa học, ăn chay càng được khẳng định như là một phươngpháp dinh dưỡng giúp nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, tăng cường vẻđẹp và phát triển đạo tâm

Câu chuyện về ông vua Việt Nam ở thế kỷ 14 (ngài Trần Nhân Tông) bỏngai vàng đi tu và đắc đạo trong rừng trúc của dãy Yên Tử đã để lại cho muônđời sau bài học sâu sắc về đạo lý giác ngộ trong cuộc đời Ngày nay, lớp cháucon mong muốn xây dựng nhà hàng cơm chay với tên gọi TRÚC LÂM TRAI đểghi nhớ truyền thống hiếu đạo sâu sắc của cha ông và nhắc nhở nhau về lối sốngtỉnh giác hàng ngày

Với thiết kể mầu trầm, rừng trúc vách đá và tủ phật học TRÚC LÂMTRAI mong muốn khách đến nơi đây sẽ có phút giây thư giãn, tĩnh lặng và anlạc và thưởng thức những món chay thanh nhã mang đậm màu sắc văn hóa ViệtNam

2 NHÀ HÀNG

TRÚC LÂM TRAI được thiết kế và bài trí theo phong cách phương Đônghuyền bí, với nhiều tranh vẽ theo tín ngưỡng đạo Phật mang lại cho nhà hàngkhông khí thanh tịnh khi thưởng thức những món ăn chay được chế biến côngphu qua tay của đầu bếp đã có nhiều năm kinh nghiệm

Nhà hàng TRÚC LÂM TRAI nằm khiêm tốn trên phố Lê Ngọc Hân,tuyến phố tĩnh lặng nhất của Hà Nội, chuyên phục vụ những món ăn chay thanhtịnh cho những thực khách muốn tìm đến hương vị khác lạ của thú ẩm thựcthiền

Nhà hàng có nhiều món ăn chay mang đậm phong vị thuần Việt như móncơm cháy, nem Trúc Lâm mang đặc trưng riêng của nhà hàng Đối tượng kháchhàng của TRÚC LÂM TRAI là những sư thầy trong các đền, chùa, những ngườitập thiền, yoga và những thực khách đang có ý định giảm cân Vào những ngàyrằm và mùng một, nhà hàng tổ chức tiệc buffet, buổi chưa cùng thực đơn trên 30món chay với giá phải chăng

TRÚC LÂM TRAI với 150 chỗ ngồi với tổng diện tích 250 mét vuông,

3 tầng với 3 chủ đề trang trí khác nhau, sẽ mang đến cho quý khách cảm nhận

êm đềm, thư thái cho một không gian mang đậm màu sắc văn hóa Phật giáo đầy

trí tuệ Và ở đây, quý khách có thể vừa uống trà vừa nghiên cứu tủ sách Phật họcvới trên 200 đầu sách về Phật giáo với Thiền học

3 ĂN CHAY CÓ LỢI CHO SỨC KHỎE

Ngày nay, ăn chay được đến như là một phương pháp tăng cường sứckhỏe và phòng chống bệnh tật, nhất là trong bối cảnh hiện nay nhiều loại bệnhtruyền nhiễm lây qua đường thực phẩm như thịt cá

Nhận biết được lợi ích của việc ăn chay, nhà hàng đã xây dựng không gianTrúc Lâm Trai với không gian tĩnh lặng mang phong cách văn hóa Phật giáo, mongmuốn thông qua nhân duyên ăn chay, chúng ta sẽ cảm nhận được trí tuệ Phật giáo

có trong mỗi chúng ta và Trúc Lâm Trai sẽ là nơi trao đổi kiến thức của các bạn trẻmuốn tìm hiểu về Phật học và văn hóa phương Đông nói chung

a Người ăn chay sẽ khỏe hơn người ăn thịt

Với công trình nghiên cứu về trẻ em đã cho thấy trẻ em đã cho thấy trẻ em

ăn chay có răng tốt hơn và tỷ lệ mắc bệnh cảm lạnh, dị ứng ở chúng sẽ ít hơn trẻ

em không ăn chay và chúng không bị béo phệ hoặc mắc phải các bệnh tim.Chính vì vậy các nhà khoa học luôn luôn chứng minh ăn thịt không hoàn toànphù hợp với cơ thể con người Một chế độ ăn chay chọn lọc phù hợp với quyluật tự nhiên sẽ giúp cho sự phát triển hài hòa của phủ lục ngũ tạng, cơ thể sẽkhông thánh điện trong sạch giúp phát triển những tư duy va tình cảm cao đẹp

b Người ăn chay sẽ có sức chịu đựng tốt hơn người ăn thịt

Với công trình nghiên cứu đại học BRUSL đã cho thấy những người ănchay có thể thực hiện những cuộc kiểm tra về sức chịu đựng lâu gấp 2 gấp 3 lầnngười ăn thịt Khi đã kiệt sức hoàn toàn họ chỉ cần nghỉ 1/5 thời gian để lấy lạisức khỏe sau mỗi cuộc kiểm tra so với một người ăn thịt tương ứng

- Những người ăn chay ở câu lạc bộ xe đua ở Anh giành trên 40% các giảiđua xe đạp trên thế giới và những người đua xe đạp ăn chay trên khắp châu âu

đã đạt được phần thắng hàng năm cao hơn những người đua xe ăn thịt

-Vận động viên bơi nổi tiếng ở Olympic đã 3 lần dành huy chương vàng,anh đã được hoan nghênh như một người bơi giỏi nhất trong một khoảng cách

và anh đã phá vỡ nhiều kỷ lục cũng là người ăn chay

- Ngôi sao bóng rổ Hoa Kỳ rất nổi tiếng về các đòn tấn công khung thành

và những cú ném rất khó thực hiện Kinh nghiệm của anh là ăn chay và khôngngừng thuyết phục người khác về chế độ ăn uống này

Tóm lại những người ăn chay thường có sức chịu đựng và có nghị lực bởi

vì cơ thể của họ không phải hao tổn năng lượng một cách lãng phí để chống lại

sự ngộ độc của thức ăn

4 ĂN CHAY CŨNG CÓ LIỆU PHÁP CHỮA BỆNH

- Tiểu đường: đậu tương và chế phẩm của đậu tương có hiệu quả chữa trịnhất định, giảm bớt tích chất mỡ, giữ mềm chất máu

- Đau đầu: các đồ ăn thanh đạm như cháo loãng, rau xanh, hoa quả

- Sốt: nước cam, nước chanh không đường không đá

+ Các chất lỏng mát như: nước gạo rang, cháo đậu xanh, nước dừa, nướcdưa hấu…

- Rụng tóc, tóc bạc: các thức ăn bổ thận, , bổ huyết như long nhãn, càchua, cà rốt, rau xam, đỗ trọng, kỳ tử…

- Tỏi:tẩy uế dòng máu và loại bỏ đọc tố khỏi cơ thể, tỏi cần được ăn sống

- Những thức ăn hữu ích khác:đậu nành, nước chanh tươi không đường,khoai tây tươi đắp lên vùng da bị mụn nhọt trứng cá

5 MỘT SỐ MÓN CHAY ĐIỂN HÌNH CỦA TRÚC LÂM TRAI

Lấy chảo ra khỏi lò và để nguội lặt và loại bỏ lá húng tây, rồi cho súpvào máy xay đến khi nhuyễn mịn

Đổ lại vào chảo sạch và hâm nóng Nêm nếm gia vị với muối tiêu,đánh dần dần ít bơ mỗi lần một lượng nhỏ Múc súp vào tô, sau đó trang trívới ngò tây và bánh mỳ nướng

* Cơm cháy sốt nấm

 Cơm cháy chiên vàng

 Các loại nấm thái lát mỏng, riêng nấm kim châm sé sợi

 Rau cải ngọt cắt khúc tầm 4-5cm

 Ta phi dầu cho nóng rồi cho nấm vào rau vào chảo vàđảo đều cho đều sau đó cho các loại gia vị vào đảo đều, sau đóxuống ít bột cho sánh và đun đến khi chín là được

 Trình bày ra đĩa và trang trí với các loại hoa

* Cà tím lăn bột

- Nguyên liệu

 Cà tím sắt dày, rây bột, thì là, rau mùi, ớt bột và ít muối trong

tô trộn đều với lá húng tây Thêm ít nước cho bột nhão mịn

 Cho dầu vào trong chảo chiên lớn rồi đun nóng 190 độ C

 Nhúng các khoanh cà tím vào bột nhão và thả vào dầu Chiêngiòn với màu nâu vàng

 Ăn nóng với tương ớt

CHƯƠNG II

LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG

VÀ CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ HÀNG

1 Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp và sơ đồ miêu tả

Bộ phận sản xuất chế biến là nơi sản xuất ăn uống Phục vụ thỏa mãn nhucầu của mọi đối tượng khách hàng về chất lượng và số lượng của các sản phẩmảnh hưởng tới tính chất quyết định tới sự tồn tại và phát triển nên bộ phận sảnxuất chế biến là quan trọng

Để chất lượng sản phẩm cao đòi hỏi bộ phận sản xuất chế biến phải xâydựng một cơ cấu quản lý khoa hoc, mỗi thành viên trong bếp đều có vị trí khácnhau

Đứng đầu là bếp trưởng, bếp phó, tổ tưởng, trưởng ca, nhân viên nấu ănchính, phụ bếp, người tiếp phẩm, kế toán tiêu chuẩn, thủ kho, đồng thời họ đều

có công việc và nhiệm vụ khác nhau nhằm mục đích chuyên môn hóa và chấtlượng sản phẩm được tốt hơn

Ở bộ phận bếp thì bếp trưởng là người chịu chách nhiệm tính toán để liệt

kê, lên thực đơn các món ngon hàng ngày, từ đó có thể tính toán được ra sốlượng nguyên liệu thực phẩm cần để mua để chuẩn bị cho ngày hôm sau Rồi

báo cáo cho nhân viên tiếp phẩm biết để có thể đua đúng và đày đủ số lượngngày hôm sau Nguyên liệu thực phẩm chủ yếu để chế biến món ăn là thưc phẩmtươi sống và có thể tồn tại một số sản phẩm từ hôm trước được các nhân viêntrong bếp bảo quản trong tủ lạnh, cho nên hầu hết là chúng ta sử dụng nguyênliệu mới

Nguyên liệu thực phẩm từ các nhà hàng, đại lý sẽ được các chủ kho phânloại và kiểm tra chọn ra các loại nguyên liệu tươi ngon đạt tiêu chuẩn Khinguyên liệu được chuyển giao khu bếp, khu chế biến thì toàn bộ nhân viên bếp

sẽ có nhiệm vụ lựa chọn và phân loại gia để sơ chể, cắt thái các loại nguyên liệu,thực phẩm… công việc của nhân viên trong bếp và sơ chế, cắt thái để đảm bảotrong tủ khi có tiệc chúng ta có thể chế biến thành món ăn, đapr ứng nhu cầu củakhách, công việc của buổi sáng các nhân viên có nhiệm vụ chính là chuẩn binguyên liệu chính cho ngày Khi đã sơ chế xong sẽ được chuyển vào khu vựcbếp để sơ chế qua, vì thế lượng khách tương đối đông

Mỗi một nhân viên trong bếp đều phụ trách công việc nhất định theo bốtrí phân công việc của bếp trưởng, quản lý sắp sếp từ trước sao cho phù hợp khảnăng của mỗi người, đặc biệt có một người luôn quét dọn thường xuyên tronglúc làm việc để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sạch sẽ Do đó phải có dâytruyền bố trí công việc phù hợp, hợp lý, để xây dựng lên được một dây truyềnsản xuất hợp lý, thoáng đãng, rộng rãi quy mô phù hợp do đó dây truyền sảnxuất sẽ được tiến hành nhanh chóng và đạt hiệu quả cao

SƠ ĐỒ MIÊU TẢ

2 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp

a Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung

Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanhnghiệp Quản lí con người là một cong việc vô cùng phức tạp và khó khăn Bởimỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc quan điểm, cũng như ýthức trách nhiệm trong công việc khác nhau Và để quản lí nhân viên của mìnhđòi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quảnlí…đặc biệt là phải biết cách dùng người Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộphận với chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khókhăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác Làm tốt công tác quản lí nhân sựtrong bộ phận chế biến món ăn giúp cho viêc điều hành, bố trí các hoạt động sảnxuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn Mặt khác cũng có thể tiếtkiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao

động, tránh được những va chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiệnđáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người lao động

Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như nhà hàng nóichung cũng không kém phân phức tạp Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nó còn bao gồmrất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách nhiệmriêng, đặc biệt nếu công tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể sẽ gây cản trởđối với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy sinhnhư:tham nhũng của công làm việc riêng…hay trong một tập thể không đoàn kết

đố kị nhau Vì vậy nhà quản lí phải làm sao gắn kết các nhân viên với nhau mộtthể thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sức manh chỉ trừ khi tất

cả họ cùng đồng lòng thì chắc chắn không có việc gì là không thể xảy đến

Đồng thời nhà quản lí cũng phải ra những quyết định phù hợp trong phâncông lao động một cách rõ ràng Cần phải có những quy định riêng và quy tráchnhiệm cho từng bộ phận, để có trách nhiệm hơn trong công việc hay có thể dùngcách đánh thẳng vào lợi ích của họ “lương” thì chắc chắn có thể phát huy đượctối đa tố chất thực sự trong công việc của họ Vì vậy dù là kinh doanh bất cứ mặthàng gì thì vấn đề về công tác nhân sự thì rất cần được chú trọng và đàu tư về kỹnăng trong công việc cũng như mức độ chuyên nghiệp cần đạt được

b Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp và nhà hàng TRÚC LÂM TRAI

Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ănphục vụ nhu cầu của khách Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhấttrong các bộ phận của nhà hàng Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việcrất cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhàbếp nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lưc Vì vậy cần phải bố trí thờigian làm việc của mỗi nhân viên một cách hợp lý nhằm đạt hiệu quả cao nhấttrong công việc

Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bốtrí khá chặt chẽ Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu Ví dụ nhưbếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kỹ năng cơ bản trong nghềthì họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệpnhư một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao

KHÁI QUÁT NHÂN SỰ BẾP

Từ sơ đò trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:Bếp trưởng:là người có quyền hành cao nhất trong bếp Bếp trưởng cótrách nhiệm quản lý chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sựcủa nhà bếp……Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phậnsản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sựtrong nhà bếp Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhậnhoặc không tiếp nhận đói với bất kỳ nhân viên nào trong bếp Bếp trưởng mangtrong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp Thực tế cho thấy, bếp trưởng đãlàm được điều này, kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí và sắp xếpmột cách gọn gàng, mọ nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lý củ bếp trưởng,mọi nhân viên có yêu cầu, khuyến mại hay góp ý nào đó đều có thể trực tiếp

Nhânviên chếbiến

Bếp trưởng

Kế toán

Bếp phó

Nhânviên phânphối

Nhânviên kho

Nhânviên sơchế, cắtthái

dựng thực đơn nhưng thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biếnmón ăn

Bếp phó: là người cùng với bếp trưởng quản lý nhân sự của bộ phận chếbiến Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lý mọi việc trong bếp khi bếptrưởng vắng mặt Nhưng điều đó không có nghĩa là pếp phó có quyền thay đổinhân sự của bộ phận bếp Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng.Đồng thời bếp phó vẫn phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại chobếp trưởng Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong mỗi ca làmviệc của mình

Bộ phận kế toán: là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính củanhà bếp Theo sát từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toán phải

có mặt Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ cho chếbiến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, ký xá nhận Dù nhà bếpchia ra bất cư một khoản nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng nhận thìđều nhận được giám đốc nhà hàng thông qua Đồng thời cuối tháng, kể toán phải

có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra đẻ phục vụ kinh doanh, baogồm tất cả các khoản chi sau khi có xác nhận của bộ phận bếp, cũng như lợinhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua

Bộ phận kho tiếp nhận nguyên liệu: nhân viên kho và nhân viên tiếp nhậnnguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sảnxuất, chế biến sau khi đã được thông qua và định hướng về việc được muanguyên liệu gì nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàntrách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá trình bỏa quản nguyênliệu sao cho bảo đảm an toàn nhất Đồng thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắtthời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm giảm chi phí một cáchthấp nhất phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến Yêu cầu tính trung thực cao ở

bộ phận này, thường là mức độ tin tưởng cao