Nước ta với bề dày lịch sử truyền thống với 4000 năm dựng nước và giữ nước có nền văn hóa lâu đời với nhiều tài nguyên, thiên nhiên phong phú. Và giờ đây nước ta đang là nước nông nghiệp từ chế độ bao cấp chuyển sang cơ chế thị trường đẩy mạnh và Phát triển nền kinh tế của đất nước nhất là ngành Du lịch hiện nay với nhiều tài nguyên, thiên nhiên và nhiều di sản, nó thu hút được nhiều khách Du lịch đem lại nhiều nguồn thu ngoại tệ, tạô nên nhiều công ăn việc làm và giờ đây Việt Nam đang là điểm đến của thiên niên kỷ với nhiều địa danh nổi tiếng được UNESCO công nhận. Thủ đô Hà Nội được công nhận thành phố "Vì hòa bình" với địa điểm Du lịch hấp dẫn đậm đà bản sắc dân tộc. Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến thân thiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế giới trong nhiều năm tới. Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳng định được vai trò, vị trí là một ngành kinh tế mũi nhọn.
Trang 1Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa s÷a
-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Ngµnh: QU¶N TRÞ NHµ HµNG - kh¸ch s¹n
§¬n vÞ thùc tËp : Nh h ng à à WINWINCAFE
§Þa chØ : 94 §êng L¸ng - §èng §a - Hµ Néi
Gi¸o viªn híng dÉn : Ng« ThÞ Hîp
Hµ Néi, th¸ng 8 n¨m 2011
Trang 2Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
Tờn đơn vị : Nhà hàng WINWINCAFE
Địa chỉ : 94 Đường Lỏng - Đống Đa - Hà Nội
Cỏn bộ hướng dẫn: ………
4 Nội dung thực tập
Chuyờn đề chớnh: Kỹ thuật phục vụ ăn uống trong Nhà hàng Khỏch sạn
Trang 3
MỤC LỤC
Lời nói đầu 4
Phần I Tìm hiểu về đơn vị thực tập 1 Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức 6
2 Lĩnh vực hoạt động 8
3 Quy trình công nghệ 8
4 Các vị trí của bộ phận bàn trong nhà hàng 10
Phần II Thực tập kỹ năng nghề nghiệp I Lý thuyết liên quan đến kỹ năng nghề 15
1 Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ bàn - bar 15
2 Nội quy quy định đối với nhân viên phục vụ bàn - bar 16
3 Các công việc cụ thể của nhân viên phục vụ bàn - bar 19
II Kĩ thuật phục vụ quầy Bar 21
III Một số menu tiêu biểu của WINWINCAFE 25
Phần III Tự đánh giá I Tự đánh giá công việc đã thực hiện 31
II Phân tích, đánh giá sự khác biệt giữa lý thuyết và thực tế 31
III Đề xuất giải pháp đối với đơn vị thực tập 32
Kết luận 34
Trang 4LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta với bề dày lịch sử truyền thống với 4000 năm dựng nước và giữ nước
có nền văn hóa lâu đời với nhiều tài nguyên, thiên nhiên phong phú Và giờ đây nước
ta đang là nước nông nghiệp từ chế độ bao cấp chuyển sang cơ chế thị trường đẩy mạnh và Phát triển nền kinh tế của đất nước nhất là ngành Du lịch hiện nay với nhiều tài nguyên, thiên nhiên và nhiều di sản, nó thu hút được nhiều khách Du lịch đem lại nhiều nguồn thu ngoại tệ, tạô nên nhiều công ăn việc làm và giờ đây Việt Nam đang là điểm đến của thiên niên kỷ với nhiều địa danh nổi tiếng được UNESCO công nhận Thủ đô Hà Nội được công nhận thành phố "Vì hòa bình" với địa điểm Du lịch hấp dẫn đậm đà bản sắc dân tộc
Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến thân thiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế giới trong nhiều năm tới Ngành du lịch nước nhà đã và đang khẳng định được vai trò, vị trí là một ngành kinh tế mũi nhọn
Khi cuộc sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người được nâng lên, từ nhu cầu ăn, nhu cầu mặc rồi đến nhu cầu vui chơi giải trí để tìm hiểu thiên nhiên khám phá thế giới quanh ta, cùng với sự phát triển của xã hội và các ngành nghề khác thì du lịch được mệnh danh là một ngành công nghiệp "Nghành công nghiệp không khói" hay còn gọi là "Con gà đẻ trứng vàng" Ngành du lịch đang chuyển mình cùng với sự phát triển của đất nước
Kiến thức về ngành du lịch và các chủng loại khách du lịch tới Việt Nam là điều quan trọng đối với tất cả mọi người làm việc trong khách sạn
Du khách nước ngoài bị lôi cuốn tới Việt nam bởi nhiều nguyên nhân khác nhau: lịch sử, nền văn hoá, môi trường của việt Nam Đồng thời có xu hướng ngày càng nhiều du khách trong nước đi thăm các vùng miền của đất nước trong các kỳ nghỉ hay lễ hội lớn Du khách đi thăm các vùng miền khác nhau của đất nước vì những nguyên nhân khác nhau, và mỗi loại du khách có những nhu cầu khác nhau về ăn ở, đi lại, và các dịch vụ họ muốn sử dụng Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá những danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch sử văn hoá nhiều khách sạn, nhà nghỉ đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút
Trang 5khách đến với mình Vì vậy hàng loạt hệ thống nhà hàng ra đời, với nhiều qui mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho xã hội cho doanh nghiệp mình nói riêng và nghành du lịch, nhà hàng, khách sạn nói chung
Trong quá trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống cho khách Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục vụ Ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ bàn, họ là người trực tiếp xúc và phục vụ khách
ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách là điều kiện đẻ khách quay lại với nhà hàng
Qua thời gian học tập và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụng những kiến thức về nghiệp vụ phục vụ bàn, kĩ thuật phục vụ bar trong nhà hàng để rèn luyện kĩ năng giao tiếp ứng xử, thao tác, kĩ thuật trong quá trình phục vụ khách
Báo cáo thực tập này là những kinh nghiệm em tích lũy được qua quá trình học tập tại trường Hoa Sữa và thực hành tại Nhà hàng WINWINCAFE
Báo cáo thực tập của em gồm 3 phần chính:
em trong quá trình thực tập, cũng như trong thời gian em làm báo cáo
Trang 6Website : www tanhaan com vn
Nhà hàng Winwin Café được hình thành đúng như tên gọi, nó được thiết kế bằng sự hòa hợp giữa phong cách của kiến trúc hiện đại kết hợp cùng phong cảnh thiên nhiên hùng vĩ mang lại một cảm giác yên bình trong lòng Hà Nội phố Đó chính
là thành công đầu tiên của WinWin Café
Trang 7Nếu hình ảnh thủ đô Hà Nội như một thiên đường café rộn rã thì Winwin lộng lẫy như một tòa lâu đài thu nhỏ Với khoảng sân yên bình chan hòa ánh nắng là nơi in hình bức tranh thủy mặc của người xưa xen lẫn với hơi hướng hiện đại Dòng suối thơ mộng nằm uốn mình bên thác nước chảy róc rách Thấp thoáng đâu đó những giỏ phong lan mang hơi thở của núi rừng Những bộ bàn ghế được thiết kế theo phong cách châu Âu … Tất cả hòa hợp với nhau khiến Winwin thực sự khác với quán Café khác
Bước chân vào trong quán, bạn không chỉ bị choáng ngợp bởi không gian thoáng rộng mà còn vì cách bài trí hòa hợp, đẹp mắt Một chiếc đàn piano được đặt giữa gian phòng, xa xa là một ngọn núi nhân tạo kì vĩ, là không gian lý tưởng để bạn
có thể vừa thưởng thức âm nhạc vừa thưởng ngoạn thiên nhiên Tiếng đàn piano lẫn trong tiếng suối tạo thành một bản tình ca say đắm lòng người Nơi đây là nơi diễn ra các buổi biểu diễn đàn piano và violon phối hợp theo yêu cầu của Quý khách
Tầng hai được bài trí rất phù hợp với bạn trẻ sôi động Một sân khấu hoàng tráng để tổ chức những chương trình ca nhạc, và bạn có thể dành tặng cho bạn bè của mình những ca khúc do mình thể hiện
Tầng ba lại được decor tạo không khí yên bình và mềm mại hơn với những dải lụa nâu vàng đỏ mềm mại buông hờ Winwin café sôi động là thế nhưng không quá khó khăn để tìm cho mình một góc riêng tư để bạn yên tĩnh uống café và muốn thoát khỏi sự nhọc nhằn của cuộc sống
Trang 82 Lĩnh vực hoạt động
Với tiêu chí giới thiệu đến khách hàng những ly cà phê đậm đà thơm đượm vùng Tây Nguyên - Nhưng không chỉ là một quán Café, Winwin còn phục vụ điểm tâm sáng, thực đơn nhẹ, cơm trưa văn phòng và nhận đặt tiệc theo yêu cầu với bộ thực đơn phong phú, các món ăn được thể hiện qua bàn tay khéo léo của những đầu bếp lành nghề Ly Winwin cocktail đặc biệt với vị thơm của dứa, vị ngọt của sữa, cocktail Tropical rain mang dư vị của cơn mưa nhiệt đới… Tất cả đều mang hương vị riêng của mình nhưng đều đậm đà và mang phong cách của Winwin
Biển hiệu “ Enjoy and Feeling” - với niềm tự hào đó Winwin luôn nỗ lực - sáng tạo hết mình phục vụ khách hàng tốt hơn
3 Quy trình kỹ thuật, công nghệ:
Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ Chính vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng
1 Hệ thống âm thanh ánh sáng
- Chiếu sáng trong nhà hàng là ánh sáng tự nhiên đỏ là về việc bố trí hệ thống cửa ra vào, cửa sổ, sân vườn Bên cạnh đó là sự phối hợp không nhỏ của các trang thiết bị chiếu sáng
- Hệ thống này liên quan đến các trang thiết bị điện, do vậy khi thiết kế đường điện và vị trí phải an toàn, thuận tiện, kinh tế và thẩm mỹ
- Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu Có nhiều loại hệ thống chiếu sáng khác nhau tùy thuộc vào từng nhà hàng khác nhau
- Chiếu sáng trực tiếp bao gồm các bóng đèn không được che chắn, chỉ sử dụng các chao đèn Thông thường hệ thống chiếu sáng này chỉ sử dụng trong các nhà hàng
Trang 9- Trong thực tế một số nhà hàng có thiêt kế, tạo ra những âm thanh tự nhiên độc đáo như tiếng nước chảy, chim hót
2 Hệ thống chậu hoa cây cảnh
- Ở nhà hàng đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa văn khác nhau Phần lớn cây trong chậu là cây có lá to, dầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ
có thể kê ở góc phòng ăn Mục đích của việc trồng cây là trang trí và tạo cho khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên
- Nhà hàng trang trí bằng các tranh tượng hoặc cột gương có thể mang biểu tượng của khách sạn Biểu tượng có thể là một bức tranh hoặc một bức phù điêu, trong phòng ăn có thể trang trí hệ thống tranh ảnh mỹ thuật, chú ý tranh ảnh nên treo trên mặt tường phía bên trong của phòng ăn và treo đúng tầm nhìn của khách, lựa chọn vị trí treo ảnh hợp lý Nếu lựa chọn hoa để bày bàn không nên dùng những hoa có mùi thơm ngát và chú ý đến màu sắc của hoa, không nên cắm quá nhiều hoa trên bàn, có thể dùng lọ hoặc các bình, bát hoặc các lẵng hoa để cắm Đối với hoa treo trên tường thường được cắm trên lẵng hoặc giá được treo ở vị trí thích hợp
3 Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện
- Hệ thống điều hòa, quạt thông gió
- Tủ lạnh, tủ mát
- Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước
- Máy lọc nước
- Máy vi tính
4 Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống
Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở các nhà hàng khách sạn phải đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khác nhau Tuy nhiên các nhà hàng khi lựa chọn các việc mua sắm căn cứ vào sự tiện dụng, các dịch vụ trong nhà hàng và tính kinh tế
- Đồ gỗ: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ,
tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon Hiện nay một số nhà hàng không sử dụng bàn ghế ăn bằng gỗ Họ có thể sử dụng bằng sắt uốn theo các hoa văn đẹp mắt hoặc sử dụng bàn ghế inox, mây tre
Trang 10- Đồ vải: trong nhà hàng chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa có tác dụng phục vụ khách ăn uống Đồ vải được phân như sau: Rèm cửa, thảm, các loại khăn bàn…
- Đồ kim loại: Đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng chất liệu inox Một số nhà hàng khách sạn cao cấp sử dụng bằng bạc, bao gồm phần lớn các dụng cụ phục vụ trong ăn Âu Đồ kim loại gồm: dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi súp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức ăn, các loại dụng cụ khác: dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả…
- Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng: Đĩa kê trong
ăn Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa súp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu, đĩa có đường kính 19cm để ăn các món ăn khai vị nguội như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân, đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát súp, bát to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp trong ăn Âu, tách trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê, các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ
- Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng có thể là đồ pha lê, đò thủy tinh thông thường hoặc đồ thủy tinh cao cấp Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ Bao gồm những loại sau: Cốc uống bia, ly vang, ly Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị, bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh, đồ thủy tinh là dụng cụ dễ vỡ trong quá trình sử dụng đòi hỏi nhân viên phục vụ nắm rõ công dụng và cách sử dụng của từng loại sao cho phù hợp Trong quá trình bưng bê phải hết sức cẩn thận, tránh sự va trạm gây nên đổ vỡ
* Trước khi phụ vụ phải kiểm tra tình trạng ly, cốc, nếu thấy sứt mẻ hoặc chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối không được phục vụ khách
4 Các vị trí của bộ phận bàn trong nhà hàng:
1 Vị trí nhân viên đón tiếp
Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách(có thể kéo ghế,trải khăn cho khách,giới thiệu người phục vụ)
Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chào khách, tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách,nhận khăn từ bộ phận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra số lượng các loại
Trang 11khăn (khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lau ly cốc….) và ghi lại số lượng chuyển cho bộ phận giặt là
Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn
và thu dọn sau khi khách ăn xong
Nhân viên dón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề (nam
áo trắng quần đen cắm thùng,nữ mặc áo dài) dáng mạo ngay ngắn,thái độ văn minh lịch sự,nhiệt tình mời khách vào phòng ăn
Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của khách trong ngày, tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ Sau khi khách ăn xong,nhân viên chủ động xin y kiến khách,tiễn khách và chào từ biệt khách
2 Vị trí nhân viên phục vụ
2.1 Nhân viên học việc
Nhân viên học việc là người mới lên nhà hàng thực tập nên chỉ có thể trợ giúp nhân viên phục vụ trong quá trình trước, sau và phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách một cách chính xã và kịp thời
Trước giờ phục vụ nhân viên học việc cũng tham gia vào công việc vệ sinh nhà hàng,các trang thiết bi dụng cụ
Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện công việc chuẩn bị như
kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ, trải khăn bàn,đặt dụng cụ … theo sự hướng dẫn của nhân viên phục vụ
Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách, nhân viên sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp hoặc bar để tiến hành chế biến và pha chế
Trợ giúp nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách như trải khăn ăn, đặt dụng cụ theo món khách yêu cầu, rót nước, thu dọn bàn, lấy đồ ăn uống …
Thực hiện tốt qui định của nhà hàng và hoàn thành tốt các công việc được giao
2.2 Nhân viên phục vụ:
Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách
Các công việc phải làm như vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo
Trang 12Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ
Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng
Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, ngoại ngữ, chất lượng phục vụ
Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất
Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm việc của mình
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điều hành
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc
và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc
Công việc của điều hành được thực hiện như 1 nhân viên phục vụ bình thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…)
Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh nghiêm làm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn
3 Nhân viên bar:
3.1 Phụ bar
Phụ bar làm việc sau quầy bar có nhiệm vụ trợ giúp nhân viên bar trong quá trình làm đồ uống
Trang 13Trước giờ phục vụ phụ bar làm vệ sinh quầy bar, sau bar, nhập hàng và sắp xếp hợp lý theo nguyên tắc nhập trước xuất trước nhập sau xuất sau, (đồ lon chai phải được lau sạch mới cho vào tủ làm mát).
Chuẩn bị các nguyên liệu, kiểm tra số lượng và chất lượng, kiểm tra chất lượng các loại rượu dã mở, các nguyên liêu dùng dở
Chuẩn bị lau sạch các dụng cụ uống và pha chế, sắp xếp theo đúng vị trí để thuận tiện cho việc pha chế
Trong giờ phục vụ giúp nhân viên bar xuất đồ lon chai hay làm 1 số đồ uống đơn giản
Có trách nhiệm lau rửa ly cốc tách, các dụng cụ, máy móc vừa làm đồ xong.Thực hiện tốt các nội qui của nha hàng, không ngừng hoc hỏi để nâng cao tay nghề
3.2 Nhân viên bar:
Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các loại đồ uống trong quầy
Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar, kiểm tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên liệu
Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào sổ bar
Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm
Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha hỏng nhầm lẫm)
Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày
Luôn có y thức học tập để nâng cao trình độ chuyên môn
4 Nhân viên phục vụ đồ ăn:
Thực chất nhân viên phục vụ đồ ăn là người trợ lý giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ 1 cách kịp thời, chính xác
Nhân viên cũng thực hiện công việc vệ sinh nhà hàng, dụng cụ phục vụ như dao, dĩa, thìa, dĩa… sau đó chuyển đến tủ phục vụ
Trang 14Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu chao bộ phận bếp để tiến hành chế biến.
Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất lượng, số lượng, đồng thời điều khiển thời gian và chuyển các món cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời(món khai vị, tráng miệng thời gian chế biến từ 10-15p, món chinh 15-25p tùy vào món ăn khách chọn nên khi phục vụ phải báo trước với khách)
Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp
Thực hiện tốt các qui định của nhà hàng
Tích cực học tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ giữa các thành viên, hoàn thành các công việc được giao
5 Nhân viên rửa dọn:
Công việc là thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát đĩa, rửa dao, dĩa, thìa, đũa
Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ bếp các công việc đơn giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn(lần lượt nhân viên thưc tập sẽ làm công viêc này đến hết thời gian thực tập)
Trang 15PHẦN II:
THỰC TẬP KĨ NĂNG NGHỀ NGHIỆP
I Lý thuyết liên quan đến kỹ năng nghề
1 Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ bàn - bar
1.1 Yêu cầu về sức khỏe – ngoại hình
Nhân viên phục vụ bàn phải có một sức khỏe tốt vì tính chất công việc của nhân viên phục vụ bàn là tương đố vất vả nhất là khi phải phục vụ những bữa tiệc với số lượng khách đông nhân viên phục vụ bàn tuyệt đối không được mắc các bệnh chuyền nhiễm và không có dị tật vì liên quan đến việc trực tiếp tiếp xúc với khách và về sinh
an toàn thực phẩm Ở một số nhà hàng khách sạn yêu cầu cao đối với nhân viên phục
vụ bàn như có ngoại hình ưa nhìn, nữ cao trên 1m58, nam cao trên 1m 65 ở việt nam quy định về du lịch ban hành ngày 26/03/1991 của bộ văn hóa – thông tin đối với người phục vụ khách du lịch phải có ngoại hình tốt, không dị tật khỏe mạnh không mặc bệnh ngoài da hay chuyền nhiễm nét mặt tươi tắn nhanh nhẹn, lịch sự và có khả năng giao tiếp tốt
1.2 Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn
Nhân viên phục vụ bàn cần có trình độ nghiệp vụ phù hợp với yêu cầu công tác được đào tạo cơ bản về nghiệp vụ phục vụ bàn, có văn bằng chứng chỉ về nghiệp
vụ phục vụ bàn, tinh thông nghiệp vụ vì phục vụ bàn là một quy trình bao gồm các thao tác kỹ thuật và nghệ thuật phục vụ khách Chính vì vậy, nhân viên phục vụ bàn cần phải có tay nghề cao, có kiến thức chuyên môn tốt mới đáp ứng được yêu cầu phục
vụ khách Trong phục vụ bàn, một thao tác không đúng kỹ thuật có thể ảnh hưởng xấu đến việc phục vụ khách
1 3 Yêu cầu về khả năng giao tiếp
Nhân viên phục vụ bàn thường xuyên tiếp xúc với khách, chính vì vậy, đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn cần có khả năng giao tiếp trong mọi tình huống trong quá trình phục vụ họ phải tiếp xúc với nhiều đối tường khách khác nhau, dặc điểm tâm lý khác nhau, vì thế cũng có rất nhiều tình huống khó lường trước Phục vụ bàn phải có khả năng ứng biến nhanh trước mọi trường hợp để khách hàng luôn cảm thấy chấp nhận
Trang 16Đặc biệt là trong quá trình giao tiếp người phục vụ bàn phải có thái độ lịch sự, bình tĩnh và biết kiềm chế
1 4 Yêu cầu về các kiến thức khác
Ngoài kiến thức chuyên môn, nhân viên phục vụ bàn cần phải có hiểu biết cơ bản về chính trị, văn hóa, xã hội… nắm vững thị hiếu và tập quán ăn uống của một số nước trên thế giới, hiểu biết về các món ăn đồ uống, giá bán sản phẩm trong khách sạn, nhà hàng Trên cơ sở đó có khả năng giới thiệu các món ăn trong thực đơn cũng như việc giải thích về các món ăn khi khách có thắc mắc Bên cạch đó tùy theo yêu cầu của từng nhà hàng, khách sạn, tùy vào mỗi chức danh, đòi hỏi nhân viên phục vụ
cò có trình độ ngoại ngữ đi kèm
1 5 Yêu cầu về lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp
Đây chính là yếu tố quan trọng tạo điều kiện tiền đề cho một phong cách phục
vụ văn minh, lịch sự Lòng yêu nghề thúc đẩy cho nhân viên phục vụ bàn làm việc có năng xuất phục vụ cao, có chất lượng chuyên môn tốt, có thái độ phục vụ tận tình chu đáo và vược qua cám dỗ trong nghề
2 Nội quy quy định đối với nhân viên phục vụ bàn - bar
Thực ra nội quy cụ thể đối với nhân viên phục vụ bàn phụ thuộc vào quy định của từng nhà hàng, chúng ta có thể hiểu nội quy là bản quy định những điều cần làm
và không được làm đối với nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng chúng ta có thể tổng hợp như sau:
- Quy định về thời gian làm việc: Thông thường nhân viên phục vụ bàn đến trước 15 phút để nhận bàn giao ca không được đi muộn về sớm khi không có sự đồng
ý của quản lý
- Quy định thái độ và tác phong làm việc: Trong quá trình phục vụ nhân viên phục vụ bàn phải lịch sự, chu đáo tác phong nhanh nhẹn chính xác Các cử chỉ phải chuẩn mực Ở các nhà hàng hiện nay quy định đối với nhân viên phục vụ phải chủ động trong cách đi đứng, di chuyển, không được tựa vào bàn, quầy bar điều quan trọng là nhân viên phục vụ bản phải phát âm rõ ràng, nhờ đó khách có thể hiể được họ
vì nhà hàng là nơi đông đúc ồn ào nên khi nói phải vừa đủ nghe không nên nói quá to xong cũng không nên nói quá nhỏ vì khách sẽ trở nên thiếu kiên nhẫn nếu họ không hiểu nhân viên nói gì Phép lịch sự luôn được thể hiện bởi người nhân viên phục vụ điều này khác hẳn với thái độ khúm núm và người nhân viên phục vụ không bao giờ