BÁO CÁO: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG pptx

NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU• Giai đoạn tạo ra nguyên liệu bằng cách sử dụng các loại lò cao gồm có quặng, nguyên liệu, chất sử dụng tiến hành hoàn nguyên tạo ra sản phẩm xỉ và gang lỏng... • gồm

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

• I QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CƠ KHÍ

• II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

I QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CƠ KHÍ

• 1 NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU

• 2 CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

• 3.BẢO VỆ BỀ MẶT

• 4 SẢN PHẨM CƠ KHÍ

Lò cao gang lỏng

tính chất kim loại và hợp kim

chế tạo phôi

nhiệt luyện và gia công bề mặt

1 NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU

• Giai đoạn tạo ra nguyên liệu bằng cách sử dụng các loại lò cao gồm có quặng, nguyên liệu, chất sử dụng tiến hành hoàn nguyên tạo ra sản phẩm xỉ và gang lỏng.

• gồm các vật rắn thải ra tù gang lỏng để sản xuất các loại chất dẻo polyme, tinh lọc các loại hóa chấ rắn, mà hay dùng nhất là các loại fero và đa số là các loại chất liệu dùng trong vật liệu xây dựng, ngoài ra đương nhiên còn có các chất thải rắn và khí

2 CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

• 2.1 chế tạo phôi

• chế tạo các phoi hoặc bán kính thành phần để chuẩn bị cho những bước tiếp theo gia công của ngành cơ khí : cán, kéo sợi, ép kim loại, rèn tự do, rèn khuôn , dập tấm ….

• 2.2 gia công cơ khí

• là bước tiếp theo của quá

yêu cầu bằng các công

nghệ tiện phay, bào,

khoan, mài, truốt, ép …

3.BẢO VỆ BỀ MẶT

• thực chất các sản phẩm cơ khí sử dụng trên bề mặt là chủ yếu, ngoài ra cũng là phương pháp bảo vệ bề mặt các sản phẩm cơ khí cho quá trình sử dụng lâu dài bằng : sơn, đánh bóng, mài ….

4 SẢN PHẨM CƠ KHÍ

• theo đọ chính xác, đặc biệt độ chính xác bề mặt, người ta phân loại sản phẩm cơ khí chất lượng và chất lượng cao có độ chính xác thường, độ chính xác cao và độ chính xác chuẩn hóa trong đó tạo ra độ chính xác tin cậy nhằm phù hợp với TCVN và tiêu chuẩn quốc tế

II.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

1.GIỚI THIỆU

• Cuộc sống hiện đại ngày

càng đáp ứng tốt hơn

những nhu cầu của con

người Bên cạnh nhu cầu

được ăn mặc đẹp, được

sống cuộc sống thoải mái,

tiện nghi thì con người còn

có nhu cầu được ăn ngon,

ăn đầy đủ chất dinh

dưỡng để có sức khỏe tốt

Từ đó, con người có thể

làm việc tốt hơn, hiệu quả

hơn.

• Theo số liệu thống kê của Cục

Thống kê thành phố, nhu cầu

đối với các sản phẩm thực

phẩm chế biến từ thịt tăng lên

rất nhanh trên 12% Trong đó

xúc xích là một trong những sản

phẩm chế biến từ thịt rất được

quan tâm .

• Xúc xích là một sản phẩm ăn

liền ngày càng phố biến do tính

tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng

cao Xúc xích có thể được sản

xuất một cách thủ công (theo

qui mô gia đình) hoặc theo qui

mô công nghiệp Hiện nay trên

thị trường có rất nhiều loại xúc

xích khác nhau Tuỳ theo

nguyên liệu ta có thể phân loại

trong khẩu phần thức ăn Đó là

nguồn quan trọng cung cấp lượng

lớn protein và các chất khoáng như

sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg),

photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung

cấp nhiều vitamin như: vitamin A,

vitamin B1 (thiamin), B2

(riboflavin), B6, PP…và trong thịt

chứa đầy đủ các acid amin không

giá trị cảm quan cho sản phẩm,

giúp tận dụng nguồn nguyên

liệu và làm giảm giá thành, tăng

hiệu quả kinh tế.

2.1.3 Da heo:

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm

làm tăng khả năng kết dính,

tăng độ dai cho xúc xích, đồng

thời làm giảm giá thành

• 2.2 Phụ liệu:

2.2.1 Nước đá vảy:

Nước đá vảy có vai trò rất quan

trọng trong quá trình chế biến,

giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp

(dưới 120C) trong quá trình xay

(do sự ma sát xảy ra giữa các dao

và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra

nó còn là dung môi giúp hòa tan

các chất phụ gia

2.2.2 Protein đậu nành:

Protein đậu nành có tính năng cải

thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc

trong các dạng sản phẩm khác

nhau (dạng gel, nhũ tương ), có

khả năng giữ nước, liên kết các

thành phần chất béo,

protein nhanh chóng nên được

đưa vào trực tiếp trong quá trình

2.2.3 Tinh bột:

Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột

2.3 Gia vị

2 3.1 Muối tinh (NaCl):

Muối được dùng để tạo vị mặn làm

tăng giá trị cảm quan cho xúc

cay nồng, mùi thơm làm tăng

tính cảm quan.

2.4 Phụ gia:

Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia:

muối nitrite, hương liệu, tari,

vitamin

3 Quy trình công nghệ.

• 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

• 3.2.Thuyết minh về quy trình công nghệ

Rã đông Rửa Cấn Xay thô Xay xuyễn Nhồi định lượng Tiệt trùng Sấy khô Làm nguội Dán nhãn

3.2.Thuyết minh về quy trình công nghệ

3.2.1 Cấp đông

Giai đoạn cấp đông:

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường

đưa vào cấp đông, trữ đông rồi

sau đó mới đưa vào để chế biến.

Mục đích:

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật, ức chế các hoạt động

sinh hoá, giúp cho quá trình bảo

quản thịt được lâu, giúp cho

3.2.2 Rã đông

• Quá trình rã đông nhằm mục

đích chuẩn bị cho quá trình chế

biến tiếp theo: nâng cao nhiệt

độ của thịt đến nhiệt độ theo

yêu cầu trong quá trình chế

biến xúc xích tiệt trùng Thịt

khi trữ đông thường có nhiệt độ

tâm đạt -20 ÷ -180C Lúc này

thịt đông lại thành một khối rất

cứng nên khó khăn khi đưa vào

máy xay và thực hiện quá trình

xay.

sạch nguyên liệu để loại trừ vi

khuẩn phát triển trong quá

trình chế biến Quá trình được

thực hiện trong phòng chuẩn bị,

rửa bằng vòi nước áp lực mạnh

Thịt sau khi rửa được làm ráo

bằng cách thông gió tự nhiên

3.2.4 Xay thô

• Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt

lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

3.2.5 Quá trình xay nhuyễn

• Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình

sản xuất xúc xích tiệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này

3.2.6 Quá trình nhồi và định lượng

• Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản

phẩm có hình dạng, kích thước ổn

định và đồng nhất Ngoài ra, quá

trình nhồi (chân không) cộng với

việc vô bao bì và đóng clip còn có

tác dụng hạn chế sự xâm nhập của

oxy và các loại vi sinh vật gây hại

cho sản phẩm Hơn nữa, quá trình

nhồi & vô bao còn đóng vai trò

như một quá trình chuẩn bị cho

quá trình tiệt trùng, làm cho sản

phẩm có độ kết dính cao, đồng thời

cố định gel và làm cho sản phẩm

căng đều, tăng giá trị cảm quan.

• Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay

nhuyễn sẽ được chuyển qua máy

nhồi Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa

qua một hệ thống đường ống và

được bao gói Một hệ thống cân điện

tử sẽ lập chương trình sẵn để điều

khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí

những khoảng bằng nhau (tức khối

lượng tương đương nhau) (Qui

trình này có 2 loại sản phẩm: cây

xúc xích 40g & 70g).

• Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip

nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi

máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình

3.2.7.Tiệt trùng

• Mục đích :

+ Làm chín sản phẩm.

+ Tiêu diệt vi sinh vật.

+ Cải thiện cấu trúc

3.2.8 Máy sấy khô

• Mục đích:

Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được

trương nở trong môi

trường nước, nên khi đưa

vào bảo quản vi sinh vật sẽ

phát triển và xâm nhập

vào cây xúc xích ở hai đầu

clip, nơi có độ ẩm cao Vậy

mục đích của sấy là làm

khô nước ở hai đầu clip

3 2.9.Hoàn thiện

• Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình:

làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối

cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu

thụ Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp

mắt với quy cách trình bày hấp dẫn,

nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.

Quá trình hoàn thiện sản phẩm được

thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt

độ bình thường

• Sau khi thực hiện quá trình sấy thì

nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ

70oC đến 80oC Để thực hiện việc dán

nhãn và vô thùng thì phải làm nguội

cây xúc xích Vì nếu để ở nhiệt độ quá

cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình

hoàn thiện gặp nhiều khó khăn Do đó

sản phẩm xúc xích được đưa qua kho

trữ một đêm để hạ nhiệt độ Đây là

• Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và

công nhân dán nhãn cho từng

cây xúc xích, rồi xếp vào thùng

carton Ở giai đoạn này thì ta có

thể sử dụng các băng chuyền tự

động dán nhãn và các thiết bị

đếm tự động để vào thùng

carton.

• Thành phẩm được bảo quản ở

nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc

trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ

cao.