Nghiên cứu xác định một số đặc trưng chất lượng và đánh giá của người tiêu dùng đối với một số loại nước mắm thương mại

Trong đó các loại nước mắm được người tiêu dùng sử dụng khá phổ biến là: Chin Su, Nam Ngư, Kabin, Nha Trang, 584…Và người tiêu dùng đánh giá như thế nào về các loại nước mắm đang phổ biế

Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ nhiều phía Qua đây, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết

Nha Trang, ngày 7 tháng 7 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Ngọc Vân

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nước mắm 3

1.1.1 Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực 3

1.1.2 Thành phần hóa học của nước mắm 7

1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm 13

1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắm 16

1.1.5 Giới thiệu về đánh giá cảm quan 18

1.1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm 22

Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Nguyên vật liệu 26

2.2 Bố trí thí nghiệm 27

2.3 Phương pháp nghiên cứu 28

2.3.1 Đánh giá cảm quan 28

2.2.3 Xác định màu sắc 31

2.2.3 Xác định mức độ sẫm màu 32

2.2.4 Xác định pH 32

2.3.5 Xác định tỷ trọng 32

2.3.6 Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH 32

2.3.7 Xác định thành phần axít amin 33

2.3.8 Đánh giá của người tiêu dùng đối với nước mắm 33

2.3.9 Xử lý sốliệu thống kê 34

3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan của bốn mẫu nước mắm thương mại 35

3.2 Xác định thông số màu sắc (L*, a*, b*) của bốn mẫu nước mắm thương mại 36

3.3 Xác định sẫm màu của bốn mẫu nước mắm thương mại 38

3.4 Xác định giá trị PH của bốn mẫu nước mắm thương mại 39

3.5 Xác định tỷ trọng của bốn mẫu nước mắm thương mại 40

3.6 Xác định năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn mẫu nước mắm thương mại 41

3.7 Kểt quả xác định thành phần axit amin của các mẫu nước mắm 42

3.8 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu 47

3.9 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu 48

3.10 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu 49

3.11 Đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm nghiên cứu 50

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53

4.1 Kết luận 53

4.2 Kiến nghị 53

PHỤ LỤC 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

Trang

Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm 5

Bảng 1.2 Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm 6

Bảng 1.3: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) 8

Bảng 1.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 11

Bảng 1.5 Yêu cầu cảm quan của nước mắm 14

Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm 14

Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 15

Bảng 2.1 Chi tiết các bốn mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu 26

Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm 29

Bảng 2.3 Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 30

Bảng 2.4 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên 31

điểm chung có trọng lượng 31

Trang

Hình 1.1: Thang đo thị hiếu chín điểm 21 Hình 2.1: Bốn mẫu nước mắm dùng trong nghiên cứu 27 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28

Hình 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS

Hình 3.10 Kết quả đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn loại

mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 51

Hình 3.15 Kết quả xác định tỷ lệ người tiêu dùng chọn loại nước mắm ưa thích nhất

trong bốn loại nước mắm CSFS, KBFS, NTFS và 584FS 52

nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà Đó chính là một phần của đất nước, con người là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt

Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất

bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12 Và nước mắm còn được sử dụng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng…

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước trên thế giới Với những loại nước chấm tương tự thì ở Nhật Bản có shottsuru hay senji, ở Thái Lan có nampla, ở Miến Điện có

Ngapi, ở Indonesia có Ketjakipan, ở Philippin có patis, ở Hy Lạp có Garum, ở Châu

Âu có Anchovie…Với phương pháp chế biến có phần khác nhau nên các sản phẩm có

vị không giống nhau

Hiện nay, thị trường đang tồn tại hàng trăm dòng sản phẩm nước mắm của nhiều công ty khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu chế biến và phương pháp chượp mà mỗi loại nước mắm có chất lượng khác nhau Trong đó các loại nước mắm được người tiêu dùng sử dụng khá phổ biến là: Chin Su, Nam Ngư, Kabin, Nha Trang, 584…Và người tiêu dùng đánh giá như thế nào về các loại nước mắm đang phổ biến trên thị trường?

Đề tài “Nghiên cứu xác định một số đặc trưng chất lượng và đánh giá của người tiêu dùng đối với một số loại nước mắm thương mại” sẽ giúp hiểu rõ hơn về vấn đề

trên Bên cạnh đó nghiên cứu này giúp ta hiểu rõ hơn về đánh giá của người tiêu dùng

về các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định mua nước mắm Dựa vào kết quả đánh giá này nhà sản xuất có thể điều chỉnh về chất lượng sản phẩm để phù hợp hơn nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng

Nha Trang, ngày 7 tháng 7 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Ngọc Vân

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nước mắm

1.1.1 Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là acid amin, được tạo thành do quá trình thuỷ phân protein nhờ hệ enzim protease có trong cá Là loại thức ăn được sử dụng trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á, được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, rau, thịt gà…Ngoài ra nước mắm còn được sử dụng để chữa một

số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng,…

Tại Việt Nam, người Việt Nam có thói quen sử dụng nước mắm trong bữa ăn hàng ngày đó là điều hết sức tự nhiên Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống

kê, mỗi năm thị trường Việt Nam cần hơn 200 lít nước mắm Với hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thì đây quả là một thị trường hấp dẫn đầy tiềm năng [5] Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay tồn tại một số dạng như sau:

- Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng

- Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất, còn khâu phân phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận

- Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng chai tiêu thụ dưới nhãn hiêụ của công ty mình như: Knorr, ChinSu, Trung Thành…

Mặc dù là sản phẩm truyền thống, dễ làm nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện

tự nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên đặc trưng sản phẩm sản xuất của mỗi vùng cũng khác nhau và mỗi khu vực sản xuất lại có một nhóm

đối tượng tiêu thụ riêng biệt Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất và tiêu thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng

Đặc biệt là hiện nay sản lượng cung cấp của các nhà sản xuất cũng chưa chuyên nghiệp,còn nhiều hạn chế chưa thực sự tiện lợi cho người tiêu dùng nên thị trường tiêu thụ nước mắm còn đan xen nhau giữa các vùng, các nhà sản xuất Những nhà sản xuất phân phối nào biết tận dụng phân khúc thị trường thích hợp với các sản phẩm của mình, có giá cả phù hợp, hệ thống phân phối tiện lợi sẽ có cơ hội thu được nhiều sản phẩm hơn và chiếm được thị phần tiêu thụ sản phẩm lớn hơn Hiện nay Nam Ngư đang

là nhãn hiệu nước mắm được sử dụng nhiều nhất (chiếm 51%), tiếp theo là ChinSu (chiếm 26%) Các loại nước mắm khác được sử dụng khá lớn, đứng thứ 3 với tỷ lệ 23% trong đó Nha Trang chiếm tỷ lệ 7%, còn lại là các nhãn hiệu như: Cát Hải, Trung Thành…[7]

Tại Nha Trang: Nha Trang là một trong 3 vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng của

cả nước Theo số liệu của Hiệp hội Nước mắm Nha Trang năm 2006, Khánh Hoà sản xuất khoảng 30 triệu lít/ năm Trong đó chủ yếu từ con cá cơm vùng biển từ Quảng Ngãi đến Ninh Thuận Khác với nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận, nước mắm Nha Trang có đặc điểm là mùi thơm, vị hơi mặn và màu sắc nhạt so với nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận Nước mắm Nha Trang được người dân các tỉnh miền Bắc và miền Trung đặc biệt ưa chuộng và tiêu thụ rộng rãi tại mọi vùng của đất nước

Hiện nay tại Nha Trang có trên 100 nhà sản xuất, đóng chai tiêu thụ trên thị trường Tuy nhiên việc tổ chức sản xuất đóng gói còn manh mún, cơ sở vật chất còn chưa đáp ứng được yêu cầu an toàn, vệ sinh thực phẩm Hiện tượng đóng nước mắm không đủ đạm đăng kí trên nhãn còn phổ biến, cơ cấu chủng loại sản phẩm, hình thức bao bì sản phẩm còn nghèo nàn, số lượng các nhà sản xuất đóng gói có uy tín còn rất ít

và có thể kể đến như: Công ty Cổ phần Thuỷ sản 584 Nha Trang, Doanh nghiệp tư nhân Chín Tuy, Công ty TNHH Nha Trang…Và hiện nay để bảo vệ uy tín thương hiệu

cho sản phẩm nước mắm Nha Trang, Sở Thuỷ sản và Uỷ ban Nhân dân tỉnh Khánh Hoà đề nghị Công ty Cổ phần Thuỷ sản 584 Nha Trang là người đứng ra tập hợp , thành lập Hiệp hội nước mắm Nha Trang nhằm bảo vệ tốt cho quyền lợi của người tiêu dùng và bảo vệ uy tín cho thương hiệu nước mắm Nha Trang

Ngoài ra tham gia trên thị trường Nha Trang còn có một số mắm chai của Công ty Cổ phần Chế biến Thuỷ hải sản Liên Thành, Công ty TNHH Trung Thành, nước mắm của

cơ sở sản xuất Mười Thu (Bình Định), nước mắm ChinSu của Tập đoàn Masan hoặc nước mắm Knorr của Tập đoàn Unilever…tuy nhiên với số lượng không lớn

Ở nước ngoài: Nước mắm được sử dụng phổ biến ở các nước Đông Nam Á dùng

để nấu và làm nước chấm Nước mắm Châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối

và nước Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là Nampla, tại Trung Quốc nó được gọi là Ngư lộ, tại Triều Tiên là yeotgal, tại Indonesia là kecapikan

và tại Philippines là patis Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng là: shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa và ikanagojoyu ở tỉnh Kagawa

Tuy nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Đông Nam Á nhưng chỉ có Việt Nam và Thái Lan hiện nay xuất khẩu nước mắm vào thị trường các nước Châu Âu Nước mắm của Thái Lan được bán nhiều tại các cửa hàng ở Paris, ngay cả tại chợ và các siêu thị của người dân địa phương như Franprix… Trong khi đó, nước mắm Việt Nam chỉ có tại các tiệm tạp hóa và các cửa hàng thực phẩm châu Á, chủ yếu là Trung Quốc

Thái Lan và Việt Nam là những quốc gia nổi tiếng về sản xuất và xuất khẩu nước mắm Sau đó, Lào là thứ ba, thứ tư là Cam-pu-chia, Xin-ga-po là thứ năm, thứ sáu là Philippin, Malaysia là thứ bảy, Trung Quốc là thứ tám, và Hồng Kông là thứ 9 Các quốc gia nhập khẩu nước mắm đặc biệt này là Hoa Kỳ và nhiều nước châu Á Với sự thỏa thuận thương mại giữa EU và Châu Á rất nhiều quốc gia châu Âu đã bắt đầu tạo mối quan hệ mở rộng phạm vi của nước mắm mà họ đã được ngừng lại vào cuối của

1970

Bảng 1.2 Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [6]

Nhật BảnShottsuruUwo -

shoyu

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng

Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt NamNước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)

Thái LanNam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

MalaysiaBudu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng)

PhilippinePatis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)

BrumaNgapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

1.1.2 Thành phần hoá học của nước mắm

Thành phần của nước mắm là sự kết hợp tổng hoà giữa các thành phần dinh dưỡng ( các thành phần hoá học cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan (màu, mùi, vị ))

Thành phần của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến Nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chín và thành phần của chúng cũng tạm coi như là đã ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng chúng vẫn tiếp tục biến đổi

Thành phần hoá học tổng quát của nước mắm gồm: [1]

Các chất có đạm chiếm thành phần chủ yếu trong nước mắm và là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm:

- Nitơ toàn phần: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm

- Nitơ acid amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH3): càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Người ta đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm

Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các acid amin đặc biệt là các acidamin không thay thế như: leucine, isoleucine, threonine, alanine, methionine, phenyalanine, tryptophan, và histidine

Theo kết quả phân tích hàm lượng acid amin trong 3 loại nước mắm của Đỗ Đình Học được ghi ở bảng 1.2

Bảng 1.3: Hàm lượng axít amin trong nước mắm (mg/ml)

Loại nước mắm Tên a xít amin

-

5,0581 0,3930 1,1432 0,8361

3.9276 0,4551 0,8442 0,7684

0,6090 6,9655 2,0568 1,2191 11,2308 2,2718 2,9677 4,7158 0,9612 4,4672 1,7306 3,6642 5,0460 1,0025 2,5328 4,9015

0,9177 4,4366 1,5962 0,9738 7,7194 1,8036 2,0463 4,0922 1,0092 3,6160 1,5517 2,4748 3,9266 0,8092 2,1194 3,2696

3 Các chất bay hơi

Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương

vị của nước mắm Theo kết quả nghiên cứu của Nonaka và cộng tác viên cho thấy trong hợp chất bay hơi của nước mắm có 12 loại trung tính, 4 loại acid bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại cacbonyl bay hơi

Hàm lượng của các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau (tính theo mg/100ml nước mắm)

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi (tính theo acid acetic): 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Theo nghiên cứu của Teruo thì trong nước mắm tồn tại nhiều loại axít, các axít bay hơi và hàm lượng của chúng giảm dần theo thứ tự sau đây: axít butyric, isobutyric, propionic, axetic, oxalaxetic Các a xít không bay hơi tồn tại như sau: Axít pyruvic, fumaric, succinic, lactic và pyroglutamic

Trong 10 loại axít trên thì hàm lượng của axít isobutyric và butyric chiếm trên 30% của tổng lượng axít hữu cơ chứa trong nước mắm

Bảng 1.4: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm

Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm

Propylacetanol Sec-Butanol L-Propanol L-Butanol Iso amyl alcohol n-amyl alcohol

0,04 0,10 2,03 0,64 1,35 0,09 LOẠI ACID

Acid acetic

Acid propionic

18,4 19,5

Acid butyric Acid iso valeric

50,1 12,1 LOẠI AMIN

Ethylamine

Iso Propylamine

3,11 4,58

n-butylamine n-dipropylamine

2,22 24,60

Propylamine

Dietylamine

14,3 5,67

n-amylamine 39,50

LOẠI CARBONYL

Formaldehyde

Acetaldehyde

Propyonaldehyde

5,13 43,00 39,60

Isobutyraldehyde Metylethylketone Iso Valeraldehyde

4,94 1,15 0,11

4 Các chất khác

Trong 1 lít nước mắm còn có:

Các chất vô cơ:

NaCl: 250 – 280 g

S : 0.546 – 0.541 g

Ca : 0.439 – 0.541 g

Mg : 2.208 – 2.310 g

P : 0.266 – 0.566 g

I : 5.080 – 7.620 g

Br : 68.80 – 97.50 g

1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm (TCVN 5107-2003)

Nước mắm được phân thành 4 hạng dựa theo độ đạm như sau:

- Đặc biệt

- Thượng hạng

- Hạng 1

- Hạng 2

1 Yêu cầu về cảm quan

Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được quy định trong bảng 1.5

Bảng 1.5 Yêu cầu cảm quan của nước mắm

Yêu cầu Tên chỉ tiêu

1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

2 Độ trong Trong không vẫn đục

3 Mùi Thơm đặc trưng của nước mắ, không có mùi lạ

5 Tạp chất

nhìn thấy bằng

mắt thường

Không được có

2 Chỉ tiêu hoá học của nước mắm

Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Mức chất lượng Tên chỉ tiêu

2 Hàm lượng nito axít amin, tính

bằng % so với nito toàn phần,

không lớn hơn

3 Hàm lượng nito amoniac tính

bằng % so với nito toàn phần,

3 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số

khuẩn lạc trong 1ml

105

2 Coliforms, số khuẩn lạc trong 1ml 102

3 E Coli, số khuẩn lạc trong 1ml 0

4 Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong

1ml

10

5 S.aureus, số khuẩn lạc trong 1ml 0

6 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc 10

4 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l

1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chon nước mắm

Nước mắm có rất nhiều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn và không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt Nước mắm có thể dùng tẩm ướp các món kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho các món luộc, nướng, hấp…

Khi khoa học ngày một phát triển, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, dinh dưỡng thực phẩm được người tiêu dùng quan tâm hàng đầu Việc lựa chọn nước mắm của người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ đạm, thương hiệu, dung tích, giá cả Tuy nhiên vấn đề cốt lõi trong việc lựa chọn nước mắm ngon chính là độ đạm

Theo kết quả của một cuộc phỏng vấn nhanh với các bà nội trợ ở các tỉnh phía Nam về việc chọn mua nước mắm thì đa số người tiêu dùng sẽ dựa vào thương hiệu, tiếp theo xem xét tới dung tích, rồi mới tới giá cả Cẩn thận hơn thì một số người sẽ có thêm việc ngửi và nếm hương vị nước mắm Điều khá bất ngờ là phần đông người được hỏi (khoảng 60%) không lưu ý độ đạm khi mua, dù 20 % trong số đó biết rằng nước mắm ngon phụ thuộc vào độ đạm 40 % còn lại so sánh giữa độ đạm, giá cả, thương hiệu khi lựa chọn mua nước mắm [4] Tuy nhiên, độ đạm bao nhiêu được xếp vào nước mắm loại nào thì không ai biết, dù biết rằng nước mắm ngon có độ đạm càng cao thì càng ngon

1 Độ đạm

Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố quan trọng để phân loại chất lượng cho nước mắm Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003)

thì nước mắm bắt buộc độ đạm phải từ 10 độ trở lên, những sản phẩm dưới 10 độ không thể gọi là nước mắm và dĩ nhiên chất lượng không đảm bảo Ngược lại nước mắm càng cao đạm thì chất lượng sẽ tốt hơn, nước mắm 15 độ đạm chắc chắn chất lượng sẽ tốt hơn nước mắm 10 độ đạm Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì:

và nguồn đạm thật từ cá, không nên chọn các sản phẩm mà độ đạm ghi không rõ ràng, nơi khó nhìn thấy, dùng thuật ngữ lập lờ, những quảng cáo đánh vào tâm lý lo sợ của người tiêu dùng Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số độ đạm, khách hàng không nên chọn vì đây là chỉ số bắt buộc phải có của nhà sản xuất nước mắm, những chai nước mắm không có yếu tố này là vi phạm quy định ghi nhãn hàng của Nhà nước

2 Giá cả và dung tích

Mức thu nhập thấp và phải trang trải nhiều thứ nên tất yếu với người tiêu dùng bình dân giá cả luôn là yếu tố quan trọng khi quyết định mua hàng Đây không phải là giá so sánh của sản phẩm tính trên g hoặc ml Người tiêu dùng thường chọn mua các sản phẩm có dung tích vừa phải, đủ dùng trong một tuần hoặc vài ngày cho đỡ ngán tiền Không phải họ không biết khi mua gói lớn, chai to sẽ được lợi hơn

Tất nhiên khi lựa chọn các sản phẩm có cùng mức giá, dung tích vừa đủ dùng, người tiêu dùng vẫn biết chọn thương hiệu nổi tiếng và uy tín hơn

3 Thương hiệu

Luôn nghĩ đến rủi ro có thể xảy ra khi mua sản phẩm mới, người tiêu dùng luôn

có tâm lý trung thành với các thương hiệu quen thuộc Hài lòng với chất lượng và giá

cả của sản phẩm quen dùng là một lý do Lý do khác là họ không muốn mạo hiểm, dù chỉ tốn ít tiền, bởi nếu thương hiệu, sản phẩm mới đó không dùng được thì sẽ rất tiếc nếu phải vứt bỏ Sản phẩm mẫu tặng dùng thử luôn là giải pháp được yêu thích

4 Vệ sinh an toàn thực phẩm, màu sắc và mùi vị

An toàn vệ sinh thực phẩm là một điều kiện mà người tiêu dùng cần tìm hiểu kỹ

và xem xét khi quyết định lựa chọn sản phẩm Độ đạm chính là ưu tiên hàng đầu khi người tiêu dùng lựa chọn mua nước mắm Tiêu chí thứ 2 là “màu sắc”: Nước mắm phải

có độ trong suốt và màu đặc trưng (vàng, vàng rơm, cánh gián) Tiêu chí thứ 3 chính là

“mùi vị”: Nước mắm ngon có mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, ngọt đậm, dịu xuống cổ họng…Đây chính là nước mắm có độ đạm tốt

Khi chọn mua sản phẩm, người tiêu dùng không nên bị thuyết phục chỉ vì bề ngoài bắt mắt, hay vì được quảng cáo nhiều, những thông tin quảng cáo hay, mà nên chú ý đến những thông tin quan trọng và cần thiết được ghi trên nhãn sản phẩm như nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, nơi chế biến…Với nước mắm cần chú ý tới thông số đạm khi mua

1.1.5 Giới thiệu về đánh giá cảm quan

1 Khái quát về đánh giá cảm quan

Công việc thử nếm đầu tiên phát triển đầu tiên ở 2 ngành là trà ở Anh và rượu nho ở Pháp Trong khi mua bán, các thương nhân đã dùng phương pháp thử nếm để đánh giá chất lượng của sản phẩm và để xác định giá cả

Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối những năm 1950 chủ yếu được thực hiện tại các xí nghiệp sản xuất trà và các nhà máy đồ hộp ở các tỉnh phía Bắc Đối với các tỉnh phía Nam trước ngày giải phóng chưa có chỉ định tổ chức thực hiện việc đánh giá cảm quan, chất lượng cảm quan Năm 1078, các hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước đầu tiên được thành lập Năm 1979, một số tiêu chuẩn Việt Nam về phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm các sản phẩm thực phẩm được ban hành Từ đó phương pháp kiểm tra bằng cảm quan đã phát triển hầu hết ở các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản

Thực phẩm là một loại sản phẩm dùng để ăn uống, vì vậy để đánh giá, lựa chọn

và sử dụng chúng trước hết được xác định trực quan thông qua các cơ quan của cảm giác

Các tính chất được nhận biết bằng các cơ quan cảm giác được gọi là các tính chất cảm quan, bao gồm: Tính chất về màu sắc, tính chất cấu trúc sản phẩm, tính chất về mùi, tính chất về vị và mùi-vị

Các tính chất trên có thể đo đạc được bằng các cơ quan cảm giác của con người Các hoạt động đó cho phép ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản phẩm được gọi là đánh giá cảm quan hoặc phân tích cảm quan

Khái niệm đánh giá cảm quan: “Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của cơ quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác”(Stone và Sidel, 1993) [1]

Các kết quả phân tích hoặc đánh giá cảm quan chỉ có giá trị khi chúng đã được xử

lý bằng các phương pháp toán thống kê

Vai trò của đánh giá cảm quan:

Vai trò trong kiểm tra sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất: kiểm tra chất lượng sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất là một hoạt động quan trọng trong quá trình sản xuất sản phẩm Trong các hoạt động đó, phân tích và đánh giá cảm quan giữ vai trò khá quan trọng

Vai trò trong chiến lược phát triển sản phẩm: phát triển sản phẩm là vấn đề mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải được nhanh chóng giải quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để cho nhà sản xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình

Ứng dụng của đánh giá cảm quan:

- Nghiên cứu tính chất và thành phần của thực phẩm

- Phát triển sản phẩm mới

- Đảm bảo và cải tiến công nghệ sản xuất

- Nghiên cứu thị trường

- Thị hiếu của người tiêu dùng

với nghiên cứu thị trường là một thí nghiệm thị hiếu nhìn chung được tiến hành với các sản phẩm không có nhãn hiệu và đã được mã hóa, trong khi nghiên cứu thị trường lại được tiến hành trên các sản phẩm có nhãn hiệu (Van Trijp và Schifferstein, 1995) Hơn nữa trong phân tích thị hiếu người tiêu dùng, vấn đề mà nhà nghiên cứu quan tâm là người tiêu dùng có thích sản phẩm hay không, họ ưa thích nó hơn sản phẩm khác hay

có chấp nhận sản phẩm dựa trên các đặc tính cảm quan của nó hay không

Trong nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm và các sản phẩm tiêu dùng, có hai cách tiếp cận chính với phép thử thị hiếu: đo mức độ ưu tiên và mức độ chấp nhận (Jellinek, 1964) Trong phương pháp đo mức độ ưu tiên, người tiêu dùng phải đưa ra một lựa chọn, chỉ một sản phẩm được chọn ra từ hai hay nhiều sản phẩm Trong tiêu dùng đối với sản phẩm được đánh giá trên một thang đo Đánh giá mức độ chấp nhận thường được tiến hành với thang đo 9 điểm thị hiếu Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kỳ thích” và đầu đối diện “cực kỳ ghét” với các khoảng trống bằng nhau được mô tả bởi những mức độ ưa thích khác nhau

Hình 1.1: Thang đo thị hiếu chín điểm

và dễ bổ sung, nó đã được nghiên cứu rộng rãi và đã được chứng minh là hữu dụng đối với việc đánh giá thị hiếu thực phẩm Người ta đã ghi nhận rằng thang thị hiếu là đáng tin cậy và có mức độ ổn định cao trên các câu trả lời, không phụ thuộc vào vùng địa lý

và việc mở rộng kích cỡ nhóm người thử (H.T.Lawless và H Heymann, 1999)

1.1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm

Nước mắm là sản phẩm lên men từ cá, là một trong những sản phẩm cổ truyền của dân tộc Việt Nam Nước mắm đã có từ rất lâu nhưng việc nghiên cứu nước mắm chỉ mới bắt đầu từ năm 1914 cho đến nay

1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do Rose (tiến sĩ khoa học người Pháp) Sau đó là các nhà nghiên cứu Pháp như: Matxna, Krempf , Bots Các tác giả này nghiên cứu khá tỉ mỉ về công nghệ sản xuất cũng như thành phần hoá học của nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận

Năm 1924 người bác học Krempf phát hiện ra rằng sản phẩm sản xuất ra từ cá trong điều kiện vô trùng thì thiếu hẳn hương vị của nước mắm

Năm 1930 hai nhà bác học Boez, Guillerm đã nghiên cứu tách được từ nước mắm

1 loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Chlostridium

Ngoài ra họ còn đưa ra một số kết luận:

- Nước mắm là hỗn hợp của các acid amin Các acid amin này được hình thành do

sự thuỷ phân của enzim protease được tổng hợp bởi các vi sinh vật

- Để có tác dụng làm ngấu cá và tạo hương, ngoài các enzim protease còn có các enzim nội tạng cá

- Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzim trong quá trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp là 36-400C

- Muốn ức chế các vi sinh vật gây thối cần bổ sung nồng độ muối là 20-25%

- Trong quá trình thuỷ phân độ acid tăng, tuy nhiên trong giai đoạn đầu của quá tình sản xuất nước mắm môi trường yếu có tác dụng rất tốt

Năm 1939 Anter Vialardguodou có đề cập tới việc nghiên cứu amin trong nước mắm và tìm thấy histamin chất gây độc trong nước mắm Một số nhà nghiên cứu như Creach và Koskopull cho rằng chất Histidine kết hợp với chất Histamin hình thành hương vị nước mắm

Năm 1959 bác sỹ thực phẩm Laurseu đã đến Việt Nam nghiên cứu và thấy rằng:

- Sự phân giải protein của thịt cá nếu chỉ do một loại men duy nhất tác dụng thì không bao giờ hoàn toàn, nếu có tác động của các loại men khác thêm vào thì quá trình đạm hoá sẽ nhanh hơn và sâu xa hơn

- Ruột của loài cá ăn thịt, trong tuỵ tạng lợn, từ dịch của ruột non lợn, lấy từ chượp chín tốt và từ chất papain trong nhựa đu đủ khô hay quả đu đủ Trong khi

chế biến càng giảm độ mặn ban đầu xuống 20%, để chống thối cho thêm 150g KNO3 cho 100kg cá Về sau dần dần cho thêm muối cho đến khi đủ mặn

- Cho muối từ nhạt đến mặn dần có tác dụng là lợi dụng khả năng lên men ban đầu của vi sinh vật

- Cấy thêm vi trùng B Mecentericus, Vulgatus có tác dụng nhất định trong quá trình thuỷ phân

2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Tại Việt Nam, những người đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm có thể kể đến , là: Đinh Minh Kha, Nguyễn Xuân Thọ, Ngô Bá Thành…Các nhà nghiên cứu này xoay quanh cơ chế hoạt động của enzim protease và thành phần hoá học của nước mắm Sau đó là hàng loạt các tác giả nghiên cứu về công nghệ sản xuất nước mắm ở từng địa phương Các nghiên cứu này tập trung vào hệ vi sinh vật cá và các tác dụng của chúng trong quá trình sản xuất nước mắm Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu này là:

- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa phương

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu và các quá trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân

- Nghiên cứu chế độ muối cho vào trong suốt quá trình thuỷ phân

Nhìn chung, nghề nước mắm của Việt Nam hiện nay vẫn sản xuất theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau chút ít, nhưng quy trình sản xuất còn rất thô sơ và thời gian kéo quá dài, hiệu quả kinh tế còn thấp

Nhiều cơ quan nghiên cứu rút ngắn thời gian thuỷ phân như: Công ty Thuỷ sản Trung ương, Cục Cung tiêu Cục Thuỷ sản, Viện Vi sinh dịch tễ, Bộ Nông nghiệp nhẹ,

Bộ Nông nghiệp nặng, Uỷ ban KHKT Nhà nước, Trường Đại học Thuỷ sản, Đại học Bách khoa, Đại học Tổng hợp Các cơ quan chủ yếu nghiên cứu theo 2 hướng:

- Hướng tự nhiên:Lợi dụng enzim sẵn có trong cá đẩy mạnh các kiều kiện thích hợp để enzim hoạt động tốt

- Hướng dùng vi sinh vật cho thêm vào chủ yếu là những nấm mốc hoặc vi khuẩn

có khả năng thuỷ phân protein

Tuy chưa hoàn toàn giải quyết triệt để những vấn đề trong công nghệ sản xuất nước mắm nhưng các nghiên cứu đã làm sáng rõ nhiều vấn đề như: rút ngắn thời gian

và cải tiến phương pháp chế biến…đã góp phần không nhỏ vào việc hoàn thành quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng của nước mắm Việt Nam

Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liêu

Ba loại nước mắm sẵn có trên thị trường mà thương hiệu của nó đã được người tiêu dùng chấp nhận và khá nổi tiếng đó là nước mắm Chinsu, Kabin và nước mắm 584 (Nha Trang) Ngoài ra, nước mắm Nha Trang được sản xuất bởi Trung tâm Chế biến, trực thuộc Khoa Chế biến, Đại học Nha Trang cũng được lựa chọn trong nghiên cứu này Chi tiết các loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu được trình bày trong bảng 2.1 Qui cách bao gói bốn loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu được thể hiện trong hình 2.1

Bảng 2.1 Chi tiết các bốn mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu

Thông tin Chin su (CSFS) Kabin (KBFS) Nha Trang (NTFS) 584 (584FS)

Tên thương mại Nước mắm cao

cấp Chin-su

Nước mắm ngon siêu sạch

Nước mắm cá cơm đặc biệt

Nước mắm nhỉ nguyên chất cá cơm

Nhà sản xuất Cty CP Công

Nghiệp Masan, Dĩ

An, Bình Dương

Công ty Cổ Phần Thực phẩm Hồng Phú, Bình Thuận

Khoa Chế biến, trường Đại học Nha Trang

Cty CPTS 584 Nha Trang

Hình 2.1: Bốn mẫu nước mắm dùng trong nghiên cứu

2.2 Bố trí thí nghiệm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm như được trình bày trong hình 2.2 Mục tiêu cú bố trí thí nghiệm là xác định các đặc trưng chất lượng của bốn loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu bao gồm chất lượng cảm quan, hóa lý và đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Đánh giá cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan nước mắm được thực hiện theo TCVN 5107:2003 Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tất cả đều là nữ, đang là sinh viên chuyên ngành Chế biến thủy sản năm cuối Các thuộc tính cảm quan của nước mắm được xác định theo thang điểm 6 bậc theo TCVN 3215-79, được trình bày chi tiết trong bảng 2.2 và 2.3

Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm

5 Nâu cánh gián đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng

5 Thơm rất đặc trưng của nước mắm

4 Thơm đặc trưng của nước mắm

3 Ít có mùi đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

2 Không có mùi đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

1 Có mùi lạ Mùi

0 Có mùi thối

5 Ngọt đậm của đạm, có hậu rõ đặc trưng

4 Ngọt của đạm, có hậu vị rõ đặc trưng

3 Ngọt của đạm, ít có hậu vị

Vị

2 Ngọt của đạm, không mặn chát

1 Mặn chát, không có vị đặc trưng của nước mắm

0 Mặn chát gắt, có vị đắng

5 Trong, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy bao bì

4 Trong, không vẫn đục, có rất ít cặn đóng ở đáy bao bì

3 Trong, ít vẩn đục, có rất ít cặn đóng ở đáy bao bì

2 Trong, ít vật thể nhỏ đóng ở đáy bao bì, khi lắc bị tan ra làm

nước mắm mờ đục hoặc có nhiều cặn muối đóng ở đáy bao bì

1 Vẩn đục, có những vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc bị tan làm nước

mắm vẩn đục

Độ trong

0 Có nhiều cặn đóng ở đáy bao bì, cặn khó tan

Bảng 2.3 Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng [2]

Bảng 2.4 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên

điểm chung có trọng lượng [2]

Màu sắc được xác định bằng thiết bị đo màu sắc (Chroma meter, Minolta,

CR-400, Osaka, Japan) Ba giá trị L*, a* và b* được xác định trong đó L* đặc trưng cho độ sáng của màu (L* = 0, màu đen; L* = 100, màu trắng); giá trị a* = 60 (đặc trưng cho màu đỏ) và a* = -60 (đặc trưng cho màu xanh lá cây); b* = 60 (đặc trưng cho màu vàng) và b* = -60 (đặc trưng cho màu xanh da trời) (Jin etal., 2007) Các giá trị này được xác định trong ba lần lặp lại Trước khi tiến hành đo màu sắc của mẫu, thiết bị được hiệu chuẩn sử dụng đĩa trắng chuẩn có L*, a* và b* lần lượt là 99,71; -0,1 và 2,35

Độ hấp thu quang học được đo trên máy đo quang phổ (Spectrophotometer, Carry 100,