Nghiên cứu ảnh hưởng của độ đạm nước mắm đến một số đặc tính chất lượng và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400N .... Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắ

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC i

LỜI NÓI ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và các nước trong khu vực 2

1.1.1 Ở Việt Nam 2

1.1.2 Nước mắm Châu Á 3

1.2 Thành phần hóa học của nước mắm 4

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm 9

1.3.2 Yêu cầu cảm quan 9

1.3.3 Yêu cầu hóa học 10

1.3.4 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm 11

1.3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật 11

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắm 12

1.5 Giới thiệu về đánh giá cảm quan 14

1.5.1 Định nghĩa : 14

1.5.2 Các phép thử trong đánh giá cảm quan 14

1.5.3 Giới thiệu về phép thử thị hiếu 16

1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm 17

1.6.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 17

1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 18

Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Nguyên vật liệu 20

2.1.1 Nước mắm 20

2.2 Bố trí thí nghiệm 21

2.3 Phương pháp phân tích 22

2.3.1 Đánh giá cảm quan 22

2.3.2 Xác định các thông số màu sắc ( 22

2.3.4 Xác định giá trị pH 22

2.3.5 Xác định tỷ trọng 22

2.3.6 Xác định năng chống oxi hóa của nước mắm 23

2.3.7 Phân tích hàm lượng axít amin 23

2.3.8 Nghiên cứu đánh giá của người tiêu dùng 23

2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu 24

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25

3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm 25

3.2 Kết quả xác định các thông số màu sắc của các mẫu nước mắm 26

3.3 Xác định mức độ sẫm màu 28

3.4 Kết quả xác định pH của các mẫu 29

3.6 Kết quả so sánh khả năng chống oxy hóa của các mẫu nước mắm 31

3.7 Kết quả xác định thành phần axit amin của các mẫu nước mắm 33

3.8 Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bốn mẫu nước mắm 37

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 43

4.1 Kết luận 43

4.2 Đề xuất ý kiến 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 47

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Sản lượng nước mắm 3

Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml) 5

Bảng 1.3: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 7

Bảng 1.4 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm 9

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 10

Bảng 1 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 11

Bảng 1.7: Các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia vị, muối ăn 13

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Tỷ lệ các yếu tố chọn lựa của người tiêu dùng khi mua hàng 13

Hình 2.1 Bốn mẫu nước mắm có độ đạm 20, 25, 30 và 40oN sử dụng trong nghiên cứu mua từ công ty cổ phần Thủy sản 584, Nha Trang 20

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn mẫu nước mắm thương mại 21

Hình 3.1 Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau từ 20 đến 40oN 26

Hình 3.2 Giá trị các chỉ số màu sắc của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN 28

Hình 3.3 Độ sẫm màu của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN 29

Hình 3.4 Giá trị pH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN 30

Hình 3.5 Tỷ trọng của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN 31

Hình 3.6 Khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN 33

Hình 3.7 Thành phần a xít amin của bốn loại nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN 35

Hình 3.8 Tổng hợp kết quả phân tích thành phần axít amin của bốn loại nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN 36

Hình 3.9 Sắc ký đồ phân tích a xít amin của các mẫu nước mắm với độ đạm từ 20 đến 40 37

Hình 3.10 Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu màu sắc của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400N 40

Hình 3.11 Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu mùi của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400N 40

Hình 3.12 Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu vị của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400N 41

Hình 3.13 Điểm cảm quan đánh giá của người tiêu dùng đối với chỉ tiêu độ trong của bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400N 41 Hình 3.14 Điểm cảm quan mức độ chấp nhận người tiêu dùng đối với bốn mẫu nước mắm từ 20 đến 400 42 Hình 3.15 Thống kê số lượng người tiêu dùng lựa chọn mẫu nước mắm thích nhất 42

LỜI NÓI ĐẦU

Ẩm thực Việt Nam rất đặc sắc với các loại rau mùi và gia vị, và khi nhắc đến gia vị thì nước mắm được xem là không thể thiếu trong bữa ăn của gia đình Việt Nam Nước mắm là một sản phẩm được sản xuất từ cá và muối với tỷ lệ khác nhau tùy theo vùng miền, nó được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặc thù của Việt Nam Cho đến nay, nước mắm không chỉ là một loại gia vị

mà còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có khả năng phòng và trị một số bệnh

Hiện nay, vì lợi ích kinh tế, nhiều nhà sản xuất đã cho thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước mắm có độ đạm cao nhiều lần bằng nước muối để hạ giá thành hoặc người ta cho ure vào để gia tăng độ đạm của nước mắm, nâng cao độ đạm để tăng giá bán, nhưng đó không phải là lượng đạm có tính dinh dưỡng Nước mắm bị pha loãng, độ đạm cực thấp và nghèo dinh dưỡng nhưng bị phụ gia đánh lừa nên người tiêu dùng vẫn tưởng là nước mắm ngon

Sở dĩ như vậy là do người tiêu dùng hiện nay tin rằng nước mắm có độ đạm càng cao thì chất lượng càng tốt Tuy nhiên, thực tế cho thấy không phải nước mắm nào có độ đạm cao cũng được người tiêu dùng lựa chọn Vì thế, câu hỏi đặt ra là liệu có một mối liên hệ nào giữa độ đạm nước mắm và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng Do vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm giúp hiểu rõ hơn về mối tương quan này

Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hóa chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam Theo một điều tra mới đây của Tổng Cục Thống Kê, mỗi năm tại thị trường Việt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm mới đủ tiêu thụ và hơn 95% hộ gia đình tại Việt Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp, nấu trong các bữa ăn quanh năm

Nhìn chung tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên toàn quốc hiện nay tồn tại một số dạng như sau [3]:

Một số nhà sản xuất trên các địa bàn và khu vực vừa tổ chức sản xuất vừa có mạng lưới phân phối đến các đại lý và người tiêu dùng

Một số doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chỉ chuyên việc sản xuất, còn khâu phân phối đến người tiêu dùng là do bộ phận khác đảm nhận

Một số nhà phân phối có hệ thống phân phối mạnh hoặc có lợi thế nhất định trong công tác phân phối không tổ chức sản xuất mà chỉ mua nước mắm về đóng chai tiêu thụ dưới nhãn hiêụ của công ty mình như: Knorr, ChinSu, …

Mặc dù là sản phẩm truyền thống, nhưng mỗi nơi, mỗi vùng có điều kiện tự nhiên, sử dụng nguyên liệu và có phương pháp sản xuất khác nhau nên đặc trưng

sản phẩm sản xuất của mỗi vùng cũng khác nhau và mỗikhu vực sản xuất lại có một nhóm đối tượng tiêu thụ riêng biệt Chính các yếu tố này tạo cho thị trường sản xuất

và tiêu thụ nước mắm đan xen lẫn nhau và rất đa dạng

1.1.2 Nước mắm Châu Á [10]

Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, và cần được tiêu thụ điều độ vì nó có vị rất mạnh Nước mắm Thái Lan rất giống mắm Việt Nam và được gọi là Nam - pla Ở Trung Quốc, nó được gọi là Ngư lộ, ở Triều Tiên được gọi là Yeotgal, ở Indonesia được gọi là Kecap - ikan và ở Philippines được gọi là Patis Ở Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng là: Shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa, và Ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là Trasi, tại Campuchia được gọi là Prahok và thường dùng cá

đã để hơi ươn trước khi ướp muối Người Mã Lai cũng có cục gạnh cá gọi là Belacan Mắm Lào được gọi là Padek, được chế biến từ cá nước ngọt

Nước mắm Thái Lan được xem là đối thủ của Nước mắm Việt Nam ở thị trường Mỹ, mỗi ngày, Thái Lan xuất 20-30 container nước mắm sang Mỹ và đang chiếm khoảng 60% thị phần nước mắm ở đây Theo nhận định của các chuyên gia

ẩm thực, nước mắm Thái Lan có độ đạm thấp hơn so với nước mắm Phú Quốc (từ 5-10 độ), nhưng màu sáng và mùi nhẹ hơn Điều này lại hoàn toàn phù hợp với

người các nước, nhất là các nước Châu Âu và Mỹ, vốn không đòi hỏi nước mắm

phải có lượng đạm cao như người tiêu dùng Việt Nam [11]

1.2 Thành phần hóa học của nước mắm [1]:

Thành phần hóa học tổng quát của nước mắm gồm:

đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân hạng nước mắm

Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các axít amin đặc biệt là các axít amin không thay thế như: Leucine, isoleucine, lysine, threonine, alanine, methionine, phenylalanine, tryptophane và histidine

Theo kết quả phân tích hàm lượng axít amin trong ba loại nước mắm của Đỗ Đình Học được ghi ở bảng 1.2

Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin trong nước mắm (mg/ml)

Loại nước mắm Tên axít amin

- 1,1889 9,1572 4,8720 3,8361 13,6928 4,1438 8,8288 1,3337 8,1302 3,1781 3,4106 3,8304 0,5435

5,0581 0,3930 1,1432 0,8361 0,6090 6,9655 2,0568 1,2191 11,2308 2,2718 2,9677 4,7158 0,9612 4,4672 1,7306 3,6642 5,0460

3,9276 0,4551 0,8442 0,7684 0,9177 4,4366 1,5962 0,9738 7,7194 1,8036 2,0463 4,0922 1,0092 3,6160 1,5517 2,4748 3,9266

Tyrosine

Phenylalanine

Tryptophane

3,8550 5,5142

1,0025 2,5328 4,9015

0,8092 2,1194 3,2696

Bảng 1.3: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm

Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm

LOẠI TRUNG TÍNH Acetaldehyde

Propylacetanol Sec-Butanol L-Propanol L-Butanol Iso amyl alcohol n-amyl alcohol

0,04 0,10 2,03 0,64 1,35 0,09 LOẠI ACID

Acid acetic

Acid propionic

18,4 19,5

Acid butyric Acid iso valeric

50,1 12,1 LOẠI AMIN

n-butylamine n-dipropylamine n-amylamine

2,22 24,60 39,50

LOẠI CARBONYL

Acetaldehyde

Propyonaldehyde

43,00 39,60

Metylethylketone Iso Valeraldehyde

1,15 0,11

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau:

(tính theo mg/100ml nước mắm )

Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512

Các acid bay hơi (tính theo acid acetic): 404 - 533

Các amin bay hơi: 9,5 - 11,3

Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2

Sự biến đổi thành phần hóa học trong nước mắm theo phương pháp cổ truyền: Đạm tổng số tăng nhanh từ đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ tăng chậm lại và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng Lượng axít amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 thì tăng hơi chậm lại và sang tháng thứ 4 lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lại giảm [1]

Trong quá trình chế biến có một số axít amin tăng nhanh như: Lysine, leucine, isoleucine, valine, methyonine, acid glutamic và glysine Các axít amin tăng chậm như xistine và phenylalanine

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng nước mắm

Chất lượng nước mắm được đánh giá thông qua TCVN 5107 - 2003 (Tiêu chuẩn cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và muối)

1.3.2 Yêu cầu cảm quan như được chỉ ra trong bảng 1.4

Bảng 1.4 : Yêu cầu cảm quan của nước mắm

Yêu cầu

Tên chỉ tiêu Đặc biệt

Thượng

Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

Vị

Ngọt đậm của đạm,

có hậu vị

rõ

Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ

Ngọt của đạm,

1.3.3 Yêu cầu hóa học: được thể hiện trong bảng 1.5

Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng 1.5

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

1.3.4 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm

Dư lượng tối đa của Chì có trong nước mắm là 1 mg/l

1.3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm phải đạt yêu cầu theo quy định tại bảng 1.6

Bảng 1 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 105

2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 102

3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10

4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml 10

1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của người tiêu dùng khi lựa chọn nước mắm

Theo điều tra của nhóm sinh viên trường Đại học kinh tế quốc dân trong nghiên cứu thị trường về sản phẩm nước mắm Knorr [13] thì người tiêu dùng đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định chọn mua nước mắm là giá cả, độ mặn, hương vị, vệ sinh an toàn thực phẩm, nhãn hiệu và bao bì, thứ tự xếp hạng mức độ quan trọng như sau:

Hương vị được đặt ở vị trí hàng đầu và được coi là tiêu chí quan trọng nhất khi lựa chon nước mắm với kết quả 32% người được hỏi xếp vào vị trí thứ nhất

Độ mặn xếp vào vị trí thứ 2 với 37% người được hỏi xếp vào vị trí thứ 2

Vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là yếu tố quan trọng thứ 3 do người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn đến vấn đề sức khỏe, vì vậy các thông tin về chỉ tiêu chất lượng, về vệ sinh an toàn thực phẩm được xem là yếu tố quan trọng để chọn mua mặt hàng này

Giá cả: Có 37% người được hỏi xếp yếu tố này vào vị trí thứ 4

Nhãn hiệu: Có 46% người được hỏi xếp yếu tố này vào mức độ quan trọng thứ

5

Bao bì: Yếu tố này ít quan trọng hơn cả trong 6 yếu tố, có 65% người được hỏi xếp yếu tố này vào vị trị thứ 6 trong thang đo mức độ quan trọng khi quyết định mua nước mắm

Theo số liệu điều tra về hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn tiếp thị năm 2006 thì các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng khi mua hàng như sau [12]:

Hình 1.1: Tỷ lệ các yếu tố chọn lựa của người tiêu dùng khi mua hàng

Và các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia

vị, muối ăn như sau [3]:

Bảng 1.7: Các yếu tố lựa chọn của người tiêu dùng theo ngành hàng nước chấm, gia

vị, muối ăn

Ghi chú : (1): Cơ cấu % của các yếu tố lựa chọn

(2): Tỷ lệ % so với toàn cuộc điều tra

Theo số liệu trên, yếu tố chất lượng chiếm tỷ trọng lớn hơn trong tổng số các yếu tố lựa chọn của khách hàng Yếu tố thương hiệu cũng có một tỷ trọng đáng kể (10,5%) trong tổng các yếu tố chọn của khách hàng

Các yếu tố

Chất lượng Dễ mua

Giá phù

Thương hiệu

1.5 Giới thiệu về đánh giá cảm quan

1.5.1 Định nghĩa [4]:

Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã phát triển và được công nhận là một chuyên ngành trong lĩnh vực khoa học thực phẩm Hơn nữa, đánh giá cảm quan được coi là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và hạng tiêu dùng (H.T.Lawless và H.Heymann, 1999),và nó được định nghĩa như sau:

“Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: Thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone & Sidel – Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ ASTM)

Các kết quả phân tích hay đánh giá cảm quan chỉ có giá trị khi đã được xử lý bằng các phương pháp toán thống kê

Đánh giá cảm quan có vai trò khá quan trọng trong kiểm tra chất lượng sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất Đánh giá cảm quan còn có vai trò chiến lược trong phát triển sản phẩm Phát triển sản phẩm là vấn đề mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải được giải quyết trong khuôn khổ giới hạn thời gian nhất định Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để các nhà sản xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình

1.5.2 Các phép thử trong đánh giá cảm quan

Trong quá trình lịch sử hình thành và phát triển của chuyên ngành cảm quan với việc đề cập và giải quyết các vấn đề liên quan, một số phương pháp đánh giá cảm quan đã được xây dựng Nói chung, tất cả các phương pháp đều dựa trên phép

xử lý thông tin thu thập được từ người thử Mỗi phép thử là tập hợp các đánh giá riêng lẻ của cá nhân mỗi người tham gia, được sắp xếp theo một phương thức đã được định trước phù hợp với các phép toán thống kê, mỗi phép thử có yêu cầu riêng

về điều kiện tiến hành, người thử, chuẩn bị mẫu, bố trí mẫu…Tùy mục đích, ta có thể áp dụng 3 nhóm phép thử cơ bản trong đánh giá cảm quan như sau:

 Nhóm phép thử phân biệt: Dùng để trả lời các câu hỏi

- Liệu có thể thay thế nguyên liệu sản xuất?

- Liệu có thể thay thế thiết bị sản xuất?

- Liệu sản phẩm của bạn có giống với sản phẩm cạnh tranh?

- Bao gói có ảnh hưởng như thế nào đến mùi vị sản phẩm?

- Sản phẩm có bị biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản?

 Nhóm phép thử mô tả và định lượng: Dùng để trả lời các câu hỏi

- Mức độ sai khác giữa hai sản phẩm của bạn như thế nào? Liệu có thể thay thế sản phẩm này bằng sản phẩm kia trên thị trường mà không dẫn tới một phản ứng bất lợi nào từ phía người tiêu dùng?

- Người tiêu dùng thích các sản phẩm của bạn hay các sản phẩm cạnh tranh?

- Mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm sẽ thay đổi như thế nào nếu bạn muốn cải tiến nó?

Để thu được những kết quả đáng tin cậy, nên tiến hành điều tra ít nhất trên 100 người, có thể phỏng vấn trực tiếp hoặc phỏng vấn qua điện thoại hoặc thư tín…Tuy vậy, nhóm phép thử này không phải hoàn toàn tương tự như nghiên cứu thị trường nên nó không cung cấp các thông tin về tác động của quảng cáo hay vị trí bày bán trong cửa hàng đến người tiêu dùng

Phép thử thị hiếu thuộc nhóm phép thử này

1.5.3 Giới thiệu về phép thử thị hiếu

Dùng để thu nhận thông tin từ người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm được thử, nếm không? Mức độ ưa thích như thế nào hoặc có sự khác nhau về mức độ ưa thích giữa hai hay nhiều sản phẩm không? [4]

Sự khác biệt lớn giữa nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng và nghiên cứu thị trường là một thí nghiệm thị hiếu được tiến hành với các sản phẩm không có nhãn hiệu và được mã hóa, trong khi nghiên cứu thị trường lại được tiến hành trên các sản phẩm có nhãn hiệu [9]

Hơn nữa, trong phân tích thị hiếu người tiêu dùng, vấn đề mà nhà nghiên cứu quan tâm là người tiêu dùng có yêu thích sản phẩm hay không, họ ưa thích nó hơn các sản phẩm khác hay có chấp nhận sản phẩm dựa trên các đặc tính cảm quan của

nó hay không

Có hai cách tiếp cận phép thử thị hiếu trong nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm và các sản phẩm tiêu dùng là đo mức độ ưu tiên và đo mức độ chấp nhận.[6]Trong phương pháp đo mức độ ưu tiên, người tiêu dùng phải đưa ra một lựa chọn, chỉ một sản phẩm được chọn ra từ hai hay nhiều sản phẩm Trong phương pháp đo mức độ ưa thích hay mức độ chấp nhận thì mức độ ưa thích của người tiêu dùng được đánh giá trên một thang đo Thang đo phổ biến nhất là thang đo thị hiếu

9 điểm, còn được gọi là thang mức độ ưa thích.Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kỳ ghét” và đầu đối diện là “cực kỳ thích” với các khoảng trống bằng nhau được mô tả bởi những mức độ ưa thích khác nhau Thang điểm được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mức độ hài lòng, ưa thích với sản phẩm:

1 = không thích cực độ 5 = vừa thích vừa không thích

2 = không thích nhiều 6 = thích ít

3 = không thích vừa 7 = thích vừa

4 = không thích ít; 8 = thích nhiều

9 = thích cực độ

Thang này đã trở nên phổ biến kể từ khi nó được phát minh vào năm 1940 tại

bộ phận nghiên cứu thực phẩm của Tổng cục hậu cần quân đội Mỹ ở Chicago, Illinois [8] David Peryam đã đặt tên thang thị hiếu cho thang đo 9 điểm để xác định mức độ ưa thích chung cho sản phẩm thực phẩm Thang 9 điểm rất dễ sử dụng và dễ

bổ sung, nó đã được nghiên cứu rộng rãi và được chứng minh là hữu dụng đối với việc đánh giá thực phẩm Người ta đã ghi nhận rằng thang thị hiếu là đáng tin cậy,

có mức độ ổn định cao trên các câu trả lời, không phụ thuộc vào vùng địa lý và việc

mở rộng kích cỡ nhóm người thử [7]

1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về nước mắm

Có nhiều công trình nghiên cứu về nước mắm nhưng hầu hết xoay quanh vấn

đề sản xuất và cải thiện chất lượng nước mắm Chưa có nghiên cứu về các vấn đề liên quan đến người tiêu dùng về nước mắm, chỉ có các điều tra nhỏ của một số tạp chí với phạm vi điều tra hẹp

1.6.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước [1]

Công trình nghiên cứu đầu tiên về nướcmắm là do Rose (tiến sĩ khoa học người Pháp) Sau đó là các nhà nghiên cứu Pháp như: Matxna, Krempf , Bots Các tác giả nàynghiên cứu khá tỉ mỉ về công nghệ sản xuất cũng như thành phần hoá học của nước mắm Phú Quốc và Bình Thuận

Năm 1924 người bác học Krempf phát hiện ra rằng sản phẩm sản xuất ra từ cá trong điều kiện vô trùng thì thiếu hẳn hương vị của nước mắm

Năm 1930 hai nhà bác học Boez, Guillerm đã nghiên cứu tách được từ nước

mắm một loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Chlostridium

Ngoài ra họ còn đưa ra một số kết luận:

Nước mắm là hỗn hợp của các axít amin Các axít amin này được hình thành

do sự thuỷ phân của enzyme protease được tổng hợp bởi các vi sinh vật

Để có tác dụng làm thúc đẩy quá trình phân giải và tạo hương, ngoài các enzyme protease còn có các enzyme nội tạng cá

Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp là 36 - 400C

Muốn ức chế các vi sinh vật gây thối cần bổ sung nồng độ muối là 20 -25% Trong quá trình thuỷ phân độ acid tăng, tuy nhiên trong giai đoạn đầu của quá tình sản xuất nước mắm môi trường yếu có tác dụng rất tốt

Năm 1939 Antret và Guodou có đề cập tới việc nghiên cứu amin trong nước mắm và tìm thấy Histamin chất gây độc trong nước mắm Cùng thời gian này, hai nhà nghiên cứu Creach và Koskopull cho rằng chất Histidine kết hợp với chất Histamin hình thành hương vị nước mắm

Năm 1959 bác sỹ thực phẩm Laurseu đã nghiên cứu thấy rằng sự phân giải chất protein trong thịt cá là do protease trong nội tạng cá Nếu có tác động của các enzyme như vậy thêm vào thì tác động của việc thuỷ phân sẽ nhanh hơn Nguồn enzyme được lấy từ ruột của các loài cá ăn thịt, trong tụy tạng lợn, từ dịch của ruột non lợn, chượp chín tốt, papain trong nhựa đu đủ và quả đu đủ Việc cấy thêm dịch

nuôi vi khuẩn Baccilus messuteriesVulginschuwa chưa thấy tác dụng rõ rệt

1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước [1]

Tại Việt Nam, những người đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm có thể kể đến là: Đinh Minh Kha, Nguyễn Xuân Thọ, Ngô Bá Thành

Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu là:

- Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm của các địa phương

- Nghiên cứu ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu và các quá trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân

- Nghiên cứu chế độ muối cho vào trong suốt quá trình thuỷ phân

- Nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu

- Lợi dụng enzyme sẵn có trong cá đẩy mạnh các kiều kiện thích hợp để enzyme hoạt động tốt

- Nghiên cứu dùng vi sinh vật cho thêm vào chủ yếu là những nấm mốc hoặc

vi khuẩn có khả năng thuỷ phân protein

Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Nước mắm

Nước mắm thành phẩm được mua từ công ty cổ phần thủy sản 584 (nước mắm 584), ngày sản xuất tương đối gần nhau, có độ đạm như sau: Loại 200N, 250N, 300N

và 400N Chi tiết về qui cách đóng gói như được thể hiện trong hình 2.1

Hình 2.1 Bốn mẫu nước mắm có độ đạm 20, 25, 30 và 40oN sử dụng trong nghiên

cứu mua từ công ty cổ phần Thủy sản 584, Nha Trang

2.1.2 Hóa chất

DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, MW: 394,33 ) mua từ công ty hóa chất BDH Chemical Ltd., Poole, England Các hóa chất sử dụng trong phân tích thành

phần axít amin, chất bay hơi mua từ công ty Sigma Aldrich, USA Cồn 99,5o mua từ công ty hóa chất Hoàng Trang, Nha Trang, Khánh Hòa

2.2 Bố trí thí nghiệm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn các mẫu nước mắm, xác định các đặc trưng chất lượng và nghiên cứu đánh giá người tiêu dùng được trình bày trong hình 2.2

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn

mẫu nước mắm thương mại

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng

của bốn mẫu nước mắm thương mại

Chọn loại nước mắm

Loại 20oN Loại 25oN Loại 30oN Loại 40oN

Xác định các đặc trưng chất lượng

Cảm quan Hóa lý Đánh giá của người tiêu dùng

Màu sắc Sẫm màu pH Tỷ trọng DPPH Axít amin

2.3 Phương pháp phân tích

2.3.1 Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan nước mắm được thực hiện theo phương pháp được mô tả trong TCVN 3215-79 và TCVN5107-2003 Hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tất cả họ là nữ, độ tuổi trung bình 21 tuổi Các thành viên được huấn luyện đánh giá cảm quan nước mắm trước khi tham gia vào quá trình đánh giá chính thức

2.3.2 Xác định các thông số màu sắc (L*, a* và b*)

Khoảng 50 ml nước mắm được chuẩn bị trong cốc thủy tinh, sau đó được xác định màu sắc bằng máy đo màu (Chroma Minolta, CR-400, Japan) Màu sắc của nước mắm được xác định bởi các thông số L* (độ sáng), a* (đặc trưng cho màu đỏ nếu a* > 0, màu xanh lá nếu a* < 0) và b* (đặc trưng cho màu vàng nếu b* > 0, màu xanh biển nếu b* < 0) Phân tích này được lặp lại ba lần Kết quả báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn

2.3.3 Xác định mức độ sẫm màu

Mức độ sẫm màu của nước mắm được xác định bằng phương pháp đo độ hấp thu quang học của nước mắm ở bước sóng 420 nm (Fayle and Gerrard, 2002) sử dụng máy đo độ hấp thu quang học (Spectrophotometer, Carry 100, Varian, Australia) Phân tích này được lặp lại hai lần Kết quả báo cáo là giá trị trung bình ±

độ lệch chuẩn

2.3.4 Xác định giá trị pH

Độ pH của nước mắm được xác định trực tiếp bằng máy đo pH (pH meter 744, Metrohm, Switerzland) Phân tích này được lặp lại hai lần Kết quả báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn

2.3.5 Xác định tỷ trọng

Tỷ trọng của nước mắm được xác định bằng phương pháp cân một lượng thể tích nhất định của nước mắm sử dụng cân phân tích có độ chính xác 10-5g

(Shimadzu, AZ 220, Japan) Tỷ trọng được xác định bằng tỉ số giữa khối lượng trên thể tích (g/ml) Phân tích này được lặp lại năm lần Kết quả báo cáo là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn

2.3.6 Xác định khả năng chống oxi hóa của nước mắm

Khả năng chống oxi hóa chất béo của nước mắm được xác định bằng khả năng khử gốc tự do DPPH Xác định năng lực khử gốc tự do DPPH theo phương pháp được mô tả bởi Lê Thị Phi Lịch (2010) với một sự hiệu chỉnh nhỏ Tóm tắt: 0,1 ml nước mắm đã được pha loãng 10 lần trộn với nước cất để đạt thể tích tổng cộng 2

ml trong một ống nghiệm 10 ml Sau đó cho thêm 1 ml cồn tuyệt đối (99,5o), lắc đều, tiếp theo cho thêm 1 ml dung dịch DPPH 0,2 mM/l, lắc đều và để yên trong bóng tối 30 phút Độ hấp thu quang học được đo trên máy đo quang phổ (Spectrophotometer, Carry 100, Varian, Australia) ở bước sóng 517 nm Khả năng khử gốc tự do DPPH được xác định theo công thức sau:

100

CT

SP CT A

A A DPPH

Trong đó:

ACT: Độ hấp thu quang học của mẫu đối chứng không chứa mẫu nước mắm

ASP: Độ hấp thu quang học của mẫu

2.3.7 Phân tích hàm lượng axít amin

Phân tích này được thực hiện tại Trung tâm Dịch vụ và phân tích thí nghiệm

TP HCM theo phương pháp trích dẫn với mã số GC-EZ faast, phương pháp này được công nhận bởi VILAS Tóm tắt: Mẫu nước mắm được thủy phân bằng HCl để thu được các dẫn xuất, sau đó xác định thành phần axít amin trên hệ thống sắc ký khí (GC 2010, Shimadzu, Japan) Phân tích này không được lặp lại

2.3.8 Nghiên cứu đánh giá của người tiêu dùng

Phương pháp nghiên cứu đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với nước mắm được thực hiện theo phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng thang điểm 9 (David, 1957) Tóm tắt: 110 người tham gia vào nghiên cứu gồm 30 nam và

80 nữ, độ tuổi trung bình đối với cả nam và nữ là 21 Những người tham gia vào nghiên cứu được phục vụ bốn mẫu nước mắm có độ đạm khác nhau từ 20 đến 40 oN được mã hóa bằng ba con số ngẫu nhiên sử dụng công cụ lấy mẫu ngẫu nhiên (Random Sampling, Office 2007, Microsoft Corp, USA) và được yêu cầu chỉ ra mức độ chấp nhận của họ đối với sản phẩm về các thuộc tính cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, độ trong và mức độ chấp nhận chung Trong đó 9 điểm là mức độ chấp nhận cao nhất (Cực kỳ thích), 1 là mức độ chấp nhận thấp nhất (Cực kỳ không thích), 5 là mức độ trung tính không thích cũng không ghét Sau khi thử xong bốn mẫu, người đánh giá cũng được yêu cầu chỉ ra mẫu nào thích nhất

2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thu được từ đánh giá cảm quan, màu sắc, độ sẫm màu, pH, khả năng chống oxi hóa và đánh giá của người tiêu dùng được xử lý bằng phần mềm xử lý số liệu thống kê (Statistica 8.0, Stasoft, Tulsa, Ok, USA) Phép kiểm định Turkey’s HSD được thực hiện theo sau phân tích ANOVA để đánh giá sự khác nhau giữa các giá trị với mức độ tin cậy p < 0,05

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm

Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nước mắm có độ đạm từ 20 đến 40oN được trình bày trong hình 3.1 Kết quả cho thấy đối với chỉ tiêu màu sắc thì mẫu 25

và 30oN có số điểm cảm quan cao nhất, theo thứ tự là 5 và 4,8 Các giá trị này thì lớn hơn đáng kể so với hai mẫu nước mắm còn lại là mẫu 20 và 40oN (p < 0,05) Mẫu nước mắm 20oN (584FS20) có số điểm cảm quan màu sắc thấp nhất (3,6), trong khi đó mẫu 40oN (584FS40) là 4,4 Đối với chỉ tiêu mùi, mẫu nước mắm

30oN (584FS30) có số điểm cảm quan cao nhất và cao hơn đáng kể so với ba mẫu còn lại (p < 0,05), số điểm đạt được là 4,8 Điểm cảm quan mùi của mẫu 584FS40

và 584FS25 không có sự khác biệt (p < 0,05), với số điểm tương ứng là 3,8 và 4 Kết quả này thì cao hơn đáng kể so với mẫu 584FS20 (p < 0,05) Không giống như hai chỉ tiêu màu và mùi, chỉ tiêu vị và độ trong không có sự khác nhau đáng kể giữa các mẫu nước mắm với độ đạm khác nhau từ 20 đến 40oN (p > 0,05)

Xếp hạng chất lượng các mẫu nước mắm theo TCVN 3215-79 cho thấy mẫu 584FS30 có điểm tổng cao nhất 19 điểm, cao hơn đáng kể so với các mẫu còn lại (p

< 0,05), đạt loại tốt Trong khi đó, mẫu 584FS25 và 584FS40 đạt loại khá với số điểm tương ứng là 17,4 và 17,6 Kết quả phân tích thống kê cho thấy không có sự khác nhau đáng kể giữa hai mẫu này Mẫu 584FS20 có điểm tổng thấp nhất (15,6 điểm), xếp loại khá Kết quả nghiên cứu này cho thấy độ đạm không phải là yếu tố quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm Mặc dù có độ đạm cao nhất (40oN) nhưng mẫu 584FS40 không được đánh giá cao bằng mẫu 584FS30 (30oN)