Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy bức xạ gốm hồng ngoại chọn lọc kết hợp đối lưu đến chất lượng cá cơm săng khô

Các phương pháp này tuy tốn ít chi phí nhưng phải phụ thuộc vào thời tiết, thời gian làm khô sản phẩm kéo dài, nhiệt độ không ổn định làm chất lượng sản phẩm không cao, hao hụt thành phầ

LỜI CẢM ƠN

Sau bốn năm học và gần 3 tháng thực tập với sự nỗ lực của bản thân và được sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè nay em đã hoàn thành chương trình học tập và hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp

Trước tiên, cho em được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến niềm tự hào đã được học tập và rèn luyện dưới mái trường trong những năm qua

Đặc biệt em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Trần Đại Tiến Cảm ơn thầy đã nhiệt tình dẫn dắt, giúp đỡ để em có phương hướng và phương pháp hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

Xin cảm ơn chân thành sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ phòng thí nghiệm hóa sinh - vi sinh, phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ kỹ thuật nhiệt lạnh, phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, quý thầy cô trong khoa chế biến

Và cuối cùng xin gửi lời biết ơn chân thành tới gia đình và bạn bè luôn luôn chia sẻ, động viên trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Kính chúc quý thầy cô, gia đình và bạn bè dồi dào sức khỏe và đạt nhiều thành tích trong công tác, giảng dạy và trong học tập

Nha Trang, tháng 6, năm 2011

Sinh viên Nguyễn Bích Huyền

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1.1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá cơm 3

1.1.2.1 Cá cơm săng (stolephorus tri) 3

1.1.2.2 Cá cơm thường (stolephorus commersonii) 5

1.1.3 Thành phần hóa học của cá cơm 9

1.1.3.1 Thành phần các axit amin của cá cơm tươi 9

1.1.3.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường 9

1.1.3.3 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săng 10

1.1.4 Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu 10

1.2 GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY 11

1.2.1 Khái niệm về sấy 12

1.2.2 Đặc điểm diễn biến của quá trình sấy 12

1.2.3 Sự khuyếch tán của nước trong nguyên liệu trong quá trình sấy 13

1.2.4 Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy 18

1.2.6 Một số phương pháp và thiết bị sấy 20

1.2.6.1 Phương pháp sấy khô tự nhiên 20

1.2.6.2 Phương pháp sấy khô nhân tạo 20

1.2.7 Tổng quan về sấy bức xạ hồng ngoại 22

1.2.7.1 Bức xạ hồng ngoại 22

1.2.7.2 Các nguồn bức xạ hồng ngoại 24

1.2.7.3 Sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 24

1.2.8 Biến đổi của cá cơm săng trong quá trình sấy 27

1.2.8.1 Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và tổ chức của thịt cá 27

1.2.8.2 Sự biến đổi về hóa học 29

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 33

2.1.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33

2.1.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 34

2.2 THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 35

2.2.1 Cấu tạo 35

2.2.2 Nguyên lí hoạt động 37

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

2.3.1 Phương pháp sấy khô 38

2.3.2 Quy trình dự kiến 38

2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 40

2.3.4 Các phương pháp đánh giá 40

2.3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu 40

2.3.4.2 Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu 41

2.3.4.3 Tính toán hàm ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy 41

2.3.4.4 Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy 42

2.3.4.5 Phương pháp xác định khả năng hút nước trở lại của cá sau khisấy 42

2.3.4.6 Xác định hàm lượng NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước 43

2.3.4.7 Đánh giá chất lượng cảm quan 44

2.3.4.8 Kiểm tra vi sinh vật 46

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định độ ẩm của nguyên liệu 47

3.2 Ảnh hưởng của các chế độ sấy đến chất lượng cá cơm săng khô 47

3.2.1 Sự biến đổi về thời gian sấy của cá cơm săng theo các chế độ sấy 47

3.2.2 Sự biến đổi về độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy ở vận tốc gió 1m/s 49 3.2.3 Sự biến đổi về độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy ở vận tốc gió 2m/s 52 3.2.4 Sự biến đổi về độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy ở vận tốc gió 3m/s 54 3.3 Biến đổi về tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm theo các chế độ sấy 56 3.4 Sự biến đổi hàm lượng NH3 của cá cơm săng khô theo các chế độ sấy 58 3.5 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá cơm săng khô theo các chế độ sấy 59 3.6 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm cá cơm săng khô 61 3.7 So sánh sản phẩm cá cơm săng khô theo các phương pháp sấy 62 3.7.1 Sự biến đổi thời gian sấy theo các phương pháp sấy 63 3.7.3 So sánh chất lượng cảm quan của cá cơm săng khô theo các phương pháp sấy 66 3.8 Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm cá cơm săng khô 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 1

PHỤ LỤC 2

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần các axit amin của cá cơm tươi 9

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá cơm thường 9

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của cá cơm săng 10

Bảng 2.1: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm cá cơm săng sấy khô 44

Bảng 2.2: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá cơm săng khô 44

Bảng 3.1 Bảng độ ẩm của cá cơm săng trước và sau khi luộc 47

Bảng 3.2 sự biến đổi về thời gian sấy 47

Bảng 3.3 Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v = 1m/s 49

Bảng 3.4 Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v = 2m/s 52

Bảng 3.5 Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy khi v = 3m/s 54

Bảng 3.6 Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm theo các chế độ sấy 56

Bảng 3.7 Sự biến đổi hàm lượng HN3 của sản phẩm theo các chế độ sấy 58

Bảng 3.8 Bảng tổng hợp điểm cảm quan của cá cơm săng 59

Bảng 3.9 kết quả kiểm tra vi sinh của mẫu cá cơm săng khô 61

Bảng 3.10 Sự biến đổi ẩm và tốc độ sấy của sản phẩm theo các phương pháp sấy …66

Bảng 3.11 Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của cá cơm săng khô 65

Bảng 3.12 Sự biến đổi CLCQ của cá cơm săng ở các phương pháp sấy 66

Bảng 3.13 So sánh hàm lượng NH3 của cá cơm săng khô 67

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cá cơm săng tươi 33

Hình 2.2 Cấu tạo thiết bị sấy gốm hồng ngoại chọn lọc 35

Hình 2.3 Buồng sấy gốm hồng ngoại chọn lọc 36

Hình 2.4 Ống gốm hồng ngoại 36

Hình 2.5 Bảng điện điều khiển 37

Hình 2.6 Sơ đồ nguyên lí hoạt động 37

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 40

Hình 3.1: Biến đổi thời gian sấy 48

Hình 3.2 Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy 50

Hình 3.3 Sự biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy 50

Hình 3.4 Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy ở v=2m/s 52

Hình 3.5 Sự biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian sấy ở v=2m/s 53

Hình 3.6 Sự biến đổi độ ẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy ở v=3m/s 55

Hình 3.7 Sự biến đổi tốc độ sấy theo nhiệt độ và thời gian ở v=3m/s 55

Hình 3.8 Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm theo các chế độ sấy 57

Hình 3.9 Sự biến đổi hàm lượng HN3 của sản phẩm theo các chế độ sấy 58

Hình 3.10 Biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo các chế độ sấy 60

Hình 3.11 Sự biến đổi độ ẩm theo các phương pháp sấy 63

Hình 3.12 Sự biến đổi tốc độ sấy của sản phẩm theo các phương pháp sấytheo các phương pháp sấy 65

Hình 3.13 Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của cá cơm săng khôtheo các phương pháp sấy 65

Hình 3.14:Sự biến đổi CLCQ của cá cơm săng khôtheo các phương pháp sấy 67

Hình 3.15 So sánh hàm lượng NH3 của cá cơm săng khô theo 67

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ta được thiên nhiên ưu đãi với chiều dài bờ biển 3200km, khí hậu nhiệt đới gió mùa Đây chính là điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng, khai thác và chế biến thủy sản Cũng chính vì vậy mà sản lượng thủy sản không ngừng tăng lên, các sản phẩm thủy sản cũng đáp ứng không chỉ về số lượng mà cả chất lượng Theo thống kê của Tổng Cục Hải Quan Việt Nam trong tháng 3 năm 2010 xuất khẩu thủy sản khô cả nước đạt 3,232 tấn tương đương với 9,82 triệu USD, tăng 45,4% về lượng và 3,2% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009 Tới tháng 6/2010 xuất khẩu thủy sản đạt 2,02% tỷ USD, tăng 14,5% so với năm 2009

Thủy sản Việt Nam đang từng bước khẳng định thương hiệu của mình trên thị trường quốc tế Trong đó mặt hàng thủy sản khô có mặt ở hơn 50 nước trên thế giới, xuất khẩu mỗi năm tăng 2- 3 con số Tuy có tiềm năng nhưng việc chế biến thủy sản tại một số cơ sở vẫn chưa nhận thức được tầm quan trọng và đầu tư đúng mức nên trang thiết bị phục vụ chế biến sản phẩm khô chủ yếu bằng không khí nóng từ lò than và phơi nắng Các phương pháp này tuy tốn ít chi phí nhưng phải phụ thuộc vào thời tiết, thời gian làm khô sản phẩm kéo dài, nhiệt độ không ổn định làm chất lượng sản phẩm không cao, hao hụt thành phần dinh dưỡng có trong nguyên liệu Không những thế vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ không đảm bảo Như vậy sẽ làm giảm giá thành, giá trị của sản phẩm cũng như khó vượt qua được rào cản kỹ thuật và yêu cầu nghiêm ngặt về VSATTP của các thị trường khó tính

Do đó, việc nghiên cứu và ứng dụng công nghệ hiện đại vừa tiên tiến về kỹ thuật, vừa an toàn vệ sinh trong chế biến mặt hàng thủy sản khô là công việc hết sức cần thiết và phù hợp với thực tiễn

Xuất phát từ yêu cầu và ý nghĩa thực tiễn trên nên em đi sâu vào nghiên cứu

đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy bức xạ gốm hồng ngoại chọn

lọc kết hợp đối lưu đến chất lượng cá cơm săng khô” để tìm ra chế độ sấy thích

hợp cho sản phẩm cá cơm săng

Phạm vi nghiên cứu của đề tài là đi sâu vào nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt

độ, vận tốc gió ở các chế độ khác nhau đến chất lượng cá cơm săng khô Mục đích

là để tìm ra thời gian sấy ngắn nhất và tỷ lệ phục hồi của sản phẩm ở nhiệt độ và vận tốc gió thích hợp nhất, đồng thời cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt

Trong quá trình thực hiện đề tài còn gặp không ít khó khăn và hạn chế do đó

đề tài của em không tránh khỏi những sai sót Vì vậy kính mong quý thầy cô, cùng bạn đọc thông cảm và có những đóng góp để đề tài của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ

NGHIÊN CỨU

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá cơm[3][13]

Cá cơm là họ cá đứng đầu về sản lượng trong ngành khai thác hiện nay trên thế

giới và là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển ở nước ta Loài

cá này phân bố khá rộng từ Bắc vào Nam, đặc tính sống thành từng đàn( sống ở độ sâu dưới 100 mét), thường tập trung chủ yếu ở các vùng ven biển có sự xáo trộn mạnh theo phương thẳng đứng hay vùng nước nổi ven biển Các nơi có sản lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam – Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết Và Phú Quốc Nhưng ở các vùng biển khác nhau thường xuất hiện các loại cá cơm đặc trưng như: Cá cơm đỏ và cá cơm than ở Phú Quốc, cá cơm trỏng ở Bình Định, cá cơm sọc tiêu và cá cơm săng ở Nha Trang

Ở nước ta cá cơm chủ yếu được chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô và làm nước mắm khắp từ Nam tới Bắc, nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…Ngoài ra cá cơm còn được sấy khô tẩm gia vị Các sản phẩm từ cá cơm chủ yếu tiêu thụ trong nước ngoài ra còn được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Đài Loan, Mỹ, Nhật Bản…

Cá cơm thuộc họ cá trỏng (Engraulitae), bộ cá trỏng (Clupeiomes), giống cá cơm ( Stolephous) ở Việt Nam có khoảng 140 loài Nhưng các loài thường gặp và

có sản lượng lớn là: Cá cơm săng, cá cơm thường, cá cơm Ấn độ, cá cơm Trung Hoa

1.1.2 Một số loài cá cơm thường gặp

1.1.2.1 Cá cơm săng (stolephorus tri)

− Bộ

+ Cá trích (tên Việt Nam)

+ Clupeiformes (tên khoa học)

− Họ

+ Cá trổng (tên Việt Nam)

+ Engraulidae (tên khoa học)

- Giống

+ Cá cơm (tên Việt Nam)

+ Stolephorus (tên khoa học)

- Loài

+ Cá cơm săng (tên Việt Nam)

+ Spined anchovy (tên khoa học)

+ Stolephorus tri (tên khoa học)

Đặc điểm hình thái

Cá cơm săng thường có chiều dài thân gấp 4,4 ÷ 5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,2 ÷ 4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4 ÷ 6 lần chiều dài mõm Kích thước thông thường của cá cơm thường là 50 ÷ 70 mm, lớn nhất là 100 mm, đầu tương đối

to, mõm ngắn Mắt tương đối to, không có màng mắt Khoảng cách hai mắt rộng

Lỗ mũi ở giữa viền mắt và mõm Miệng rộng, hơi xiên, răng rất nhỏ ở trên hai hàm

và xương khẩu cái Khe mang rộng Xương lắp mang trơn liền, màng lắp mang hơi liền nhau Lược mang dẹp, mỏng nhưng cứng Mang giả phát triển

Vây lưng tương đối lớn, khởi điểm ở sau khởi điểm vây bụng, có gai nhỏ, nhọn trước vây Khởi điểm vây hậu môn dưới gốc vây lưng Vây ngực tương đối nhỏ hoặc bình thường Vây bụng hơi to Vây đuôi rộng, dạng phân thùy

Thân phủ vảy tròn, dễ rụng Không có đường bên, hậu môn ở cách xa vây hậu môn và gần phía sau bụng Thân màu trắng, bên thân có một dải bạc óng ánh Các vây màu trắng, riêng vây đuôi màu xanh lục

Đặc điểm phân bố

Trên thế giới cá cơm săng thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như: Indonesia, Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ, các nước Đông Phi, biển Ả Rập, vịnh Aden, Madagasca, Mauritius

Ở Việt Nam cá cơm săng thường phân bố chủ yếu ở các vùng biển như: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau Và Vịnh Thái Lan…

Đặc điểm khai thác

Cá cơm săng có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 8 ÷ 10 Dụng

cụ khai thác thường là các loại lưới, vó, xăm, mành…

Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 40 ÷ 70 mm, cỡ lớn tối đa là

95mm

Đặc điểm kinh tế

Cá cơm săng có giá trị kinh tế tương đối lớn Sản lượng khai thác hàng năm có thể lên đến hàng ngàn tấn, mỗi mẻ có thể đạt khoảng 2 ÷ 2,5 nghìn tấn Giá trị sử dụng có thể dùng làm nước mắm, phơi khô, ăn tươi, muối chua và làm bột cá dành cho gia súc…

1.1.2.2 Cá cơm thường (stolephorus commersonii)

− Bộ

+ Cá trích (tên Việt Nam)

+ Cluperformes (tên khoa học)

− Họ

+ Cá trổng (tên Việt Nam)

+ Engraulidae (tên khoa học)

− Giống

+ Cá cơm (tên Việt Nam)

+ Stolephorus (tên khoa học)

− Loài

+ Cá cơm thường (tên Việt Nam)

+ Stolephorus commersonii (tên khoa học)

+ Commerson’s anchovy (tên tiếng Anh)

Có một vây lưng tương đối to, khởi điểm ở gần khởi điểm vây hậu môn hơn gốc vây bụng Vây hậu môn to và dài, viền dưới thành hình cung, khởi điểm ngang giữa gốc vây lưng Vây ngực to vừa, ở thấp Vây bụng nhỏ, vây đuôi rộng, phân thùy Hậu môn ở trước vây hậu môn

Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây ngực có vẩy dài Thân màu trắng, trên đầu có hai chấm màu xanh đậm, bên thân có một sọc màu trắng như giải bạc

Đặc điểm phân bố

Cá cơm thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như: Indonesia, Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ, các nước Đông Phi, biển Ả Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius

Ở Việt Nam cá cơm thường phân bố chủ yếu ở vùng biển của các tỉnh từ Quảng Ninh đến Cà Mau và Vịnh Thái Lan

Đặc điểm khai thác

Cá cơm thường có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 9 đến tháng

3 năm sau

Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm, rùng, mành…

Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 40 ÷ 50 mm, lớn nhất là 100mm

+ Cá trích (tên Việt Nam)

+ Clupeiformes (tên khoa học)

− Họ

+ Cá trỏng (tên Việt Nam)

+ Engraulidae (tên khoa học)

− Giống

+ Cá cơm (tên Việt Nam)

+ Stolephorus (tên khoa học)

− Loài

+ Cá cơm trổng (tên Việt Nam)

+ Stolephorus indicus (tên khoa học)

+ Indica’s anchovy (tên tiếng Anh)

Môi trường sống

Cá cơm trỏng thường sống ở các vùng biển ven bờ và các cửa sông có độ muối thấp

Đặc điểm sinh học

Cá cơm trỏng thường kết thành đàn lớn, sống ở các tầng giữa và trên mặt của các vùng biển ven bờ hay cửa sông có độ muối thấp, có thể ngược dòng nước thủy triều vào sông ở vùng nước lợ, thích ánh sáng đèn

Cá cơm trỏng có thân hình to hơn so với các loại cá cơm khác, thường đẻ trứng vào tháng 2 đến tháng 6, thức ăn chủ yếu là thực vật nổi

Đặc điểm hình thái

Cá cơm trỏng có thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, chiều dài thân gấp 4,9 ÷ 5,3 lần chiều cao thân, gấp 4,0 ÷ 4,9 lần chiều dài đầu Đầu tương đối dài Mõm tù nhưng hơi lồi ra phía trước Mắt tương đối to, không có màng mắt Khoảng cách hai mắt rộng, hơi gồ lên Lỗ mũi rộng, ở giữa mõm và mắt Miệng rất rộng, nằm dưới, hơi xiên Mút sau cùng của xương hàm trên gần đến gần đến khe mang Khe mang rất rộng Xương lắp mang trơn liền Màng nắp mang hơi liền với nhau Lược mang dài và nhiều

Có một vây lưng tương đối to, khởi điểm gần ngang điểm giữa của khoảng cách từ vây bụng đến vây hậu môn Vây hậu môn rộng, tương đối dài, khởi điểm ở ngang giữa gốc vây lưng Vây ngực to vừa ở thấp, vây bụng nhỏ vừa, vây đuôi tương đối dài, phân thùy

Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây ngực và vây bụng có vẩy nách dài Thân màu trắng, bên thân có một sọc dài màu trắng bạc, trên đầu có chấm màu xanh lục

Cá cơm trỏng có mùa vụ khai thác từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau

Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm đáy, rùng, mành… Người ta thường khai thác cá có chiều dài từ 90 ÷ 100 mm, kích thước dài nhất

là 135 mm

Đặc điểm kinh tế

Cá cơm trỏng có sản lượng khai thác ít nhất

Giá trị sử dụng thường dùng để ăn tươi, phơi khô, làm mắm, chế biến bột cá…

1.1.3 Thành phần hóa học của cá cơm[3]

1.1.3.1 Thành phần các axit amin của cá cơm tươi

Bảng 1.1 Thành phần các axit amin của cá cơm tươi

1.1.3.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá cơm thường

1.1.3.3 Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săng

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của cá cơm săng tươi

1.1.4 Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu[1]

Trong thủy sản nước tồn tại dưới 2 dạng là nước tự do và nước liên kết, cụ thể như sau:

 Nước tự do: Là tồn tại dạng dính ướt trên bề mặt hoặc tồn tại tự do trong kết

cấu hình lưới của các hợp chất chứa nitơ Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng sợi

cơ, tơ cơ và các màng ngăn Nước tự do lại phân thành: Nước cố định, nước kết cấu

tự do và nước dính ướt

• Nước cố định: Là nước tự do bị nhốt trong các kết cấu hình lưới của cơ thịt, chúng bị ràng buộc một cách chặt chẽ bởi các kết cấu hình lưới nằm giữa tế bào sợi cơ, bó sợi cơ Nước này dùng máy ép thường không ép ra được

•Nước kết cấu tự do: Nước này tồn tại trong thủy sản có thể dùng lực ép

phân ly ra được Visling cho rằng nước tự do nằm trong những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết Nếu kích thước của các lỗ hoặc khe hở này đủ lớn thì nước này có thể ép ra được

một phần, nếu không đủ lớn thì nước này không thể ép ra được Trong chế biến thủy sản như phơi nắng hoặc sấy khô, nước kết cấu tự do bị mất đi một phần, điều

đó cho ta biết kết cấu hình lưới dày đặc của tổ chức cơ thịt phần nào đã bị phá hoại

• Nước dính ướt: Còn gọi là màng mỏng nước, nó là một lớp nước dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá sau khi rửa sạch bằng nước Nước này cũng có ảnh hưởng xác định đối với quá trình chế biến thủy sản như phơi khô, làm lạnh, làm đông, ướp gia vị…Và có ảnh hưởng khi xác định trọng lượng của thủy sản

 Nước liên kết( nước kết hợp): Trong thủy sản nước này chủ yếu kết hợp với

protein nên còn gọi là nước liên kết protein Nước này chia làm 2 loại là nước liên kết keo đặc và nước liên kết keo tan:

• Nước liên kết keo đặc: Là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc

Keo này được hình thành cái giá của kết cấu tổ chức cơ thịt

•Nước liên kết keo tan: Là nước kết hợp với protein hoặc các chất hữu cơ,

vô cơ khác ở trạng thái keo hòa tan hoặc gần với trạng thái đó

Trong thủy sản, nước cố định làm cho tổ chức cơ thịt thủy sản mềm mại, còn nước liên lết làm cho thịt thủy sản vững chắc Nước liên kết không những có ý nghĩa quan trọng về mặt duy trì sự sống trong cơ thể mà còn ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác mùi vị và trạng thái tổ chức của cơ thịt động vật thủy sản

1.2 GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY

Nguyên liệu thủy sản nói chung và nguyên liệu cá cơm nói riêng là loại nguyên liệu chứa nhiều nước và giàu chất dinh dưỡng do vậy rất dễ bị hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản Để kéo dài thời gian bảo quản người dân đã nghĩ ra phương pháp đơn giản là làm khô nguyên liệu nhờ vào ánh sáng mặt trời hoặc sấy nóng bằng không khí nóng từ củi, lò hơi Hiện nay, khoa học ngày càng phát triển với công nghệ kỹ thuật hiện đại đã áp dụng nhiều phương pháp sấy vào sản xuất nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm, một trong số đó là phương pháp sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu là một công nghệ mới đem lại hiệu quả cao trong các phương pháp sấy hiện nay

Để hiểu rõ phương pháp sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại kết hợp đối lưu trước tiên ta phải biết thế nào là sấy

1.2.1 Khái niệm về sấy

Quá trình sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu bằng cách cung cấp cho

nó một lượng nhiệt

Mục đích:

 Làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ dẻo dai cho sản phẩm

 Giảm kích thước và trọng lượng của nguyên liệu thuận lợi cho vận chuyển

 Ức chế hoạt động của các enzim, vi sinh vật và nấm mốc.

1.2.2 Đặc điểm diễn biến của quá trình sấy[2]

Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tương đối cao, nhiệt độ sấy và tốc độ chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba giai đoạn đó

là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy đẳng tốc, giai đoạn sấy giảm tốc Đối với các trường hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy cũng xảy ra ba giai đoạn nhưng các giai đoan có thể đan xen khó phân biệt hơn

Giai đoạn làm nóng vật

Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt được bằng nhiệt độ kế ước Trong quá trình sấy này toàn bộ vật được gia nhiệt Ẩm trong vật liệu cũng được gia nhiệt cho đến khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi

ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ của nhiệt kế ướt Tuy vậy, sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần ngoài và phần trong vật Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ ướt chậm hơn Đối với vật dễ sấy như vật liệu xốp thì giai đoạn làm nóng vật xảy ra nhanh

Giai đoạn sấy đẳng tốc

Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ướt Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt cung

cấp chỉ để làm hóa hơi nước Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi Do ở giai đoạn này quá trình khuyếch tán ngoại cân bằng với khuyếch tán nội nên có bao nhiêu phân tử nước ở

bề mặt bay hơi thì có bấy nhiêu phân tử nước bên trong khuyếch tán từ trong ra ngoài, làm cho tốc độ bay hơi không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi

Trong giai đoạn này biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính Ẩm được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do Khi độ ẩm của vật đạt đến trị số tới hạn thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt Đồng thời cũng là chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn sấy giảm tốc

Giai đoạn sấy giảm tốc

Kết thúc giai đoạn sấy đẳng tốc thì ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại trong vật

là ẩm liên kết Năng lượng cần cung cấp để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn nhiều so với năng lượng dùng để làm bay hơi ẩm tự do và càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy đẳng tốc có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật giảm đến bằng độ ẩm cân bằng với điều kiện môi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngưng lại, có nghĩa tốc độ sấy bằng không

1.2.3 Sự khuyếch tán của nước trong nguyên liệu trong quá trình sấy[1][2][8]

Sự khuyếch tán của nước trong nguyên liệu

Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: Hấp thụ nhiệt, khuyếch tán, bay hơi…làm nước trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp gọi là làm khô Nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại mà vẫn muốn duy trì quá trình sấy thì quá trình làm khô vật liệu phải được cung cấp một lượng nhiệt nhất định để vật liệu có nhiệt độ cần thiết

Nhiệt cung cấp cho vật liệu được đưa tới bằng ba phương thức: Bức xạ, truyền dẫn và đối lưu Sự cân bằng nhiệt khi làm khô được biểu thị:

Q = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 (1.1)

Trong đó:

Q – Tổng nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu

q1 – Là nhiệt lượng làm cho các phần tử hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu

q2 –Là nhiệt lượng cung cấp để cắt đứt mối liên kết mỗi giữa nước và protein trong nguyên liêụ

q3 – Là nhiệt lượng để làm khô các tổ chức tế bào

q4 – Là nhiệt lượng làm nóng dụng cụ thiết bị sấy

q5 – Là nhiệt lượng hao phí ra môi trường xung quanh

Trong quá trình làm khô, nước ở trong vật liệu khuyếch tán chuyển dần ra bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh, làm cho không khí trong môi trường xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó không được phân tán thì cho đến một lúc nào đó quá trình sấy khô sẽ dừng lại

Khi nhiệt lượng cung cấp đủ cho nguyên liệu thì nước sẽ thoát ra khỏi nguyên liệu bằng hai quá trình: Khuyếch tán ngoại và khuyếch tán nội

Quá trình khuyếch tán ngoại

Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là khuyếch tán ngoại Lượng nước bay hơi do khuyếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện: Áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (PS) lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (Ph):

∆P = PS – Ph (1.2)

Trong đó:

∆P : Chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu so vói áp suất riêng phần của không khí sấy

PS : Áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy

Ph : Áp suất riêng phần hơi nước trong không khí ẩm

Lượng nước bay hơi:

dw = k.F.(Ps – Ph).dt (1.3) Trong đó: + dw : Lượng nước bay hơi (kg)

+ Ps: Áp suất hơi nước riêng phần bề mặt (mmHg)

+ Ph: Áp suất riêng phần không khí (mmHg) + k: Hệ số bay hơi

+ F: Diện tích bề mặt bay hơi (m2) + dt: Thời gian bay hơi (giờ)

Quá trình khuyếch tán nội

Khuyếch tán nội là do sự chênh lệch ẩm giữa các lớp trong nguyên liệu tạo nên

sự dịch chuyển ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng

ẩm trong bản thân nguyên liệu Động lực của khuyếch tán nội là sự chênh lệch về

độ ẩm giữa các lớp trong và lớp ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuyếch tán nội xảy ra càng nhanh Ta có thể biểu thị tốc độ khuyếch tán nội bằng phương trình:

dτ

dx

dc F D

dw= − ( ). (1.4) Trong đó: + D: Hệ số khuyếch tán nội

Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy Nếu 2 dòng ẩm dịch chuyển ngược chiều nhau sẽ kìm hãm sự thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy

Mối quan hệ giữa khuyếch tán ngoại và khuyếch tán nội

Khuyếch tán ngoại và khuyếch tán nội có mối liên quan mật thiết với nhau, tức

là khuyếch tán ngoại có được tiến hành thì khuyếch tán nội mới được tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần

Trong quá trình sấy, nếu khuyếch tán nội lớn hơn khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh, nhưng điều này rất ít gặp trong quá trình sấy Thông thường, khuyếch tán nội của hơi nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn tốc độ bay hơi trên

bề mặt Khi khuyếch tán nội nhỏ hơn khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ gián đoạn vì thế điều chỉnh khuyếch tán nội sao cho phù hợp với khuyếch tán ngoại

là vấn đề rất quan trọng trong quá trình sấy

Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều,

sự chênh lệch độ ẩm lớn, do đó khuyếch tán nội thường phù hợp với khuyếch tán ngoại nên tốc độ làm khô tương đối nhanh Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi bề mặt nhanh mà tốc độ khuyếch tán nội lại chậm, khi đó xảy ra hiện tượng tạo một lớp màng cứng trên bề mặt nguyên liệu, làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuyếch tán nội Vì vậy làm ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu

Trong quá trình làm khô sự di chuyển ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm và chênh lệch nhiệt:

+ Sự phụ thuộc chênh lệch của độ ẩm ∆u đến tốc độ thoát ẩm w’

dấu (-) biểu thị độ ẩm di chuyển theo hướng giảm dần

Từ thực nghiệm lucop chứng minh rằng: Khi nguyên liệu được cung cấp nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ nhiệt độ thấp, tức là theo hướng di động của dòng nhiệt và rõ hơn khi sấy ở nhiệt độ cao Hiện tượng này xảy ra là do ba nguyên nhân sau:

- Cường độ vận động của phần tử thể khí hoặc thể lỏng trong giới hạn có nhiệt

độ cao hơn so với ở nơi có nhiệt độ thấp

- Khi nhiệt độ tăng thì sức căng bề mặt ngoài của thể lỏng giảm do đó lực của ống tiêm mao cũng giảm tạo nên sự chuyển động của chất lỏng theo hướng nhiệt độ giảm xuống, tức là theo phương của dòng nhiệt

- Trong ống tiêm mao chứa thể lỏng thường tồn tại nhiều bọt khí, khi nhiệt độ tăng bọt khí giãn nở, đẩy thể lỏng theo hướng dòng nhiệt

+ Sự phụ thuộc chênh lệch nhiệt độ ∆t đến tốc độ thoát ẩm w”

+ Sự dịch chuyển ẩm do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền dẫn ẩm phần” Lượng nước di chuyển đó tỷ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ ∆t tức là:

W” = -δ yo∆t (1.6) Trong đó:

w” - Lượng nước đi qua một đơn vị diện tích trong một đơn vị thời gian

δ - Hệ số truyền dẫn ẩm phần

Như vậy, lượng nước trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước: w’

do chênh lệch độ ẩm và w” do chênh lệch nhiệt độ gây nên, khi làm khô cả hai sự chuyển động được tiến hành đồng thời Nếu phương hướng di chuyển của hai sự dịch chuyển đó thống nhất thì tốc độ làm khô lớn nhất, tức là:

W = w’ + w” = -yo.(k.∆u - δ ∆t) (1.7) Nếu hai sự di chuyển đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi Vì vậy, khi làm khô ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở bên trong Sau một thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung tâm làm cho độ chênh lệch hơi nước của bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh nhỏ dẫn đến ảnh hưởng của gradien nồng độ sẽ nhỏ đi

Nói chung, khi sấy sự chuyển động của nước chủ yếu là phụ thuộc vào gradien

độ ẩm, sự ảnh hưởng của gradien nhiệt độ rất bé Vì vậy, khi làm khô ở nhiệt độ thấp thì ảnh hưởng của gradien nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt độ cao thì ảnh hưởng rõ rệt hơn Do đó, khi làm khô cần nâng cao nhiệt độ lên một cách hợp lý thì có thể thúc đẩy quá trình làm khô nhanh chóng

1.2.4 Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy[1][2][7]

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió…Việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép

vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài cản trở tới sự chuyển động của nước từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và đối với các nhân tố khác Đối với nguyên liệu gầy người ta làm khô ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo Khi sấy ở những nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau Ví dụ, nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 600C thì protein bị biến tính, nếu trên

900C thì fructoza bắt đầu caramen hóa các phản ứng tạo ra melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N và không chứa N, có màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và mất giá trị cảm quan của sản phẩm

Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuyếch tán nội và khuyếch tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuyếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuyếch tán nội thì chậm lại dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô

Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy, tốc

độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy Vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có mùi vị khó chịu Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô

Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 thì tốc độ làm khô tương đối chậm, còn thổi thẳng vuông góc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất chậm

Vận tốc chuyển động của không khí chỉ ảnh hưởng đến giai đoạn sấy đẳng tốc, nhưng sang giai đoạn sấy giảm tốc thì ảnh hưởng không đáng kể Do đó nên điều chỉnh tốc độ gió thích hợp để tránh tổn hao năng lượng cho quạt gió

Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại Các nhà bác học liên xô và các nước khác đã chứng minh rằng: Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại

Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu

Kích thước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy Nguyên liệu càng

bé, càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, nhưng nếu nguyên liệu có kích thước quá

bé và quá mỏng sẽ làm cho nguyên liệu bị cong, dễ gẫy vỡ

Trong những điều kiện giống nhau về chế độ sấy( nhiệt độ, áp suất khí quyển,…) thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt S và tỷ lệ nghịch với chiều dày nguyên liệu δ

δ S

b dt

dw

= (1.8)

Trong đó:

s – Diện tích bề mặt bay hơi của nguyên liệu

δ – Chiều dày của nguyên liệu

b – Hệ số bay hơi đặc trưng cho bề mặt nguyên liệu

Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm

Quá trình ủ ẩm nhằm mục đích là làm cho tốc độ khuyếch tán nội và khuyếch tán ngoại phù hợp nhau để làm tăng nhanh quá trình làm khô Trong khi làm khô, quá trình ủ ẩm người ta gọi là làm khô gián đoạn

Thời gian ủ ẩm dài hay ngắn phụ thuộc hàm lượng nước trong cá Sự phân bố của nước trong cơ thịt cá lớn hay nhỏ, điều kiện không khí ẩm hay khô…Theo kinh nghiệm thì ủ đến khi nào sờ thấy mặt ngoài nguyên liệu ẩm thì tiếp tục đem sấy

Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Tùy vào bản thân nguyên liệu mà người ta chọn chế độ làm khô cho phù hợp, cần phải xét đến thành phần hóa học của nguyên liệu như: Nước, lipit, protein, chất khoáng, vitamin, kết cấu tổ chức cơ thịt chắc hay lỏng lẻo căn cứ vào yếu tố cá tươi, ươn hay mặn, nhạt

1.2.6 Một số phương pháp và thiết bị sấy[2]

1.2.6.1 Phương pháp sấy khô tự nhiên: Là phương pháp sử dụng nguồn năng

lượng tự nhiên để phơi khô sản phẩm, đây là phương pháp đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay

♦ Ưu điểm của phương pháp

 Không tốn nhiên liệu, năng lượng

 Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tư thấp

 Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đình cũng như trong các Xí Nghiệp Chế Biến Thuỷ Sản

♦ Nhược điểm của phương pháp

 Thời gian phơi kéo dài, giảm chất lượng sản phẩm

 Phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết nên không chủ động được trong quá trình sản xuất

 Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất

 Nhiệt độ không ổn định nên sản phẩm sấy khô không được đồng đều

1.2.6.2 Phương pháp sấy khô nhân tạo

 Phương pháp sấy đối lưu: Cho không khí nóng tiếp xúc trực tiếp với vật liệu

sấy nó sẽ làm nóng và sấy khô vật liệu Đây là phương pháp sấy phổ biến và được ứng dụng nhiều trong thực tế sản xuất

 Thiết bị sấy kiểu phòng

Ưu điểm

 Cấu tạo đơn giản,dễ thực hiện

 Nhiệt độ sấy tương đối đồng đều

 Năng suất lớn

 Giá thành vừa phải

Nhược điểm

 Nguyên liệu sấy đứng yên nên chất lượng sấy không được đồng đều

 Thiết bị sấy thùng quay

Ưu điểm

 Nhiệt độ sấy tương đối đều trong quá trình sấy

 Cấu tạo gọn, chiếm ít diện tích

Nhược điểm

 Nguyên liệu dễ bị vỡ vụn

 Thiết bị sấy tầng sôi: Cho nguyên liệu tiếp xúc với dòng khí có tốc độ chuyển

động vừa phải, nguyên liệu sẽ chuyển động lên xuống lơ lửng, lúc này diện tích

bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với dòng khí là lớn nhất, xảy ra sự trao đổi nhiệt

 Không sấy được vật liệu dạng cục to, dễ vỡ, thiết bị mau hao mòn

 Sấy theo phương pháp mới

a Sấy bằng dòng điện cao tần

Cho nguyên liệu đi trong trường điện có điện thế cao, tần số cao, nó sẽ làm cho nguyên liệu được làm nóng và sấy khô

Ưu điểm:

Nguyên liệu sấy được làm nóng từ trong ra ngoài nên sẽ tăng cường được khuếch tán nội, làm cho thời gian sấy nhanh hơn

Nhược điểm:

 Thiết bị phức tạp, đòi hỏi độ an toàn cao

 Vật liệu sấy dễ bị dập nát

 Chi phí giá thành cao

b Sấy chân không thăng hoa

Đây là một phương pháp sấy hiện đại, được ứng dụng trong công nghiệp để sấy các vật liệu quý, các loại nguyên liệu ở thể keo và keo xốp khó sấy Vì thiết bị sấy khô bằng chân không thăng hoa rất phức tạp yêu cầu kỹ thuật cao, tính kinh tế còn thấp cho nên chưa được áp dụng rộng rãi

 Chi phí giá thành cao

 Chỉ ứng dụng cho sản phẩm cao cấp như: chế phẩm sinh học, enzim, kháng sinh, văcxin

1.2.7 Tổng quan về sấy bức xạ hồng ngoại[3][7][8]

1.2.7.1 Bức xạ hồng ngoại

Tia hồng ngoại là loại ánh sáng đỏ không nhìn thấy, bức sóng 0,76 ÷ 1000µm,

có bản chất là sóng điện từ Tia hồng ngoại truyền đi với vận tốc ánh sáng, không đốt nóng không khí mà nó đi qua, một phần không đáng kể được hấp thụ bởi CO2, hơi nước và một số hạt khác ở trong không khí Nhưng nó bị hấp thụ, phản xạ hoặc truyền qua bởi vật thể mà nó tác động vào

Năng lượng hồng ngoại là một phần của phổ điện từ với các đặc tính tương tự như ánh sáng nhìn thấy được thông thường( dưới đây gọi là ánh sáng thông thường),

chúng có khắp không gian và di chuyển với tốc độ của ánh sáng, chúng có thể được phản xạ, khúc xạ, hấp thụ và phát xạ

Bước sóng của năng lượng hồng ngoại nằm ở dải độ lớn trên bước sóng của

ánh sáng thông thường, giữa 0,7 và 1000 µm (phần triệu của mét) Các dạng chung khác của bức xạ điện từ bao gồm sóng radio, tia cực tím và tia X

Tất cả các vật thể đều phát xạ hồng ngoại như là một đặc tính nhiệt độ của chúng Năng lượng hồng ngoại được tạo ra do rung động và chuyển động quay của nguyên tử và phân tử, nhiệt độ càng cao, nguyên tử và phân tử chuyển động càng nhiều, càng tạo ra nhiều BXHN

Nhiệt độ không (zero) tuyệt đối (-273,160C, -459,670F), vật liệu sẽ ở trạng thái năng lượng thấp nhất vì vậy phát xạ hồng ngoại sẽ thấp nhất Đó là do, ở không độ tuyệt đối, theo cơ học lượng tử, vẫn tồn tại một “dao động cơ bản” Năng lượng dao động này là năng lượng thấp nhất, và nó luôn khác 0

Tia hồng ngoại truyền đi theo đường thẳng từ nguồn phát ra nó, nó có thể được định hướng vào những đối tượng cụ thể thông qua việc sử dụng gương phản chiếu

Cường độ bức xạ hồng ngoại giảm dần theo khoảng cách từ nguồn phát (khoảng cách càng xa thì cường độ càng giảm)

1.2.7.2 Các nguồn bức xạ hồng ngoại

Nguồn tự nhiên

Mặt trời chính là nguồn phát sáng lớn nhất, trong ánh sáng mặt trời có 40%

ánh sáng nhìn thấy, 59% tia hồng ngoại và 1% tia tử ngoại Ngoài ra các vì sao cũng

có thể phát ra tia hồng ngoại

Nguồn nhân tạo

+ Đèn dây tóc nóng sáng + Các tấm kim loại + Các thanh điện trở + Đèn thủy ngân + Các thanh gốm

1.2.7.3 Sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại[1][2][8]

1 Khái niệm về sấy bức xạ hồng ngoại

Sấy bức xạ hồng ngoại là phương pháp sấy vật liệu ẩm bằng nguồn nhiệt hồng

ngoại Tia hồng ngoại là sóng nhiệt bức xạ, khi vật liệu bị chiếu xạ thì quang tốc

năng lượng bức xạ của tia hồng ngoại sẽ chuyển thành nhiệt năng rất nhanh chóng

và làm nước trong nguyên liệu bốc hơi, từ đó làm khô nguyên liệu cần sấy

Hiện nay có nhiều phương pháp có thể sản sinh ra tia hồng ngoại, phương

pháp được ứng dụng nhiều nhất là sử dụng bóng đèn sản sinh tia hồng ngoại, dùng

không khí nóng để đốt nóng kim loại hoặc đồ sứ để tạo ra nguồn bức xạ của tia

hồng ngoại

2 Cơ chế sấy khô bằng tia bức xạ hồng

Ở mỗi bước sóng nhất định, chất hữu cơ sẽ trở thành “vật trong suốt” –

không hấp thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại mà nước sẽ trở thành “vật đen” – hấp

thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại tối đa Do đó khi chiếu tia hồng ngoại có bước

sóng nằm trong khoảng 2.5 – 3.5 µm tương ứng với bước sóng mà nước có thể hấp

thụ tối đa năng lượng bức xạ Kết quả là các phần tử nước sẽ dao động mạnh tạo ma

sát và sinh nhiệt rất lớn

Dưới tác động của năng lượng bức xạ phân tử nước dễ dàng bị phân ly thành

các ion H+ và OH- nên làm cho ẩm trong vật liệu sấy thoát ra rất nhanh Lúc này,

chiều chuyển động của dòng ẩm trùng với chiều chuyển động của dòng nhiệt (từ

trong vật liệu sấy đi ra ngoài bề mặt) làm tăng quá trình khuyếch tán nội, điều này trái ngược hẳn với các phương pháp gia nhiệt thông thường là dòng nhiệt di chuyển

từ bề mặt vật liệu vào trong tâm vật liệu, còn ẩm thì di chuyển từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt

Người ta chứng minh được rằng, dưới tác dụng của bức xạ hồng ngoại có tần

số tương ứng với tần số dao động riêng của liên kết hóa học, các nhóm chức có khả năng phản ứng cao như: -OH, -COOH Sẽ tác dụng trực tiếp đến liên kết hóa học tạo ra tình huống cộng hưởng làm đứt các liên kết hóa học Kết quả là luôn tăng nhanh vận tốc phản ứng

3 Ưu, nhược điểm của sấy bức xạ hồng ngoại

- Duy trì được màu sắc mùi vị và các vitamin

- Công nghệ sấy bằng bức xạ hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian lẫn năng lượng Phương pháp này hoàn toàn không gây nguy hiểm và không sử dụng hoá chất, chất độc hại, quán tính nhiệt thấp

- Công nghệ sấy bằng bức xạ hồng ngoại có ý nghĩa to lớn và tính thiết thực cao, được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: Trong nông nghiệp ứng dụng sấy các loại hạt, rau quả, hạt giống để bảo quản và gieo trồng Trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản ứng dụng để sấy cá, sấy mực và các mặt hàng khô khác Trong y học sử dụng công nghệ sấy này cho phép sấy đối tượng sinh học quan trọng như enzyme, mô động thực vật, máu, protein, trong đó tính chất chúng được bão toàn đầy đủ, sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh cao

- Gradien nhiệt độ và ẩm độ ở lớp sát bề mặt vật là cùng chiều, do đó tăng cường tốc độ khuyếch tán nội dẫn tới tốc độ sấy tăng Tránh được quá trình nhiệt cục bộ và làm trai bề mặt sản phẩm trong quá trình sấy

- Bức xạ hồng ngoại là một phương pháp gia nhiệt sạch sẽ, an toàn, vô hại đối với người và môi trường

- Dễ dàng điều khiển theo khu vực, hiệu suất sử dụng nhiệt cao

- Chi phí vận hành, lắp đặt thấp, không tồn tại diện tích mặt bằng

- Đặc biệt bức xạ hồng ngoại có khả năng tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật có hại ngay ở nhiệt độ thấp…

Nhược điểm

Khả năng xuyên thấu kém 7 – 30 mm nên thích hợp cho việc sấy các sản phẩm có khích thước nhỏ, mỏng và dạng dời, không thích hợp cho việc sấy các sản phẩm co chiều dầy lớn hơn 50 mm

4 Một số nghiên cứu ứng dụng công nghệ bức xạ hồng ngoại trong công nghiệp thực phẩm

Đỗ Thị Bích Thủy – Đại học Nông Lâm Huế đã chủ trì đề tài: “Nghiên cứu quá trình sấy khô một số nguyên liệu nông sản có độ ẩm cao bằng bức xạ hồng ngoại” Kết quả nghiên cứu đã tìm thấy được chế độ sấy thóc, lạc tối ưu bằng máy sấy băng chuyền dùng đèn hồng ngoại như sau:

+ Vận tốc băng tải: 7mm/s

+ Khoảng cách từ đèn hồng ngoại đến vật liệu sấy là 45cm

+ quá trình ủ ẩm là 3 phút

+ Chiều dày lớp vật liệu sấy là 1.2cm

Với các thông số trên thì năng suất sấy lúa đạt 93kg/h và lạc 64kg/h Sau khi sấy thì độ tiêu hóa của lúa tăng lên, hàm lượng protein tăng từ 10,21% đến 10,33%

do một phần tinh bột bị thủy phân làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Phạm Đức Việt và các cộng sự - Viện công nghệ sau thu hoạch Hà Nội đã nghiên cứu sấy chuối, xoài, thóc…bằng máy sấy gốm bức xạ hồng ngoại, cho kết quả và thời gian sấy giảm 2 – 3 lần và mầu sắc chất lượng chất lượng sản phẩm sấy bằng bức xạ hồng ngoại tốt hơn rất nhiều

Đào Trọng Hiếu đã ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần hẹp chọn lọc kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá cơm săng xuất khẩu kết

quả thời gian sấy nhanh (3 – 4h) Tuy nhiên qua kết quả nghiên cứu thì chi phí sản xuất còn quá cao do chi phí điện năng và gas cho hệ thống lạnh hoạt động trong suốt quá trình sấy, vận hành phức tạp, thiết bị cồng kềnh khó xây dựng với quy mô công nghiệp và không phù hợp để sấy các loại thủy sản có giá trị kinh tế không cao

Nguyễn Quang Vinh đã nghiên cứu động học sấy bằng gốm bức xạ hồng ngoại, tìm hiểu sự biến động vi sinh vật trong quá trình sấy và đã tìm ra được chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm cá cơm săng size 4 – 6cm Đó là:

tỷ lệ nảy mầm của lúa và độ nứt của gạo giảm không đáng kể

1.2.8 Biến đổi của cá cơm săng trong quá trình sấy[1][6]

1.2.8.1 Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và tổ chức của thịt cá

Màu sắc

Do ẩm trong nguyên liệu giảm nên cường độ chất tạo màu tăng, sản phẩm sẽ

có màu sẫm hơn so với nguyên liệu Đồng thời trong quá trình làm khô, nhiều phản ứng tạo màu, đặc biệt phản ứng maillard xảy ra do sự tương tác của nhóm cacbonyl của đường với nhóm amin của các hợp chất amin trong nguyên liệu Phản ứng này làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Cường độ sẫm màu phụ thuộc vào bản chất của đường, các amin, hàm lượng các chất trong nguyên liệu cũng như các nhân tố của quá trình sấy: Nhiệt độ, thời gian sấy…

Mùi và vị

Trong quá trình làm khô một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm Nhưng cũng có một số chất thơm được phát huy

hoặc tạo thành trong quá trình sấy Một số chất thơm được tạo thành do phản ứng maillard hoặc quinoamin…Quá trình sấy có thể xuất hiện mùi ôi khét do ôxy hóa chất béo nếu thời gian sấy kéo dài hoặc nhiệt độ sấy cao

Do độ ẩm giảm làm cho nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và vị mặn Vị chua đôi khi giảm một cách tương đối do lượng axit bay hơi trong sản phẩm sấy giảm

Nguyên liệu cá trong quá trình làm khô nếu cường độ phản ứng thủy phân các protein, các axit amin, lipid và các phản ứng tạo màu maillard, quinonamin, oxy hóa lipid…Xảy ra càng mạnh thì hàm lượng thành phần các axit amin, các hợp chất polyphenol và các axit béo bị mất đi nhiều làm cho sản phẩm khô kém thơm và kém ngọt Nếu phương pháp làm khô càng thô sơ thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm càng biến đổi nhiều

Biến đổi về tổ chức của thịt cá

Trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức cơ thịt cá co rút lại chặt chẽ hơn nhưng sự biến đổi đó khác nhau và phụ thuộc vào phương pháp làm khô: Sấy bằng không khí nóng, vì quá trình làm khô chậm chạp nên tổ chức cơ thịt cá co rút nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, khi ăn sản phẩm

ta có cảm giác khô xác, dai Nếu phương pháp làm khô thích hợp, quá trình tách nước được nhanh chóng thì cấu trúc cơ thịt cá tương đối xốp, đặc biệt là sấy chân không thăng hoa, do nước trong tổ chức nguyên liệu đầu tiên được đông kết lại sau

đó thăng hoa đi nhanh chóng để lại khoảng trống trong tổ chức cơ thịt nên sản phẩm rất xốp, mức độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần như trạng thái ban đầu Khi

ăn sản phẩm ta thấy thịt mềm, ngon hơn

Nguyên nhân của sự khác nhau về biến đổi tổ chức cơ thịt là: Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc của sợi cơ có tính chất vật lý nhất định Nếu như sự sắp xếp trong kết cấu tổ chức càng chặt chẽ thì các sợi

cơ càng khó bị cắt rời, do đó ta có cảm giác dai, khô cứng khi nhai Ngoài ra kết cấu phân tử của các sợi cơ như trạng thái và tính chất của các sợi cơ có sự biến đổi khác

nhau Nếu sau khi làm khô, trạng thái và tính chất của chúng ít bị biến đổi thì khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm sẽ tốt hơn

Khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm ngoài sự phụ thuộc vào cấu trúc của sợi cơ còn phụ thuộc vào cấu trúc của protein sau khi sấy Protein trong quá trình làm khô càng bị biến tính nhiều thì khả năng hút nước phục hồi càng kém Mức độ dai của sản phẩm tăng lên chứng tỏ số lượng liên kết trong phân tử protein đã tăng lên rõ rệt Các liên kết đó bao gồm các liên kết hidro, liên kết muối, liên kết phân tử và liên kết kết cộng hóa trị hoặc liên kết giữa các chất dẫn xuất của protein bị biến tính

1.2.8.2 Sự biến đổi về hóa học

Sự thối rữa và oxy hóa lipid

Sự thối giữa và oxy hóa lipid dựa vào phương pháp và thời gian làm khô Thời gian càng dài thì biến đổi của thịt cá càng lớn vì men và vi sinh vật có thời gian hoạt động

+ Sự thủy phân lipid

Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như không có enzyme xúc tác Phản ứng xảy ra trong môi trường đồng thể, khi nước hòa tan trong chất béo mới tham gia phản ứng Ở nhiệt độ bình thường thì tốc độ thủy phân rất bé, khi

có enzyme thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên Enzyme lipase cá sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật ở ngoài mang vào

Dưới tác dụng của các yếu tố nhiệt độ, hóa chất kiềm, acid, enzyme lipase, lipid thường bị thủy phân tạo thành các sản phẩm đơn giản như acid béo, glycerin, baze nitơ, acid phosphoric…Trong sản xuất thực phẩm phải tránh hiện tượng này, bởi vì quá trình thủy phân là quá trình mở đầu cho phản ứng oxy hóa chất béo làm giảm nhanh chất lượng thực phẩm

Cơ chế của phản ứng thủy phân lipid:

CH2-COOR1 CH2-OH R1-COOH

Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của luộc hoặc hấp và cũng có thể xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô

+ Sự oxy hóa lipid

Sự oxy hóa lipid hay còn gọi là sự ôi hóa lipid, hiện tượng này rất dễ xảy ra trong quá trình làm khô cá Quá trình này xảy ra khi oxy phân tử tương tác với các acid béo trong điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm cho sản phẩm đầu tiên là hydroperoxide, sau đó tạo thành aldehyde no và không no, các ceton, các acid amin

và dicarboxylic, cetoacid, epoxide…Ngoài ra còn có thể trùng hợp hóa các sản phẩm oxy hóa

Các yếu tố kích thích quá trình oxy hóa:

− Hàm lượng acid béo tự do: Acid béo có tác dụng xúc tiến quá trình oxy hóa Hàm lượng acid béo càng cao thì nồng độ chất tham gia phản ứng nhiều, quá trình oxy hóa càng nhanh

− Hàm lượng oxy: Oxy có vai trò tham gia vào quá trình phát sinh và phát triển của quá trình oxy hóa

− Nhiệt độ: Phản ứng oxy hóa cần năng lượng đặc biệt ở thời kỳ phát sinh và phát triển của quá trình Nhiệt độ cao sẽ xúc tiến quá trình oxy hóa

− Trạng thái lipid: Bề mặt tiếp xúc của chất béo với không khí càng lớn thì tốc độ oxy hóa càng cao

−Năng lượng mặt trời: Năng lượng ánh sáng, đặc biệt là tia cực tím và tia ngắn của quang phổ nhìn thấy có tác dụng xúc tiến quá trình oxy hóa lipid Năng lượng ánh sáng tham gia vào quá trình quang phân hydroperoxyde thành các gốc tự do

− Độ ẩm: Độ ẩm cao thì tốc độ oxy hóa càng mạnh do tăng bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước, lúc này quá trình thủy phân xảy ra, tạo các acid béo, các acid béo này tham gia vào quá trình ôi hóa

Do phản ứng oxy hóa là phản ứng tỏa nhiệt nên làm cho sản phẩm có nhiệt độ cao hơn và như thế quá trình ôi hóa cứ liên tục tự động xảy ra làm cho sản phẩm tích nhiều nhiệt và càng thúc đẩy quá trình oxy hóa

Sự oxy hóa lipid xảy ra sẽ làm cho sản phẩm có mùi ôi thối, vị đắng, biến màu…làm giảm hẳn giá trị của sản phẩm

Sự đông đặc và biến tính của protein

Hiện tượng biến tính protein khá phổ biến trong sản xuất thực phẩm Khi gặp các yếu tố môi trường như nhiệt độ cao, nhiệt độ đông lạnh, acid, kiềm mạnh, muối, quá trình nghiền trộn cơ học…thường làm protein biến tính Nghĩa là xảy ra sự sắp xếp lại các nhóm mạch bên trong nội tại phân tử protein, các cấu trúc bậc cao bị thay đổi do các liên kết thứ cấp, chủ yếu là liên kết hidro bị phá vỡ Từ đó làm cho protein bị thay đổi tính chất Hiện tượng đó gọi là biến tính protein Các mạch polypeptide của phân tử protein bị biến tính thường liên kết lại với nhau không theo một quy luật nào cả thành một tập hợp lớn, do đó biến tính thường làm cho protein

bị vón cục, kết tủa, đông đặc Trong quá trình sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ sấy, thời gian sấy và do mất nước, protein rất dễ bị biến tính, đông đặc

Sự đông đặc phụ thuộc vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu đã gia nhiệt thì ít biến đổi Nếu nguyên liệu đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein ít biến đổi, chất lượng cao, ổn định vì tác dụng của muối ăn là làm cho cơ thịt cá ổn định Đối với cá tươi thì sự biến tính càng rõ rệt Nhiệt độ là nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến quá trình làm khô Protein của cá chủ yếu là myosin và actin ở điều kiện bình thường nhiệt độ đông đặc của chúng là 500C ÷ 600C, làm khô ở điều kiện bình thường thì chúng đông đặc dần và biến tính từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi của sợi cơ

Sự biến đổi về tỷ lệ tiêu hóa của protein

Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa so với sản phẩm tươi Trong quá trình làm khô nếu nhiệt độ sấy càng cao thì tỷ lệ tiêu hóa càng giảm Trong quá trình sấy, một phần protein bị biến tính thuận nghịch, còn một phần bị biến tính không thuận nghịch, điều này phụ thuộc vào công nghệ làm khô Nếu tỷ lệ protein biến tính không thuận nghịch càng nhiều thì hệ số tiêu hóa của sản phẩm đó càng giảm

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Trên cơ sở tìm hiểu về đặc điểm, phân bố và sản lượng khai thác do đó tôi chọn cá cơm săng làm đối tượng nghiên cứu Với sản lượng khai thác ở Nha Trang khá lớn Ngoài ra, loài cá này còn có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao

đã góp phần không nhỏ trong việc làm tăng sản lượng xuất khẩu mặt hàng thủy sản khô của Việt Nam

Nguyên liệu cá cơm săng được mua tại cảng Vĩnh Trường – Nha Trang và được vận chuyển trong thùng nước đá về phòng thí nghiệm tại trường đại học Nha Trang Cá nguyên liệu được chọn còn tươi, không bị vỡ bụng, không gẫy thân hay dập nát, cá sáng màu, mùi tanh tự nhiên

Để đảm bảo độ chính xác các thí nghiệm sẽ được thực hiện trên nguyên liệu

có kích thước tương đối đồng đều từ 50 ÷ 70 mm

Hình 2.1 cá cơm săng tươi