tr ng cho bánh mì... 3 Lipid Ph ng pháp Soxhlet gián ti p: dùng dung môi nóng ether hoà tan lipid t do trong nguyên li u.
Trang 1tr ng cho bánh mì c bi t l p v ã x y ra ph n ng maillard t o melanoidin, các ch t màu và các ch t th m Các ch t gây mùi th m t l p v khu ch tán m t ph n vào ru t bánh và m t ph n thoát ra môi tr ng
C ng màu c a v bánh ph thu c vào: hàm l ng acid amin và
ng kh trong b t nhào, nhi t n ng
V bánh màu nh t thì ch a hình thành các ch t gây h ng Nh
v y s hình thành màu s c v bánh và s t o thành các ch t th m có liên quan v i nhau Bánh mì có v ch t và nh n thì gi c mùi lâu h n
2.7.3.3 Các quá trình x y ra trong b t nhào khi n ng
Các quá trình keo x y ra ch y u trong b t nhào Khi n ng là quá trình h háo tinh b t và s ông t protein, các quá trình này có ý ngh a l n
b i vì làm bánh chín và n c
400C h t tinh b t b t u tr ng n khi nhi t t ng cao h n thì các h t tinh b t v ra N c len vào bên trong h t tinh b t phân h y h t tinh
b t và gi i phóng các thành ph n amylose, amylosepectin Amylose hoà tan thành dung d ch còn amylosepectin t o thành keo dính Mu n h hoá hoàn toàn l ng n c nhi u g p 2- 3 l n l ng n c hi n di n trong b t nhào Do
ó trong th i gian n ng tinh b t ch c h hoá c c b S h hoá trong môi tr ng thi u n c s di n ra ch m và s k t thúc khi nhi t trung tâm bánh t 95-970C Tinh b t ã h hoá s liên k t v i n c t do trong b t nhào và n c thoát ra t protid b bi n tính L ng n c t do trong bánh
gi m i rõ r t, do ó ru t bánh mì khi chín s khô ráo và àn h i N u emzym amylase phân c t h u h t tinh b t thành dextrin thì tinh b t b m t tính háo
n c và ru t bánh s tr nên dính
Quá trình bi n tính c a protid do nhi t x y ra 50-700C Khi b ông
t protid s gi i phóng n c liên k t, khi ó các phân t protid liên k t ch t
v i nhau và m t tính àn h i Protid bi n tính t o thành b khung ch t ch cho bánh mì và c nh hình dáng c a bánh Còn các h t tinh b t ã h hoá keo dính và bám xung quanh b khung gluten (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000)
Trang 22.7.3.4 S thay i th t ch bá h khi n ng
Th tích bánh mì thành ph m th ng l n h n so v i bánh m i em vào n ng10-30%
Th tích bánh t ng nhanh và nhi u trong quá trình lên men r u trong b t nhào, khí CO2 sinh ra áng k D i tác d ng c a nhi t trong quá trình n ng, khí CO2, h i n c, h i r u, không khí s dãn n và làm cho th tích bánh t ng
Khi v c ng c a bánh c hình thành và bao ph l y bánh thì quá trình t ng th tích c a bánh ch m d t Th tích bánh ph thu c vào t c t o
v , ngh a là ph thu c vào nhi t và m không khí trong bu ng n ng
S t ng th tích bánh làm cho bánh có x p c n thi t, hoàn thi n
m t ngoài c a bánh và nâng cao kh n ng tiêu hoá c a bánh
3.3.5 S thay i kh i l ng b t nhào
V c b n 95% s gi m kh i l ng là do m tách ra trong quá trình
t o v bánh, m t ph n do s bay khí CO2, các axit h u c d bay h i, bay h i
r u và s cháy các ch t v bánh trong quá trình n ng
S gi m kh i l ng bánh ph thu c vào lo i s n ph m (hình dáng và
kh i l ng c c b t) ph ng pháp n ng (có khuôn hay không có khuôn, dày c a v , l ng m m t i ) bánh có kích th c th tích nh thì t l
gi m m cao, bánh trong khuôn khi n ng ít b gi m kh i l ng N u m không khí hay bu ng n ng cao thì m b m t c c b t cao do ó s t o
v càng ch m, v bánh bóng láng, gi khí t t nên s gi m kh i l ng ít N u quá trình n ng t o v bánh m ng thì ít gi m kh i l ng, n u tôc i l u không khí trong bu ng n ng cao thì s gi m kh i l ng t ng
2.7.4.B oqu nbán mì
2.7.4.1 Nh ng bi n i x y ra tron b o qu n bá h
Sau khi n ng làm ngu i bánh và trong quá trình b o qu n bánh ã
x y ra các bi n i phân b m gi a v và ru t bánh, gi m m c a bánh,
gi m kh i l ng c a bánh, thay i tính ch t c c u ru t bánh, bánh tr nên
d o và àn h i
Trang 3-S gi mtr n l n c abánhmì
Giai o n 1: giai o n làm ngu i bánh, v bánh ngu i nhanh trong khi ru t bánh ngu i ch m h n do s chênh l ch nhi t gi a v và ru t bánh nên có s di chuy n m t ru t ra S bay h i m t b m t ra môi tr ng nên
có s gi m tr ng l ng
Giai o n 2: gi m tr ng l ng ch m t c gi m u, m bánh kho ng 14-16 % n u b o qu n lâu, m t s s n ph m bánh mì s d ng ngay không quá b y gi thì giai o n này không có ý ngh a So v i kh i l ng bánh sau khi n ng thì s gi m kh i l ng 2,5-3,5% kh i l ng bánh gi m
ph thu c vào th i gian b o qu n, v n t c làm ngu i bánh m c a bánh,
tr ng thái v bánh
-S uc abánh
Sau khi n ng 10-15 gi bánh b t u rã, mùi và v th m b t u
gi m d n, v c ng tr nên m m d o, tính ch t ru t bánh thay i nhi u
B n ch t c a quá trình u: ng i ta cho r ng nguyên nhân c a quá trình u là do tinh b t b thoái hoá Các gel tinh b t t o thành trong quá trình
n ng do h hoá thì không b n Trong th i gian b o qu n, gel b thoái hoá tinh b t nh n c ra, các phân t tinh b t k t ch t l i c u trúc tinh th Trong bánh mì càng ch a nhi u protid thì bánh càng ch m quá trình u (V Tr ng
S n, Nhan Minh Trí, 2000)
2.7.4.2 Các ph ng ph p gi t i bán mì
V n gi t i bánh mì có ý ngh a kinh t nh t nh, do ó c n ph i
có ph ng pháp gi t i c a bánh mì
Dùng ch t kìm hãm s u c a bánh mì: b sung vào b t nhào m t ít protid ( u nành, gluten v a) tinh b t h hoá, m t maltose, glucose, fructose, dextrin Ngoài ra còn có th thêm acid lactic c ng tác d ng làm ch m quá trình u c a bánh
Áp d ng quy trình công ngh h n ch s u c a bánh Mu n nh
v y ng i ta nhào b t v i c ng m nh, kéo th i gian nhào và vê bánh vài
l n b t nhào lên men trong th i gian dài, lên men k t thúc trong i u ki n
Trang 4thích h p nh t làm m c c b t trong bu ng n ng u có tác d ng làm ch m quá trình u
Gi l nh ông -20 n -300 C Bao gói th t k không th m h i n c
và khí (celophan, polyethylen, parafin, polypropylen ) nên k t h p ch n nhi u lo i bao bì khác nhau sao cho thích h p (V Tr ng S n, Nhan Minh Trí, 2000)
2.7.5.Cá d n h h ngc abánhmì
B nh nh t ru t bánh mì do vi khu n Bacillus mesentericus.
Ru t bánh mì b do Bacillus prodigiosum.
M c bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và
m t s loài thu c gi ng Mucor.
B nh say bánh mì do n m Fusarium sporotrichicides.
(L ng c Ph m,2001) 2.7.6 án giách tl n s nph m
Bánh mì t t hình dáng ng u, không cong m p, n u, không
r n n t, vàng u, không cháy Cùi nh n bóng, vàng ng u Ru t bánh n
u, không có b t s ng, không có ch quá dính, quá t, àn h i t t, l y ngón tay n nh ph i tr l i tr ng thái ban u, không v thành mãnh nh do quá khô
Mùi v th m ngon, không có mùi v l , không chua, không ng, không m c meo, không có mùi khét d u, nhai không th y l o s o do s n cát
m trung bình 40-45%
chua không quá 5
x p 63-68% (Ph m v n S ,1975)
Trang 5Ch ng 3 PH NG TI N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 3.1 Ph ng ti n
a i m: t i c s s n xu t bánh mì ng t Thanh Thanh ng M
Th i Long Xuyên An Giang và thu th p s li u t i phòng thí nghi m B môn Công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p - Tr ng i H c An Giang
Thi t b d ng c : b d ng c th y tinh, thi t b phân tích m, thi t
b phân tích béo, cân phân tích, máy nhào b t và bàn cán, t bánh, lò
n ng
Hoá ch t: hoá ch t phân tích béo, hoá ch t phân tích m, hoá ch t
o x p
Nguyên li u: b t mì, ng, mu i, b , n m men Saccharomyces cerevisiae.
Th i gian th c hi n: 3 tháng
3.2 Ph ng pháp nghiên c u
N ng(140 0 C trong 10 phút)
Nhào b t(20 phút)
Chia b t
Lên men (6 gi )
Cán, t o hình
Thành ph m
B t mì
- N m men (1%)
- N c(550 ml)
- B (5%)
- Mu i(1%)
B o qu n
- S a(0,25%)
Hình 1.S qui trình s n xu t bánh mì ng t Thanh Thanh
Trang 63.3 Ph ng pháp phân tích
3.3.1Ph n phápp ântchh ah c
1 m Ph ng pháp s y khô nhi t 1050C n tr ng l ng
không i Cân tr ng l ng tr c và sau khi s y t ó tính ra ph n tr m l ng có trong nguyên li u
s
Ph ng pháp Kjcldal: vô c hoá th c ph m b ng H2SO4
và ch t xúc tác Dùng ch t ki m m nh NaOH và KOH
y NH3 t mu i (NH4)2SO4 ra th t do và nh l ng
NH3b ng axid 2%
3 Lipid Ph ng pháp Soxhlet (gián ti p): dùng dung môi nóng
(ether) hoà tan lipid t do trong nguyên li u Sau khi u i
h t dung môi, cân xác nh kh i l ng m u (khô) ban u
và sau khi u i h t dung môi, ta có c lipid trong m u
t ng s
Dùng ph ng pháp Lane-Eynon thu phân m u b ng HCl m c Trung hoà m u b ng NaOH, sau ó chu n
ng kh b ng dung d ch Fehling (A + B) v i ch th xanh Methylen trong khi un nóng
5 x p B ng cách d a trên t l % dung d ch c a l h ng bánh
mì ( xin xem ph n ph ch ng)
6 n D a vào l ng n c dâng lên trong quá trình lên men
( xin xem ph n ph ch ng)
Trang 73.3.2Ph n pháp ánhgiác mquan
5 Màu vàng nâu bóng p, ng u, c tr ng c a bánh
4 Màu vàng nâu t ng i ng u
3 Màu h i m, h i nh t, không ng u ho c màu nâu
ng u nh ng không bóng
2 Màu m , ho c màu tr ng h i s ng, ho c l m m tr ng
ho c nâu en
Màu s c
1 Màu nâu en, s n ph m cháy
5 M n, m m m i, n , x p r t t t
4 M n, t ng i m m m i, n , x p khá t t
3 Ít m n, h i c ng, ít n , ít x p
2 Không m n, c ng, không x p, không n
C u trúc
1 Chai c ng
5 Th m, d y mùi b , s a và mùi r t c tr ng c a s n ph m
4 Th m mùi b , s a, mùi c tr ng c a s n ph m
3 Th m không rõ mùi b , s a, ít c tr ng c a s n ph m
2 Ít th m, thoáng mùi hôi c a b t mì
Mùi
1 Ít th m, có mùi hôi m c nhi u, mùi l
5 V ng t, béo r t c tr ng c a s n ph m, hài hoà, h u v
t t
4 V ng t, béo c tr ng, hài hoà
3 V ng t, ít béo t ng i c tr ng, hài hoà
2 V quá ng t ho c quá l t, không béo
V
1 Có v l
3.4 B trí thí nghi m
3.4.1Thínghi m1: Ch nlo ib tmìthíchh pchoq átrìnhch bi n
M c ích: Tìm ra c lo i b t thích h p cho quá trình s n xu t
Trang 83.4.1.1 Ch n b thí nghi m
B t mì c sàn l i tr c khi ch bi n
Ph gia và gia v c cân tr c theo t l xác nh
Thành ph n nguyên li u ph gia và gia v cho t ng m u :
B t mì :1000g ng: 200g
N m men: 10g
Mu i: 10g
N c :550ml
B : 50g, s a 2,5g
3.4.1.2 B trí thí nghi m
Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i m t nhân t hai
l n l p l i
Nhân t B : thay i 3 lo i b t B1: Bình ông B2: i Phong B3: H ng Hà Qui trình b trí thí nghi m :
Hình 2.S b trí thí nghi m 1
3.4.1.3 Th c hi n thí n hi m
Chu n b nguyên li u (b t mì, n m men, ng, mu i, ph gia,
n c ) xong ta ti n hành cân l ng nguyên li u chính xác, sau ó tr n b t
v i gia v và ph gia trên R i ti n hành nhào b t trong th i gian 20 phút, lúc nhào b t cho n c vào t t n khi h t l ng n c Xong em cán, t o hình bánh r i em lên men kho ng 6 gi Cu i cùng là em bánh i n ng nhi t
Trang 91400C trong 10 phút K t thúc quá trình n ng, ta c bánh thành ph m.
S n ph m c em bao gói b ng bao bì polyethylen
3.4.1.4 Ch t êu theo dõi
ánh giá c m quan
n , m, x p
3.4.2Thínghi m2: Kh osátl n n cch vàolúcn àob t ngiátr
c mq anc as nph m
3.4.2.1 M c ích
Xác nh l ng n c thích h p cho quá trình s n xu t t o s n ph m
t giá tr c m quan cao
3.4.2.2 Ch n b thí nghi m
T thí nghi m 1 ch n ra lo i b t cho quá trình ch bi n
Các b c chu n b ti p theo ti n hành t ng t thí nghi m 1
3.4.2.3 B trí thí nghi m
Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i m t nhân t và hai l n l p l i
Nhân t N: l ng n c thay i v i 4 m c
N1 = 500ml, N2= 550ml, N3=600ml, N4 =650ml
Qui trình b trí thí nghi m
