3.5 Th th c th ng kê:ch ng trình Statgraphics.
Trang 13.4.2.4 Th c hi n thí nghi m
Các thao tác thí nghi m c ti n hành t ng t thí nghi m 1 nh ng
l ng n c thay i 500-650ml
3.4.2.5 Ch t êu theo d i
n , x p s n ph m
ánh giá c m quan s n ph m
3.4.3Thínghi m3: Kh osáthàml ngb nhh ng nc utrúc,mùiv ,
c as nph m
3.4.3.1 M c ích
Tìm ra hàm l ng b t o s n ph m có mùi th m h p d n và n ,
x p t t
3.4.3.2 Ch n b thí ng i m
T ng t thí nghi m 1 nh ng hàm l ng b thay i t 4%- 10%
3.4.3.3 B trí thí nghi m
Thí nghi m c b trí hoàn toàn ng u nhiên v i 1 nhân t và 2 l n
l p l i
Nhân t C: hàm l ng b thay i v i 4 m c
C1: 4% C2 : 6% C3: 8% C4: 10%
Qui trình b trí thí nghi m:
Trang 23.4.3.4 Th c hi n thí nghi m
Các thao tác th c hi n t ng t thí nghi m 2 nh ng các m u cho vào v i hàm l ng b khác nhau theo kh i l ng ã cân s n
3.4.3.5 Ch t êu theo d i
m n
x p ánh giá c m quan 3.4.4.Thínghi m4: Kh osáthàm l ng ng,n m men nhh ng n ,
x p,màus cc abánh,v c abánh
3.4.4.1 M c ích thí nghi m
Tìm ra hàm l ng ng, n m men thích h p cho quá trình ch bi n
t o s n ph m có n thích h p và v ng t c tr ng
3.4.4.2 Ch n b thí nghi m
T ng t thí nghi m 1
3.4.4.3 B trí thí nghi m
Nhân t : hàm l ng ng thay i v i 3 m c
1: 10%, 2 :15%, 3 : 20%
Nhân t M : hàm l ng n m men thay i v i 3 m c
M1: 0,5%, M2 : 1% , M3 : 1,5%
Thí nghi m b trí theo kh i hoàn toàn ng u nhiên v i 2 nhân t 2 l n
l p l i
Trang 3Quy trình b trí thí nghi m:
chia b t
Nhào b t
B t mì
Hình 5 S b trí thí nghi m 4
3.4.4.4 Th c hi n thí nghi m
T thí nghi m 3 ta xác nh c hàm l ng b thích h p, ti n hành ti p thí nghi m 4
3.4.4.5 Ch t êu theo d i
ánh giá c m quan
n
x p
m
3.4.5Thínghi m5: Kh osátth i gianlênmen bánh tch t l ngc o
nh t cógiátr c mquanc o
3.4.5.1 M c ích
Tìm ra th i gian lên men thích h p cho quá trình ch bi n bánh
Trang 43.4.5.3 B trí thí nghi m
Nhân t T: th i gian lên men
T1: 4h, T2: 5h , T3: 6h, T4: 7h Qui trình b trí thí nghi m
Hình 6 S b trí thí nghi m 5
3.4.5.4 Th c hi n thí nghi m
T ng t thí nghi m 1 nh ng th i gian lên men lúc này c thay
i v i 4 kho ng th i gian khác nhau
3.4.5.5 Ch t êu theo d i
m s n ph m
ánh giá c m quan
n
x p
3.5 Th th c th ng kê:ch ng trình Statgraphics
Trang 5Ch ng4 K T QU VÀ TH O LU N
K t qu phân tích thành ph n hóa h c c a m t s lo i b t mì c trình bày B ng 1 nh sau:
B ng 1 Thành ph n hoá h c c a các lo i b t
Lo i b t m (%) Protid
(%)
Lipid (%)
Glucid (%)
Hàm
l ng gluten (%)
B ng 2 nh h ng c a n , giá thành nguyên li u
Lo i b t n Giá thành nguyên li u ( /kg)
K t qu b ng 1 và b ng 2 cho th y nguyên li u b t mì i Phong
ch a hàm l ng gluten cao và tr ng thái gluten t t làm bánh có n , x p t t cho s n ph m có c u trúc, màu s c, mùi, v t t h n khác bi t có ý ngh a th ng
kê m c 5% so v i hai lo i b t trên và s n ph m có giá tr dinh d ng cao
Vì th , chúng tôi ch n b t i Phong s d ng trong quá trình ch bi n bánh
mì ng t
Trang 6B ng 3 K t qu ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t
B ng 4 ánh giá c m quan s n ph m theo lo i b t
i phong Màu vàng nâu p, m n có n , x p t t, mùi th m
c tr ng, v ng t hài hoà
Bình ông Màu vàng không ng u, ít m n, h i c ng, mùi th m
không rõ,v ng t c tr ng
H ng Hà Màu vàng nâu không ng u, ít m n, h i c ng, th m
không rõ mùi, v ng t c tr ng
K t qu so sánh b ng 3 và b ng 4 cho th y s d ng b t Bình ông
và H ng Hà làm bánh mì ng t thì b t H ng Hà có n t t h n nh ng v giá tr c m quan thì khác bi t không có ý ngh a th ng kê Tuy nhiên, n u s
d ng hai lo i b t trên ch bi n thì giá tr c m quan c a s n ph m gi m, v i
l i giá thành c a hai lo i b t này cao h n b t i Phong s nâng giá thành lên cao, gi m l i nhu n Do v y, chúng tôi quy t nh không s d ng b t Bình ông và H ng Hà làm bánh mì ng t
K t qu so sánh n và x p c a bánh do nh h ng c a m
c a kh i b t nhào c trình bày B ng 5
Trang 7B ng 5 nh h ng c a m kh i b t n n , x p
n c(ml)
m kh i
M u
Hàm l ng
n c thêm
(ml)
m
kh i b t
C u
B ng 7 ánh giá c m quan theo m c a kh i b t
m kh i b t (%) Tính ch t s n ph m
39,35 Màu s c không vàng u, không x p, c ng, mùi hôi
b t mì, v ng t t ng i hài hoà
41,30 Màu s c không vàng u, không x p, h i c ng, mùi
th m không rõ, v ng t t ng i hài hoà
43,14 Màu vàng nâu p ng u, m n , m m, mùi th m
c tr ng, v ng t hài hoà
44,86 Màu h i nh t, ít m n, h i c ng, mùi th m không rõ,
v ng t hài hoà
K t qu so sánh b ng 5 cho th y n , x p t ng d n theo
Trang 8tr ng c a s n ph m m thích h p c a kh i b t là ph i t o s n ph m có
c u trúc m n, m m, n , x p t t, màu s c mùi v c tr ng c a s n ph m
D a vào b ng 6, nh n th y m kh i b t là 43,14% khi lên men
em n ng s n ph m có hình dáng p t giá tr c m quan cao khác bi t có
ý ngh a th ng kê m c ý ngh a 5% so v i các m u khác Do v y, chúng tôi
ch n m u b t t m 43,14% chu n b b t nhào
K t qu kh o sát hàm l ng b nh h ng n c u trúc, màu, mùi,
v , n , x p và ch t l ng bánh c trình bày các B ng sau:
kh i b t
x p(%)
Trang 9B ng 10 ánh giá c m quan theo hàm l ng b
Hàm l ng b (%) Tính ch t s n ph m
4 Màu nâu h i nh t, không x p, c ng, mùi th m
không rõ, v ng t kém béo
6 Màu nâu t ng i ng u, n ít, h i c ng, mùi
th m không rõ, v ng t t ng i hài hoà
8 Màu vàng nâu p ng u, m n, m m, mùi
th m c tr ng, v ng t hài hoà
10 Màu h i m, m n, khá m m, mùi th m c
tr ng, v kém ng t khá béo
K t qu so sánh b ng 9 cho th y, khi b sung b càng nhi u m
s n ph m càng cao và n , x p càng gi m do b là ch t béo có kh n ng
gi n c làm cho n c b c thoát ít h n V i m u có hàm l ng b 4% và 6% khi n ng hàm l ng n c m t nhi u, ru t bánh khô làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m Ng c l i, n u s d ng hàm l ng b cao 10%, hàm m trong s n ph m cao, s n ph m m m, kh n ng b o qu n kém, ng th i k t
h p b ng 8 v ánh giá c m quan cho th y, v i hàm l ng b 10% làm cho
s n ph m h i l t, khá béo và n , x p kém, khác bi t có ý ngh a th ng
kê m c 5%, khó tiêu th , kém l i
hàm l ng b 8%, s n ph m có n , x p v a ph i, s n ph m
m m, giá tr c m quan cao, khác bi t có ý ngh a th ng kê m c 5% Vì v y, chúng tôi ch n b sung b v i t l 8% làm c s cho thí nghi m sau
K t qu kh o sát hàm l ng ng, t l n m men s d ng n c u trúc, màu, mùi, v , n , x p và ch t l ng bánh c trình bày các
B ng sau:
