Bài giảng HVQY: tác động của môi trường tới sức khỏe

Do hậu quả của quá trình công nghiệp hóa và đô thị hóa và sự gia tăng nhanh chóng số lượng phương tiện cơ giới, ô nhiễm môi trường ở Việt Nam đã trở một quan ngại về sức khỏe nghiêm trọng và ngày càng tăng. Ô nhiễm không khí đô thị, chất thải rắn và độc hại, nguy hiểm cùng với thảm họa và các tình trạng khẩn cấp do con người gây ra đang ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dân. Để giải quyết được những vấn đề đó đòi hỏi phải có sự phối hợp của ngành y tế và môi trường. Chương trình sức khỏe môi trường và nghề nghiệp của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cung cấp hỗ trợ cho Việt Nam tăng cường năng lực và thúc đẩy các hoạt động phòng chống làm giảm nguy hại của môi trường đối với sức khỏe, tăng cường sự an toàn và nâng cao sức khỏe công cộng bằng cách giải quyết những vấn đề cấp bách về nước sạch và vệ sinh môi trường, ô nhiễm không khí, an toàn hóa chất, quản lý chất thải y tế, sức khỏe nghề nghiệp và biến đổi khí hậu. Chương trình cũng tập trung vào việc xây dựng Kế hoạch hành động quốc gia về sức khỏe môi trường (NEHAP) và thiết lập qui trình đánh giá Tác động đối với Sức khỏe của các dự án phát triển tại Việt Nam. WHO cung cấp hỗ trợ kỹ thuật để giải quyết các vấn đề chất lượng không khí và an toàn hóa chất. Để nâng cao nhận thức về tác động của những nguy hại môi trường đối với sức khỏe, WHO và các đối tác đào tạo quan chức của Bộ Y tế về các lĩnh vực chất thải bệnh viện và thí điểm các công nghệ không đốt để xử lý và tiêu hủy chất thải y tế.

tác động của môi trư

Ường thực phẩm tới

sức khoẻ Dr.Pham Duc Minh

Vietnam military medical university

Chuỗi cung cấp thực phẩm và mối liên quan

•nông nghiệp

•thương mại

•khcn mt–

•thông tin - giáo dục - truyền thông

đầu vào cho nông nghiệp

Cây, con giống, phân bón, thuốc trừ sâu, thức ăn gia súc, thuốc thú y

•thông tin - giáo dục - truyền thông

QUá TRìNH CHế BIếN BAN ĐầU

THU HOạCH NÔNG SảN, VắT SữA, GIếT Mổ, XAY XáT

•nông nghiệp

•CÔNG NGHIệP

•THƯƠNG MạI

•THUỷ SảN

•thông tin - giáo dục - truyền thông

QUá TRìNH CHế BIếN TIếP THEO

•Thông tin giáo dục Truyền thông– –

CHế BIếN Sử DụNG TạI BếP ĂN

¤ nhiÔm thùc phÈm

1 Ô nhiễm thực phẩm:

Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm, không do mục đích công nghệ

2 Đặc điểm của chất ô nhiễm:

+ Không có mục đích công nghệ và thuường không chủ động cho vào thực phẩm.

+ Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm.

+ Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thuưc phẩm, khó có khả năng kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng.

+ Sự có mặt trong thực phẩm thuường khó nhận biết được, cần phải giám sát.

Ô nhiễm thực phẩm:

Sinh vật

có độc tố

chế biến thực phẩm thực phẩm Bảo quản

•Điều kiện

mất vệ sinh.

•Không che

đậy ruồi, bọ, chuột…

Thực phẩm

Ô nhiễm sinh học

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

1 Vi khuẩn: Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây

bệnh nhiễm khuẩn hoặc ngộ độc thực phẩm.

 Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và sinh độc tố trong cơ thể người, thường ở trong ruột.

 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ truước (chất độc do VK sinh ra trong thực phẩm từ truước khi ăn).

¤ nhiÔm sinh häc

C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm

Th­uêng ng­uêi ta chia ra 2 lo¹i vi khuÈn h×nh thµnh bµo tö vµ vi khuÈn kh«ng h×nh thµnh bµo tö.

Streptococcus; E.coli;

yersinia enterocolitica;

Proteur)

¤ nhiÔm sinh häc

C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm

2 Vi rus:

 Virus viªm gan A

 Virus viªm gan E

 Rotavirus

 Norwalk virus

 Virus b¹i liÖt

 …

Ô nhiễm sinh học

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

3 Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào

ochratoxin: Là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và Penecillium viridicatum, hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê Độc tố này cũng có khả năng gây ung thuư.

KÕt qu¶ xÐt nghiÖm AFLATOXIN B1

Ô nhiễm sinh học

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

4 Các sinh vật có độc tố: (Tiếp theo)

•DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): Gây tiêu chảy

•NSP: Gây liệt thần kinh

•ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): Gây đãng trí

•PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): Gây liệt cơ.

Ô nhiễm sinh học

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

4 Các sinh vật có độc tố: (Tiếp theo)

 Thực vật có độc: (Pyrrolizidine, Alkaloids, Lipin alkaloids):

Sắn (HCN).

Lá ngón Măng…

¤ nhiÔm ho¸ häc

1 Nh÷ng chÊt ho¸ häc cho thªm vµo

thùc phÈm theo ý muèn.

2 Nh÷ng ho¸ chÊt lÉn vµo thùc phÈm.

3 Ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc phÈm.

Gåm cã:

- Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, α -Tocophenol…

- Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl

Tăng tính hấp dẫn của thức ăn:

- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin

- Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp.

Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt:

- Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxyt nitơ…

- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột: bromat, hàn the…

- Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat…

- Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)…

 Các hóa chất công nghiệp, các hóa chất trong đất:

dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene…

Ô nhiễm thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nuớc ta ngày càng gia tăng

Nguyên nhân do chuưa kiểm soát được tình trạng nhập lậu, buôn bán các loại HCBVTV cấm qua biên giới, chưua hưuớng dẫn về cách dùng HCBVTV đến nơi đến chốn cho nguười dân, chính

quyền các cấp, nhất là cơ sở cũng nhuư các ngành chức năng

chuưa thực sự có biện pháp quản lý nghiêm ngặt

Tình trạng rau quả, kể cả chè xanh, bị nhiễm HCBVTV còn khá phổ biến

Hoá chất bảo vệ thực vật:

tû lÖ thùc phÈm nhiÔm ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc vËt

sö dông phÈm mÇu ngoµi danh môc

T©y Nguyªn Thøc ¨n ®­êng phè 42,5 - 60,6

(Nguån: B¸o c¸o khoa häc n¨m 2003)

KÕt qu¶ ®iÒu tra d­u l­uîng ho¸ chÊt BVTV trong mét sè rau qu¶ ë Hµ Néi, Ninh ThuËn, B¾c Ninh, Hµ Nam, Th¸i Nguyªn, Qu¶ng B×nh

Tt Tªn rau qu¶ Tû lÖ nhiÔm hcbvtv (%)

Ô nhiễm vật lý

 Các dị vật: Các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào thực phẩm.

 Các mảnh kim loại, chất dẻo…

 Các yếu tố phóng xạ: do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhà máyđiện nguyên tử,

rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ.

Các động vật, thực vật trong vùng môi truờng bị ô nhiêm phóng xạ, kể cả nuước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho nguười sử dụng khi ăn phải chúng.

Những ảnh huưởng của sản xuất, công nghệ

chế biến tới môi trưuờng thực phẩm:

Lợi ích của công nghệ gen:

 Đề kháng đối với sự phá hoại của sâu bọ, côn trùng.

 Đề kháng đối với lây nhiễm của virus, do đó có tác

dụng phòng trừ dịch bệnh cho cây trồng.

 Tăng sức chịu đựng đối với những loại cỏ nhất định.

Tất cả các gen đó sưu dụng để biến đổi cây trồng đều bắt nguồn từ vi sinh vật.

Hiện nay các sản phẩm biến đổi gen đuư

ợc sử dụng với những gen thuộc 3 nhóm

sau:

1 Thực phẩm biến đổi gen:

Nhờ vậy, đã đem lại những lợi ích cơ bản sau đây:

(1) Tăng sản lưuợng, cung cấp nhiều hơn thực phẩm cho dân số

ngày càng tăng.

(2) Cây chuyển gen có khả năng chịu hạn cao, chống sâu bệnh cỏ dại và bệnh ở cây trồng Những giống ngô có thể trồng đuược trong

điều kiện nghèo dinh duưỡng

(3) Giảm chi phí sản xuất, tăng lợi nhuận nông nghiệp.

(4) Tăng giá trị dinh duưỡng hoặc tính trạng thích hợp cho công

nghiệp chế biến thực phẩm.

(5) Có thể tạo ra các sản phẩm giá rẻ hơn, chất lưuợng tốt hơn, mùi

vị tốt hơn.

(6) Tạo ra các sản phẩm có lợi cho sức khoẻ:

 Lúa gạo giầu vitamin A và sắt.

 Khoai tây tăng hàm lưuợng tinh bột.

 Vaccine ăn đuược ở ngô, khoai tây hoặc các cây quả khác.

 Dầu ăn có lợi cho sức khoẻ hơn từ đậu nành và cải dầu.

(7) Việc tạo ra sinh vật biến đổi gen là một thành quả của công nghệ sinh học hiện đại ở khía cạnh tích cực, việc ứng dụng kỹ thuật biến đổi gen có thể góp phần cung cấp nguồn lưuơng thực cần thiết trong tưuơng lai, tăng cuường chất luợng thực phẩm; tạo ra cây trồng sản sinh năng luượng, sau đó nuôi cấy thu sinh khối để chuyển thành năng luượng (nhuư cây liễu) và nhiên liệu sinh học (Biodiesel và Bioethanol) có thể thay thế đưuợc các nhiên liệu hoá thạch và dầu khoáng; sản xuất nhiều loại hoá chất, trong đó chủ yếu là các loại dầu chiết từ hạt lanh, cải dầu và hưuớng dương; tạo ra các chất hoá học đặc biệt nhuư sợi sinh học tổng hợp (chủ yếu bắt nguồn từ sợi gai dầu và sợi lanh); kẹo Lignocellulose, các chất tán sắc, phân bón và phụ gia; nhựa sinh học, giấy và bìa có nguồn gốc từ tinh bột, sản xuất ra các duược phẩm có thể chống đuược các căn bệnh đặc biệt ở những bệnh nhân nhất định; làm thay đổi lợi nhuận thu đuược từ các hoạt động nông và công nghiệp, giảm bớt sự ô nhiễm môi truờng; trong đó tạo ra các khả năng mới trong việc giám sát và quản lý những

ảnh hưuởng đối với môi truường

Sinh vật biến đổi gen (GMOs) trong tưuơng lai là những thực vật có sức đề kháng với các loại bệnh hoặc chịu đựng đuược hạn hán, cây trồng có hàm luượng dinh dưuỡng cao, các loài cá với đặc truưng lớn nhanh và thực vật, động vật sản sinh ra những protein quan trọng có tính duược lý nhuư vaccine

1 Nguy cơ gây dị ứng

2 Nguy cơ tạo ra độc tố

học.

Những nguy cơ của thực phẩm biến đổi gen:

2 Công nghệ sản xuất, chế biến thủ công lạc hậu:

+ Nấu, pha chế ruượu tạo ra nhiều methanol.

+ Chế biến bột ngô, gạo làm bánh để lên men, lên mốc, nhiễm vi khuẩn tạo ra độc tố.

+ Cách bảo quản thực phẩm không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tạo ra chất độc: Bảo quản cá

không đảm bảo nhiệt độ lạnh tạo ra histamin, bảo quản canh rau cải, rau hẹ, rau chân vịt không đúng cách dễ tạo

Phần II:

Các tác động của môi truờng thực phẩm tới

sức khoẻ

Ăn là nhu cầu cơ bản của con người:

quyết không được

ăn uống cung cấp các chất dinh dưuỡng cho cơ thể:

- Sắt, canxi, P, iode, muối ăn

- Các chất vi luượng khác (Fluor, kẽm, magiê,

đồng, crôm, sêlen, coban, molipden)

Một đời nguười trung bình đã ăn:

• 30 tấn thịt, cá, trứng, đưuờng, sữa, rau, củ, quả…

• 65 tấn nuước.

Tác động của ô nhiễm thực phẩm

ô nhiễm

thực

phẩm

Phát triển nòi giống

Phát triển kinh tế-thưuơng

mại Phát triển quan hệ quốc tế Phát triển văn hoá - x hội ã

Phát triển văn hoá - x hội ã

An ninh an toàn x hội ã

An ninh an toàn x hội ã

Sức khoẻ

NĐ cấp tính NĐ m n tính ã Bệnh truyền qua TP

Phát triển du lịch

béo phì

Tăng huyết áp

đái đưuờng Tim mạch

Lo ng xuương ã Ung thư

Tổn thương mạn tính

ảnh hưuởng của ô nhiễm thực phẩm tới sức khoẻ

ô nhiễm thực phẩm

Ngộ độc cấp tính

Ngộ độc mạn tính

Bệnh truyền qua thực phẩm

Các Bệnh khác: HA, K (35% liên quan ăn uống), sỏi mật,

đái đường, xơ gan, răng miệng,

Bài tiết Hô hấp

Sinh dục

Năm Tả Thuương hàn Lỵ trực trùng Lỵ Amíp Tiêu chảy Cộng

PhÇn Iii:

gi¶i ph¸p kiÓm so¸t chÊt lu­ îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm

1- Môc tiªu: Thùc phÈm cã CLVSAT phï hîp cho ng­uêi tiªu dïng vµ xuÊt khÈu

chÝnh s¸ch

Thanh tra

thùc phÈm

KiÓm nghiÖm thùc phÈm

c«ng thøc kiÓm so¸t vÖ sinh ¨n uèng: 1-3-6-9

3- Nguyên tắc chỉ đạo:

1) Chính quyền phải là nguười chủ trì trong các hoạt

động vì CLVSATTP, gắn với phát triển kinh tế – xã hội của địa phuương.

2) Y tế phải làm được vai trò “Tham mưuu” hiệu quả 3) Giáo dục - tuyên truyền tới các đối tuượng.

4) Huy động các ngành, tổ chức tham gia.

5) Cam kết của chủ hộ, chủ cơ sở về việc thực hiện đầy

đủ tiêu chuẩn VSATTP.

6) Duy trì giám sát, kiểm tra, thanh tra và xử lý kịp thời.

4- Giải pháp

4.1 Tổ chức - quản lý:

+ Tổ chức:

- Hệ thống quản lý từ TW, cơ sở và Bộ, Ngành.

- Hệ thống thanh tra chuyên ngành

- Hệ thống kiểm nghiệm chuyên ngành

+ Quản lý:

- Chế độ, chức năng quản lý, phân cấp quản lý.

- Nhanh chóng đưua Pháp lệnh VSATTP vào cuộc sống

- Ban hành chính sách phù hợp

- Xây dựng tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn cơ bản; Tiêu chuẩn thử

nghiệm; Tiêu chuẩn thuật ngữ; Tiêu chuẩn sản phẩm; Tiêu

chuẩn quá trình; Tiêu chuẩn tưuơng tích; Tiêu chuẩn danh

4.2 Thông tin giáo dục truyền thông:

- Xây dựng chiến luược thông tin giáo dục truyền thông

- Xác định các nhóm đối tuượng

- Huy động các kênh truyền thông.

- Huy động các lực luượng truyền thông

- Xây dựng nội dung thông điệp cho các nhóm đối tưuợng

- Nghiên cứu phuương pháp tiếp cận phù hợp.

4.4 Kiểm tra, thanh tra chuyên ngành thực phẩm:

- Đủ số luượng thanh tra viên, kiểm tra viên

- Đào tạo chuyên ngành thanh tra VSATTP.

- Điều lệ thanh kiểm tra

- Trưuớc mắt: Tập trung thực phẩm có nguy cơ cao với sức khoẻ ngưuời tiêu dùng.

- Huy động các phòng xét nghiệm của các Bộ, ngành, các truường

đại học, các Viện nghiên cứu và kể cả tuư nhân.

- Trang bị

- Kỹ thuật viên và đào tạo kỹ thuật viên

-Xây dựng quy trình quy phạm kỹ thuật

+ Chuẩn hoá các phòng XN theo GLP và ISO/IEC 17025

4.6 Xây dựng hệ thống giám sát dịch tễ học NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, xây dựng các mô hình tiên tiến về VSATTP:

+ Chuương trình phân tích nguy cơ:

- Đánh giá nguy cơ

- Thông báo nguy cơ

- Kiểm soát nguy cơ

+ Quy trình điều tra NĐTP.

+ Chế độ khai báo, báo cáo, thống kê NĐTP.

+ Quy trình giám sát các bệnh lây qua thực phẩm

+ Xây dựng các mô hình:

tục tập quán lạc hậu phòng ngừa NĐTP và FBDs

- Mô hình làng văn hoá - sức khoẻ phòng chống NĐTP.

- Mô hình thức ăn đưuờng phố + văn minh đô thị.

4.8 Hợp tác quốc tế:

- Hỗ trợ của quốc tế về nguồn lực

- Đào tạo

- Hợp tác kiểm soát thực phẩm qua biên giới.

4.9 Đầu tư thoả đáng: Nguồn lực, đặc biệt là con nguười, trang thiết bị và kinh phí.

- Nguồn nhân lực

- Nguồn tài lực

- Nguồn vật lực.

4.7 Nghiên cứu khoa học:

- Nghiên cứu về mức độ và chi phí NĐTP, các bệnh lây qua thực phẩm

- Nghiên cứu nguyên nhân, nguồn ô nhiễm

- Đánh giá các chính sách, chuương trình hiện hành

- Nghiên cứu mối quan hệ thực phẩm và sức khoẻ

Truyền Thông nguy cơ

Quy trình cân nhắc, thay đổi chính sách thích hợp để: ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy VSATTP.

Trao đổi tuương tác thông tin về các nguy cơ giữa chuyên gia đánh giá và ngưuời quản lý nguy cơ với các bên liên quan

Đánh giá

nguy cơ

Quản lý nguy cơ

Truyền thông nguy cơ

Mục đích của

phân tích nguy cơ:

 Xác định các mối nguy

 Xác định các ảnh huưởng có hại đối sức khoẻ

 Tìm biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và kiểm soát nguy cơ

Phân tích nguy cơ

1 Đánh giá nguy cơ:

Là một quá trình dựa trên cơ sở khoa học, sử dụng các thử nghiệm, phuương pháp quan sát để xác

định mối nguy, mô tả đặc điểm của mối nguy, luượng giá sự phơi nhiễm và mô tả đặc điểm của nguy

cơ

Đánh giá nguy cơ

1 Xác định mối nguy

(Liệu có yếu tố có hại

hay không?) 3 Lượng giá phơi nhiễm

1 Xác định mối nguy

2 Xác định đặc tính mối nguy 3 Đánh giá phơi nhiễm

B C P

•Y có phải là nguy cơ

không

Xây dựng tiêu chuẩn

C = 2ppm

Đánh giá nguy cơ và xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm

1 Đánh giá nguy cơ phải linh hoạt nhằm đáp ứng đưuợc với

những tình huống phức tạp của cuộc sống Không thể áp dụng cùng một biện pháp cho tất cả các truường hợp Đánh giá nguy cơ phải bao phủ đuược nhiều mặt hàng động vật, các mối nguy phức tạp phải đưuợc xác định đối với từng lô hàng thực phẩm

và đặc tính của từng bệnh, hệ thống phát hiện và giám sát, hoàn cảnh phơi nhiễm, loại, luượng số liệu và thông tin

2 Cả 2 phưuơng pháp đánh giá nguy cơ định tính và định lưuợng

đều có hiệu lực Mặc dù việc phân tích định lưuợng thưuờng đưuợc công nhận là cung cấp một kết quả sâu hơn về một vấn đề

cụ thể nào đó, phưuơng pháp định tính có thể phù hợp hơn khi

số liệu còn hạn chế và điều này thuường xảy ra đối với các loài thực phẩm thủy sản

Các nguyên tắc của đánh giá nguy cơ:

Các nguyên tắc của đánh giá nguy cơ:

3 Đánh giá nguy cơ nên dựa vào những thông tin có sẵn tốt nhất, những thông tin này còn tùy thuộc vào các suy luận khoa học hiện

đại Việc đánh giá phải đưuợc ghi chép và hỗ trợ bằng những tài liệu tham khảo nhuư các bài giảng khoa học hoặc các nguồn khác, bao gồm cả ý kiến của các chuyên gia

4 Sự thống nhất trong các phuương pháp đánh giá nguy cơ cần đuư

ợc khuyến khích và tính minh bạch là rất quan trọng để đảm bảo công bằng và hợp lý, sự thống nhất trong việc đưua ra quyết định và tạo điều kiện để hiểu biết lẫn nhau giữa các bên liên quan

5 Đánh giá nguy cơ phải ghi chép lại toàn bộ những điều không chắc chắn, những giả định và ảnh huưởng của những điều đó lên uước tính nguy cơ cuối cùng

6 Nguy cơ tăng lên khi thực phẩm nhập khẩu tăng lên, đặc biệt là nhập lậu

7 Đánh giá nguy cơ phải dễ điều chỉnh để cập nhật thêm các thông tin khi cần thiết

Các nguyên tắc của đánh giá nguy cơ: