Báo cáo thực tập nhà máy bia Hà Nội Quảng Bình

LỜI MỞ ĐẦU Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước.... Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát 1....Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi....như một thú giải trí thật sự. Công ty bia Hà Nội –Quảng Bình là công ty con của TCTCP BIARƯỢU NGK HÀ NỘI .Bia Hà Nội là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước. Qua hai tuần thực tập tại công ty được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập.Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp những gì đã biết cũng như đã thực tập tại công ty . Báo cáo gồm 23 trang, chia làm 5 phần: Phần I :tổng quan về cơ sở thực tập. Phần II:cơ cấu tổ chức của cơ sở thực tập. Phần III: quy trình công nghệ sản xuất tổng quát. Phần IV:nội dung thực tập chính. Phần V:kết luận và kiến nghị. Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Hà Nội –Quảng Bình, các anh chị công nhân nhà máy bia Quảng Bình, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là

“món ăn” tinh thần Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồnthấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon,nước Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như mộtthứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát [1] Ngày nay, khi xã hội ngày càngphát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển,bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi như một thú giải trí thật sự Công ty bia Hà Nội –Quảng Bình là công ty con của TCTCP BIA-RƯỢU- NGK HÀ NỘI Bia Hà Nội là một trong những sản phẩm của công ty

và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc Với công nghệ sản xuất hiện đại,lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thịtrường cả nước

Qua hai tuần thực tập tại công ty được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnhđạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáoviên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thựctập.Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp những gì đã biết cũng như đãthực tập tại công ty

Báo cáo gồm 23 trang, chia làm 5 phần:

Phần I :tổng quan về cơ sở thực tập

Phần II:cơ cấu tổ chức của cơ sở thực tập

Phần III: quy trình công nghệ sản xuất tổng quát

Phần IV:nội dung thực tập chính

Phần V:kết luận và kiến nghị

Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chếnên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổphần bia Hà Nội –Quảng Bình, các anh chị công nhân nhà máy bia QuảngBình, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáongày càng hoàn thiện

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhânnhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡtôi trong suốt thời gian thực tập!

Phần I TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1.Quá trình hình thành và phát triển của công ty

- Tên đơn vị :Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình

- Ngày thành lập:01/01/1990

- Địa chỉ :Tiểu khu 13-Phường Bắc Lý-TP Đồng Hới –Tỉnh Quảng Bình

- Điện thoai :052.3822365 Fax:052.3840721

- Quá trình thành lập: Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình tiền thân

là nhà máy rượu Quảng Bình ,được chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nướcsang Công ty CP ngày 10/11/2003 theo quyết định số 59/QĐ-UB của chủ tịchUBND tỉnh Quảng Bình sau khi thực hiện chuyển đổi Công ty đã nhanhchóng sắp xếp lại doanh nghiệp ,tổ chức sản xuất kinh doanh có hiệu quả,đờisống của cán bộ công nhân lao động ngày càng được cải thiện nâng cao,uy tíndoanh nghiệp chất lượng sản phẩm ngày càng được khẳng định không những

ở trong tỉnh mà ngày càng được mở rộng ra tỉnh bạn nhận thức được sự cầnthiết phải xúc tiến công tác đầu tư đổi mới công nghệ - thiết bị ,nâng côngsuất sản xuất lên ngang tầm với các doanh nghiệp lớn,đủ sức cạnh tranh vềthương hiệu-chất lượng sản phẩm trên thị trường,đồng thời tạo nguồn thu cơbản cho tỉnh Quảng Bình Sau khi được thủ tướng chính phủ ,bộ công nghiệpnhất trí cho công ty cổ phần Bia-Rượu Quảng Bình sáp nhập về là công tycon của tổng công ty Bia-Rượu NGK Hà Nội theo quyết định số 2092/QĐ-TCCB ngày 11/08/2004,đổi tên thành công ty cổ phần Bia Hà Nội –QuảngBình

Phát huy thành quả đạt được cộng với sự năng động sáng tạo của lãnhđạo công ty ,sự tích cực phấn đấu của tập thể người lao động Công ty CP Bia

Hà Nội –Quảng Bình đã hoàn thành xuất sắc dự án đầu tư và thực hiện SXKDvượt chỉ tiêu kế hoạch trong các năm liền từ 2006 -2009

1.2 Giới thiệu công ty.

- Tên giao dịch :công ty cổ phần bia Hà Nội-Quảng Bình

- Địa chỉ:phường Bắc Lý,thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình

- Các sản phẩm sản xuất:

 Bia hơi :công suất 3 triệu lít /năm.

 Bia chai :30 triệu lít /năm

- Xí nghiêp Thương Mại – Dịch vụ

- Phân xưởng sản xuất

Phần II:CƠ CẤU TỔ CHỨC DOANH NGHIỆP.

XNTM-DV

P.TC-KT P.TC-HC

CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ PHẬN PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

Nhóm sủa chữa

Nhóm men

Nhóm

MẶT BẰNG TỔNG THỂ NHÀ MÁY

Phần III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAN XUẤT TỔNG QUÁT 3.1 Quy trình công nghệ

Nguyên liệu (malt,gạo) Nghiền

Hồ hoá Đường hoá Lọc

Nấu hoa

Lắng xoáy tách cặn Lạnh nhanh

Lên men chính

Lên men phụ

Lọc trong bia

Nước Hoa

houblon

Xử lý

Xã bã

Xã cặn

Bia chai Bia hơi

Vận chuyển tiêu thụ

bock

2

3.2 Thuyết minh quy trình.

3.2.1 Nguyên liệu và chất phụ gia

3.2.1.1 Malt

 Chỉ tiêu chất lượng của malt:

- Màu vàng sáng ,óng ánh,mùi thơm đặc trưng,vị ngọt nhẹ

- Hạt nẩy,đồng đều

- Tạp chất <0.1

- Độ ẩm ≤ 5.5℅

- Độ hoà tan tuyệt đối≥78%

- Nguồn gốc: nhập từ Đan Mạch,Pháp ,Austraylia

- Giới hạn an toàn:không

- Bao gói:đóng trong bao tải chuyên dụng

3.2.1.2 Gạo

 Chỉ tiêu chất lượng của gạo:

- Mùi vị :không có mùi lạ,không có vị đắng

- Màu trắng,nhẵn bóng ,khô sạch,đều hạt

- Tạp chất <0.1%

- Không mốc,mọt ,vón cục

- Giới hạn an toàn :không

- Độ ẩm ≤14.5%

- Độ hoà tan tuyệt đối≥ 90%

- Gạo được đóng trong bao tải hoặc bao pp khô,sạch khâu kín

3.2.1.3 Nước

- Dạng lỏng,PH=6.5÷7.5

- Có chứa vi sinh ,kim loại nặng ,các thành phần khác nhau

- Giới hạn an toàn :theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ

- Kim loại nặng theo TCVN 5042/1994

- Dạng keo màu vàng hổ phách ,mùi thơm đặc trưng,vị đắng rõ rệt.

- Bao bì :đựng trong hộp dễ mở.Trên bao bì ghi rõ nguồn gốc sản phẩm,chủng loại mùa vụ nhà sản xuất

- Bao gói:Đóng trong bình kim loại chịu áp lực

- Giới hạn an toàn:độ tinh khiết >99%,không màu,không mùi ,không vị.3.2.1.7.Nấm men

- Nấm men thuần chủng,mật độ 10÷20.106 tế bào/ml

- Sinh vật:đơn bào ,kích thước trung bình của tế bào 6-9μmm,sinh sản nảychồi và phân cắt

- Thuộc loại S.carlsber gensis

- Giới hạn an toàn :tỷ lệ chết<16%,tỉ lệ tạp trùng<1%,không được sử dụngmen từ đời thứ 16 trở đi,không nhiễm lăctic

và 35kg malt pháp bằng máy nghiền trục làm malt lót cho nồi cháo.Nâng nhiệt

45oc,ngâm 10 phút.Nâng nhiệt lên 85÷87.thời gian nâng 28 phút.Giữ nhiệt 86o,thờigian 30 phút.Cho 200l nước vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt Cho đồng khoảng260l,và 70kg malt Pháp vào nồi cháo để hạ to xuống 72÷74.Giữ nhiệt độ 720c trongvòng 30 phút.Nâng nhiệt lên đun sôi,thời gian 22 phút đun sôi trong 60 phút,rồibơm sang nồi malt lần một.Đun sôi trong 30 phút nữa rồi bơm sang nồi malt Dịch

từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ 65oC

và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75oC,giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra bằngdung dịch I2)

+ Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn

Dịch tiếp tục được nâng lên 76oC và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt:

Bã hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trìnhhoublon hoá Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel vàmột số hoá chất phụ gia Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị củaBia

Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5oP thì đượcbơm sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn Thời gian tách cặn khoảng

20 phút

+ Làm lạnh nhanh

Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng 2 thiết bị làm lạnhnhanh kiểu bản mỏng Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 – 15oC với tác nhânlàm lạnh là nước lạnh 2oC Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độxuống đến nhiệt độ lên men là 8oC với tác nhân làm lạnh là glycol (-3  -4oC )

+ Bổ sung oxy

Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được

bổ sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấmmen trong quá trình lên men Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chếphẩm của enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển Dịch này tiếp tục đượcbơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sửdụng từ mẻ lên men trước)

+ Lọc bia  thành phẩm

Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và đượcđem vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày (trong quá trình này phải

kiểm tra hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ) Sau đó Biađược bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai Bia chai đưa vào hệthống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sửdụng rồi chuyển vào két Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩmrồi xuất hàng.

Phần IV: NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH

4.1 Tìm hiểu công đoạn lên men –lọc bia.

06/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men

Tìm hiểu tổng quan nhà máy bia

Chiều Tìm hiểu tổng quan nhà máy bia

07/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men

Tìm hiểu tổng quan khu men-lọc

Chiều Bốc vỏ chai

08/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men

Làm vệ sinh đường ống dẫn bia ở khu men Chiều Bốc vỏ chai bia

08/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men

Làm vệ sinh máy lọc khung bản

Chiều Bốc vỏ chai bia

Tìm hiểu hệ thống CIP của nhà máy

09/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men

Đo PZ ở khu men

Chiều Tổng vệ sinh khu men

10/10/2010 Sáng Nghỉ

Chiều

11/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men

Đo PZ ở khu men

Chiều Tìm hiểu dây chuyền khu thành phẩm

Bốc vỏ chai bia

12/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men

Đo PZ ở khu men

Chiều Tìm hiểu khu xử lý nước thải

13/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men

Vệ sinh thiết bị khu men

Chiều Bốc vỏ chai bia

14/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men

Tìm hiểu khu lò hơi

Chiều Bốc vỏ chai bia

15/10/2010 Sáng Đi cùng thầy lên cám ơn nhà máy bia

Chiều Về Huế

4.1.2 Quy trình tiếp nha từ nhà nấu.

 Lượng dịch nha-nấm men phụ gia

- Mỗi tank lên men được điền đầy tối đa 7 mẻ nấu khoảng 530hl

- Sử dụng muturex với lượng 1.25g/hl

- Dịch nấm men sữa tiếp vào đường nha lạnh cùng lúc lấy nha vào tank lên men(có thể tiếp nhận men giống từ keg hoặc từ bồn bảo quản men)

- Lượng men sữa đưa vào lên men khoảng 700÷800l và được tiếp vào 2 lần vào hai mẻ thứ nhất và thứ ba

- Mật độ tế bào đưa vào lên men khoảng 25.106 TB/ml

 Nhận nha vào tank lên men

Chuẩn bị:

- Kiểm tra tình trạng thiết bị tank lên men tại sổ CIP

- Kết nối đường ống lấy dịch nha từ nhà nấu vào tank lên men

- Đặc áp lực nén tại ống điều chỉnh áp suất cho tank lên men là 0.2at

- Đưa muturex vào tank lên men trước khi tiếp nhận mẽ nha đầu tiên

 Tiến hành:

- Xã nước trên đường ống

- Nhận dịch nha vào tank lên men

 Kết thúc:

- Cắt nước đường ống khi nhà nấu đuổi nước

- Ghi sản lượng mẽ nấu vào sổ theo dõi lên men

4.1.3 Quy trình lên men.

 Giai đoạn lên men ở 9,5oc

- Lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vào đường thu hồi co2

- Đặt áp cho tank là 0,2 ÷ 0,3 at (đặt áp suất ở ống điều chỉnh áp lực là 0,2÷0,3at)

- Đặt nhiệt độ trên máy tính trong giai đoạn này là 9,5oc

- Theo dõi nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ lên men theo nhiệt độ đặt trên máytính (mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 2 và van 5 của tank)

- Theo dõi và điều chỉnh áp suất tại tank lên men duy trì 0,2÷0,3 at

- Kiểm tra quá trình lên men (đo P, PH, đếm mật độ tế bào nấm men và ghivào sổ theo dõi lên men)

- Khi PZ =4,5-5,0 chuyển sang giai đoạn lên men ở 12,5oc

 Giai đoạn lên men ở 12,5oc

- Đặt nhiệt độ lên men cho tank trên máy tính là 12,5oc

- Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men là 0,9 at Khi có sự cố lênmen cần dựa vào nhiệt độ lên men và mật độ tế bào để quyết định nâng áp lựctrong tank lên men hay không

- Theo dõi và điều chỉnh to, P của tank theo to đặt

- Theo dõi to và điều khiển to lên men theo to đặt

- Kiểm tra quá trình lên men khi 2,6≤ PZ≤ 2,9 chuyển sang giai đoạn hạ lạnh

để rút men

Trường hợp những tank lên men độ PZ >2,9 mà sau hai ngày độ PZ không giảmvẫn tiến hành hạ lạnh

 Giai đoạn rút men

- Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính cho tank lên men là50C

- Mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 1và 3 của tank là 12,5 xuống 5oC

- Xã men cặn

- Rút men tốt từ tank lên men vào một trong các bồn bảo quản men

- Giữ P=0,9bar

 Giai đoạn hạ lạnh 2oc và ủ chín

- Tiếp tục đưa nhiệt độ của tank lên men từ (5oC-2oC)

- Giữ áp suất tank là 0,9÷1 bar cho tới khi lọc bia

 Giai đoạn lọc

- Xã men lần cuối cùng trong tank lên men trước khi lọc

- Nối ống từ van đáy của tank lên men vào đường bia sang khu vực lọc

- Nối đường khí CO2 vào tank lên men cần lọc bia để duy trì P=0,9÷1at trongquá trình lọc

Cấu tạo tank lờn men.

van an toàn

cảm ứng nhiệt

ống xoắn ruột gà van 1 chiều

van xã đáy

van tƯ động

van tay glycol hồi glycol cấp

4.1.4 Các sự cố khi lên men, nguyên nhân, khắc phục.

1.Tốc độ lên men quá

nhanh hoặc quá chậm. - Do nhiệt độ lên men khôngổn định ( quá cao hoặc quá

thấp so với quy định).

- Điều chỉnh nhiệt độ lên men cho đạt yêu cầu.

2.Nhiệt độ lên men

không ổn định. - Do nấm men có hoạt lựckhông đảm bảo.

- Do mật độ tế bào tăng hay giảm quá nhiều.

- Không sử dụng nấm men có hoạt lực không đảm bảo (kiểm tra kỹ men trước khi nạp vào dịch).

- Nếu mật độ tế bào tăng thì gảm nhiệt độ lên men và ngược lại.

3 Nấm men phát triển

không bình thường - Vệ sinh tank không đảm bảosạch sẽ, vô trùng.

- Hoạt lực của nấm men giảm

do quá đời cho phép.

- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ , vô trùng trước khi nạp dịch vào tank lên men.

- Sử dụng nấm men có khả năng lên men tốt.

4.2 Hệ thống CIP cho tank lên men.

-Khi hết bia trong tank lên men ,nối ống điều chỉnh áp lực của tank lên men xuống đường xã khí để triệt áp trong tank lên men xuống 0at

-Nếu dùng NAOH để vệ sinh nhất thiết phải đuổi khí co2 ra khỏi tank lên men -Kết nối ống để vệ sinh tank

-Bắt ống từ đường CIP vào cấp đường CIP của tank và bắt ống từ van đáy tanktrở lại đường CIP hồi lưu.Dùng ống mềm nối van lấy mẫu với ống điều chỉnh áp lực tank lên men

-Mở thông van ,vòi mẫu,ống điều chỉnh áp lực

-Tiến hành CIP

Chú ý :CIP tank lên men không sử dụng NAOH nóng

Sơ đồ cấu tạo hệ thống CIP tại nhà máy

h¥I N¦íC NG¦NG

N¦íC CÊP PANEL CIP h¥I CÊP

PANEL CIP

CIP HåI

tank cip xót nãng tank cip

xót

tank cip axit

tank cip N¦íC

4.2.1.Tiếp giống và bảo quản men.

4.2.1.1.Điều kiện tiếp giống

Trước khi tiếp men sữa vào tank lên men ,kiểm tra chất lượng men

sống ,chết ,nhiễm khuẩn ,có đạt tiêu chuẩn không

Chỉ tiêu để sử dụng men sữa theo TC bia Hà Nội

-Chết <16%

-Tạp trùng <1%

-Đời nấm men<16 đời

Men giống bia Hà Nội đưa vào lên men từ hai nguồn :từ keg hoặc bồn bảo quản men

Sơ đồ hệ thống tank nhân men tại nhà máy

glycol håi glycol cÊp

h¬i cÊp khÝ kh«ng NG¦NG

n¦íc cÊp

men ë tank lªn men

cip cÊp

më van t(0, c) th«ng sè gi¸ trÞ

4.2.1.2.bảo quản men.

-Xã men cặn tại tank lên men trước khi rút men về bồn bảo quản

-Kiểm tra lượng nấm men theo tiêu chuẩn

-Kiểm tra tính trạng tank bảo quản men,đường ống thu hồi men tại sổ CIP -Nếu đạt chất lượng tiến hành rút men về bồn bảo quản

-Kết nối ống từ đáy tank lên men vào đường ống thu hồi men

-Rút men về bồn bảo quản

-Mở lạnh tank bảo quản men 5oc

-Bật cánh khuấy bồn bảo quản trong thời gian rút men