Sản xuất nước tương bằng Công nghê lên men

Nước tương là một sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng trong cuộc sống hàng ngày, nó luôn xuất hiện trong các bữa ăn của gia đình cũng như các bữa tiệc lớn. Vấn đề được đặt ra ở đây là nó có an toàn vệ sinh đối với người tiêu dùng hay không. Để đáp ứng những yêu cầu của người tiêu dùng, thì nhiều công ty đã sản xuất ra những loại nước tương bằng công nghệ lên men. Và trong lần đi thực tập này, nhóm chúng em đã được tiếp cận với công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men. NOSAFOOD là một trong những công ty xuất khẩu nước tương lớn trong thị trường Việt Nam cũng như ở nước ngoài. Công ty đã sản xuất ra sản phẩm nước tương bằng công nghệ lên men để tạo ra hương và mùi vị nước chấm đậm đà thơm ngon hơn và đặc biệt là luôn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng do không có chứa độc tố 3MCPD như nước tương sản xuất bằng phương pháp thuỷ giải.

LỜI MỞ ĐẦU

Nước tương là một sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng trongcuộc sống hàng ngày, nó luôn xuất hiện trong các bữa ăn của gia đình cũng nhưcác bữa tiệc lớn Vấn đề được đặt ra ở đây là nó có an toàn vệ sinh đối với ngườitiêu dùng hay không

Để đáp ứng những yêu cầu của người tiêu dùng, thì nhiều công ty đã sảnxuất ra những loại nước tương bằng công nghệ lên men Và trong lần đi thực tậpnày, nhóm chúng em đã được tiếp cận với công nghệ sản xuất nước tương bằngphương pháp lên men NOSAFOOD là một trong những công ty xuất khẩu nướctương lớn trong thị trường Việt Nam cũng như ở nước ngoài Công ty đã sảnxuất ra sản phẩm nước tương bằng công nghệ lên men để tạo ra hương và mùi vịnước chấm đậm đà thơm ngon hơn và đặc biệt là luôn đảm bảo sức khỏe chongười tiêu dùng do không có chứa độc tố 3MCPD như nước tương sản xuấtbằng phương pháp thuỷ giải

Qua thời gian thực tập thực tế tại Công ty, trong báo cáo này nhóm chúng

em xin được trình bày đề tài: “Tìm hiểu về quy trình sản xuất nước tương lên

men”.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty [8]

Tên viết tắt : NOSAFOOD JSC

Trước tháng 7/1985, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinhdoanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế thử các loại thực phẩmmới cho công ty

Tháng 7/1995, theo quyết định của công ty thực phẩm TP.Hồ Chí Minh,trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩmnhằm mở rộng quy mô sản xuất đồng thời để đáp ứng nhu cầu thị trường trong

cơ chế nền kinh tế mở cửa của nhà nước

Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002-2004với hình thức là doanh nghiệp nhà nước với tên gọi: Xí Nghiệp Chế Biến KinhDoanh Nông Sản Thực Phẩm trực thuộc tổng công ty lương thực TP.Hồ ChíMinh Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafoodchính thức hoạt động tháng 05 năm 2005 theo đăng ký kinh doanh số

4103003443 ngày 31/05/2005 của Sở Kế Họach Đầu Tư Thành Phố Hồ ChíMinh, tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm, làmột đơn vị chuyên sản xuất chế biến thực phẩm có mặt trên thị trường 20 nămnay với phương châm: “ Nosafood Chất Lượng – Vệ Sinh – An Toàn – BổDưỡng”, công ty Nosafood đã và đang liên tục phát triển, ngày càng mở rộng cả

về qui mô và thị trường tiêu thụ Đối với thị trường trong nước sản phẩm củacông ty hiện nay chiếm 15% thị phần

Từ đầu năm 2005 công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty nhànước sang công ty cổ phần

Cổ phần nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ

Cổ phần bán theo giá ưu đãi 11,59% vốn điều lệ

Cổ phần bán theo mệnh giá 47,89% vốn điều lệ.

Cổ phần bán ra ngoài 20,52% vốn điều lệ

1.1.2 Tình hình sản xuất của công ty

Công ty NOSAFOOD là công ty chuyên sản xuất và kinh doanh các loạimặt hàng nông sản thực phẩm : hạt điều rang muối, hạt điều nhân, tương cà,tương ớt, satế, các loại gia vị, nước tương và các loại nước chấm khác

Công ty có vốn điều lệ: 12.000.000.000 vnđ ( Mười hai tỷ Việt Nam đồng) Năng lực sản xuất : 4.500 tấn ÷ 5.000 tấn/năm

Các loại mặt hàng chính:

+ Các loại sauce: tương cà, tương ớt, tương đen,…

+ Các loại gia vị viên, gia vị bột: gia vị phở bò, bún bò, lẩu thái, bún riêu,bột canh,…

+ Các loại nước chấm: nước tương tỏi ớt, nước tương hương nấm

+ Các nhóm sản phẩm khác: hạt điều rang muối, tiêu xay, đậu phộng rangmuối, bánh tráng,…

Thị trường tiêu thụ:

+ Nước ngoài: thị trường Nga, các nước Đông Âu, Mỹ, Canada, Hà Lan, + Trong nước: công ty có mạng lưới tiêu thụ nội địa gồm hơn 100 nhà phânphối rộng khắp các tỉnh thành bao gồm: hệ thống siêu thị chủ yếu tại TP.Hồ ChíMinh và một số tỉnh thành: Đà Nẵng, Nghệ An, hệ thống sieu thị Coop MartCần Thơ, hệ thống các đại lý khu vực TP.Hồ Chí Minh, Miền Đông, Miền Tây,Miền Trung, Hà Nội, Hải Phòng, các công ty TNHH, các nhà hàng, khách sạn,quán ăn,…

1.1.3 Phương hướng phát triển của công ty

Công ty cần đầu tư nhiều hơn cho máy móc, bằng cách nhập máy móc thiết

bị hiện đại tự động nhằm nâng cao năng suất

Công ty đã có chiến lược khảo sát thị trường để ổn định và mở rộng thịtrường tiêu thụ trong nước cũng như ngoài nước Đồng thời tăng thêm một sốmặt hàng mới với nhiều kích cỡ chủng loại khác nhau để đáp ứng nhu cầu củangười tiêu dùng trên thị trường

Năm 2009, công ty đã đạt tiêu chuẩn HACCP về hệ thống an toàn thựcphẩm Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy

an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệthuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng HACCP tập trung kiểmsoát quá trình chế biến bằng cách kiểm soát hoạt động và kỹ thuật, theo dõi liêntục các điểm soát tới hạn (CCP)

1.2 Địa điểm xây dựng [8]

Công ty cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm NOSAFOODvới diện tích mặt bằng là 8000m2

Địa chỉ: E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh, TP

Hồ Chí Minh

Điện thoại: 7600853 – 7600854 – 7600855

Fax: ( 84-8) 766856

Email: nosafood@gmail.com

1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại công ty cổ phần Nosafood [8]

1.3.1 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự

Phó giám đốc Giám đốc Ban kiểm soát Hội đồng quản trị

P Maketing P Kỹ thuật

P Tổ chức hành chính

1.3.2 Nhiệm vụ, chức năng quản lý của từng bộ phận

Tổng số lao động trong công ty bao gồm 130 người trong đó:

Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập ra HĐQT và HĐQT bầu ra chủ tịch

để điều hành cổ đông

Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện các chủ trương, chính sách theoluật định của công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà Nước

Ban giám đốc: gồm 1 Giám đốc và 1 Phó Giám đốc

Giám Đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành chung vàchịu trách nhiệm quản lý mọi hoạt động của công ty, ký hợp đồng kinh tế

Phó Giám Đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động,nghiên cứu thiết kế thử các mặt hàng mới

Phòng kinh doanh:

+ Lập các kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện

+ Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hành, hệ thống nhà phânphối

+ Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanhthu cho doanh nghiệp

+ Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối,…nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng

Phòng kế toán:

+ Ghi chép và hạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chính phátsinh trong quá trình sản xuất kinh doanh của Công ty, phù hợp với quy định củaNhà Nước và Quy chế quản lý tài chính của Công ty

+ Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủtục kế toán trước khi trình Tổng Giám Đốc phê duyệt

+ Chấp hành quyết định của Ban kiểm soát về việc kiểm tra hoạt đông kếtoán tài chính

Phòng tổ chức hành chánh:

+ Lập dự toán kinh phí hoạt động của Công ty trình cấp có thẩm quyền phêduyệt Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi, báo cáo thu và báo cáotài chính về cơ quan tài chính cùng cấp theo quy định

+ Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản,bảo vệ cơ quan, giữ gìn trật tự, an toàn và vệ sinh

- Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng

Phòng marketing:

+ Cải thiện vai trò và quan hệ marketing của Công ty

+ Tìm kiếm các cơ hội mới

+ Ngoài đội ngũ kỹ sư trong phòng kỹ thuật không ngừng nghiên cứu ra sảnphẩm mới hay tìm ra biện pháp thay thế nguyên liệu để hạ giá thành sản phẩm

Văn phòng xưởng quản đốc: gồm Quản đốc và Phó quản đốc.

+ Chức năng: tham mưu, giúp việc cho BGĐ Nhà máy và lãnh đạo cấp trên

về toàn bộ hoạt động của phân xưởng sản xuất bao gồm triển khai sản xuất, đảmbảo chất lượng, tỉ lệ sai hỏng, an toàn lao động, thiết bị và tất cả các vấn đề liênquan đến phân xưởng

Nhiệm vụ:

+ Phân công công việc cho các dây chuyền, chuẩn bị vật tư, thiết bị, máymóc, dụng cụ, các tài liệu kỹ thuật Phối hợp cùng kỹ thuật thiết kế, kỹ thuật sảnxuất nghiên cứu sản phẩm mới, thiết lập qui trình sản xuất, thiết kế công đoạnphù hợp để sản xuất sản phẩm đạt hiệu quả cao

+ Kiểm soát quá trình sản xuất, đảm bảo kế hoạch sản xuất theo yêu cầu.Quản lý toàn bộ nhân sự của phân xưởng, theo dõi nhân sự hằng ngày, lưu giữ dữliệu, tính công cho công nhân sản xuất theo định mức và báo cáo BGĐ phê duyệt+ Đánh giá năng lực của nhân viên, đào tạo bồi dưỡng nâng cao kỹ năngtay nghề, kỹ năng quản lý cho cấp dưới

+ Lập tài liệu đào tạo kỹ thuật và trực tiếp đào tạo tay nghề cho công nhân.+ Phối hợp cùng BGĐ tổ chức thi tay nghề, đánh giá năng lực của côngnhân Phối hợp cùng bộ phận KCS, Kỹ thuật sản xuất kiểm soát chất lượngnguyên liệu đầu vào, chất lượng trong quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩmhoàn thành Kết hợp và trợ giúp bộ phận KCS thu thập dữ liệu, điều tra nguyênnhân và đề xuất biện pháp khắc phục và ngăn chặn các sản phẩm không phùhợp

Tổ KCS:

+ Thường xuyên, định kỳ, đột xuất kiểm tra, giám sát quá trình thực hiệncông việc về khối lượng, chất lượng và quy trình công việc đã được Công ty banhành

+ Nghiên cứu sản xuất và tổ chức kinh doanh các chế phẩm xử lý ô nhiễmmôi trường, xử lý nước thải

+ Xây dựng kế hoạch, phối hợp với các đơn vị chức năng để soạn thảo tài liệu

và tổ chức tuyên truyền, truyền thông về công tác bảo vệ môi trường đô thị

Tổ chế biến: gồm các công nhân chế biến và nhân viên kỹ thuật Chịu tráchnhiệm tạo ra sản phẩm từ nguồn nguyên liệu ban đầu, đáp ứng đủ yêu cầu vềmặt hàng cần cung ứng như: loại hàng, chất lượng từng mặt hàng, số lượng hàngcũng như các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tổ sản xuất: chủ yếu là công nhân, có tổ trưởng giám sát những công nhândưới quyền Đảm nhận các khâu trong phân xưởng sản xuất như: rót chai, đóngnắp, dán nhãn, in date Sau mỗi ngày làm việc sẽ có công nhân dọn vệ sinhxưởng sản xuất

Tổ đóng gói: làm việc bên ngoài phân xưởng chịu trách nhiệm hoàn thiệnsản phẩm cuối cùng như: Loại những sản phẩm không đạt yêu cầu (rót chưa đủ,nhãn chai bị lệch, nắp bị chảy…), đóng chai vào thùng và dán thùng

1.3.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

1.4 Một số sản phẩm của công ty [8]

Hình 1.2 Một số sản phẩm nước tương

Hình 1.3 Một số sản phẩm tương ớt

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Thành phần hóa học của đậu phộng:

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của hạt đậu phộng [7]

Bảng 2.2 Loại lipid no và không no [7]

Không no Acid oleic 50 – 70

bã còn lại được gọi là khô đậu phộng Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thựcvật rất cao được dùng để sản xuất nước chấm

2.1.2.1 Thành phần hóa học của khô đậu phộng

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của khô đậu phộng [7]

Glucid: Glucid có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ Glucid trongdầu có khả năng tạo ra dầu, mùi thơm và độ ngọt cho sản phẩm Thành phần chủyếu của glucid là cellulose, hemicellulose là những polysacarit Sau quá trìnhthủy phân thì tinh bột sẽ sinh ra một ít đường glucose và fructose.

Lipid: Hàm lượng lipid trong khô dầu khong cao khoảng 5 – 7% Nếu hàmlượng chất béo cao sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acidbéo tự do, glycerin và các sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị

Và trong quá trình bảo quản sản phẩm dễ mốc và hư

2.1.2.3 Yêu cầu kĩ thuật của khô đậu phộng

Ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành diệntích và sản lượng đậu nành ngày càng tăng vọt Có 4 vùng trồng đậu nành chính:vùng núi và trung du Bắc Bộ, đồng bằng sông Cửu Long, đồng bằng sông Hồng,vùng đồng bằng Nam Bộ.

Hạt đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril Hạt đậu nành cónhiều màu sắc khác nhau, trong đó hạt đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên

nó được trồng nhiều và sử dụng nhiều

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:

Bảng 2.5 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành [7]

Protein đậu nành: Protein đậu nành được tảo bởi các acid amin, trong đó có

đủ các loại acid amin không thay thế Có thể nói protein của đậu nành gần giốngvới protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biếncác sản phẩm thay thế protein động vật

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29,6 – 50,5%, trungbình là 36 – 40%

Các nhóm protein đơn giản (% so với protein)

Albumin: 6 – 8%

Globulin: 25 – 34%

Glutelin: 13 – 14%

Prolamin: chiếm lượng nhỏ không đáng kể

Bảng 2.6 Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số sản phẩm

quan trọng (g/100g protein) [7]

Loại acid

amin

Đậu nành

bò

đề nghị bởi FAO-OMS

Carbohydrates: Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hainhóm: đường tan và đường không tan

Khoáng: chiếm tỉ lệ thấp ( khoảng 5% trọng lượng hạt khô)

Bảng 2.8 Thành phần khoáng trong đậu nành [7]

Ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều vitamin ngoại trừ vitamin C và D.

Bảng 2.9 Thành phần vitamin trong hạt đậu nành [8]

Các

enzyme: ureaze, lipoxygenase, β- amylase và một số enzyme khác như:allantoinase, amylase, asxorbicase, coenzyme Q, cytochrome C, lipase, α-mannosidase,…

Các chất không có giá trị dinh dưỡng trong đậu nành: Protein đậu nành cóchứa hai thành phần không mong muốn:

Trypsin – inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotase để tiêuhóa protein động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến.

Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine và làmgiảm hoạt tính của hemoglobin

Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thìngười ta còn dùng một số nguyên liệu khác như: đậu xanh, đậu Hà Lan, đậutrắng, đậu đen, khô hạt bông,…

2.1.4 Khô đậu nành

Khô đậu nành hay còn gọi là bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nướctương được tạo thành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt Trong nhiều cơ sởsản xuất nước tương khô đậu nành không là nguyên liệu sản xuất chính mà dùnglàm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành chế biến nướcchấm tạo sản phẩm không ngon bằng khô đậu phộng

Thành phần hóa học của khô đậu nành

Bảng 2.10 Thành phần hóa học của khô đậu nành [8]

Điều kiện sinh trưởng của nấm Aspergillus oryzae:

+ Độ ẩm: 45 ÷ 55%

+ pH môi trường: 5,5 ÷ 6,5

+ Độ ẩm không khí: 85 ÷ 95%

+ Nhiệt độ nuôi mốc: 28 ÷ 320C

+ Thời gian nuôi mốc: 36 ÷ 48 giờ

Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylase, invertase,

protease và catase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acidamin

Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất

nước tương theo phương pháp vi sinh Trong công nghiệp người ta nhân giốngnấm mốc này để sản xuất tương

2.1.6 Enzym protease

Enzym protease là enzym xúc tác quá trình thủy phân protein Dưới tácdụng của chúng, protein bị phân giải thành các acid amin Đây là quá trình thủyphân tương đối phức tạp và có sự tham gia nhiều protease khác nhau Gồm 2loại chính: endoprotease và exprotease Cả 2 loại này có thể lấy từ nhựa đu đủ,

dạ dày, tụy tạng,…nhưng nhiều nhất từ vi sinh vật

Vi sinh vật tiết protease vào môi trường và nhờ đó protein có cấu trúc phứctạp được chuyển thành những hợp chất đơn giản mà tế bào có thể sử dụng được

Có nhiều loại vi sinh vật có khả năng sản sinh protease như: Bacillus subtilis, Aspergyllus flavum, Aspergillus oryzae, Mucor delemar…Chúng sinh ra

2 dạng enzym có khả năng thủy phân khác nhau: Proteinase phân hủy phân tửprotein thành polypeptide, pepton và peptidase chuyển các hợp chất này thànhcác acid amin

Protease được dùng nhiều trong sản xuất dịch thủy phân protein, sản xuấtnước chấm, các sản phẩm thịt, cá, sữa, trong sản xuất bánh mì…làm giảm thờigian trộn bột, tăng độ dẻo của bột nhào, làm cho bánh nở hơn…

Để sản xuất chế phẩm protase thu từ nấm mốc và vi khuẩn, thường gieo cấy

vi sinh vật trên cám, đỗ tương, khô dầu…nuôi ở 30oC , độ ẩm không khí 75 ÷95% trong 28 ÷ 32 giờ

2.2 Nguyên liệu phụ [3, 6, 8]

2.2.1 Nước

Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuấtnước tương Nước chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng nước tương thành phẩm.Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn

bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tínhchất và chất lượng thành thành phẩm

Nước giữ vai trò quan trọng trong hình thành vị của sản phẩm Vì thế, nướcđưa vào sản xuất nước tương luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hóa họccủa nước phải ổn định và không bị ô nhiễm

2.2.1.1 Thành phần hóa học của nước

Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion

+ Các cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+,

+ Các anion: OH -, HCO3-, Cl-, NO3-, NO2-, SO42-, SiO32-,

Trong đó Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây độ cứng cho nước

2.2.1.2 Yêu cầu kĩ thuật của nước trong sản xuất

Bảng 2.11 Chỉ tiêu hóa lí của nước [8]

Bảng 2.12 Chỉ tiêu vi sinh của nước [8]

Tổng số VSV kị khí sinh H2S < 104 khuẩn lạc/Ml

Tất cả các VSV khác Không vượt quá giới hạn cho phép của bộ y tế

2.2.2 Muối (NaCl)

Muối ăn được sử dụng để đảm bảo độ mặn và ức chế hoạt động của vi sinhvật gây chua, gây thối cho sản phẩm Muối dùng trong sản xuất là muối hột.+ Độ ẩm 7%

+ NaCl: 90%

+ Tạp chất không tan: 0,055%

+ Tạp chất hòa tan: <2,5%

Yêu cầu kỹ thuật của muối:

+ Muối hột được sử dụng trong sản xuất phải được hòa tan trong nước, lắng

và lược trong

+ Muối không chứa hàm lượng các kim loại nặng vượt quá quy định: Fekhông quá 50 mg/kg và As không quá 2 mg/kg

2.2.2.1 Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối

Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩmkhông khí lớn hơn 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt Khi độ ẩm khôngkhí nhỏ hơn 70% muối sẽ mất nước và khô lại Đồng thời quá trình bay hơi nước

nó sẽ mang theo một số chất như: Mg2+(làm chát muối), Ca2+(làm đắng muối)

2.2.2.2 Sự hòa tan và nồng độ muối sử dụng

Thông thường 14g muối hòa tan trong 1lít H2O ở nhiệt độ thường sẽ tươngđương 100Be tức tương đương 1% NaCl trong 1lít dung dịch

Bảng 2.13 Sự tương quan giữa nồng độ

muối và độ Be [8]

tan trong 1L H 2 O

% NaCl

sẽ đem đi ngâm nước và cho lắng, thông thường sử dụng 2 - 3kg Na2CO3 cho

1000 lít nước muối, như vậy nước muối sẽ trong và không bị chát

2.2.3 Chất phụ gia

2.2.3.1 Acid sorbic (E200)

Công thức hoá học : C5H7-COOH

Công thức cấu tạo:CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Acid sorbic là chất bột kết tinh,màu trắng hoặc hơi vàng,ít tan trongnước,mỡ,dầu,… nhưng tan trong rượu etylic (tỉ lệ 1:10) và tan tốt nhất khi đunnóng

Dùng để bảo quản thực phẩm,ức chế sự phát triển của nấm mốc,nấm men

Nó có tác dụng khi thực phẩm có pH ≤ 4 có ảnh hưởng mạnh đến vi khuẩn G+hơn với vi khuẩn G-, tác dụng lên vi khuẩn hiếu khí mạnh hơn vi khuẩn kỵ khí

Cơ chế tác dụng: ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dương và ngăn cản

sự tạo thành bào tử

Giới hạn tối đa dùng trong thực phẩm: 1 g/kg

Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được: 0 - 2 mg/kg thể trọng/người

2.2.3.2 Acid citric (E330)

Công thức hoá học: C6H8O7

Công thức cấu tạo:

COOH |

HOOC-CH2-C-CH2-COOH

|

OH

Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trênthế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ớ hầu hết các vật thể sống, lượng

dư acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấytrong các loại trái cây thuộc họ cam quýt nhưng trong trái chanh thì hàm lượngcủa nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8 %khối lượng khô của trái chanh Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và đượcthêm vào thức ăn và đồ uống để tạo vị chua

Tên theo IUPAC: Acid 2 – hydroxypropan – 1,2,3 – tricacboxylic

Tên thông thường: Acid chanh

Công thức phân tử: C6H8O7

Khối lượng phân tử: 192.13g/ mol

Có dạng: tinh thể màu trắng,…

Nhiệt độ nóng chảy: 1530 C

Nhiệt độ sôi: 170C (phân hủy)

Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được dùng làm gia vị,chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặt biệt là nước giải khát, nó mang mã sốE330 Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chấttrong các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể

2.2.3.3 Chất bảo quản: Natri benzoate (E211)

Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chấtbảo quản

Tên hóa học: Sodium benzoate

Công thức phân tử: C7H5NaO2

Công thức cấu tạo:

Khối lượng phân tử 114,14

Công dụng: dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệuquả cao trong môi trường acid)

Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dungdịch nồng độ 5 - 6% Muốn dảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natribenzoate trong sản phẩm đạt từ 0,07 - 0,1%

Tính chất vật lý: Natri benzoate là chất bền vững, gần như không mùi, hạtmàu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt và dễ tan trong nước

Kỹ thuật sử dụng:

Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng Chất bảoquản natri benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate khôngbền ở nhiệt độ cao, có thể bị mất hoạt tính ở tại nhiệt độ thanh trùng

Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoate:

+ Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose

và pyruvate

+ Tác dụng vào màng tế bào hạn chế khả năng nhận cơ chất

+ Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2,5 - 3,5 Nồng độ

sử dụng cho thực phẩm là 0,1 - 0,12% và không có hại đến sức khỏe con người.+ Tác dụng chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rấtnhiều vào pH của thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở

Tất cả các sản phẩm caramen đều có vị đắng:

C12H22O11 - H2O -> C6H10O5 + C6H10O5

Saccharose Glucose Levulozan

C6H10O5 + C6H10O5 -> C12H20O10 (t0 = 185-1950C)

Glucose Levulozan Isosacchrozan

C12H20O10 - 2H2O (10%) -> C12H18O9 hoặc C24H36O18

Isosacchrozan Caramelal (vàng)

C12H20O10 + C24H36O18 - 3H2O (14%) -> C36H48O24.H2O

Isosacchrozan Caramelen (nâu)

C12H20O10 - H2O (25%) -> Caramelin (nâu đen)

Isosacchrozan

2.2.5 Đường

Công thức phân tử: C12H22O11

Công thức cấu tạo:

Đường cho vào nước tương nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm, vì khi sảnphẩm hoàn tất có độ mặn nên thêm một ít đường điều hòa vị của nước tương.Đường cho vào sản phẩm phải tinh khiết, không bẩn, đường lẫn nhiều cặn

bã sẽ làm cho nước tương bị chua và mốc

2.2.6 Chất điều vị Natri glutamat (E621)

Công thức hoá học: HOOC-CH2-CH2-CH (NH2)-COONa

Natri glutamat (mì chính) là tinh thể màu trắng, có vị ngọt hơi mặn, tannhiều trong nước Khi bổ sung một lượng nhỏ natri glutamat vào trong các sảnphẩm thực phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làmthay đổi sản phẩm mà cũng không thêm vào vị lạ Trên thực tế mì chính đượccho vào sản phẩm với hàm lượng rất nhỏ, giá trị thực phẩm của nó có thể khôngđáng kể, nên chỉ có thể coi nó như một chất gia vị Như vậy nó được bổ sungvào thực phẩm với mục đích nâng cao chất lượng khẩu vị của nhiều sản phẩm.Mặc khác mì chính (bột ngọt) còn có một tính chất đặc biệt đẩy lùi được cácsắc thái không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”,

”muối” , “hoá chất”

Được sản phẩm chủ yếu từ khoai mì, là dạng muối của acid glutamic Tuynhiên không sử dụng natri glutamat quá liều lượng cho phép.

Liều dùng theo GMP (lượng chất phụ gia được sủ dụng phụ thuộc yêu cầucông nghệ,không quy định giới hạn tối đa)

2.2.7 Chất tạo sánh

Sử dụng để làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo độ sánh đồngthời tạo nên cảm giác ngon hơn Chất tạo sánh có kích thước thật mịn, tốc độhydrate cao nên dễ kết dính vào nhau gây hiện tượng óc trâu Để tránh hiệntượng này, khi đưa chất tạo sánh vào môi trường lỏng ta phải bảo đẩm phân tántốt

Chất tạo sánh thích hợp với môi trường có nồng độ muối cao Trong sảnxuất nước chấm, chất này dùng với tỉ lệ 0,1%

Cách tiến hành: ngâm chất này với một ít nước, khuấy trộn, đem đun thuđược dung dịch đồng nhất

2.2.8 Hương liệu

Mùi thơm của thực phẩm do các nhóm hợp chất hóa học khác nhau tạo nên,thường là các chất dễ bay hơi Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính rấtcao

Trong sản xuất nước chấm, hương liệu được sử dụng để làm tăng mùi thơmcho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm và có khả năng làmcho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng Các chất này có cường độmùi cao và bền nên cho mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì

Liều lượng sử dụng: 0,1%, cho nhiều quá sản phẩm sẽ có mùi đắng khóchịu

2.2.9 Kali sorbat (E202)

Công thức phân tử: C5H7COOK

Công thức cấu tạo:

Kali sorbat ở dạng tinh thể hoặc bột, có màu trắng hoặc hơi vàng, dễ tantrong nước, ít tan trong ethanol

Lượng chấp nhận được/ngày: 0 ÷ 25 mg/kg thể trọng/ngày.

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT3.1 Enzyme sử dụng trong sản xuất nước tương [3, 7]

Trong công nghệ sản xuất nước tương, người ta sử dụng enzyme protease

để xúc tác quá trình thủy phân

 Phân loại protease

Nếu xúc tác ở đầu có gốc amin tự do thì gọi là enzyme aminopeptidase

Endopeptidase (còn gọi là proteinase): Xúc tác phản ứng thủy phân liênkết peptid nằm bên trong phân tử protein

Theo pH hoạt động

Protein acid: Loại protein này thu nhận từ nhiều loài nấm mốc màu đen

như: Asp.ergillus niger, Asp.awamori,… Protein acid có độ pH tối ưu trong

khoảng 2,5 - 3

Protein trung tính: Loại này có thể thu nhận từ nhiều loại nấm mốc khác

nhau, nhưng chủ yếu là loại nấm mốc có màu vàng như: Asp.oryzae, Asp fumigatus, Asp.tericola,… Protein trung tính có pH tối ưu trong khoảng 6 – 7,5.

Protein kiềm: Thường được tổng hợp từ nhiều loại nấm mem, pH tối ưutrong khoảng 8 – 11

 Theo đặc điểm cấu tạo trung tâm hoạt động

Serine peptidase: Nhóm enzyme này có pH tối ưu trong khoảng 7- 11,đại diện cho nhóm này là enzyme có nguồn gốc từ động vật như: trypsin,

chymotrypsin, plasmin và các loài vi sinh vật khác như: Bac.cereus, Bac.firmus, Bac.subtilis,… Trung tâm hoạt động của serine peptidase luôn có một gốc

histidin

Cystein peptidase: Protease đặc trưng cho nhóm này là papain, ficin vàmột số protease từ vi sinh vật Nhóm enzyme này hoạt động trong khoảng pH rấtrộng trong khoảng 4,5 – 10 Tuy nhiên vùng tối ưu là 6 – 7,5 và phụ thuộc vào

cơ chất Trung tâm hoạt động của cystein peptidase có một gốc cystein Nhómenzyme này rất nhạy cảm với chất oxy hóa

Metalo peptidase: Các enzyme thuộc nhóm này bao gồm exopeptidase,dipeptidase, aminopeptidase và một số protease thu nhận từ vi sinh vật như:

Bac cereus, Bac.meraterium, Bac.subtilis, Asp.oryae… Vùng pH mà enzyme

này hoạt động trong khoảng 6 – 9

Aspartic peptidase: Đại diện cho nhóm này là các enzyme có nguồn gốc

từ động vật như renin, pepsin, hoạt động trong khoảng pH từ 2 – 4 Phân tửaspartic peptidase có hai nhóm carbonyl, một ở miền tiếp xúc và một ở miềnhoạt động

3.2 Môi trường và điều kiện sinh tổng hợp protease [3, 7]

Thành phần môi trường: Nguồn cacbon, nguồn nitơ, chất cảm ứng, các chấtdinh dưỡng khác Ngoài các thành phần trên còn có các nguyên tố vi lượng,vitamin và một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến lượng protease sinh tổng hợpđược

Điều kiện nuôi cấy: nhiệt độ (đa số các loài nấm mốc phát triển ở khoảngnhiệt độ 22 – 32°C) Chỉ số pH của môi trường, độ ẩm môi trường, độ thoángkhí, thời gian nuôi cấy (thời gian nuôi cấy của nấm mốc là yếu tố quan trọngtrong việc sinh tổng hợp enzyme) Thời gian nuôi cấy phụ thuộc vào từng chủngnấm mốc và điều kiện nuôi cấy nấm mốc

3.3 Quy trình sản xuất nước tương [6, 7, 8]

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Bánh dầu đậu nành

Xay

Phối trộn Nước

Hấp

Làm nguội

Cấy mốc Mốc

Nuôi mốc

Thủy phân Nước

Ủ

Lọc thô Nước,muối

3.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [6, 7, 8]

3.3.2.1 Quá trình xay

+ Mục đích: Quá trình này có mục đích làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt làmtăng hiệu quả quá trình cấy mốc ,quá trình thủy phân nhanh chóng và hiệu quảhơn

+ Biến đổi: Cấu trúc bánh dầu bị phá vỡ tạo ra những hạt có kích thước nhỏhơn

+ Phương pháp thực hiện: Cho từ từ bánh dầu vào mấy nghiền sao cho hạt cókích thước từ khoảng 1 - 2mm

+ Thiết bị: máy nghiền búa có rôto quay một chiều

1- Phễu tiếp liệu; 2- Chêm; 3- Bánh răng; 4- Trục quay; 5- Búa; 6- Đầu ra; 7- Lỗ sàng.

Cấu tạo: Thiết bị được làm bằng kim loại, phía trên là phễu tiếp liệu, các bộphận chính của máy nghiền búa bao gồm rôtô có các búa được gá lắp theohướng tâm

Nhiệm vụ: là qúa trình biến các bánh dầu thành những hạt nhỏ mịn đạt kết qủa mong muốn dưới tác dụng của lực va đập

Nguyên lý hoạt động: Trong thời gian quay của rôto dưới tác dụng của cácbúa, nguyên liệu từ phễu tiếp liệu rơi vào các búa bị phá huỷ thành những mảnhvụn Khi va đập với tấm sắt các mảnh vụn lại nẩy lên và một lần nữa lại rơi vàobúa làm cho kích thước của hạt nhỏ mịn và ra ngoài qua lỗ sàng

Quy trình vận hành

- Các bước chuẩn bị:

Vệ sinh bên trong, bên ngoài kể cả khu vực xung quanh máy

Kiểm tra cầu dao chính, công tắc điện

Kiểm tra nguyên liệu cho vào máy

Chuẩn bị bao sạch buộc hai đầu miệng hứng của máy và chậu đựng bao

- Vận hành máy:

Đóng cầu dao chính, bật công tắc cho máy chạy

Đổ nguyên liệu vào phễu nạp, gạt nguyên liệu xuống từ từ, rồi nguyên liệu

ra bao đựng trong chậu

Chạy cho đầy bột tắt máy, mở miệng bao hứng bã đậu nành ra chậu, cứ thế làm lại như trên cho tới khi hết nguyên liệu

- Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành:

Sau khi xay hết nguyên liệu, tắt máy đem chậu ra ngoài, tháo bao đem giặt sạch

Bật máy đổ nước sạch vào phễu nạp, cho trục búa xoay đều, rửa thật sạch.Tắt công tắc, ngắt cầu dao sau khi rửa xong

Vệ sinh bên ngoài và khu vực bên trong

3.3.2.2 Phối trộn

+ Mục đích: Làm tăng độ ẩm, trương nở bánh dầu, tạo điều kiện cho quátrình cấy mốc

+ Các biến đổi xảy ra:

Vật lý: Làm thay đổi khối lượng của hạt

Hóa lý: Một số chất hòa tan vào nước và một số chất ở trong nước ngấmvào hạt

Hóa học: Giảm một số thành phần hòa tan trong nước như vitamin,khoáng, do bị oxy hóa

+ Phương pháp thưc hiện: Nguyên liệu được đưa vào máy trộn, sau đó nướcđược cho vào với một tỉ lệ nhất định Khi máy trộn hoạt động, nguyên liệu sẽđược trộn đều với nước làm cho các hạt hút ẩm và trương nở đều

+ Thiết bị: Máy trộn

Hình 3.2 Thiết bị phối trộn 1- Puli hoạt động; 2- Hệ truyền động, bánh răng; 3- Cánh khuấy; 4- Thân máy; 5- Trục khuấy; 6- Khớp nối trục.

Nhiệm vụ: Trộn đều nguyên liệu với nước, làm tăng độ ẩm cho hạt, chuẩn

bị cho quá trình hấp tiếp theo

Nguyên lý hoạt động: Kiểm tra máy, mở nắp cho các thành phần cần phốitrộn vào, mở công tắc cho cánh khuấy hoạt động trộn đều các thành phần với tốc

độ 60-120 vòng /phút Khoảng 3-5 phút thì công tắt máy xem nguyên liệu đãtrộn đều, độ ẩm đạt yêu cầu hay chưa, nếu đã đạt yêu cầu kĩ thuật thì đưa ra thauchuẩn bị cho máy ép viên Máy trộn thô trang bị động cơ điện công suất 2HP,tốc độ 1450 vòng /phút Năng suất trộn là 120 kg /giờ

Quy trình vận hành

- Các bước chuẩn bị:

Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy, khu vực xung quanh máy

Kiểm ta cầu dao chính, công tắc máy ON /OF

Chuẩn bị các nguyên liệu vào máy

Tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác

- Vận hành máy :

Đóng cầu dao chính

Đổ nguyên liệu vào máy trộn, bật công tắc máy chạy

Trong khi máy chạy, đổ các nguyên liệu vào máng trộn để máy trộn đều.Đóng công tắc máy trộn, bật công tắc máy chạy

Trong khi máy chạy, đổ các nguyên liệu vào máng trộn để máy trộn đều.Đóng công tắc máy, lấy nguyên liệu ở máng trộn đổ ra thau

- Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành:

Khi hết sử dụng máy trộn, đóng cầu dao chính

Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy

Dọn dẹp và vệ sinh khu vực xung quanh máy

Vật lý: Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.Hóa học: Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành nhữngchất mà vi sinh vật có thể sử dụng được.

Sinh học: Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặtnguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi

+ Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

 Trong quá trình hấp cần chú ý đến yếu tố nhiệt độ và thời gian hấp

 Nguyên liệu phải hấp với thời gian như thế nào để có lượng nước thíchhợp Thông thường thời gian hấp của quá trình này là 1000C trong khoảng thờigian 45–60 phút

+ Thiết bị hấp:

Hình 3.3 Thiết bị hấp

Cấu tạo: thiết bị là dạng nồi hình chữ nhật làm bằng thép không rỉ bên trong

có chứa các khay để chứa nguyên liệu để đưa vào hấp

Nhiệm vụ: làm chín bã đậu để thuận lợi cho quá trình nuôi mốc và thủyphân

Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu sẽ được cho vào khay và đưa vào máyhấp Sau đó sẻ mỏ vang cho hơi vào thiết bi Nhiệt độ hấp là 100oC, thời gian 1giờ đối với 100 kg bã dậu, áp suất là 1÷1.5 kg/cm2

3.3.2.4 Làm nguội

+ Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn

+ Các biến đổi

Vật lý: Nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm

Hóa lý: Có sự bay hơi nước trên bề mặt hạt

+ Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nguyên liệu đã hấp đượctrãi trên các mặt sàng bằng gỗ, để nguội tự nhiên trong phòng kín, hạ nhiệt độxuống 40-500C Quá trình này còn làm tăng hàm lượng O2 giúp cho quá trìnhnuôi mốc sau này được tốt hơn

3.3.2.5 Cấy mốc

+ Mục đích: Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốcảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.+ Các biến đổi: Chủng vi sinh vật để sản xuất nước tương lên men là nấm

mốc Asp.oryzae, nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng.

Mốc này có hoạt tính cho protease có hoạt lực cao, không độc tố, được phépdùng trong công nghệ thực phẩm

Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men

để thủy phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Như vi khuẩn

Pediococcus soyae và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis.

+ Phương pháp thực hiện: trộn đều khô đậu với bột mì đã được rang sẵn

Sau đó mới cấy mốc Aspergillus oryzae với lượng mốc 0,5 ÷ 1% so với nguyên

liệu Tiến hành trải đều trên mành thành lớp dày 1,5 ÷ 2,5cm, sau đó đưa vàophòng nuôi mốc để tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển

+ Thiết bị nuôi mốc: