Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 5 doc

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi - cho người bị bệnh tiểu

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn

- cho người ăn kiêng

- bánh giàu thành phần vitamin

- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi)

- cho người bị bệnh tiểu đường

- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)

- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường

III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh qui kem-giòn(cream cracker)

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh qui xốp (wafer biscuits)

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng phương pháp rót-đùn (deposited soft dough)

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Sponge drops biscuits

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt

III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

TẠO HÌNH NHÀO BỘT

LÀM MÁT

Yêu cầu khối bột nhào

 Độ ẩm bột nhào

- phải đủ để gluten hút nước và trương nở

- phải đủ để làm chín bánh khi nướng

- phải phù với phương pháp tạo hình

PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%

PP ép quay : W = 18 -20%

PP ép đùn : W = 24 -25%

PP rót : W = 26 -27%

Yêu cầu khối bột nhào

 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào

- đường có trong bột

- kích thước hạt tinh bột

- loại bột (chất lượng gluten)

Yêu cầu khối bột nhào

 Sự đồng đều của khối bột nhào

- thứ tự nhào bột

- nhiệt độ nhào bột

- thời gian nhào bột

 Thứ tự nhào bột

- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…

- bổ sung thuốc nở

- dịch đồng hóa nhào với bột mì

 Thời gian nhào bột

12 – 15 phút

Yêu cầu khối bột nhào

 Tốc độ cánh khuấy

- nhiệm vụ chính là đảo trộn

- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten

THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC ĐỨNG

LOẠI TRỤC ĐỨNG

LOẠI TRỤC NGANG

LOẠI TRỤC NGANG

LOẠI TRỤC NGANG

3.TẠO HÌNH

 Phương pháp ép quay

 Phương pháp cán, định cỡ, cắt

 Phương pháp ép đùn và rót