Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 9 ppt

Đồng hóa Đồng hóa nguyên liệu phụ - tiến hành ở nhiệt độ thấp - chỉ có biến đổi cơ học - sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất  Đồng hóa nguyên liệu chính - sau đồng hóa dung dịch đặc dầ

 Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô

- nhiệt độ sôi của dịch đường 1100C

- chất khô 80 -82%

- hàm lượng Rs 20 – 22%

- sirô trong suốt

Thiết bị

4 Đồng hóa

 Đồng hóa nguyên liệu phụ

- tiến hành ở nhiệt độ thấp

- chỉ có biến đổi cơ học

- sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất

 Đồng hóa nguyên liệu chính

- sau đồng hóa dung dịch đặc dần

- thể tích khối kẹo nở ra

- khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng

 Các bước đồng hóa nguyên liệu chính

- dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu

- bổ sung tiếp nguyên liệu phụ

- cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại + tinh dầu…

5 Làm nguội

 Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất

 Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi

 Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội

6 Quật kẹo

 Mục đích

- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn

- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)

- kẹo ít bị dính hơn

Sơ đồ chất lượng của Kẹo

THỰC ĐƠN và QUY TRÌNH CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC

KẸO DẺO TINH BỘT

KẸO DẺO Agar

 Quá trình

- ngâm agar trong nước 2-4h

- bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt

độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển

thành dịch

- bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose Đun sôi đến 1070C

- rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và vớt bọt

- trộn với các acid, dầu, chất màu

KẸO GÔM (gums)

 Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums)

 Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin

- Nước trái cây cô đặc 3,1 kg

- Nước (phụ thuộc vào nồng độ

nước trái cây)

KẸO DẺO MARSHMALLOW

MARSHMALLOW -Thực đơn và qui trình

 Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu)

Ngâm và hòa tan bằng nước nóng

Ngâm, hòa tan bằng nước nóng

và trộn với phần 2

Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôi đến nhiệt độ 112 0 C

Bổ sung vào phần 2

 Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ

710C (160oF)

 Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật) đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5

 Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490C

 Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ không khí 270C)

VI SOCOLA

 Theo quan điểm cấu trúc

- socola giống kẹo dẻo

- pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)

Nguyên liệu