Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 10 pdf

-QUI TRÌNH SẢN XUẤT... Điều hòa nhiệt Quá trình để các tinh thể hình thành ổn định  Quá trình nhiệt và thời gian  Quá trình có thể thể tiến hành gián đoạn hoặc liên tục  Nhiệt độ khố

-QUI TRÌNH SẢN XUẤT

-2 Nghiền

 Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)

 Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục

 Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như sau (kích thước hạt) :

- socola tráng miệng không độn  30m

- socola cao cấp  96% hạt  30 m

- socola bình thường không độn  92% hạt  30m

- socola bình thường có độn  90% hạt  30m

Bột cacao

3 Hoàn thiện

 Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương

 Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm

 Nhiệt độ trong thiết bị

- socola đen 55 -600C

- socola sữa 45 -500C

 Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa

Các biến đổi trong quá trình

 Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%

 Bay hơi một phần axit

- 30% axit axetic

- 50% aldehyt

 Hình thành các axit amin tự do

 Mùi vị đặc trưng

4 Điều hòa nhiệt

 Quá trình để các tinh thể hình thành ổn định

 Quá trình nhiệt và thời gian

 Quá trình có thể thể tiến hành gián

đoạn hoặc liên tục

 Nhiệt độ khối socola

- Giảm từ 45 0 C đến 32 0 C

- làm tan chảy dạng tinh thể không bền vững

Các giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering)

Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang

New product creaction