BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG potx

Bảo quản TPGiới thiệu chung BQTP là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của VSV trong TP nhằm mục đích: Giữ cho TP có thể sử dụng được trong thời gian dài..  BQTP là sử dụng c

CHƯƠNG 8 BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG

CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG

Nội dung chương 8

8.1 Bảo quản TP

8.2 Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ

gia TP

8.1 Bảo quản TP

Giới thiệu chung

BQTP là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của VSV trong TP nhằm mục đích:

Giữ cho TP có thể sử dụng được trong thời gian dài.

Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của TP.

Chủ động cung cấp TP cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lúc TP khan hiếm.

Sự phát triển của VSV trong TP thường giống nhau:

Thời kỳ đầu phần lớn VSV không phát triển thậm chí còn chết đi

Gặp điều kiện thuận lợi VSV phát triển rất nhanh.

Bắt đầu chết dần khi hết thức ăn.

Sự phát triển của VSV phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất thẩm thấu

 BQTP là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của VSV hoặc tiêu diệt chúng

Các phương pháp BQ được áp dụng trong TP gồm:

1 BQ bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ.

8.1.1 Bảo quản TP bằng nhiệt độ

8.1.1.1 BQTP ở nhiệt độ thấp

Nhiệt độ thấp có tác dụng:

Ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong TP.

Ức chế được sự phát triển của VSV

Ảnh hưởng tới sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng.

8.1.1.1 BQTP ở nhiệt độ thấp

Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật:

Đa số VSV ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô

Một số loài có thể phát triển ở 0oC, thậm chí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -10oC

Ký sinh trùng: ở nhiệt độ -15oC kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày

Tùy từng loại TP và mục đích sử dụng mà BQ ở những nhiệt độ khác nhau

Ví dụ : BQ cá trong thời gian dài thường ở -10oC, còn để vận chuyển hoặc chờ bán thì chỉ cần ở 0oC BQ trứng có vỏ từ 0-

5oC, táo cả quả 4oC, chanh 7oC, chuối 12oC

Các phương pháp BQ lạnh chính:

a Phương pháp ướp đá

Là một phương pháp cổ điển, thường sử dụng để

BQ những TP tươi trong thời gian ngắn

Về mặt vệ sinh, đá sử dụng để BQ phải sạch, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh về các chỉ số hóa học cũng như vi sinh vật.

Các phương pháp BQ lạnh chính:

b Phương pháp làm lạnh

Là phương pháp BQTP ở nhiệt độ ±1oC Trong khoảng nhiệt độ này, các VK gây bệnh và VK hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxi hóa của TP giảm

Phương pháp này làm giảm hoặc ức chế quá trình phân giải TP nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn

Đây là phương pháp thường được áp dụng để BQTP tại gia đình (BQ trong tủ lạnh gia đình).

Các yêu cầu vệ sinh trong BQ lạnh:

TP phải được làm sạch sơ bộ mới đem BQ lạnh.

Nhiệt độ BQ phải luôn ổn định, cho phép dao động ± 0,5oC.

Không được để đọng đá nhiều trong các thiết bị BQ Giữ vệ sinh phòng lạnh luôn sạch sẽ.

8.1.1.2 BQTP bằng nhiệt độ cao

Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại VK và nấm mốc, kể cả các loại VSV ưa lạnh và VSV ưa nóng

Khả năng chịu nhiệt của VSV phụ thuộc:

Loại VSV (đặc biệt là các loại có nha bào): Ví dụ: nha bào của trực

khuẩn Clostridium botulinum có khả năng chịu được 120o C trong 5 phút.

Các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển VSV Thời kỳ VSV phát triển cao nhất là thời kỳ chúng có sức đề kháng với nhiệt cao nhất.

Môi trường sống: Ví dụ: ở môi trường nước, nha bào của Subtilis chỉ

chịu được 120 o C/10 phút, ở môi trường glycerin thì có thể chịu được

170 o C/30 phút

Nồng độ muối : tăng nồng độ muối từ 1% lên 2% sẽ tăng sức chịu nhiệt của VSV lên nhưng nếu tăng nồng độ muối lên cao hơn nữa thì ngược lại sức chịu nhiệt của VSV sẽ giảm xuống

Độ pH : ở pH = 4,4 thì trực khuẩn Subtilis bị chết ở nhiệt độ 100 o C/2 phút, nhưng ở pH = 6,8/11 phút.

Nhược điểm: làm thay đổi trạng thái cảm quan của TP

Nhiệt độ sử dụng từ 100oC đến 130oC tùy thuộc từng loại

TP Ví dụ với đồ hộp, nếu sản phẩm có pH = 4,5 cần tiệt trùng dưới 100oC, còn nếu pH > 4,5 thì nhiệt độ sử dụng phải là 115 - 130oC

Thời gian tiệt khuẩn phụ thuộc vào khối lượng đồ hộp, nhưng ngay sau khi tiệt trùng phải làm lạnh ngay.

8.1.1.2 BQTP bằng nhiệt độ cao

b Thanh trùng theo phương pháp Pasteur

Là phương pháp diệt khuẩn ở nhiệt độ <100 o C trong thời gian dài

Phương pháp này được áp dụng cho những TP mà giá trị dinh dưỡng

dễ bị biến đổi bởi nhiệt độ như sữa.

Ví dụ: ở châu Âu:

Trong nửa đầu thế kỷ XIX, người ta thanh trùng sữa ở nhiệt độ 80 o C -

95 o C/2-3 phút Sau đó thấy rằng, ở nhiệt độ đó, thành phần dinh dưỡng của sữa vẫn bị biến đổi nhiều.

Từ những năm đầu của thế kỷ XX cho tới năm 1941 phương pháp trên được thay thế bằng cách thanh trùng ở nhiệt độ 63-65 o C/30 phút, sau đó làm lạnh ngay ở nhiệt độ 12,5 o C

Từ năm 1941 tới nay, người ta chuyển sang dùng phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở 71 - 75 o C (trung bình 73 o C)/10-20 giây, rồi làm lạnh ngay xuống 12,7 o C

Sử dụng phương pháp này làm cho các thành phần của sữa không bị thay đổi trong khi các VSV bị tiêu diệt hoàn toàn.

b Thanh trùng theo phương pháp Pasteur

Ngoài ra, còn sử dụng phương pháp tiệt khuẩn gián đoạn đối với những TP đóng hộp

Theo phương pháp này, TP được đun ở 70oC/30 phút, để nguội ở nhiệt độ từ 30oC-35oC/2-3h để cho VSV còn sót lại

có thể phát triển Sau đó đun lại ở 70oC/30 phút rồi làm lạnh ngay đến 10-12oC

Phương pháp này cho kết quả tiệt trùng tốt, có thể áp dụng cho các kỹ thuật chế biến thủ công, không cần các trang thiết bị đắt tiền nhưng mất nhiều thời gian, chiếm nhiều chỗ và cần nhiều nhân công.

Với hàm lượng nước trong TP <15% VK sẽ bị tiêu diệt

Độ ẩm không khí là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước ở trong TP Vì vậy, TP sau khi đã làm khô phải được BQ tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại.

8.1.2.1 Phơi nắng

Là phương pháp làm khô trực tiếp TP bằng nhiệt của mặt trời

Thường dùng để BQ các hạt ngũ cốc, đậu đỗ, lạc vừng,

cá, tôm hoặc các loại rau.

Về mặt vệ sinh, nên phơi TP ở nơi khô ráo sạch sẽ, đề phòng tiếp xúc với một số côn trùng hay động vật (ruồi,

gián, chuột, chim), một số loại VK (Samonella, Bacillus

cereus ) gây nên ô nhiễm cho TP.

Một số TP cần phơi khô trong thời gian dài thường kết hợp với muối mặn để tránh làm hư hỏng, biến chất TP gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng như thịt, cá

Phương pháp BQ này có thể làm thay đổi tính chất cảm quan và các thành phần dinh dưỡng của TP.

Thường dùng nồi chảo để sấy Hiện đại hơn là dùng các

xi lanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô TP.

Nhược điểm của phương pháp này là làm hao hụt, biến chất TP, đặc biệt là protein và vitamin C TP sau khi sấy khô thường được kết hợp với muối mặn, tẩm ngọt hoặc làm chín để có thể BQTP được lâu hơn.

Hai phương pháp trên được sử dụng rộng rãi ở nông thôn để BQ lương thực, TP tại gia đình.

8.1.2.3 Phương pháp làm khô TP bằng

hơi nước cao áp

Để giảm hao hụt và biến chất TP, người ta làm khô TP bằng hơi nước cao áp

Trong phương pháp này, hơi nước được di chuyển liên tục trong các ống dẫn để làm nóng và sấy khô TP Đồng thời,

TP được đưa vào và lấy ra liên tục Do vậy, thời gian TP tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn và không trực tiếp sẽ ít bị ảnh hưởng hơn.

Phương pháp làm khô này được ứng dụng trong sản xuất sữa bột Sữa được phun thành những hạt rất nhỏ trong phòng kín khô và nóng (nhiệt độ 80 - 90oC), sữa sẽ khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa ra ngoài liên tục.

8.1.2.4 Làm khô TP bằng hơi nước giảm áp

Đây là phương pháp lý tưởng nhất để làm khô TP

Trong phương pháp này, người ta kết hợp sử dụng hơi nước nóng với hạ áp suất trong dụng cụ làm thoát nước, do đó tốc

độ bốc hơi tăng lên trong khi nhiệt độ lại hạ thấp xuống, thường là 50 - 60oC, có khi thấp hơn Vì vậy chất lượng của

TP khô được bảo đảm, giảm thiểu hao hụt và biến chất các chất dinh dưỡng trong TP.

Ngoài ra, có thể dùng nước nóng hoặc khí nóng để diệt VSV gây hỏng TP và gây bệnh, sau đó giữ lạnh hoặc trong môi trường khí biến đổi hoặc trong môi trường khí kiểm soát để hạn chế các phản ứng xảy ra trong TP

Ví dụ: xử lý cam ở nhiệt độ 44oC trong 9-15 phút đã làm giảm

tỷ lệ thối hỏng sau 45 ngày BQ từ 7,5% xuống còn 2,5%, nâng nhiệt độ lên 53oC/3 phút thì tỷ lệ thối hỏng còn 1,2% Đối với xoài, người ta có thể dùng không khí nóng 48oC với độ ẩm 95%/15 phút thì hầu hết trứng ruồi đục quả không thể nở được.

8.1.2.5 Phương pháp đông khô

Có thể BQTP bằng phương pháp đông khô.

Trong phương pháp này, trước tiên người ta làm đông lạnh hơi nước trong TP, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi.

8.1.2.6 Phương pháp xông khói

Là phương pháp BQ kết hợp cả 3 yếu tố là làm khô một phần, làm tăng hàm lượng muối và tiêu diệt VK bằng chất sát trùng có trong khói như formaldehyd, creosoid

Tuy nhiên, tác dụng BQTP chủ yếu do 2 yếu tố đầu

Các biện pháp xông khói

a Xông lạnh

Thường dùng để BQ cá, thịt tươi Quá trình xông khói được thực hiện ở nhiệt độ thấp dưới 100oC, thường là 25-35oC/3 - 7 ngày

Đây là phương pháp BQTP trong thời gian dài, TP có vị ngon riêng biệt mà không làm biến chất và giảm giá trị dinh dưỡng.

Các yêu cầu vệ sinh trong làm khô TP:

TP nguyên liệu làm khô đảm bảo tươi, sạch và vệ sinh

Chỉ sử dụng nhiệt độ vừa phải để làm khô, tránh dùng nhiệt độ quá cao để không ảnh hưởng đến chất lượng TP

8.1.3 BQTP bằng muối hoặc đường

8.1.3.1 Phương pháp ướp muối

Là PP dùng nồng độ muối NaCl cao để ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt VK Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng phát triển một số VK gây bệnh

Nồng độ muối 10 - 15% có thể tiêu diệt các trực khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Samonella, trực khuẩn nha bào hình thoi ở thịt Tuy nhiên, có một số VK ưa mặn như Serratia salinaria cần phải

có nồng độ muối cao 20 - 30% mới tiêu diệt được

Muối không thể phá hủy được độc tố của VK, do vậy một số TP ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của VK đã có trước khi bảo quản Vì vậy, TP trước khi ướp muối phải sạch, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh Với ấu trùng giun xoắn, giun đũa ở nồng

độ muối 20 - 25% phải sau 2 - 6 tuần lễ mới chết

8.1.3.1 Phương pháp ướp muối

Ướp muối khô: thường dùng để BQ cá, tôm, lạp xường TP được ướp mặn 2 - 3 ngày sau đó đem phơi khô.

Ướp muối nước: áp dụng để làm các loại mắm như mắm cá, mắm tôm, tương, trứng muối Thức ăn dầm vào muối, không loại bỏ nước và vẫn giữ nguyên, sản phẩm có thể loãng hoặc đặc tùy thuộc vào hàm lượng nước có trong TP.

Ngâm nước muối: thức ăn được ngâm vào nước muối khi ăn thì bỏ nước muối đi, lượng muối tùy từng loại TP Hình thức này rất phổ biến để BQ trứng, thịt Có thể ngâm nước muối

20 - 35% và BQ trong vòng 4 - 6 tháng.

Về mặt vệ sinh, ướp muối là phương pháp BQTP lâu dài nhưng lại làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin và muối khoáng Do vậy, nên phối hợp BQ bằng ướp muối với làm khô, ướp muối với lên men như làm tương, làm mắm sẽ tốt hơn.

8.1.3.2 Phương pháp ướp đường

Là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn

Phương pháp này thường sử dụng để BQ các loại quả như mận, táo, mơ tạo nên các dạng “siro quả”.

BQ bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc phát triển và làm hỏng TP Mặt khác nếu nồng độ đường thấp vẫn có thể có những VK ưa đường phát triển

Yêu cầu: các loại quả trước khi ướp cần rửa sạch, phơi khô nước, dụng cụ chứa đựng cũng phải rửa sạch, đảm bảo khô, kín và để ở nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.

8.1.4.1 Phương pháp lên men chua

Muối dưa, muối cà, đây là PP đơn giản mà có hiệu quả BQ tốt.

PP này sử dụng các VSV lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic, ức chế phát triển các VK gây thối rữa.

Thời gian ngắn, thường trong vòng 15 - 30 ngày với pH = 3-4,5.

8.1.4.1 Phương pháp lên men chua

Nhược điểm: quá trình lên men chua làm hao hụt chất DD, đặc biệt là các VTM và chất khoáng Muối chua trong vòng

15 ngày thì sự hao hụt sẽ ít hơn, nhất là VTM C.

Về mặt vệ sinh, lên men chua chỉ có thể ức chế hoặc làm chết một số loại VK chứ không thể làm chết được trứng giun, các loại thuốc bảo vệ thực vật

Cần phải chọn TP sao cho đảm bảo về mặt an toàn vệ sinh

và phải rửa TP thật sạch trước khi muối chua Nên đựng trong các loại lọ, vại, chum sạch sẽ, có nắp đậy cẩn thận

và để ở nơi sạch sẽ và cao ráo.

8.1.4.2 Ngâm dấm

Thường sử dụng làm các món ăn dầm dấm Ngâm TP trong dung dịch acid acetic nồng độ 0,17 - 0,2% (pH = 2,3 - 2,5) sẽ làm ức chế các VK gây thối rữa

Cần chú ý một số VK ưa chua có thể phân giải acid thành

CO2 và H2O làm cho độ chua giảm xuống, làm hỏng TP

Phương pháp này không BQTP được lâu Nếu muốn giữ lâu phải kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp, bao gói kín và BQ ở nhiệt độ thấp.

8.1.5 BQTP bằng các chất sát khuẩn

8.1.5.1 Các chất sát khuẩn hóa học

Các chất sát khuẩn hóa học là những chất phụ gia được cho vào TP với mục đích bảo quản Các chất sát khuẩn dùng trong BQTP phải đáp ứng được các yêu cầu sau:

Phải là những chất dễ bị phá hủy, tạo ra những sản phẩm không độc, dễ xác định bằng các phương pháp hóa học để đảm bảo kiểm tra hàm lượng của nó trong TP và phải có khả năng đào thải nhanh

Chất sát trùng sử dụng với liều lượng cho phép không gây nhiễm độc, kể cả trường hợp sử dụng lâu dài, không được

ức chế quá trình lên men trong dạ dày, ruột và không được phân hủy các vitamin

8.1.5.1 Các chất sát khuẩn hóa học

Các chất phụ gia được phép sử dụng trong BQTP như: acid benzoic, acid propionic, calci benzoat, natri hydro sulfit, natri meta bisulfit, natri nitrat, natri propionat, natri sorbat, natri sulfit, nisin, sulfua dioxyt

Trong các chất kể trên thì nhóm chất acid bezoic và các muối của

nó cũng như nhóm sulfua và các muối của nó có nguy cơ gây độc cao nên ít được sử dụng Chỉ có nhóm chất acid sorbic và các muối của nó có công thức phân tử tương tự như một acid béo nên không gây độc là được dùng tương đối rộng rãi

Acid benzoic dùng trong sản xuất nước giải khát, dưa chuột dấm đóng lọ, margarin, nước dưa ép đậm đặc có thể dùng kết hợp với acid benzoat và calci benzoat thường dùng trong tương cà chua, nước hoa quả ép, các đồ uống có rượu hay rượu vang Calci sorbat dùng trong sản xuất margarin, các loại nước quả ép nhất là nước dứa

8.1.5.2 Các chất sát khuẩn sinh vật

Phytoncid: là chất diệt khuẩn có nguồn gốc thực vật, có nhiều trong củ hành, củ tỏi và được sử dụng rộng rãi trong dân gian

Phytoncid là chất dễ bay hơi nên có thể tác động vào VSV không chỉ bằng cách trực tiếp mà còn từ một khoảng cách nhất định.

Lysozym: là chất diệt khuẩn có trong một số chất bài tiết của người và động vật

Người ta đã tìm thấy lysozym trong nước mắt, nước mũi và trong cả các mô, trong trứng chim và trứng cá

Lysozym có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với cầu khuẩn, có tác dụng kìm hãm yếu với các trực khuẩn như Salmonella và không có tác dụng với E coli

8.1.5.3 Tiệt trùng bằng các tác nhân lý học

a Tia tử ngoại

Tia tử ngoại với bước sóng nhất định được dùng để chống mốc và

VK trong không khí, trên các dụng cụ và trên các bề mặt TP

Cần chú ý tránh dùng quá liều lượng cho phép vì sẽ gây độc hại cho người sử dụng

b Siêu âm

Dưới tác dụng của siêu âm, VK sẽ bị phá hủy và bị đứt thành từng mảnh do các chất trong tế bào chuyển động rất mạnh, chất rắn và chất lỏng có tốc độ khác nhau làm cho VK vỡ ra

Siêu âm biến thành nhiệt năng tăng tốc độ chuyển hóa làm cho protein bị đông đặc lại, trong một thời gian ngắn, VK có bào tử cũng chết

Hiện nay, siêu âm đã và đang được nghiên cứu sử dụng để tiệt trùng sữa tươi, các loại nước hoa quả

Sữa tươi khi được tiệt trùng bằng siêu âm, bơ được nhũ tương hóa

dễ tiêu hóa và hấp thu hơn Nước quả xử lý bằng siêu âm vẫn giữ được vitamin và mùi tự nhiên