Giáo trình hóa thủy sản - Chương II. SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT ppt

Đặc điểm thành phần vitamin trong sản phẩm thủy sản Nạc cá chứa hầu hết các loại vitamin như thịt của động vật trên cạn, tuy nhiên các loài thủy hải sản có khả năng dự trữ số lượng và ch

5.2 Đặc điểm thành phần vitamin trong sản phẩm thủy sản

Nạc cá chứa hầu hết các loại vitamin như thịt của động vật trên cạn, tuy nhiên các loài thủy hải sản có khả năng dự trữ số lượng và chất lượng vitamin khá cao (do thực phẩm từ môi trường nước như rong, tảo, phiêu sinh vật )

Nhóm vitamin tan trong lipid

Vitamin A, D, E và K dự trữ ở gan của nhóm cá nạc, ở lớp mỡ dưới da của nhóm cá mỡ Vitamin A 150-4500 UI/100 gr nạc cá Cá chày <cá ngừ <cá thu

Vitamin D: 200-4700 UI/100 gr nạc cá Cá thu<cá chày<cá ngừ

Nhóm vitamin tan trong nước

Vitamin C và nhóm B có hàm lượng không cao, phần nạc cá (cá nước mặn) chứa nhiều thiaminase)

6 KHOÁNG CHẤT

Thành phần cấu tạo mô bào, các hợp chất sinh học

• Áp suất thẩm thấu

• Hệ thống đệm

Nạc cá chứa hầu hết khoáng đa và vi lượng Nạc đỏ > nạc trắng

Fe: cá nước mặn> cá nước ngọt

Iod: nhuyễn thể > cá, 5-10 mg/kg cá (10-15 lần)

Chương II SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH

BẮT

1 ĐẠI CƯƠNG

1.1 Cấu trúc của mô cơ vân

1.2 Thành phần protein của tơ cơ dày

1.3 Thành phần protein của tơ cơ mỏng

1.4 Cơ chế co cơ

2 SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA MÔ CƠ

2.1 Giai đoạn tiết dịch nhờn hay tiền co cứng xác

2.2 Giai đoạn tê cứng hay co cứng xác

2.3 Giai đoạn tự phân hay mềm xác

2.4 Giai đoạn thối rữa

3 SỰ BIẾN ĐỔI LÝ-HOÁ

3.1 Biến đổi pH

3.2 Biến đổi điện thế màng

3.3 Biến đổi khả năng giữ nước của protein

4 SỰ BIẾN ĐỔI SINH HOÁ

4.1 Sự biến đổi thành phần protein

4.2 Sự biến đổi thành phần glycogen

4.3 Sự biến đổi thành phần lipid

Chức năng sinh học của mô cơ:

• Sự vận động

• Sự lưu thông của các dịch chất bơm máu, nhu động

• Sự điều hoà của các dịch chất

• Bảo vệ cơ thể

• Sản sinh nhiệt 85%

1 ĐẠI CƯƠNG

1.1 Cấu trúc của mô cơ vân

Mô cơ vân - striated muscle (mô cơ xương - skeletal muscle) hình thành do hàng ngàn bó

cơ (muscle fibers) hình trụ xếp song song, dọc theo chiều dài, bao quanh là mô liên kết với mạch máu và thần kinh

Mỗi bó cơ (muscle fibers) kích thước 20-100μm, gồm:

• Các sợi tơ cơ (myofibrils)-1000, xếp song song theo chiều dài

• Ty thể (mitochondria)+ Endoplasmic reticulum+ Nhiều nhân

Bó cơ không phải là tế bào đơn (do nhiều tế bào myoblast)

Sarcolemma Màng tương-plasma membrane

Sarcoplasmic reticulum Hệ thống lưới võng nội-endoplasmic reticulum

Sarcosome Ty thể-mitochondria

Sarcoplasm Tế bào chất-cytoplasm

• Tơ cơ (myofibril): chiều dài 1-2μm, hình thành do các sợi tơ xếp dọc song song, bao gồm tơ dày (thick filament) và tơ mỏng (thin filament)

Tơ dày có đường kính khoảng 15nm, có cấu tạo protein myosin

Tơ mỏng: đường kính 5nm, thành phần protein chính là actin và một phần nhỏ troponin và tropomyosin

Sarcomere

Đơn vị cấu trúc của bó cơ, tạo hình vân, giới hạn bởi 2 đường Z

Đường Z: Trung điểm tơ mỏng

Đường M: Trung điểm tơ dày

Band A: sậm màu, do tơ dày tạo thành

Band I: Nhạt màu, do phần tơ mỏng tạo thành, giới hạn trong 2 đường Z

Band H: Khoảng giữa 2 phần tơ mỏng

1.2 Thành phần protein tơ dày

Myosin: 60-70%, MW: 540 kD, 6 chuổi polypeptide, 2 chuỗi nặng và 2 đôi chuỗi nhẹ khác biệt - Essential Light chain và Regulatory light chain

Cấu trúc vừa dạng sợi, vừa dạng cầu ½ đầu N cuộn lại tạo nút tròn – 55X200 A0 ½ đầu

C dạng xoắn α helix

Tơ dày chứa hàng trăm phân tử myosin sắp xếp nối đuôi nhau trên đường ray theo phần xoắn α helix, phần nút tự do hướng ra ngoài

Liên kết với sợi đàn hồi (elastin)

1.3 Thành phần protein tơ mỏng

• Actin: chiếm 20-25%, cấu tạo 375 cấu tử amino acid, cấu trúc dạng cầu (G-actin)gồm nhiều monomer có chứa các phân tử ATP Trùng hợp G-actin tạo dạng sợi (F-actin) liên kết với phân nút tròn myosin

• Tropomyosin liên kết myosin với actin và Troponin có vị trí liên kết với Ca2+ Vai trò điều hoá quá trình co duỗi cơ

1.4 Cơ chế sự co cơ – Cơ chế mái thuyền chèo

Co cơ là hiện tượng sinh lý ghi nhận chiều dài sợi cơ giảm 1/3 do chiểu dài của sarcomer giảm

2.SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA MÔ CƠ

2.1.Giai đoạn tiềt dịch nhày-tiền co cứng xác (Period of pre-regor mortis)

• Dịch nhày (glycoprotein) bảo vệ cơ thể, chống ma sát, chống những chất có hại

• Sau khi bị đánh bắt tê cứng: tiết dịch nhày gia tăng

• Dịch nhày: Trong vẫn đục

• Sự tuần hoàn: Chậm dần ngừng

• Nguồn cung cấp oxygen mô bào: Giảm dần triệt cạn

• Môi trường mô bào: Hiếu khí yếm khí

• Sự co cơ tiếp tục (do kích thích của yếu tố ngoại cảnh) tăng, mạnh Trơ cơ Cơ thể chết từng phần

Đặc trưng:

Thân cá duỗi hoàn toàn

Thân mềm dễ uốn

Cơ săn, đàn hồi

Sản xuất phille: mô cơ tiếp tục co duỗi miếng phille rút ngắn, bề mặt nhăn nheo (nạc trắng-52%, nạc trắng-18%)

Thời gian thay đổi theo loài, kích cỡ, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C, thời gian tiết dịch nhày:

Cá Cơm: 2-3 giờ Cá Bơn: 7-11 giờ Cá Hồng 22 giờ

2.2.Giai đoạn co cứng xác (Period of regor mortis)

Chết một khoảng thời gian cơ thể dần dần cứng lại cơ mất khả năng co duỗi

Sự lưu thông máu ngừng lại+Oxygen (Mb.O2) triệt cạn

Sự co cứng dưới hàm

Phần đầu

Nắp mang

Cơ thân

Cơ đuôi

Cơ vây

Toàn bộ cơ thể

Đặc trưng:

Cơ mất tính dàn hồi Toàn thân cứng lại Mồm và mang khép lại

Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C:

Cá Bơn: 18 giờ Cá Bơn: 54 giờ Cá Hồng: 120 giờ

Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN

TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

1 QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH