GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG X CÁC MÓN CHÈ VIỆT NAM potx

Nấu chè : - 500 gr đường + 1 chén nước lã , nấu tan đường hơi keo cho đậu xanh vào khuấy đều luôn tay , đến khi đậu không còn dính chảo , cho nước hoa bưởi vào trộn đều nhắc xuống.. Nấu

Trang 1

1-Chè bắp 2- Chè đậu xanh đánh

Trang 2

1- CHÈ ĐẬU XANH ĐÁNH

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 4 giờ Thành phẩm : 20 chén

I-NGUYÊN LIỆU :

- 1 kg đậu xanh cà

- 1 kg đường cát trắng

II-CÁCH LÀM :

1- Chuẩn bị :

- Đậu xanh ngâm vỏ đãi vỏ nấu chín , xay nhuyễn

- 1 kg đường + 2 kg nước đun sôi đổ đậu xanh vào đánh đều

2- Nấu chè :

- Bột sắn dây hòa với 0,5 lít nước la,õ quậy đều lược qua rây, chế vào soong đậu xanh

đun lửa nhỏ , vừa đun ,vừa khuấy luôn tay đến khi chè sôi đều , bột chín trong

- Bắc ra ngoài cho nước hoa bưởi vào khuấy đều

- Múc ra từng chén nhỏ để nguội ăn

3 Yêu cầu thành phẩm :

- Chè có vị ngọt thanh , trong vàsánh đặc

- Chè có màu vàng nhạt của đậu xanh

- Thơm mùi đậu xanh và nước hoa bưởi

Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn

Trang 3

2-CHÈ KHO

I-NGUYÊN LIỆU :

- 500 gr đậu xanh cà

- 500 gr đường cát trắng

- 100 gr mè trắng

- 1 củ gừng bằng ngón tay trái

- 2 muỗng dầu ăn

- 1 muỗng nước hoa bưởi

II-CÁCH LÀM :

1 Chuẩn bị :

- Đậu xanh ngâm đãi vỏ nấu chín

- Mè rửa sạch rang vàng

- Gừng gọt vỏ giả nhuyễn vắt lấy nước cốt gừng

2 Nấu chè :

- 500 gr đường + 1 chén nước lã , nấu tan đường hơi keo cho đậu xanh vào khuấy đều

luôn tay , đến khi đậu không còn dính chảo , cho nước hoa bưởi vào trộn đều nhắc

xuống

- Chén thoa một lớp dầu ăn thật mỏng , múc chè ra chén rắc mè lên trên , để nguội cắt

ra từng miếng

- Khi nguội chè phải ráo , dẽo có thể cắt rời từng miếng

Trang 4

3- CHÈ SEN

I-NGUYÊN LIỆU :

- 300 gr hạt sen

II-CÁCH LÀM :

1 Nấu chè :

- Bắc 1 lít nước đun sôi cho hạt sen vào , luộc độ 10 phút , đổ nước đang luộc ra cho nước

sôi khác vào luộc tiếp đến khi hạt sen chín bở

- Lường 2 lít nước lã + 500 gr đường cát trắng , bắc lên bếp , thắng tan đường , lược sạch

bụi Đun sôi lại nước đường , cho hạt sen vào

- Chè nguội cho nước hoa bưởi vào

- Nước đường phải trong vắt

- Hạt sen mềm bở , không bị sượng

Trang 5

4- CHÈ MÈ ĐEN

- Mè rửa sạch bụi , nhặt cát sạn , đem rang vàng

- Đậu phộng rang vàng bóc vỏ

- Lá dứa rửa sạch , bó lại

- Dừa khô vắt nước cốt để riêng và vắt thêm 2 lít nước giảo

- Mè , đậu phộng giả nhuyễn cho vào máy xay sinh tố , chế nước giảo dừa vào xay

cho thật mịn , rồi dùng rây lược bỏ xác mè và đậu

2 Nấu chè :

- Chế nước mè + đậu vào nồi , bắc nồi lên bếp , cho thêm đường , lá dứa Đun nước

sôi , quậy bột năng với nước cốt dừa , chế vào quậy cho đều bột không bị ốc trâu

- Chè vừa sôi lại nhắc xuống

- Chè mè đen ăn nóng

Trang 6

5- CHÈ BƯỞI

- 1 bó lá dứa ( khoảng 200 gr )

II-CÁCH LÀM :

1 Chuẩn bị :

- Vỏ bưởi gọt sạch vỏ xanh , xắt sợi nhuyễn dài 3 - 4 cm Ngâm nước muối + phèn vài

giờ thì xả thay nước khác Thay nước vài lần cho hết chất the rồi xả lại nước lã cho

sạch nước muối và phèn , vắt ráo

- Rắc bột năng vào trộn đều cho bột áo một lớp bên ngoài vỏ bưởi

2 Nấu chè :

- Bắc nồi nước sôi cho cục phèn nhỏ vào , quậy đều vài vòng , vớt phèn ra cho vỏ bưởi

vào luộc Khi vỏ bưởi vừa trong thì vớt ra thau nước lã , sau đó đổ ra rổ cho ráo nước

- Đậu xanh ngâm đãi vỏ

- Dừa khô vắt nước cốt , nước dảo riêng

- Nước dảo + đậu xanh + lá dứa bó lại bắc lên bếp nấu khi đậu xanh vừa mềm cho vỏ

bưởi vào Sau đó cho đường vào nấu tan đường , chế nước cốt dừa vào nấu vừa sôi

lên thì nhắc xuống ngay

- Vỏ bưởi trong giòn

- Chè có vị ngọt , béo

Trang 7

6- CHE Ø KHOAI CAO

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN LIỆU :

- 1 kg khoai cao ( củ lớn , ruột tím )

- 500 gr đường nếp ngỗng

- 500 gr dừa khô

- 5 cọng lá dứa

- 2 muỗng bột gạo

- 1 muỗng muối

II-CÁCH LÀM :

1 Chuẩn bị:

- Khoai cao gọt vỏ xắt lát mỏng 1 cm xắt lại miếng nhỏ 3-4 cmđem hấp chín

- Nếp vo sạch để ráo Dừa khô vắt 2 chén nước cốt , thắng nước cốt dừa còn lại vắt 3

chén nước gião

- Lá dứa rửa sạch , lót đáy nồi nấu chè ,cho nếp lên trên

2 Nấu chè :

- Bắc nồi nếp đến khi nếp chín dẻo giống như nấu cơm nếp Nếp chín cho khoai lên

trên và cuối cùng là lớp đường , để lửa vừa , đường tan chảy hết , để lửa nhỏ trộn đều

khoai với nếp

- Múc thử nếu nếp và khoai không rời ra là được , đem chè ra khỏi bếp

3 Thắng nước cốt dài :

- Chén nước cốt + 1/2 muỗng muối + lá dứa xắt ngắn 5 cm + 2 muỗng bột gạo , bắc lên

bếp khuấy lửa vừa , đến khi nước cốt sôi nhẹ đem ra vớt bỏ lá dứa

- Chè có vị ngọt béo thơm mùi khoai cao

- Khoai cao ruột có vân tím , chín bở

- Nước cốt dừa béo và có màu trắng

Trang 8

7- CHÈ KHOAI TÍM

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 20 chénI-NGUYÊN LIỆU :

- 500 gr khoai mỡ tím ( chọn khoai tím đậm )

- 300 gr khoai cao ( củ lớn )

- Khoai mỡ , khoai cao gọt bỏ vỏ , cắt lát mỏng hấp chín , xay nhuyễn

- Dừa nạo vắt lấy 1 chén nước cốt và2 chén nước dão

- Gừng gọt sạch vỏ cắt sợi nhuyễn

- Khoai mỡ + khoai cao + nước dão + đường bắc lên bếp nấu tan đường cho gừng tươi

vào để lửa nhỏ khoảng 5 phút múc chè ra chén

2 Nước cốt dừa :

- Nước cốt dừa + ít muối + 2 muỗng bột năng bắc lên bếp khuấy lửa nhỏ đến khi nước

cốt dừa sôi nhẹ , đem ra khỏi bếp Múc nước cốt chế lên giữa mặt chè

Trang 9

8- CHÈ BÀ BA Nguyên tắc : nấu Thời gian : 1 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN LIỆU :

- Mài khoai : khoai mì lột vỏ ngâm nước lạnh từ 4-8 giờ , mài nhuyễn , vắt bớt nước kế

đó cho 1 muỗng bột năng vào nhồi đều , để lúc luộc khoai mì sẽ không rã

- Lá dứa + lá bù ngót đâm nhuyễn cho muỗng nước cốt dừa vào vắt lấy nước Cho

nước lá dứa vào khoai mì , vò viên bằng ngón tay cái , luộc trong nước sôi khi nổi lên

vớt ra cho vào nước lạnh

- Nhồi bột : bột năng + nước sôi + 2 giọt màu hồng , nhồi đều se sợi cắt xéo 3 cm , luộc

trong nước sôi , vớt ra cho vào nước lạnh

- Cắt khoai lang : khoai gọt vỏ cắt răng cưa 2 cm x 2 cm

2 Thắng nước cốt dừa : Dừa nạo + nước ấm nhồi ,vắt 1/2 chén nước cốt để riêng , cho

nước vào nhồi lấy thêm một ít nước dão

3 Nấu chè : lá dứa còn lại rửa sạch và bó lại Cho nước dão vào nồi + lá dứa + đậu xanh

+ khoai lang + 1/2 muỗng muối , nấu vừa chín khoai cho đường + khoai mì vào Nấu

cho tan đường , cho nước cốt dừa vào sôi đều nhắc xuống

Chè ăn nóng

 Chú ý :

- Khoai mì lột vỏ ngâm nước để ra , bớt chất độc , vắt bớt nước khi cho lá dứa vào sẽ có

màu xanh và mùi thơm

- Luộc khoai và luộc bột phải luộc nước sôi , nếu luộc nước lạnh bột sẽ bị rã ra

Trang 10

9- CHÈ CỐM

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 20 chén I-NGUYÊN TẮC :

- 300 gr cốm dẹp xanh Hà Nội

- 1 kg đường cát

- 100 gr bột sắn dây

- 50 cc nước hoa bưởi

II-CÁCH LÀM :

1 Chuẩn bị :

- Cho đường vào với 2 lít nước lã đun sôi cho đường lược lại

- Cốm nhặt sạch trấu

- Bột sắn dây hòa với 0,5 lít nước lã lại

2 Nấu chè :

- Bắc song lên bếp đun sôi lại , chế bột sắn dây vào song đường , vừa chế vừa khuấy

- Khi nước đường sôi lại mới rắc cớm vào đun thêm một lúc nữa bột chín trong là chè

đã chín

- Bắc chè ra khỏi bếp chờ nguội bớt cho nước hoa bưởi vào khuấy đều , múc ra từng

chén nhỏ

- Chè trong suốt sánh mượt

- Hạt cốm xanh không lắng xuống đáy chén

- Thơm mùi cốm tươi và nước hoa bưởi

- Vị ngọt mát

Trang 11

10-CHÈ HOA CAU

I-NGUYÊN LIỆU :

- 150 gr bột sắn dây

- 100 gr đậu xanh cà

II-CÁCH LÀM :

1 Chuẩn bị :

- Đậu xanh ngâm nở , đãi vỏ hấp chín

- Bột sắn + 1/2 lít nước lã tan bột lược lại

2 Nấu chè :

- Nấu lại nước đường cho thật sôi , chế từ từ bột sắn vào quậy đều , đến khi bột trong

ngừng quậy , để lửa nhỏ , cho đường tới khoảng 10 phút đem ra khỏi bếp , cho nước

hoa bưởi

- Múc chè ra chén , rắc đậu xanh lên trên

- Chè hoa cau thường ăn kèm với xôi vò

- Chè thật trong , đậu mềm , thơm mùi nước hoa bưởi

- Đậu phải nằm phía trên nếu đậu bị chìm là chè bị vữa

Trang 12

11- CHE Ø BẮP

- Bắp rửa sạch , bào mỏng

- Dừa vắt một chén nước cốt + 3 chén nước gião

- Nếp vo sạch để ráo

2 Nấu chè :

- Cho nước gião vào song cùng với lá dứa , bắc lên bếp đun sôi trút nếp vào , nếp nở vừa

búp hạt cho bắp vào trộn đều , nấu tiếp đến khi bắp vừa chín trong Cho đường vào để

lửa nhỏ đến khi đường tới , chè hơi dẽo nhắc xuống

- Nước cốt dừa + 1 muỗng bột năng + 1/4 muỗng muối + lá dứa bắc lên bếp khuấy chín

- Chè có vị ngọt béo vừa ăn

- Nếp không nát và bắp mềm

Trang 13

12- CHÈ CỦ NĂNG

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 8 chén I-NGUYÊN LIỆU :

- Củ năng gọt vỏ , rửa sạch xắt sợi

- Trứng gà : quây đều lòng đỏ lòng trắng

2 Nấu chè :

- 250 gr đường + 700 cc nước lã quậy tan , chế từ từ vào chè cho sanh sánh

- Chế trứng vào từ từ quậy đều từ từ để trứng có sợi , cho thêm vani

- Chè dùng nóng rất ngon

- Chè có vị ngọt thơm mùi trứng gà và vani

Trang 14

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 4 giờ Thành phẩm : 20 phần

- 1 muỗng bicarbonate ( hoặc 1 muỗng nước tro )

Nước cốt dừa :

- 1 muỗng muối

- 1 muỗng đường

- 1 bó lá dứa

- 1 muỗng bột năng

- 1 muỗng bột gạo

II-CÁCH LÀM :

1 Chuẩn bị :

- Đậu trắng ngâm nước lã từ 3 -> 6 giờ để đậu nở trút đậu vào , đổ nước lã cao hơn mặt

đậu 3 -> 4 cm, cho vào 1 muỗng bicarbonate, bắc lên bếp nấu đậu sôi độ 15 phút , chắt

bỏ nước đang nấu , thay nước khác vào để đậu chín hạt đậu trắng không bị sẫm màu

- Nấu đến khi hạt đậu chín bơ,û đổ ra rổ , sau đó đổ nước lã vào , bóc sạch hết mài , đem

rửa lại để ráo nước

- Nếp vo sạch

- Dừa khô vắt lấy hai chén nước cốt (thắng nước cốt dừa ) và 4 chén nước giảo ( nấu nếp

)

2 Nấu chè :

- Cho nước giảo + lá dứa vào song bắc lên bếp đun sôi , đổ nếp vào nấu như nấu cơm

Nếp cơm , nếp chín , đổ đậu lên trên , sau cùng là đường cát ( đường cát có thể thắng

hơi keo rồi đổ vào đậu và nếp )

- Nấu lửa nhỏ đến khi chè dẻo nhắc xuống

3 Thắng nước cốt dừa :

- 2 chén nước cốt dừa + 1 muỗng bột năng + 1/4 muỗng muối bắc lên bếp khuâý đến

khi nước cốt dừa sanh sánh nhắc xuống

- Hạt đậu mềm không bị nát , nếp còn nguyên hạt , chè dẻo Chè có vị ngọt béo

5 Chú ý :

- Đậu chín vừa chín bở , đem xuống ngay , nấu lâu bị nát , trong khi nấu không đậy nắp

- Khi cho đường vào đậu chỉ để lửa nhỏ cho đường tới và thấm vào đậu nếp

Trang 15

14- CHÈ CHUỐI

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 2 giờ Thành phẩm :15 phần

I-NGUYÊN LIỆU :

- 1 nải chuối sứ chín mùi

- 50 gr bột khoai + bột báng

- 300 gr dừa khô

- 50 gr đậu phộng

- 1 bó lá dứa

- 1/4 muỗng muối

II-CÁCH LÀM :

1 Chuẩn bị :

- Chuối lột vỏ , luộc với nước muối cho ra hết chất chát

- Bột khoai , bột báng ngâm nước riêng từng loại

- Lá dứa rửa sạch bó lại

- Dừa khô nạo vắt lấy 1 tô nước cốt + 1 lít nước gião

- Đậu phộng rang vàng giã nhỏ

2 Nấu :

- Cho chuối + 1 lít nước gião dừa + lá dứa vào song đun sôi cho bột khoai vào nấu tiếp

bột khoai mềm , cho bột báng vào , bột báng vừa trong, cho đường vào đun sôi lại,

đường tan cho nước cốt dừa vào nhắc xuống

- Chè chuối có màu trắng đục

- Vị ngọt , béo , thơm , ngon

Trang 16

15- CHÈ KHOAI MÌ

- Hạt sen nấu chín mềm

- Vò khoai mì tròn như trái tắc , cho hạt sen vào giữa, bọc kín hạt sen lại

- Bắc nồi nước lã + chút muối , đun sôi , vò khoai mì cho vào luộc chín , vớt ra để ráo

- Dừa khô vắt lấy 1/2 chén nước cốt + 1 lít nước giảo

- Lá rửa sạch bó lại

2 Nấu chè :

- Cho nước dão + lá dứa vào song , bắc lên bếp nấu cho đường vào Đường tan cho

khoai mì vào nấu lửa nhỏ cho khoai thấm đường , chế nước cốt dừa vào Nhắc xuống

cho vani vào

- Khoai mềm dẻo trong

- Chè có vị ngọt béo

Trang 17

16- CHÈ TRÔI NƯỚC

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 30 viên I-NGUYÊN LIỆU :

- 3 tép hành lá

- 4 muỗng súp mỡ nước

- 1/2 muỗng muối

- 1 muỗng súp bột năng ( hoặc bột gạo )

II-CÁCH LÀM :

1 Chuẩn bị :

- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn

- Hành lá lột rửa , xắt nhuyễn Bột nếp giãnhuyễn

- Mè trắng rửa để ráo , rang vàng Lá rửa sạch bó lại

- Gừng tươi cạo sạch cắt lát mỏng Dừa khô vắt 2 chén nước cốt dừa + 2 chén gião

2 Xào nhân :

- Bắc chảo lên bếp , đổ vào 4 muỗng súp mỡ , mỡ sôi cho hành lá vào đảo đều

- Cho đậu xanh vào trộn 1/4 muỗng muối , chia nhân đậu xanh làm 30 viên

3 Nhồi bột :

- Cách làm giống bánh ít nhân tôm thịt

4 Luộc bột :

- Bắc song nườc lã độ 2 lít đun sôi , cho viên bột vào luộc khi nào viên bột nổi lên là

bột chín vớt ra cho vào thau nước lã

5 Nấu chè :

- 1 kg đường thẻ + 1 lít nước lã + 1 bó lá dứa cho vào song bắc lên bếp thắng nước cốt

dừa hơi sanh sánh đem xuống

- Múc chè ra chén chế 1 muỗng nước cốt dừa và rắc mè lên trên

6 Chú ý :

- Khi luộc bột và nấu chè không được đậy nắp và không cho nước sôi mạnh quá

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	349,04 KB