GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG XI CÁC MÓN THẠCH VIỆT NAM pot

Múc thạch đổ vào đầy khuôn, cho một viên nhân đậu xanh vào giữa khuôn.. - Múc đổ vào từng khuôn 1 lớp thạch cacao 1 cm, sau đó là lớp thạch trắng đục gồm thạch sữa + nước cốt dừa.. - Ch

Trang 1

CHƯƠNG XI CÁC MÓN THẠCH VIỆT NAM

1-Thạch trang trí chìm 2- Thạch trang trí nổi

Thu vien DH SPKT TP HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn

Trang 2

7- Xôi gà 8- Xôi đậu xanh

Trang 3

1-THẠCH PHU THÊ

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 40 phần

I-NGUYÊN LIỆU :

- 25 gr thạch bột VN

- 1 trái dừa tươi (vừa cứng cạy)

- 100 gr đậu xanh cà

- 500 gr đường cát trắng

- 2 muỗng nước hoa bưởi

- 1/4 muỗng vani bột

- 200 gr lá dứa

- 40 chén nhựa 4 cm II-CÁCH LÀM :

1 Nhân đậu xanh :

- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn Cho 100 gr đường cát vào trộn chung với đậu , bắc lên bếp sên với lửa nhỏ Đến khi đường tới ( trộn thấy đậu không còn dính chảo là được Đem ra khỏi bếp để nguội , cho vani vào trộn đều Chia làm

40 phần , vo tròn , ép hơi dẹp

2 Lá dứa : xay nhuyễn vắt lấy 1/2 chén nước lá dứa

3 Xắt dừa :

- Dừa tươi chọn dừa vừa cứng cạy , bào sạch vỏ nâu , xắt lát mõng 2 ly , rồi xắt sợi nhuyễn như cọng bún tàu dài 3 cm , rửa nước lã, để ráo

- Bắc nồi nước lã đun sôi , cho dừa vào trộn , đổ ra rổ để ráo nước

4 Nấu thạch :

- 25 gr thạch + 2 lít nước lã , nấu tan thạch , cho 400 gr đường vào Nấu tan đường , cho dừa vào thạch , tắt lửa cho nước hoa bưởi vào Múc thạch đổ vào đầy khuôn, cho một viên nhân đậu xanh vào giữa khuôn Thạch phu thê vừa đặc cho vào tủ lạnh III-YÊU CẦU THÀNH PHẨM :

- Thạch trong , giòn , vị ngọt vừa ăn, thơm mùi lá dứa

Trang 4

2-THẠCH HÌNH THÚ

I NGUYÊN LIỆU :

 30 gr thạch bột VN (25 thạch bột TL)

 500 gr đường cát trắng

 ½ hộp sữa đặc

 200 gr dừa khô

 2 muỗng nước hoa bưởi (2 ống vani)

 3 chai màu : hồng, xanh biển, vàng

 50 khuôn giấy số 8

 2 muỗng giấm

 20 gr cacao bột

II CÁCH LÀM :

1 Mẫu thú :

- 15 gr thạch bột VN + 1 lít nước lả + 1 muỗng giấm cho vào soong đun sôi độ 10 phút cho thạch tan hết ( thử hoà 2 muỗng thạch với 1 muỗng sữa, nếu thạch trắng đục đều không bị nổi hạt trong là thạch đã tan )

- Cho 200 gr đường vào thạch đun sôi cho tan đường Pha màu : dùng 3 diã nhôm đường kính 20 cm

 Tím cà : 5 giọt hồng + 1 giọt xanh biển + 1 muỗng sữa + thạch , dày độ 0,5 cm, quậy đều màu

 Cân : 1 muỗng cacao + 1 muỗng nước lả quậy tan cacao, cho thêm 1 muỗng sữa + thạch dày 0,5 cm quậy đều

 Xanh lá : 3 giọt vàng + 2 giọt xanh biển + 1 muỗng sữa + thạch, quậy đều màu với thạch

- Sau khi thạch tạo mẫu hình đã đặc cứng , dùng khuôn hình thú hoặc hình hoa , ấn rời ra từng mẫu Phần thạch vụn còn lại cho vào một soong nhỏ

1 Nền :

- Dừa khô vắt lấy 1 chén nước cốt 15 gr thạch bột + 1 lít nước lả + 1 muỗng giấm đun tan thạch , cho vào 300 gr đường đun tan đường, cho vani vào

- Thạch vụn bắc lên bếp đun tan, cho hết lượng cacao còn lại quậy đều Khuôn giấy số 8 xếp vào khuôn nhôm tròn đường kính 4 cm

- Múc đổ vào từng khuôn 1 lớp thạch cacao 1 cm, sau đó là lớp thạch trắng đục ( gồm thạch sữa + nước cốt dừa )

Trang 5

- Chờ lớp thạch trắng đục nầy vừa hơi đặc , xếp vào mỗi khuôn một mẫu hình

Phần thạch trắng trong còn lại đặt trên bếp cho hơi nóng, múc chế vào từng khuôn vừa đầy khuôn giấy

- Để thạch vào tủ lạnh hoặc cho nước đá lên trên thạch sẽ đăc và dai hơn

Trang 6

3-THẠCH SƠN THỦY

Nguyên tắùc : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 1 ổ hình chữ nhật 25 x 32 cm

I-NGUYÊN LIỆU :

 50 gr thạch

 200 gr đường

 1 lít nước

 1 ống vani

 Sữa - màu II-DỤNG CỤ :

2 khuôn lòng máng trái tim

III-CÁCH LÀM :

1-Nấu thạch :

- Ngâm 15 gr thạch trong 1 lít nước lã khoảng 30 phút Bắc lên bếp nấu tan thạch ,

cho 200 gr đường vào nấu tan đường , vớt bột cho thạch trong Sau đó cho vani vào để lửa

nhỏ

2- Pha màu :

- Chia đều thạch làm 4 phần :

 ¼ thạch pha màu làm hoa (màu tùy theo dạng cắt ráp)

 2/4 thạch pha sữa cho có màu trắng

 ¼ thạch còn lại pha màu xanh lá

Chú ý : các chén thạch có pha màu, không cho thêm sữa

3- Tạo hình :

- Làm lá : đổ một lớp mõng (thật mõng càng tốt) thạch màu xanh lá dứa vào khuôn

lòng máng, thấy vừa nguội thì đổ tiếp 1 lớp mõng màu trắng , cứ như vậy đổ đến khi các

lớp thạch đầy khuôn

- Làm cánh hoa : Đổ một lớp mõng màu vàng cam , sau đó đổ tiếp một lớp mõng màu

trắng và cứ tiếp tục như vậy đổ cho đầy khuôn

4-Trang trí :

- Thạch lấytừ lòng máng , chúng ta có thể cắt ráp thành nhiều dạng khác nhau

5- Yêu cầu của thạch vân thủy :

- Thạch đổ phải dòn cứng

- Cắt ra không bị tách lớp

- Các lớp phải thật mỏng

Trang 7

4-THẠCH TRÁI CÂY

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 10 phần I-NGUYÊN LIỆU :

- 50 gr thạch bột

- 100 gr mít ( thơm hoặc chanh dây )

- 100 gr mãng cầu xiêm ( hoặc dừa nạo )

- 100 gr lá dứa

- 100 gr dâu tây

- 100 gr củ dền

- 5 muỗng sữa đặc

- 2 muỗng giấm nuôi

- 1 chai si rô bạc hà hoặc dâu II-CÁCH LÀM :

1 Nấu thạch :

- 50 gr thạch + 3 lít nước lã + 2 muỗng giấm nấu sôi tan thạch cho 800 gr đường vào

- Mít + mãng cầu xay nhuyễn mỗi thứ để riêng

- Lá dứa xay nhuyễn chế nước vào lọc lấy nước lá dứa , bỏ xác lá

- Củ dền cắt lát mỏng , cho vào 1 chén nước lã nấu củ dền chín nhừ lọc lấy nước củ dền , bỏ xác củ dền

- Dâu tây xay nhuyễn

2 Pha màu :

- Thạch đun nóng chia thạch làm 4 phần pha 4 màu : Đỏ ( củ dền , dâu tây) ; xanh lá ( lá dứa ) ; vàng ( mít hoặc dứa ) ; trắng ( sữa + mãng cầu xiêm )

- Đổ thạch ra mỗi tô một màu , chờ thạch đặc cắt hạt lựu vuông 1 cm

- Trộn lẫn các màu thạch với nhau , múc ra ly champange chế thêm sirô , đá bào và trang trí thêm 1 trái dâu Đà Lạt hoặc 1 lát cam

Trang 8

5-THẠCH HOA HỒNG

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 1 khuôn tim 25 cm

I-NGUYÊN LIỆU :

- 1/2 hộp sữa đặc

- 10 gr cacao hoặc 1 ly nhỏ càphê đậm đặc

- 2 muỗng nước hoa bưởi

- 3 chai màu : hồng + vàng + xanh biển HOA HỒNG :

- 150 gr bột gạo

- 1 chén nước lã

- 1 chén nước thạch

- Vani

II-CÁCH LÀM :

1 Nấu thạch :

- 50 gr thạch + 3 lít rưởi nước lã , bắc lên bếp , nấu tan , cho đường vào nấu tan đường, nhắc xuống

2 Nặn hoa hồng bằng bột gạo :

- 150 gr bột gạo + 150 gr đường + 1 chén nước lã+ 1 chén nước thạch, quậy tan , dùng rây lược lại

- Cho hỗn hợp này vào nồi , bắc lên bếp khuấy với lửa nhỏ , không để bị ốc trâu , khuấy đến khi bột chín trong , múc ra chén , pha màu , cho vào bao nylon nặn kem , gắn

đuôi nắn kem bơ : nặn hoa hồng và lá

- Múc 4 chén thạch pha với 10 gr cacao và sữa quậy tan, lược lại chế vào khuôn

- Múc 4 chén thạch pha với lượng sữa còn lại Sau đó chờ lớp thạch cacao vừa hơi đặc , chế tiếp thạch sữa lên trên , chờ lớp thạch sữa

vừa đặc , xếp hoa hồng vào, theo dạng trang trí bánh kem Sau đó chế thạch trắng trong (

đun nóng ) vào ngập hoa hồng

Trang 9

6-THẠCH TRANG TRÍ DẠNG CHÌM Nguyên tắc : nấu

Thời gian : 3 giờ Thành phẩm : 1 khuôn CN 25 x 32 cm

I-NGUYÊN LIỆU :

- 1 hộp sữa đặc

- 20 gr cacao đắng

- 3 chai màu : hồng + xanh biển + vàng

II-CÁCH LÀM :

1 Nấu thạch :

- 50 gr thạch + 3 lít nước lã , bắc lên bếp nấu tan thạch , cho 600 gr đường vào nấu tiếp cho tan đường , để lửa nhỏ

2 Pha màu :

- Chế sữa ra dĩa nhôm , pha màu thạch tùy theo mẫu hình , để nguội

3 Cắt ráp mẫu hình :

- Khuôn chữ nhật 25 x 32 cm, đặt trên một cái mâm , xung quanh ướp đá cho khuôn

lạnh Xếp mẫu hình đã cắt vào khuôn

4 Hoàn tất :

- Thạch còn lại trong nồi , chế thêm vào 1 lít nước lã + 200 gr đường nấu sôi lại Múc 1/3 lượng thạch vừa nấu chế vào khuôn

- Pha sữa vào lượng thạch còn lại , chế tiếp 1/2 lượng thạch có pha sữa vào khuôn Thạch vụn khi cắt mẫu hình cho vào nồi bắc lên bếp nấu tan , cho cacao đắng + 1/2 lượng

thạch còn lại vào chung

- Chế thạch cacao vào khuôn làm lớp thứ ba Chờ thạch nguội úp ngược khuôn ra mâm

Trang 10

7-THẠCH TRANG TRÍ DẠNG NỔI

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 4 giờ Thành phẩm : 1 ổ hình trái tim 2 tầng 25 và 15 cm

I-NGUYÊN LIỆU :

- 800 gr đường

- 4 lít nước lã

- 1 hộp sữa đặc

- 100 cc cà phê đặc

- Màu : xanh lá , hồng II-DỤNG CỤ :

- Bộ khuôn làm hoa hồng

- 2 khuôn hình trái tim 25 cm - 12 cm

- 1 khay nhựa tròn 30 cm III-CÁCH LÀM :

1 Nấu thạch :

- 20 gr thạch ngâm với 1,5 lít nước lã khoảng 30 phút , bắc thạch lên bếp nấu tan cho 300 gr đường vào , hớt bọt kỹ để lửa thật nhỏ , cho nồi thạch luôn nóng

2 Pha màu :

- Cánh hoa hồng lớn : Múc thạch ra chén , cho sữa và màu hồng nhạt , quậy đều đổ

ra dĩa 1 lớp mõng 2 mm để nguội Cắt 60 cánh ( 1 hoa hồng xếp 5 cánh )

- Cánh hoa hồng trung : Múc thạch ra chén cho sữa và màu hồng nhạt vào quậy đều một lớp mõng 2 mm để nguội Dùng khuôn hoa hồng cắt 36 cánh ( mỗi hoa 3 cánh x

12 hoa )

- Nhụy hoa : Múc thạch ra chén cho sữa và màu hồng đậm vào quậy đều , đổ ra dĩa

1 lớp mõng 1 mm để nguội Cắt dài 6 cm , ngang 2 cm

- Hoa dại : Múc thạch ra chén cho sữa và màu tím vào , quậy đều đổ ra dĩa, một lớp mỏng 1 mm để nguội Dùng khuôn hoa dại ấn 50 cánh hoa ( mỗi hoa 5 cánh )

- Lá : Múc thạch ra chén cho sữa và màu xanh lá cây vào , quậy đều đổ vào khuôn lá khi nguội lấy ra

3 Tạo hình hoa hồng :

- Nhụy hoa : dùng đũa cuốn tròn miếng thạch dài 6 cm ,xếp vào chén nhỏ, dùng thạch trong làm keo, chế thạch keo vào cho nhụy hoa dính lại ( ly 1 )

- Xếp 3 cánh hồng đậm rồi nhụy hoa vào trong ly 2 , chế thạch keo vào cho nhụy hoa dính vơí 3 cánh hoa hồng trung

- Xếp 5 cánh hoa lớn vào chén nhựa lớn ( ly 3 ) , chế thạch keo vào , chờ đặc, xếp tiếp 3 cánh hồng trung và nhụy hoa phía trên, chế thạch keo vào

- Hoa dại : xếp 5 cánh hoa màu tím vào ly 4 , dùng thạch làm keo kết dính lại

Trang 11

4 Đổ nền ( ổ thạch tròn ) :

- Nấu 25 gr thạch bột + 2 lít nước lã nấu sôi + 400 gr đường nấu cho tan đường Khi sôi , nhớ vớt bọt cho thạch trong Nhắc xuống cho cà phê đã pha sẵn vào quậy đều

- Đổ thạch vào 2 khuôn hình trái tim để nguội Lấy thạch ra khỏi khuôn cho vào khay nhựa, đặt chồng lên nhau theo hình trái tim

5 Trang trí :

- Xếp tất cả hoa hồng lên ổ thạch, dùng tăm tre giữ lại , sau đó dùng thạch keo chế phía dưới mỗi hoa cho dính vào ổ thạch, rút tăm ra

Trang 12

8- THẠCH NHÃN NHỤC

I-NGUYÊN LIỆU :

- 25 gr thạch bột Việt Nam

- 200 gr nhãn nhục ( nhãn sấy)

- 1 muỗng súp nước hoa bưởi ( 1 xâu hoa lài )

- Nước đá đập nhuyễn

II-CÁCH LÀM :

- 25 gr thạch bột + 2 lít nước lã, nấu tan thạch , chế ra tô lớn để nguội , chờ thạch đặc , dùng bào đu đủ, bào thạch thành sợi

- 300 gr đường cát trắng + 1/2 chén nước lã nấu tan đường

- Nhãn nhục cho vào tô chế nước đường vào cho nhãn nhục nở ra , nhãn nguội bớt chế nước hoa bưởi vào

- Múc thạch ra chén , cho nhãn + nước đá lên trên

Trang 13

9-THẠCH MẶN Nguyên tắc : nấu Thời gian : 2 giờ Thành phẩm : 30 phần

I-NGUYÊN LIỆU :

- 50 gr chả lụa

- 50 gr jambon

- 200 gr xương heo

- 100 gr cà rốt cắt hạt lựu

- 100 gr đậu pois luộc chín

- 10 gr thạch

- 1 lít nước lã

- 2 muỗng bột nêm Aji ngon II-DỤNG CỤ :

- 30 Khuôn bánh tarte III-CÁCH LÀM :

- Xương heo + 800 cc nước lã cho vào nấu lấy nước dùng Khi còn khoảng 600 cc thì nêm gia vị vừa ăn dùng rây lọc laị

- Cà rốt luộc chín

- Cho thạch vào nồi nấu chung với nước dùng

- Chả lụa , jambon cắt hạt lựu, trộn chung cà rốt , đậu pois , cho vào khuôn bánh tarte Sau đó đổ thạch vào để nguội lấy ra

- Món này có thể dùng với bánh mì sandwich hoặc trình bày chung với các món thịt nguội

Trang 14

10- THẠCH HẠT LỰU

I NGUYÊN LIỆU :

6 150 gr thạch bột

7 300 gr đường cát trắng

8 300 gr dừa khô

9 200 gr bột năng

10 1 chai màu đỏ

11 Nước hoa bưởi hoặc dầu muối

II CÁCH LÀM :

1 Hạt lựu :

12 1 chén nước lã + vài giọt màu đỏ quậy tan , chế vào bột năng cho bột hơi sền sệt ( không cho nước nhiều quá bột loãng sẽ lâu khô )

13 Dùng rây bột lược vải mõng bằng cotton , chế một lớp bột năng vào rây mõng độ

3 li , đợi nước trong bột rút vào vải cotton , bột năng ráo mặt , đem bột ra mâm dùng dao xắt thành từng hạt lựu 3 li vuông

14 Bắc song nước lã đun sôi , rải bột năng vào luộc đến khi bột chín trong chỉ còn đục một ít ở giữa giống như hạt của trái lựu , vớt bột ra thau nước lã , sau đó đổ ra rổ cho ráo nước

2 Thạch :

15 15 gr thạch + 1 lít nước lã , nấu tan thạch đổ vào khuôn Thạch nguội ,dùng miếng chân rau củ xắt thạch từng miếng dài 4->5 cm vuông 7 li

3 Dừa khô :

16 Chế nước đun sôi vào vắt lấy 2 chén nước cốt

4 Nấu nước đường :

17 300 gr đường + 150 gr hạt lựu lên trên chế nước đường + nước cốt dừa + nước hoa bưởi và đá đập khô

Trang 15

11-THẠCH TRÁI CÂY ĐẬU XANH

Nguyên tắc : nấu Thời gian : 6 giờ Thành phẩm : 30 trái cây đủ loại

I-NGUYÊN LIỆU :

- 500 gr đậu xanh cà

- 15 gr thạch bột

- 50 gr bột bánh dẽo

- Màu : xanh lá , đỏ , vàng nâu

- 1 bó đũa tre ( 40 chiếc )

- 50 khuôn giấy số 5 hoặc 10

- Vani

II-CÁCH LÀM :

1 Sên đậu xanh :

- Đậu xanh ngâm nở đãi vỏ nấu chín xay nhuyễn

- Cho 500 gr đường vào đậu , bắc lên bếp sên với lửa nhỏ đến khi đậu ráo , sờ thử đậu không dính tay nhắc xuống Trộn bánh dẽo và vani

2.Tạo hình :

- Đũa tre vót nhọn một , lấy bớt ra 1 chiếc , chẻ mõng 2 li , chặt nhọn một đầu hình chữ V

- Sơri : vo tròn hơi dẹp như trái sơri thật dùng đầu dao tre ấn 3 đường , ở giữa đỉnh dùng dầu bút bi ấn 1 lỗ trũng

- Xoài : nặn giống trái xoài

- Nho : vo tròn và hơi nhọn 1 đầu

- Ớt : vo tròn dài và nhọn , cuống ớt dùng dao tre ấn 5 đường ,sau đó nhấn các cạnh xuống cho đều

- Mãng cầu : vo tròn , se dài 1 viên đậu xanh cắt ngắn 5 li vo tròn hơi dẹp hoặc se 1 đầu dài , 1 đầu nhọn ấn vào trái mãng cầu giả làm gai

- Măng cụt : Vo tròn hơi dẹp, giữa đỉnh dùng dao tre ấn 5 đường, chia làm 5 cánh như cuống của trái măng cụt , ở giữa dùng đầu đũa soi một lỗ nhỏ , se một viên nhân dài 5 cm , một đầu nhọn , Dùng dao tre vót mõng , khắc từng nét theo dạng gai trái mãng cầu từ trên xuống, một đầu hơi tròn gắn vào làm cuống trái măng cụt

- Khế : Vo tròn hơi dài , hai đầu nhọn chia làm 5 cạnh dùng cán muỗng nắn cho hai bên cao , ở giữa trũng giống như trái khế

3.Phết màu :

- Sơri : 5 hồng + 2 vàng + 1 muỗng nước lã

- Xoài : Cuống màu xanh , thân màu vàng

Định dạng
Số trang	19
Dung lượng	292,33 KB