Đồ án Thiết kế phân xưởng lên men bia với năng suất 10 triệu lit/năm theo công nghệ lên men ngắn ngày

Bia ra đời 500 năm trước công nguyên, khi đó người Sumerien và Assyrien đã sản xuất đồ uống lên men từ ngũ cốc.

Mục lục

Mở đầu

Phần I Lập luận kinh tế kỹ thuật

Phần II Chọn và thuyết minh phân xởng lên men

II.1.Chọn dây chuyền

Tính cân bằng sản phẩm cho 100 lít bia hơi

Phần IV Lập kế hoạch sản xuất

Phần V Tính thiết bị trong phân xởng lên men

Phần VI Tính mặt bằng xây dựng

Kết luận

2366610111321

26283437

Mở đầu

Bia theo định nghĩa của Việt Nam là loạI đồ uống lên men có độ cồn thấp,

đợc làm từ nguyên liệu chính từ malt đạI mạch, hoa houplon , nấm men và nớc

Nó là loại đồ uống có ga, thơm, mát, bổ, có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn, cố mùi vị

đặc trng của nguyên liệu và các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men.

CO2 đợc bão hoà trong bia có tác dụng giảI khát tức thì NgoàI việc cung cấp mộtlợng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt lànhóm enzym kích thích tiêu hoá amylaza

Bia ra đời 500 năm trớc công nguyên ngời Sumerien và Assyrien đã sản xuất

đồ uống lên men từ ngũ cốc

Hiện nay bia đợc sử dụng trên thế giới nh một sản phẩm không thể thiếu vớimột sản lợng rất lớn Còn ở Việt Nam mức độ tiêu thụ còn thấp tuy nhiên sản l-ợng bia tiêu thụ ngày càng tăng do mức độ thu nhập của ngời dân ngày càng tăng,

đời sống ngày càng đợc nâng cao, cùng với sự phát triển của mạnh mẽ của cáckhu công nghiệp mới Vì vậy việc xây dựng các nhà máy bia có quy mô vừa vàgiá cả phù hợp với ngời tiêu dùng là cần đợc đặt ra Trong phần thiết kế này tôIthiết kế nhà máy có năng suất 10 triệu lít / năm với chất lợng vừa phảI với sảnphẩm chính là bia hơi

Phần I Lập luận kinh tế kỹ thuật

Để thiết kế và xây dựng một xởng sản xuất bia mà chủ yếu là bia hơi, ta cần tiến hành khảo sát các điều kiện nh : Địa điểm xây dựng, nguồn cung cấp nguyên vật liệu, nhiên liệu, giao thông, dây chuyền công nghệ, thiết bị, vốn đầu t và các nhà máy bia khác có trên địa bàn Trớc hết ta nói về tình hình sản xuất bia tạI Việt Nam và trên thế giới

I.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bia ở nớc ta và thế giới.

I1.1 Trên thế giới.

Hàng năm trên thế giới sản xuất một lợng bia tơng đối lớn tập trung vào một sốhãng bia hàng đầu thế giới (heneken, interbrew, miler….) chiếm khoảng 70% l.) chiếm khoảng 70% l-ợng bia trên thế giới là ở những nớc phát triển ví dụ nh Đức, Đan Mạch, Pháp….) chiếm khoảng 70% l Châu á là khu vực có số dân đông nhất của thế giới, do vậy đây là một thị trờngtiêu thụ đầy tiềm năng Tuy nhiên do mức sống của ngời dân cha cao nên mức

tiêu thụ của ngời dân cha cao, ở một số nớc có nền kinh tế phát triển đời sống củangời dân khá hơn thì mức tiêu thụ bia cao hơn Ví dụ :

Nhật Bản :50l/ngời/năm

Singapo :20l/ngời/năm

Trung Quốc :17l/ ngời/ năm

Mặc dù vậy nhng trong những năm gân đây thì tốc độ tăng năng suất bia củakhu vực Châu á tăng nhanh hơn Châu Âu Mức độ tăng trung bình của Châu átăng 7% trong khi đó ở Châu Âu lạI giảm 4%

I.1.2 Tại Việt Nam.

Bia có mặt tạI Việt Nam vào những năm 1890 do ngời Pháp đa vào Lúc đóchỉ có 2 nhà máy bia nhỏ (nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia SàI Gòn) Saukhi giảI phóng miền nam thống nhất đất nớc, nớc ta đI lên chủ nghĩa xã hội cácngành công nghiệp đợc phát triển trong đó có công nghiệp bia

Đặc đIểm của ngành công nghiệp sản xuất bia của Viêtn Nam là cũng dựa trênnguyên liệu chính là malt đạI mạch Trớc đây chúng ta nhập hoàn toàn của nớcngoàI còn hiện nay đã có nhà máy sản xuất malt ở Tiên Sơn_ Bắc Ninh đã cungcấp một phần nào đó nguyên liệu cho sản xuất tuy nhiên còn rất hạn chế Mặtkhác nớc ta là nớc nông nghiệp đứng thứ 3 về xuất khẩu gạo trên thế giới vì vậytrong sản xuất ở các nhà máy hiện nay đã sử dụng gạo là nguồn nguyên liệu thaythế Tỷ lệ gạo dùng làm nguyên liệu thay thế thờng khoảng 30-40%, ở một số nhàmáy thậm chí còn cao hơn NgoàI ra các nhà máy còn sử dụng một lợng đờngsaccharoza trong quá trình nấu

ở nớc ta hiện nay hầu hết các tỉnh đều có bia địa phơng, còn một số nhà máylớn tập trung ở hầu hết thành phố lớn và đợc tiêu thụ chủ yêud ở đó nh : Hà Nội,TpHCM, Đà Nẵng… Nguyên nhân mức sống ở đó cao hơn còn ở quê thu nhậpcòn thấp nên ngời ta sử dụng chủ yếu là bia địa phơng Bia đợc sản xuất ở nớc tachủ yếu là bia vàng và sản phẩm đợc sản xuất dới 3 dạng : bia hơI, bia chai, bialon Trong đó bia hơI đợc sử dụng rộng rãI nhất

Trong những năm gân đây cùng với sự phát triển của các khu công nghiệp mớicác nhà máy bia mới đợc xây dựng và các nhà máy bia cũ tiếp tục mở rộng tăngnăng suất đồng thời cảI thiện chất lợng bia ngày một ngon hơn Việc phát triểnngành công nghiệp bia không chỉ đáp ứng đợc nhu cầu của ngời dân mà còn đemlạI một nguồn thu nhập đáng kể cho ngân sách nhà nớc đồng thời giảI quyết đợccông ăn việc làm cho nhiều lao động

I.2Điều kiện xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Lễ Môn- Thanh Hoá I.2.1Điều kiện tự nhiên xã hội

Tỉnh Thanh Hoá có vị trí địa lý rất thuận lợi ,là cầu nối giao thông quan

trọng giữa miền Bắc và miền Trung giao thông thuận tiện với quốc lộ 1A và ờng Hồ Chí Minh nối Thanh Hoá với tất cả các tỉnh và thành phố khác trong cả n-

đ-ớc

Về mặt xã hội : Thanh hoá là tỉnh đông dân thứ hai trong cả nớc (chỉ sauthành phố Hồ Chí Minh ) với số dân khoảng 4 triệu và diện tích rộng 11168km2 làmột thị trờng rộng lớn và đầy tiềm năng có sức hấp dẫn lớn với các doanh nghiệptrong và ngoài nớc Với đà phát triển nh hiện nay thì không những ngời dân thànhphố mà ở nông thôn bộ mặt kinh tế cũng đang dần thay đổi ,đời sống của nhữngngời lao động dần đợc cảI thiện và nâng cao Vói một môi trờng dồi dào nguồnnhân lực nh vậy sự ra đời của một nhà máy bia có thể giúp giải quyết công ăn việclàm cho một số ngời lao động góp phần nâng cao chất lợng cuộc sống ngời lao

động và làm giàu cho quê hơng

I.2.2 Địa điểm xây dựng

Khu công nghiệp Lễ Môn nằm cách thành phố Thanh Hoá 4km ,trên đờng điSầm Sơn -một địa điểm du lịch nổi tiếng Là một nơi có địa hình bằng phẳng ,giaothông thuận tiện

I.2.3 Về nhân lực

Thanh Hoá là một tỉnh đông dân do vậy nguồn lao động sẵn có , nhà máy đặttại địa phơng giảm đợc khâu chuẩn bị cơ sở hạ tầng nhà ở cho công nhân

I.2.4Về cung cấp nguyên liệu

Malt đại mạch đợc nhập từ úc , Pháp ,hoa houblon đợc nhập từ đức Gạo đợcnhập từ các công ty cung ứng trong tỉnh Sử dụng điện ,nớc thành phố

I.2.5Tình hình sản xuất bia trong tỉnh

Nhà máy bia lớn nhất là nhà máy bia Thanh Hoá với công suất 30 triệu l/năm(cho cả bia hơI và bia chai ) với khoảng 12triệu l bia hơi/năm.ngoài ra cònmột vài xởng bia t nhân với công suất nhỏ.nh vậy ,với lợng tiêu thụ tính theo đầungời là 15l/ngời/nămvà dân số trong tỉnh lớn nh (cha kể các tỉnh lân cận) thì tìnhhình sản xuất bia trong tỉnh nh hiện nay là cha đủ để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Với những phân tích nh trên cho thấy rằng việc xây dựng một nhà máy biacông suất 10 triệu l/năm ở khu công nghiệp Lễ Môn Thanh Hoá có tính khả thi vàchắc chắn sẽ đem lại hiệu quả kinh tế

Phần II

Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

II.1.Chọn dây chuyền

1 Nguyên liệu sản xuất bia

Nguyên liệu dùng để sản xuất bia cho nhà máy là malt đại mạch, gạo (đợc

sử dụng làm nguyên liệu thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm), hoa houplon,nấm men và nớc

1.1Malt đại mạch

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia sản lợng đại Đại mạch

đợc trồng nhiều nhất ở các nớc Liên Xô trớc đây, Mỹ, Trung Quốc, Pháp

Trong sản xuất bia, bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chấtcông nghệ hơn hẳn bia đợc sản xuất từ nguyên liệu khác

Khi đ a vào sản xuất malt phải đạt các yêu cầu sau :

- Độ hoà tan : 78-80% chất khô

- Thời gian đờng hoá : <15phút/700C

- Đờng maltoza chiếm từ 65 - 75% tổng chất hoà tan

liệu thay thế là gạo với hàm lợng là 30% Mặt khác gạo là nguồn nguyên liệu chứanhiều tinh bột với độ hoà tan cao.

Yêu cầu chung về gạo

loại nguyên liệu “Không thể thay thế” trong ngành công nghiệp này ở Việt Nam,

hiện nay hoa houblon đợc nhập để sản xuất bia gồm các dạng: hoa cánh, hoa viên,cao hoa

* Yêu cầu của hoa houblon

- Màu sắc : Hoa cánh màu vàng đục, hơi xanh, không có màu

nâu hoặc xám đen

- Tạp chất : Không chứa các tạp chất, không lẫn nhiều cuống

hoa

- Mùi thơm đặc trng, không có mùi hắc

- Cơ học : dùng tay nghiền hoa còn dính tay

- Phấn hoa : bóc cánh hoa ra còn nhiều phấn màu vàng sáng

- Chỉ sử dụng loại hoa cái cha thụ phấn

*.Các dạng chế phẩm:

-Hoa cánh: sấy nhẹ ở50oC (W<11%) và ép thành bánh

-Hoa viên : Hoa cánh thu về đợc sấy khô, nghiền ép và đùn thành viên

đ-ợc bảo quản trong túi giấy nhôm

-Hoa cao : Hoa đợc trích lý bằng cồn hoặc CO2 rồi cô đặc dịch trích ly

đến cao Cao hoa có màu vàng, đen sẫm, dẻo có thể bảo quản tốt từ 3-4năm, thuận lợi cho quá trình chuyên chở mà vẫn đảm bảo đợc chất lợnghoa

*.Thành phần hoá học của hoa

Nớc phải đảm bảo trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không cótạp chất cơ học

Thành phần hoá học của n ớc dùng để sản xuất bia nh sau :

- Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml.

- E.Coli và các vi sinh vật độc hại  3 tế bào/1cm3

.1.5 Nấm men.

Đặc điểm: Nấm men trong sản xuất bia thuộc lớp có khả năng tạo bào tử,

họ Saccharomycetae, chi Saccharomyces Chi này đợc phân loại nhờ những tínhchất sau: Tế bào sinh sản theo phơng pháp nẩy chồi, tạo giả sợi, bào tử hình trònhoặc hình oval có kích thớc (4-8 m)x(5-10m).Saccharomyces thờng lên menrợu và không đồng hoá các nitrat

Trong sản xuất bia có hai chủng nấm men dùng để nuôI cấy, chúng cónhững đặc tính kỹ thuật công nghệ khác nhau do đó kéo theo hai hình thức lênmen khác nhau

Saccharomyces cerevisiae: Nấm men nổi

Saccharomyces Carlsbergensis: Nấm men chìm

Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủng thuầnkhiết hay tái sử dụng nấm men từ những lần lên men trớc(sữa men)

2 Chọn phơng pháp lên men.

Có hai phơng pháp lên men: lên men cổ điển và lên men hiện đại

2.1 Theo thiết bị:

a.Phơng pháp lên men cổ điển.

Lên men chính và lên men phụ đợc tiến hành trong hai thiết bị khác nhau vớihai chế độ lạnh riêng

* Ưu điểm của phơng pháp:

Thiết bị lên men đơn giản, dễ chế tạo, hơng vị bia đậm đà

* Nhợc điểm của phơng pháp:

Do làm lạnh cả phòng nên tốn nhiều lạnh, do phải chuyển dịch từ thiết bị lênmen chính sang thiết bị kên men phụ nên dễ nhiễm và hao tổn dịch Thời gian lênmen dài từ 3 đến 4 tuần do đó giá thành bia sẽ tăng lên.

b.Phơng pháp lên men hiện đại

Lên men chính và lên men phụ trong cùng một thiết bị có các khoang lạnh

điều chỉnh nhiệt độ riêng

* Ưu điểm của phơng pháp:

-Rút ngắn đợc chu kỳ sản xuất -Công nghệ đơn giản dễ thực hiện -tiêu tốn ít lao động cơ bắp

-Mặt bằng xây dựng ít (có thể đặt đợc ngoàI trời)

-An toàn vệ sinh đạt hiệu quả cao -Dễ dàng tự động hoá

-ĐIều kiện làm việc cho công nhân tốt hơn

- Dễ thu hồi sữa men

* Nhợc điểm của phơng pháp:

Chất lợng bia có giảm so với phơng pháp lên men cổ điển Đây là nhợc điểmchính của phơng pháp này

2.2 Theo chủng nấm men:

Có hai phơng pháp lên men là lên men nổi và lên men chìm:

a.Lên men chìm: chủng nấm men sử dụng là S.carlsbergennis nhiệt độ lên men

thích hợp là 6-8oC Trong quá trinh lên men lơ lửng dạng huyền phù trong dịch lênmen, kết thúc lên men nấm men lắng xuống đáy thiết bị

-Ưu đIểm :dễ tách cặn nấm men sau khi lên men chính, thời gian lên men lâu nênchất lợng bia ổn định và ngon hơn, làm tăng hiệu suất lên men

Nhợc đIểm : thời gian lên men dàI, chi phí cho sản xuất cao

b Lên men nổi: chủng nấm men S.cerevisiae nhiệt độ lên men cao hơn, khoảng

14-16oC Nấm men kết thành mảng nổi lên trên bề mặt dịch đờng

-Ưu đIểm : thời gian lên men thấp, chí phí cho sản xuất thấp

- Nhợc đIểm :khó tách căn nấm men

3 Chọn phơng thức lên men.

3.1 Lên men liên tục:

Dịch đờng vào liên tục ở phần đầu dây chuyền lên men và bia đợc lấy ra liêntục ở cuối dây chuyền Thời gian dịch đờng đợc giữ trong thiết bị chính là thờigian lên men

* Ưu điểm:

Công nghệ khép kín, hao tổn trong qúa trình ít, sản phẩm đồng đều, côngsuất sử dụng thiết bị tăng dẫn đến hạ giá thành sản phẩm.

* Nhợc điểm:

Thiết bị phức tạp, kỹ thuật cao, đòi hỏi phải theo dõi nghiêm ngặt quá trìnhsản xuất, trờng hợp bị nhiễm tạp gây nhiễm hàng loạt rất khó xử lý

3.2 Lên men gián đoạn:

Dịch đờng và men giống đợc đa vào thiết bị lên men theo từng mẻ và sảnphẩm đợc lấy ra theo từng mẻ

bị cùng với chất lợng sản phẩm em chọn sản xuất theo phơng pháp lên men gián

đoạn, chủng nấm men sản xuất là nấm men lên men chìm S carlsbergensis đểthực hiện quá trình lên men trong thiết bị hình trụ đáy côn

II.2 Thuyết minh dây chuyến công nghệ.

Dây chuyền công nghệ lên men bia.

Nhân giống

1 Chuẩn bị men giống.

Để quá trình lên men tốt đảm bảo chất lợng bia thành phẩm thì ngay từ ban

đầu dịch đờng phải có một lợng men cho vào với tỷ lệ thích hợp Mật độ nấm menban đầu so với dịch đờng phải đạt từ 10 đến 15 triệu tế bào / ml Lợng men này đ-

ợc sản sinh ra từ hai nguồn: nhân giống men từ ống thạch nghiêng và thu hồi mensữa của thế hệ trớc để tái sinh

a Nhân giống men từ ống thạch nghiêng.

ống thạch nghiêng ống nghiệm 10 ml bình tam giác 100mlbình 1000ml bình 10 lít thùng nhân giống cấp 1 thùng nhân giốngcấp 2

*Đối với việc nhân giống trong phòng thí nghiệm: Nấm men đợc cấy từ

ống thạch nghiêng sang ống nghiệm 10 ml và nuôi ở điều kiện vô trùng giữ ở 27

đến 300C trong 24 giờ rồi chuyển sang bình tam giác 100 ml ở 25 đến 270C trong

20 giờ Sau đó là bình tam giác 1000ml với nhiệt độ 20-250C trong 18 giờ Dịchdùng để nuôi cấy nấm men đối với 10ml và 100ml là môi trờng dịch malt còn đối

Lên men chính Lên men phụ

với môi trờng từ 1lít trở nên ta dùng trực tiếp môi trờng dịch đờng của nồi đờnghoá.

Môi trờng nhân giống phải đợc thanh trùng với áp suất 1 at trong 50 phút.Yêu cầu về chất lợng của nấm men sau mỗi lần nhân giống là: men giống to,tròn, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 80%, tỷ lệ chết nhỏ hơn 5%

 Nuôi cấy ở thùng nhân giống cấp 1 và cấp 2

(Nhân giống trong sản xuất)

- Môi trờng nuôi cấy : dịch đờng đã qua nấu hoa, thanh trùng ở 1000C trong

20 phút

- Nhiệt độ : 12 đến 140C

- Thời gian : 18 giờ

- Sục khí : 2 giờ sục khí vô trùng một lần trong 30 phút

Tiến hành : Dịch đờng sau khi đã nấu hoa, tách cặn cho vào thùng nhângiống cấp 1, lợng dịch chiếm 70% thể tích thiết bị Mở van hơi cho nâng dần ápsuất lên và duy trì ở áp suất 1 at trong 20 phút Sau đó mở nớc làm nguội đến 60

đến 650C và dùng nớc làm lạnh để làm lạnh dịch đến 12 – 140C Cho nấm men từbình 10 lít vào nuôi trong 18 giờ, trong quá trình nuôi cấy có sục khí Khi qúatrình nhân giống cấp 1 kết thúc, dùng bơm bơm men giống sang thùng nhân giốngcấp 2 và tiến hành nh ở thùng nhân giống cấp 1 Sau 18 giờ dùng bơm đẩy mengiống sang thùng lên men với tỷ lệ men và dịch lên men là 1/10

b Tái sử dụng men sữa.

Khi kết thúc lên men chính, nấm men sẽ lắng xuống đáy thùng lên men vàchia thành 3 lớp

- Lớp trên cùng là lớp nấm men già và các xác tế bào nấm men

- Lớp ở giữa màu trằng sữa

- Lớp đáy là lớp cặn thô

Tháo bỏ lớp cuối cùng và thu lấy lớp giữa rồi đem đi rửa Để rửa nấm mentiến hành bơm lớp men giữa sang thùng rửa men ở gần miệng thùng rửa men đợclắp một lớp lới lọc có lỗ đờng kính khoảng 0.2 tới 0.5 mm để loại bỏ các tạp chấtlớn nếu có Sau đó dùng nớc lạnh 2 tới 40C vô trùng hoà đều cặn men, khuấy nhẹnhiều lần cho các tế bào rời nhau, để lắng rồi gạn bỏ phần trên (chủ yếu là nấmmen đã chết) Rửa đi rửa lại nhiều lần nh vậy cho đến khi dịch men có màu trắngsữa là đợc Nếu men bị nhiễm phải xử lý nh sau:

-Rửa bằng dung dịch H2SO4 1% với liều lợng 0,3g/l nấm men đặc, phảI theo dõicẩn thận sao cho PH không hạ thấp xuống dới 2

-Sau 40 phút, sữa men axít hoá đợc trung hoà bằng dung dịch NaHCO3 1% Sau10-15 phút thì sữa men trung hoà đợc rửa lạI bằng nớc vô trùng 2oC

Yêu cầu về chất lợng men sữa là:

- Tỷ lệ chết : < 5%

- Tỷ lệ nhiễm tạp : < 2%

- Độ ẩm : 85% tới 88%

Nhiệt độ bảo quản men sữa : 2 đến 40C

c Hoạt hoá men sữa.

Trớc khi cấy men sữa vào thùng lên men phải hoạt hoá lại nấm men để tạosinh khối Đa nấm men vào thùng nhân giống cùng dịch đờng theo tỷ lệ 1 lít mengiống cho 4 lít dịch đờng Dùng cánh khuấy trộn đều, sục không khí vô trùng vàodịch để tạo sinh khối Sau 16 tới 18 giờ mật độ tế bào đạt 100 triệu tế bào / 1 ml,

độ cồn đạt khoảng 0.3% thì kết thúc quá trình hoạt hoá nấm men Tiến hành cấymen giống vào thùng lên men theo tỷ lệ 1 lít men giống / 10 lít dịch

Quy trình tái sử dụng men sữa thờng lặp lại 6 hay 7 lần

2 Quá trình lên men chính.

a Mục đích:

Quá trình lên men chính là quá trình nấm men hấp thụ và chuyển hoá cácchất có trong dịch đờng để tạo ra rợu, khí CO2 và các sản phẩm phụ Sản phẩmcủa quá trình lên men chính là bia non Bia non đục, hàm lợng diaxetyl cao nêncha thích hợp để sử dụng

b.Chế độ lên men:

- Nhiệt độ lên men : 10 tới 120C

- Thời gian lên men: 6 tới 8 ngày

- áp suất : áp suất d trong các tank lên men khống chế 0,5-0,7kg/cm2

c Tiến hành lên men:

Dịch đờng sau khi làm lạnh nhanh và đợc cung cấp một lợng O2 đủ để nấmmen tạo sinh khối cho quá trình lên men đợc bơm vào các tank lên men Thể tíchcủa các tank lên men đủ để chứa đợc lợng dịch một ngày sản xuất

Khi làm việc tank sau khi đã đợc vệ sinh bằng hệ thống CIP dịch đờng mẻ

đầu tiên đợc bơm vào đồng thời toàn bộ lợng men giống cho một tank lên men

đ-ợc cũng đđ-ợc nạp vào mục đích là cho nấm men thích nghi dần với dịch đờng.Thùng lên men có bố trí 3 khoang áo lạnh và lớp bảo ôn bằng bông thuỷ tinh, tácnhân lạnh là glycol.Khi bắt đầu lên men chính ta mở hết cỡ van lạnh khoang trêncùng và 1/3 van lạnh khoang thứ 2 còn khoang lạnh dới cùng không mở Thờigian lên men chính từ 6 tới 8 ngày Nhiệt độ thùng đợc khống chế là 10-120C.Mục đích của việc mở lạnh nh trên là để tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa cáckhoang để nấm men đợc trộn đều tránh sự kết lắng giúp cho quá trình lên men tốthơn Sau một ngày lên men CO2 thoát ra nhiều ta mở van thu hồi CO2 áp suất d

trong tank lên men khống chế trong khoảng 0,5- 0,7 kg/cm2 Hàng ngày lấy mẫukiểm tra quá trình lên men Kiểm tra các yếu tố sau :

- độ Bx

- độ chua

- kiểm tra tế bào nấm men

- kiểm tra số tế bào nấm men

ở giai đoạn này phải liên tục theo dõi độ đờng và độ axít của dịch để biếtquá trình lên men có bình thờng không Nếu nồng độ dịch đờng biến đổi khôngbình thờng và nồng độ axit tăng quá nhanh là dịch đã bị nhiễm hoặc nấm men đãgià, lúc này cần có biện pháp xử lý kịp thời Khi nồng độ chất biểu kiến cònkhoảng 2,5 tới 3 Bx thì kết thúc quá trình lên men chính Hạ nhiệt độ khối dịchxuống đến 50C cho nấm men lắng xuống đáy và tiến hành tháo cặn, thu hồi mensữa Sau đó hạ tiếp nhiệt độ xuống 2 đến 40C Bia non sẽ tiếp tục trải qua quá trìnhlên men phụ

3 Quá trình lên men phụ.

a Mục đích:

Lên men một phần các chất khô còn lại trong bia non, hoàn thiện hơng vịcho bia, giảm lợng diaxetyl, hoà tan CO2 vào trong bia và lắng trong bia

b Các biến đổi trong qúa trình lên men phụ:

- Các dextrin phân tử thấp đợc lên men bởi nấm men Tốc độ lên men tronggiai đoạn này rất chậm

- Các rợu bậc cao tham gia phản ứng tạo este với các axit hữu cơ tạo thànhcác este Sau quá trình lên men phụ hàm lợng rợu bậc cao còn khoảng 50 tới 60mg/l

- Diaxetyl bị khử dới tác dụng nấm men và giảm xuống dới 0,2 mg/l

c.Chế độ lên men:

- Nhiệt độ lên men: 2 tới 40C

- Thời gian lên men: 10 tới 12 ngày

- áp suất: 0,8 tới 0,9 Kg/cm2 để giữ một lợng CO2 nhất định dạng liên kếttrong bia

d Tiến hành lên men:

Kết thúc quá trình lên men chính ta mở hết các van lạnh để hạ nhiệt độxuống 2-4oC , ngừng thu hồi CO2, áp suất d trong quá trình lên men phụ là 0,8-0,9kg/cm2 Thời gian lên men phụ là 10-12 ngày Hàng ngày lấy mẫu để kiểm tra sựbiến đổi của nồng độ chất hoà tan và diaxetyl Khi hàm lợng diaxetyl trong bia d-

ới 0,2 mg/l và bia có hơng vị hài hoà thì có thể kết thúc quá trình lên men phụ

Tuy nhiên tuỳ theo mức độ tiêu thụ ta có thể kéo dàI hoặc rút ngắn thời gian lênmen phụ.

- giai đoạn lọc

*Tạo bề mặt lọc: trớc tiên trộn bột trợ lọc với nớc vô trùng theo tỷ lệ 1 Kg bột/ 8lít nớc, sau đó dùng bơm bơm chất trợ lọc tuần hoàn qua máy lọc Bột trợ lọc cóhai loại : loại thô và loại mịn Khi bơm ta nhìn qua ống quan sát thấy lúc nào nớctrong thì ngừng bơm bột trợ lọc Lợng bột sử dụng khoảng 300g/m2 bề mặt lọc

*Giai đoạn lọc: kết thúc quá trình phủ bột ta tiến hành lọc,dịch trớc khi lọc đợclàm lạnh đến nhiệt độ OoC, đIều chỉnh áp suất đầu vào khoảng 2-3 at và tiến hànhlọc Khi độ dày lớp bã trên bề mặt lọc tăng, áp suất lọc tăng, bia không thoát ra đ-

ợc hoặc thoát ra nhng đục ta dùng khí nén để đẩy lớp bã ra và tiến hành phủ bộttiếp đến khi bia ra đạt yêu cầu

5 Bão hoà CO 2

a Mục đích:

Trong quá trình lên men chính, lên men phụ, lọc bia đã làm mất đi một lợnglớn CO2 Để bia thành phẩm có đủ lợng CO2 nhằm làm tăng chất lợng cảm quancho bia cần nạp thêm CO2 vào bia Đối với bia hơi lợng CO2 là 3,5 g CO2 / 1 lítbia

b Tiến hành:

Bia sau khi lọc đợc đa sang thiết bị tàng trữ bia thành phẩm Ta tiến hành bão hoà

CO2 trong quá trình đó nghĩa là bão hoà CO2 cho bia khi bia đI từ máy lọc tớitank tàng trữ Bão hoà theo phơng pháp này tạo đIều kiện tiếp xúc tốt giữa bia và

CO2, đồng thời tránh đợc quá trình oxy hoá sớm nhất và tránh đợc nhiễm tạp sớmnhất áp suất bão hoà CO2 là 1,8-2 kg/cm2,bão hoà đạt 3,5g/l

6 Hoàn thiện bia hơi.

Bia hơi là loại bia sử dụng ngay không qua thanh trùng Bia hơi đợc chiết vàobock đã vệ sinh sạch sẽ Bia đợc chiết theo nguyên tắc đẳng áp Khi chiết biatránh xáo trộn bia làm hao hụt CO2 và tránh tiếp xúc với O2 làm ảnh hởng đếnchất lợng bia

7 Các chỉ tiêu đối với bia thành phẩm.