Hệ thống Protein đậu nành và giá trị sinh học

Hệ thống Protein đậu nành và giá trị sinh học

Cây đậu nành

• Có tên từ năm 2838 trước công nguyên

• Đậu nành đã được biết đến như là một thứ thuốc

• Năm 1712, đậu nành được giới thiệu vào Châu

Âu bởi Englebert Kaempfer

• Cây đậu nành đến Mỹ những năm 1800

• Ngày nay đậu nành đã trở nên phổ biến và được trồng ở rất nhiều nước trên thế giới

Cây đậu nành có 4 loại lá

• Hai lá mầm

• Hai lá đơn

• Lá có ba lá chét

• Lá gốc

Thành phần hóa học của đậu

Các acid amin không thay thế

Các acid béo không thay thế có giá

trị dinh dưỡng cao

Không no:

• Acid linoleic 52-65%

• Acid linolenoic 2-3%

• Acid oleic 25-36%

• Acid panmitic 6-8%

• Acid stearic 3-5%

• Acid arachidoic 0,1-1,0%

Thành phần Protein đậu nành

• Globulin 11S

• Globulin 7S

• Chuỗi 2S

Globulin 11S

• được cấu tạo từ 12 “dưới đơn vị” tương

đối ưa béo :

• 6 dưới đơn vị có tính axit (A)

• 6 dưới đơn vị có tính kiềm (B)

Mô hình cấu trúc của

Globulin 11 S

Phân tử glixinin

Globulin 7S

• là -conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng

lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% gluxit Phân tử cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vị , ’, và  , có tính axit.

Sơ đồ các dưới đơn vị của 7S

Phân tử -conglixinin

Tính chất của Protein đậu

dưới đơn vị và sau đó thì tập hợp lại

• Khi đun nóng đến 800C một dung dịch vừa chứa glixinin và -conglixinin có nồn độ loãng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì các

phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy ra

Sự tạo gel của protein đậu

nành

• Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (>5% P/V) được đun nóng ở PH gần trung tính thì sẽ tao gel

• Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đọan tiền gel.

• Độ cứng của gel protein đâu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó.

Một vài tính chất khác

• Sự bền nhiệt

• Sự ôxy hóa

Giá trị dinh dưỡng Protein

đậu nành

• Protein của đậu nành có giá trị cao

• Hàm lượng tryptophan rất cao

• dễ tiêu hóa

• không có cholesterol

• có nhiều vitamin B nhất

• chứa nhiều vitamin A, D và các chất

khoáng khác

• chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác

Các phương pháp xác định

giá trị Protein

• Các phương pháp chính

• Các phương pháp khác

Các phương pháp tách

Protein

• Soy Protein Concentrates

• Soy Protein isolate

• Protein cấu trúc ( Textured Protein)

Soy Protein Concentrates

Soy Protein isolate

Protein cấu trúc ( Textured

Vai trò của Protein đậu nành

đối với sức khỏe

• omega-3 fatty acids

• Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư

• Đậu nành và bệnh thận

• Đậu nành và ảnh hưởng sinh lý của phụ nữ

• Đậu nành và sức khỏe của trẻ con

Thực phẩm chức năng

• Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô

• Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây