Các vi sinh vật chỉ thị nhiễm tạp hay gặp trong thực phẩm 36... - HACCP – Hazard Analytical Critical Control Points Các điểm kiểm tra để phân tích mối nguy thường xuyên nhiễm vi sinh v
Trang 1Instittut Pasteur de Lille Cours international de microbiologic des aliments,
1986
14 JEAN LOUIS JOUVE et Coordinateurs
La qualité microbiologique des aliments
Polytechnica ,1993 15 , rue Lacépède F - 75005 Paris , ISBN 2-84654- 810 X
15 Guy legra, Elisabeth Vierling (1997)
Microbiologie et toxicologie des Aliments et Se’curite’ alimentaire
Doin editeurs centre regional de Documenlation Pedagogique d’ Aquitaine
16 Nguyễn Đức Lượng
Công nghệ vi sinh vật Tập 1,2
Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành Hồ chí Minh 1996
17.Lương Đức Phẩm, Vũ Kim Dũng
Vi sinh vật lương thực phẩm (Tập 1)
Nhà xuất bản báo LTTP, 1980
18 PGS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), PGS.TS Nguyễn Kim Vũ, KS Bùi Bích Thủy (2003)
Vai trò của nước và hệ thống tẩy rửa, khử trùng (CIP)trong nhà máy thực phẩm
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật
19 Lương Đức Phẩm, 2002
Công Nghệ Vi Sinh Vật
Nhà xuất bản Nông Nghiệp,
Trang 2MỤC LỤC
Trang
Chương1 Hình thái, cấu tạo, sinh sản của vi sinh vật 3
Chương 2 Các quá trình sinh lý của vi sinh vật 11
Chương 3 Ảnh hưởng các điều kiện khác nhau đến
hoạt động của vi sinh vật 14
Chương 4 Sự phân bố vi sinh vật trong tự nhiên 19
Chương 5 Vi sinh vật trong đời sống con người và
các loại nhiễm độc do vi sinh vật 25
5.3 Nhiễm độc từ thực phẩm và nhiễm độc tố bởi vi sinh vật 25
5.5 Kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm thực phẩm 31
Chương 6 Các vi sinh vật chỉ thị nhiễm tạp hay gặp trong thực phẩm 36
Trang 36.1.4 Bacillus cereus 42
6.1.12 Những loài khác của Pseudomodaceae
6.1.13 Những loài khác của Vibrionaaceae 54
6.3 Nấm men 82
6.3.1 Các loại nấm men chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm 82
6.3.2 Các loại hư hỏng do nhiễm tạp vi sinh vật 86
6.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến sự phát triển nấm men 86
6.4 Công thức và các đặc tính của độc tố vi nấm
Chương 7 Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm 99
Trang 47.6 Các loại chiếu xạ khác nhau 102
7.9 Kết luận 106
Tài liệu tham khảo 107
Phụ lục
Trang 5PHỤ LỤC 1
HÌNH ẢNH VI SINH VẬT LIÊN QUAN HAY GẶP CÓ LỢI VÀ CÓ HẠI
- H×nh ¶nh mét sè vi sinh vËt và các chi chính hay gặp
Virut
Hai loại TÕ bµo procaryote vµ eucaryote
C¸c chi vi khuÈn chính vµ h×nh thøc sinh s¶n cña chóng
Trang 6Nấm men và phương pháp
sinh s¶n chÝnh N¶y chồi NÊm mèc vµ c¸c h×nh thøc sinh s¶n chÝnh
Aspergillus oryzae Penicillium Aspergillus glaucus
Mucor Rhizopus
Trang 7PHỤ LỤC 2
2.1 Theo các quy chế thế giới như :
- GMP –(Good Manufacture Practice ) Thực hiện quá trình chế biến tốt là phải bảo
đảm tốt chặt chẽ quy trình đưa ra , hợp vệ sinh
- HACCP – ( Hazard Analytical Critical Control Points) Các điểm kiểm tra để
phân tích mối nguy thường xuyên nhiễm vi sinh vật
- CCP s –những vị trí sản xuất đễ nhiễm bẩn nhất trong quy trình đựoc thiết lập và
chọn làm điểm phân tích VSV chủ yếu và cho phép ngưỡng giới hạn của nó, nếu đạt thì chất
lượng sản phẩm cuối cùng đạt chỉ tiêu VSV mà không cần kiểm tra Hay nói cách khác là
biện pháp quản lý qúa tình sản xuất chứ không phải chỉ phân ticha sản phẩm cuối cùng mà
quản lý theo GMP, HACCP để sản phẩm cuối cùng luôn đạt tiêu chuẩn ISO đề ra
- ISO – ( International Standard Organization ) Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế Bảo
đảm 2 vấn đề trên cho sản phẩm an toàn cho người sử dụng trong nước và quốc tế, đạt chỉ
tiêu chất lượng sản phẩm theo ISO đề ra
2.2 Biện pháp ngăn chặn Vi sinh vật nhiễm tạp -
Tẩy, rửa sạch mọi vết bẩn bám vào nguyên liệu, dụng cụ Hệ thống CIP tcần thiết
cho mỗi cơ sở chế biến Thực phẩm từ thủ công đến tự động hoàn toàn để tẩy rửa hết mọi vết
bẩn bám vào bề mặt thiết bị, đường ống, van , nhà xưởng cựng với chất sát trùng để tiêu diệt
VSV và bào tử của nó bám vào trước va sau mỗi đợt sản xuất, từ đó hạn chế nơi cư trú và
nhiễm tạp VSV vào quá trình sản xuất va sản phẩm cuối cùng đạt chỉ tiêu VSV cho phép
Sơ đồ hệ thống CIP bao gồm các thùng chứa đựng các hóa chất chính như sau
HỆ THỐNG CIP ( Cleaning -In- Place)
, Hệ thống CIP
Trong dây chuyền công nghệ sản xuất Thực phẩm có những thiết bị làm việc ở chế độ
gián đoạn vì vậy sau mỗi lần thiết bị làm việc cần phải vệ sinh thiết bị Việc vệ sinh thiết bị
Trang 8phụ thuộc vào thiết bị tiếp xúc với chất tẩy rửa nào , tuỳ vào tính chất vần tảy rửa mà ta có biện pháp vệ sinh thích hợp Thông thường người ta sử dụng hệ thông CIP Hệ thống CIP có cấu tạo như sau :
- Hệ thống CIP của từng phân xưởng sản xuất hay chon nhà máy
Hệ thống CIP gồm 4-5 thùng
- Thùng 1 : Nước nóng Tẩy rửa hết các vết bẩn tan trong nước nóng
- Thùng 2 : NaOH – 1,5- 2% Tẩy rửa hết vết bẩn là chất béo, protein, tạp chất hữu cơ
- Thùng 3 : HNO3 –1,5-2% Tẩy rửa hết vết bẩn là muối vô cơ, cặn bám vô cơ
- Thùng 4 : Nước Javen, hay chất sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật bám vào bề mặt thiết bị, đường ống, nhà xưởng vv
- Thùng 5 Nước vô trùng, tráng lại chất sát trùng nếu không còn bám vào bề mặt thiết bị sản xuất, nếu dùng chất sát trùng phun xong bay hơi ngay không để lại trên bề mặt thiết bị thì không cần thiết bị này
- Thùng 6 Nếu cần thu hồi lại hóa chất dể xử lý và dùng lại cho tiết kiệm hơn
Ngoài ra có hệ thống bơm dủ áp suất để bơm các hóa chất trên đủ lực cơ học phá tan và tảy rửa hết vết bẩn theo thời gian tuần hoàn cần thiết tương ứng nhiệt độ và nồng độ hóa chất dặt trước ở bảng đièu chỉnh tự động hay bằng tay tùy theo trang bị của từng nhà máy
SƠ ĐỒ 2 SƠ ĐỒ HỆ THỐNG CIP TỰ ĐỘNG
14 ĐƯỜNG NƯỚC
1 NÚT KHỞI ĐỘNG 15 BỘ PHẬN LẤY MẪU
16 THÙNG TẬP TRUNG
2 NHIỆT KẾ TỰ GHI 17 ĐƯỜNG HỒI LƯU
3 RƠLE ĐIỀU CHỈNH THỜI GIAN 18 ĐƯỜNG THÁO RA
4 SECLECTOR(BỘ ĐẶT) 19 CHỖ RA
5 THÙNG CHỨA CLO HAY CHẤT SÁT TRÙNG 20 TUẦN HOÀN
6 BƠM
7 THÙNG CHỨA DUNG DỊCH AXÍT
8 THÙNG CHỨA DUNG DỊCH KIỀM
9 ỐNG DẪN NỐI VỚI MÁY BƠM
10 ỐNG DẪN NỐI VỚI NHIỆT TỰ GHI
11 THÙNG POLYP HOTPHAT
12 VAN MOTOR
13 ĐƯỜNG HƠI
