Công nghệ sản xuất chất màu từ phế liệu rau trái

Công nghệ sản xuất chất màu từ phế liệu rau trái

Công nghệ sản xuất chất màu từ

phế liệu rau trái

I. Giới thiệu chung

II. Nguồn nguyên liệu

III. Quy trình công nghệ

IV. Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

Công nghệ sản xuất chất màu từ

phế liệu rau trái

I. Giới thiệu chung

 Màu tự nhiên:có 4 nhóm màu chính

cam và màu đỏ

Công nghệ sản xuất chất màu từ

phế liệu rau trái

II. Nguồn nguyên liệu

1 Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid

2 Nhóm thực phẩm giàu Chlorophyll

3 Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid

4 Nhóm nguyên liệu khác

Nhóm nguyên liệu

1. Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid

 Dưa hấu: chứa nhiều lycopene nhất trong các loại

rau tráiDưa hấu thịt đỏ chứa: 6300-6800 µg/100g thịt quả

 Cà chua: carotene, lycopene, xantophyll tùy theo

mức độ chín mà các sắc tố đó sẽ tăng dần

 Xoài: Trong quá trình chín, carotenoid tăng lên rất

nhiều (khoảng 16mg/ 100g thịt quả)

 Ổi: ổi ruột đỏ, ruột hồng có chứa nhiều lycopene

 Cà rốt: chứa chủ yếu β-carotene, và một phần α

-carotene

Nhĩm nguyên liệu

3. Nhĩm thực phẩm giàu Flavonoid

 Nho: Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thịt quả

80-95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng quả

 Dâu tây: Chất màu chủ yếu có trong dâu tây là

anthocyannin: cyanindin, pelargonidin

 Việt quất: nguồn cung cấp màu đỏ chủ yếu, các chất

màu cĩ trong đĩ: delphinidin, malvidin, petunidin

 Cherry

Quy trình sản xuất

1. Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

2. Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll

3. Từ nguyên liệu giàu Flavonoid

4. Từ nguyên liệu khác

5. Thiết bị

Cô đặc chân không

Lọc

Trích ly Trích ly

Màu licopene Trộn duy trì

Bã cà chua

30-40 phút 550-560mmHg

 Tách các bã rắn không tan ra khỏi dung môi hòa tan.

 Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.

 Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt độ cô đặc, tránh làm biến đổi chất màu.

 Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng.

Trích ly Lọc

Cô đặc chân không

Lọc

Trích ly Trích ly

Trộn duy trì

30-40 phút 550-560mmHg

Cô đặc Trích ly

Cô đặc chân không

Quy trình sản xuất

1. Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

 Phương pháp cải tiến

 Sử dụng dung môi phân cực thứ nhất và chất

hoạt động bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt, gia tăng sự thâm nhập của chất này vào cấu trúc tế bào

 Sử dụng dung môi không phân cực (CS2) để hòa

tan chất kết hợp (chất hoạt động bề mặt + carotenoid)

 Cô đặc kết tinh tạo tinh thể carotenoid, lọc

 Rửa bằng ethanol và nước cất

Quy trình sản xuất

2. Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll

 Sơ đồ quy trình công nghệ

Lá xanh Xay Trích ly Lọc sơ bộ

Ly tâm Lọc tinh

Cô đặc chân không Sấy phun

Bột màu

Quy trình sản xuất

3. Từ nguyện liệu giàu Flavonoid

 Bã nho

 Bã việt quất

Cô đặc chân không

Màu cô đăc

Ly tâm Lọc tinh Thẩm thấu ngược

Sấy phun

Cô đặc chân không

Dạng lỏng

 Tăng giá trị thương phẩm

 Tách một số hợp chất không mong muốn

cần tách mà không được hòa tan hoặc hòa tan rất ít các chất khác.

môi khác xa khối lượng riêng của dung dịch.

phẩm.

Quy trình sản xuất

4. Từ nguyên liệu khác

độ lớn, lượng chất trích ly tăng, thời gian trích ly giảm.

giảm độ nhớt, tuy nhiên nhiệt độ là một yếu tố có giới hạn, vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng không cần thiết gây khó khăn cho quy trình công nghệ hay làm biến tính chất cần thiết.

Safflower Extract /

Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

3. Lĩnh vực ứng dụng

 Tình hình sử dụng chất màu trong thực phẩm

- Tốc độ tăng trưởng ngành 10%.

- Việt Nam: nhập khẩu từ các quốc gia khác: Châu

Âu, Ấn Độ, Nhật, Thái Lan, Trung Quốc…

- Gần đây, bắt đầu sản xuất chất màu từ dâu tằm, hạt

điều

- Tiêu thụ còn khó khăn do giá cao so với màu tổng

hợp

 Betalain: dùng nhuộm màu kem, yaourt…

 Anthocyanin: đồ uống, bánh kẹo, mứt, kem…

Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

- Phối màu vào agar ( rau câu):

Bột agar

Ngâm Nước

Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

- Phối màu vào sữa chua uống :

Sữa chua uống không màu

Phối trộn Đồng hóa Rót Tiệt trùng

Sữa chua uống có màu

Bột màu anthocyani n

Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

- Phối màu vào sirô:

Đường

Bột màu

Sirô dâu

Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

- Phối màu trên bơ:

Kem trang trí

Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

- Phối màu vào yaourt:

Nước Bột màu

Nước sôi

Yaourt cái

yaour t Hòa tan

Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

- Phối màu trên kẹo mềm:

Nước Bột màu

Kẹo mềm

Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng

4. Nơi sản xuất, cung cấp:

 Encolor liqid DS (công ty Reggianna, Antociani, Italy )

là dịch trích vỏ nho cô đặc.

 Sambucus NR 54 được sản xuất bởi công ty Gilette

Food Inc,là dịch trích anthocyanin từ elderberry.

 Powdered San Red PC được sản xuất bởi công ty San

Ei Chemical Industries là bột sấy khô của dịch trích từ bắp cải đỏ.

 Powdered San Red PC được sản xuất bởi công ty San

Ei Chemical Industries là bột sấy khô của dịch trích từ bắp cải tím

The End

Thank for your attention.

Please give us the easy questions.

A friend in need is a friend indeed Wish you a successful final test

Thank you so much .