Tổng quan về chất béo trong bánh kẹo

Tổng quan về chất béo trong bánh kẹo

Đề tài: TỔNG QUAN VỀ CHẤT

BÉO TRONG BÁNH KẸO

SVTH: PHẠM NGỌC ANH THƯ

N i Dung ội Dung

I Giới thiệu

II Vài nét về chất béo

III Tính chất của chất béo

IV Các loại chất béo dùng trong sản xuất bánh

kẹo

V Ứng dụng chất béo trong sản xuất bánh biscuit

VI Ứng dụng chất béo trong sản xuất kẹo

VII Ứng dụng chaát beùo trong sản xuất socola

VIII Kết luận

2

I Gi i thi u ới thiệu ệu

Công nghi p sản xuất kẹoệp sản xuất kẹo

II VÀI NÉT VỀ CHẤT BÉO

II VÀI NÉT VỀ CHẤT BÉO

2.2.Theo trạng thái

II VÀI NÉT VỀ CHẤT BÉO

II VÀI NÉT VỀ CHẤT BÉO

8

Ký hiệu Acid béo Chiều dài

mạch Số nối đôi Ký hiệu Acid béo Ký hiệu Acid béo

4

butyric acid (butanoic acid)

stearic acid (octadecano

ic acid)

4

butyric acid (butanoic acid) 6

caproic acid (hexanoic acid)

oleic acid (cis-9- octadecanoi

c acid)

6

caproic acid (hexanoic acid)

8

caprilic acid (octanoic acid)

elaidic acid (trans-9- octadecanoi

c acid)

8

caprilic acid (octanoic acid)

C

capric acid (decanoic acid)

linoleic acid (cis-cis-9,12- octadecadie noic acid)

C

capric acid (decanoic acid)

L

lauric acid (dodecanoic acid)

ricinoleic acid (12- hydroxy-9- octadecenoi

c acid)

L

lauric acid (dodecanoic acid)

M

myristic acid (tetradecan oic acid)

arachidic acid (eicosanoic acid)

M

myristic acid (tetradecan oic acid) P

palmitic acid (hexadecano

ic acid)

behenic acid (docosanoic acid)

P

palmitic acid (hexadecano

ic acid)

III Tính chaát cuûa chaát beùo

Mối tương quan giữa nhiệt độ và SFI của một vài chất béo thông dụng

10

Nhiệt độ nóng chảy (°C) và giá trị SFC

của một số loại chất béo

Chất béo Nhiệt độ

nóng chảy

32 62 55 25 34 49 39

12 48 27 20 12 33 30

9 8 0 12 9 13 28

3 0 0 4 6 0 23

0 0 0 2 4 0 18

III Tính chaát cuûa chaát beùo

12

III Tính chaát cuûa chaát beùo

III Tính chất của chất béo Sự kết tinh chất béo

14

III Tính chaát cuûa chaát beùo

III Tính chaát cuûa chaát beùo

16

III Tính chaát cuûa chaát beùo

III Tính chaát cuûa chaát beùo

18

III Tính chaát cuûa chaát beùo

III Tính chất của chất béo

Cách khắc phục hiện tượng nở hoa chất béo

20

III Tính chaát cuûa chaát beùo

III Tính chaát cuûa chaát beùo

22

IV Các loại chất béo dùng trong sản xuất bánh kẹo

IV Các loại chất béo dùng trong sản xuất bánh kẹo

24

V Ứng dụng chất béo trong sản xuất bánh biscuit

Mục đích:

cracker

Cách bổ sung chất béo vào bột nhào

VI.Ứng dụng chất béo trong sản xuất kẹo

Mục đích

Sử dụng chủ yếu trong kẹo nuga, toffee, kẹo mềm, kẹo caramen

26

VII Ứng dụng trong sản xuất socola

Mục đích:

Yêu cầu

VII Ứng dụng trong sản xuất socola

Nhược điểm của bơ cacao:

sản xuất chất béo thay thế bơ cacao

cacao??

được qui định bởi luật sản xuất socola ở các quốc gia:

EU, Mỹ, Nhật…

28

VIII Kết luận

Chất béo có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến

bánh kẹo

Khi lựa chọn nhà sản xuất cần phải quan tâm đến:

nhằm sử dụng đúng loại chất béo và hạ giá thành

sản phẩm