Hoàn thiện hoạt động quản trị dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Phương Anh..

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU51.Lý do chọn đề tài51.1. Lý do khách quan51.2. Lý do chủ quan62.Mục đích nghiên cứu của đề tài63.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài73.1. Đối tượng nghiên cứu73.2. Phạm vi nghiên cứu74.Phương pháp nghiên cứu đề tài74.1. Phương pháp sưu tầm tài liệu74.2. Phương pháp khảo sát thực tế74.3. Phương pháp quan sát đánh giá75.Kết cấu của đề tài8PHẦN NỘI DUNG9CHƯƠNG I9NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG VỀ DỊCH VỤ VÀ QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN91. Tổng quan về kinh doanh khách sạn91.1. Khái niệm kinh doanh khách sạn91.2. Đặc điểm của kinh doanh Khách sạn102. Khái quát chung về hoạt động kinh doanh ăn uống trong Khách sạn122.1. Khái niệm về hoạt động kinh doanh ăn uống122.2. Đặc điểm của dịch vụ ăn uống132.3. Vai trò của dịch vụ ăn uống trong khách sạn162.4. Nhiệm vụ chủ yếu của việc tổ chức kinh doanh ăn uống tại khách sạn.......162.4.1. Tổ chức nghiên cứu thị trường162.4.2. Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến172.4.3. Xây dựng cơ cấu món ăn hợp lý172.4.4. Tổ chức các hình thức phục vụ khách hàng.172.4.5. Tổ chức bồi dưỡng trình độ chuyên môn cho người lao động172.4.6.Thực hiện công tác hạch toán kinh tế183. Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn.183.1. Các loại thực đơn kinh doanh ăn uống trong khách sạn183.2. Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn.213.2.1. Xây dựng thực đơn.223.2.2.Tổ chức mua hàng.223.2.3. Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu.233.2.5. Tổ chức chế biến thức ăn.253.2.6. Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng.263.3. Tổ chức hoạt động kinh doanh quầy bar trong khách sạn273.4. Tổ chức kinh doanh hoạt động phục vụ tiệc trong khách sạn294. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn..................334.1. Chỉ tiêu kinh tế tổng hợp trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.334.2.Chỉ tiêu chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống .344.3. Chỉ tiêu doanh lợi trong dịch vụ ăn uống.344.5. Hệ số sử dụng chỗ ngồi.35CHƯƠNG II36THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN PHƯƠNG ANH361. Khái quát về quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Phương Anh.361.1 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn.361.2. Tổ chức nguồn nhân lực381.3. Điều kiện kinh doanh của Khách sạn Phương Anh401.3.1 Điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật401.3.2. Điều kiện về nguồn nhân lực.411.4. Thị trường khách sử dụng dịch vụ của khách sạn Phương Anh.441.5. Kết quả hoạt động kinh doanh.442. Thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Phương Anh.482.1 Tình hình khách tại Khách sạn .482.2. Thực trạng về chất lượng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Phương Anh482.2.1. Quy trình phục vụ .482.2.2. Nguyên liệu phục vụ cho chế biến.512.2.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật.512.2.4. Bảng thực đơn ăn tiệc giới thiệu một số món ăn tại khách sạn522.2.5. Đánh giá khách quan thông qua điều tra khách hàng.533. Đánh giá chung về thực trạng hoạt động kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Phương Anh.573.1. Đánh giá chung573.2. Những thuận lợi trong quá trình kinh doanh.573.3. Những tồn tại trong quá trình kinh doanh.583.4. Một số nguyên nhân.58CHƯƠNG III60MỘT SỐ BIỆN PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN PHƯƠNG ANH601. Phương hướng hoạt động kinh doanh của khách sạn Phương Anh.601.1. Phương hướng kinh doanh của toàn khách sạn.601.2. Phương hướng kinh doanh của bộ phận ăn uống.622. Một số biện pháp nhằm đổi mới, nâng cao chất lượng dich vụ ăn uống của Khách sạn Phương Anh632.1. Nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống632.2. Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống.642.3. Nâng cao chất lượng phục vụ của nhân viên:652.4.Tăng cường công tác quản trị chất lượng662.5.Thêm nhiều nhà cung ứng nguyên vật liệu chuyên nghiệp cho khách sạn để đảm bảo chất lượng và giữ được giá sản phẩm ở mức ổn định.672.6. Các giải pháp khác.68KẾT LUẬN69TÀI LIỆU THAM KHẢO71

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 5

1 Lý do chọn đề tài 5

1.1 Lý do khách quan 5

1.2 Lý do chủ quan 6

2 Mục đích nghiên cứu của đề tài 6

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài 7

3.1 Đối tượng nghiên cứu 7

3.2 Phạm vi nghiên cứu 7

4 Phương pháp nghiên cứu đề tài 7

4.1 Phương pháp sưu tầm tài liệu 7

4.2 Phương pháp khảo sát thực tế 7

4.3 Phương pháp quan sát đánh giá 7

5 Kết cấu của đề tài 8

PHẦN NỘI DUNG 9

CHƯƠNG I 9

NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG VỀ DỊCH VỤ VÀ QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN 9

1 Tổng quan về kinh doanh khách sạn 9

1.1 Khái niệm kinh doanh khách sạn 9

1.2 Đặc điểm của kinh doanh Khách sạn 10

2 Khái quát chung về hoạt động kinh doanh ăn uống trong Khách sạn 12

2.1 Khái niệm về hoạt động kinh doanh ăn uống 12

2.2 Đặc điểm của dịch vụ ăn uống 13

2.3 Vai trò của dịch vụ ăn uống trong khách sạn 16

2.4 Nhiệm vụ chủ yếu của việc tổ chức kinh doanh ăn uống tại khách sạn 16

2.4.1 Tổ chức nghiên cứu thị trường 16

2.4.2 Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến 17

2.4.3 Xây dựng cơ cấu món ăn hợp lý 17

2.4.4 Tổ chức các hình thức phục vụ khách hàng 17

2.4.5 Tổ chức bồi dưỡng trình độ chuyên môn cho người lao động 17

2.4.6.Thực hiện công tác hạch toán kinh tế 18

3 Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn 18

3.1 Các loại thực đơn kinh doanh ăn uống trong khách sạn 18

3.2 Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn 21

3.2.1 Xây dựng thực đơn 22

3.2.2.Tổ chức mua hàng 22

3.2.3 Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu 23

3.2.5 Tổ chức chế biến thức ăn 25

3.2.6 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng 26

3.3 Tổ chức hoạt động kinh doanh quầy bar trong khách sạn 27

3.4 Tổ chức kinh doanh hoạt động phục vụ tiệc trong khách sạn 29

4 Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 33

4.1 Chỉ tiêu kinh tế tổng hợp trong kinh doanh dịch vụ ăn uống 33

4.2.Chỉ tiêu chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống 34

4.3 Chỉ tiêu doanh lợi trong dịch vụ ăn uống 34

4.5 Hệ số sử dụng chỗ ngồi 35

CHƯƠNG II 36

THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN PHƯƠNG ANH 36

1 Khái quát về quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Phương Anh 36

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn 36

1.2 Tổ chức nguồn nhân lực 38

1.3 Điều kiện kinh doanh của Khách sạn Phương Anh 40

1.3.1 Điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật 40

1.3.2 Điều kiện về nguồn nhân lực 41

1.4 Thị trường khách sử dụng dịch vụ của khách sạn Phương Anh 44

1.5 Kết quả hoạt động kinh doanh 44

2 Thực trạng chất lượng dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Phương Anh 48

2.1 Tình hình khách tại Khách sạn 48

2.2 Thực trạng về chất lượng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Phương Anh 48

2.2.1 Quy trình phục vụ 48

2.2.2 Nguyên liệu phục vụ cho chế biến 51

2.2.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật 51

2.2.4 Bảng thực đơn ăn tiệc giới thiệu một số món ăn tại khách sạn 52

2.2.5 Đánh giá khách quan thông qua điều tra khách hàng 53

3 Đánh giá chung về thực trạng hoạt động kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Phương Anh 57

3.1 Đánh giá chung 57

3.2 Những thuận lợi trong quá trình kinh doanh 57

3.3 Những tồn tại trong quá trình kinh doanh 58

3.4 Một số nguyên nhân 58

CHƯƠNG III 60

MỘT SỐ BIỆN PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN PHƯƠNG ANH 60

1 Phương hướng hoạt động kinh doanh của khách sạn Phương Anh 60

1.1 Phương hướng kinh doanh của toàn khách sạn 60

1.2 Phương hướng kinh doanh của bộ phận ăn uống 62

2 Một số biện pháp nhằm đổi mới, nâng cao chất lượng dich vụ ăn uống của Khách sạn Phương Anh 63

2.1 Nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống 63

2.2 Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống 64

2.3 Nâng cao chất lượng phục vụ của nhân viên: 65

2.4.Tăng cường công tác quản trị chất lượng 66

2.5.Thêm nhiều nhà cung ứng nguyên vật liệu chuyên nghiệp cho khách sạn để đảm bảo chất lượng và giữ được giá sản phẩm ở mức ổn định 67

2.6 Các giải pháp khác 68

KẾT LUẬN 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

1.1 Lý do khách quan

Hiện nay đất nước ta đang trên đà phát triển, nền kinh tế nông nghiệpnghèo nàn, lạc hậu đã đang chuyển dần sang nền kinh tế công nghiệp, dịch vụ.Các khu công nghiệp các nhà máy, xí nghiệp đã thu hút rất nhiều lao động trong

cơ chế thị trường hiện nay Kinh tế của đất nước phát triển kéo theo đời sốngcủa nhân dân cũng phát triển, đời sống nhân dân ngày càng cao thì nhu cầu củacon người ngày càng cao, đa dạng và phong phú hơn, Con người giờ không chỉ

là đủ ăn đủ mặc nữa mà còn muốn ăn ngon mặc đẹp được nghỉ ngơi và vui chơigiải trí Do nhu cầu của thị trường tăng lên nên các nhà hàng, khách sạn đang giatăng với số lượng và quy mô lớn đã tạo ra một áp lực cạnh tranh mang tính chấtsống còn Muốn tồn tại và phát triển, củng cố uy tín, xây dựng thương hiệu thìkhông còn cách nào khác là phải vận động tích cực, phát huy tìm mọi biện phápnâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ giảm thiểu chi phí và không ngừng nângcao hiệu quả kinh doanh Một biên pháp hữu hiệu hiện nay đã và đang được các

cơ sơ kinh doanh nhà hàng khách sạn quan tâm đó là làm cách nào để phục vụkhách hàng trong kinh doanh ăn uống một cách nhanh nhất và hiệu quả nhất.nếuviệc kinh doanh ăn uống tốt sẽ mang lai lợi nhuận lớn cho khách sạn Trong sựthành công của khách sạn, kinh doanh ăn uống luôn là một lĩnh vực không thểthiếu của các cơ sơ kinh doanh khách sạn hiện đại Trong thời đại ngày nay, nhucầu ăn uống đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống Chính vì vậy chấtlượng về ăn uống ngày càng phải được hoàn thiện và nâng cao về mọi mặt Muốn làm được điều đó thì mỗi khách sạn phải không ngừng tìm hiểu và

bổ sung những kiến thức chuyên sâu về chất lượng dịch vụ ăn uống trong kinhdoanh khách sạn Xây dựng tính chuyên nghiệp trong quản lý và điều hành.Thực tế kinh doanh đã cho thấy chất lượng dịch vụ ăn uống là một trong cấc yếu

tố ảnh hưởng một cách trực tiếp đến kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh củakhách sạn Chúng ta có thể so sánh giữa hai khách sạn có cùng một điều kiện

như nhau như: Nguồn vốn, khoa học kỹ thuật, cơ sở vật chất…thì doanh nghiệpnào có chất lượng dịch vụ ăn uống tốt hơn sẽ thu hút được nhiều khách hàng đếnvới doanh nghiệp đó đem lại lợi nhuận kinh tế cao hơn.

cơ hội cho em được học hỏi và hiểu rõ hơn về chất lượng dịch vụ ăn uống Để từ

đó rút cho em những kiến thức mới, những kinh nghiệm giúp em hiểu rõ hơn vềchất lượng dịch vụ ăn uống trong khách sạn, giúp cho công tác quản lý sau nàycủa em sẽ thuận lợi và đạt hiệu quả cao hơn Từ nhận thức thực tế trên là mộtsinh viên cùng với những kiến thức đã tích lũy được từ nhà trường, sách vở, quamạng internet, các bạn đồng môn cũng như sự giúp đỡ của các thầy cô trongkhoa Quản trị kinh doanh Khách sạn đặc biệt là sự hướng dẫn vô cùng quý báucủa cô Bùi Hải Yến Giảng viên khoa Quản trị kinh doanh Khách sạn em đã

mạnh dạn lựa chọn đề tài “Hoàn thiện hoạt động quản trị dịch vụ ăn uống tại

Khách sạn Phương Anh ’’

2 Mục đích nghiên cứu của đề tài

Đề tài giúp em nâng cao sự hiểu biết và bồi đắp thêm kiến thức chuyênmôn về lĩnh vực ăn uống Đồng thời qua tìm hiểu tại Khách sạn Phương Anh đểthấy được những mặt mạnh, những mặt còn hạn chế, tồn tại để tìm ra phươnghướng và một số biện pháp thích hợp, hiệu quả để từ đó nâng cao công tác quản

lý chất lượng dịch vụ ăn uống

Qua quá trình tìm hiểu để tìm những biện pháp nhằm đổi mới phương pháphoạt động kinh doanh trong khách sạn để làm sao chi phí bỏ ra tối thiểu nhưngđạt hiệu quả kinh doanh cao nhất.

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là hoạt động cung ứng dịch vụ ăn uống và các vấn

đề liên quan đến chất lượng dịch vụ ăn uống tại khách sạn Đề tài giúp em đi sâutìm hiểu, nghiên cứu hoạt động quản lý chất lượng dịch vụ kinh doanh ăn uốngtại Khách sạn Phương Anh

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Phạm vi nghiên cứu của đề tài là tại Khách sạn Phương Anh

4 Phương pháp nghiên cứu đề tài

4.1 Phương pháp sưu tầm tài liệu

Hiện tại em vẫn còn là một sinh viên ngồi trên ghế nhà trường nên kinhnghiệm thực tế chưa có nhiều Do đó mà phương pháp nghiên cứu cũng nhưkiến thức xây dựng bài của em hiện nay chủ yếu là sưu tầm tài liệu qua sáchbáo, mạng internet có liên quan tới đề tài và cơ sở tại nơi em thực tập

4.3 Phương pháp quan sát đánh giá

Với khả năng quan sát và đánh giá đúng đắn để tìm ra những phương án vềlĩnh vực quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống và giúp cho đề tài của em có cáinhìn khả quan hơn trong lĩnh vực này

5 Kết cấu của đề tài

CHƯƠNG I NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG VỀ DỊCH VỤ VÀ QUẢN TRỊ CHẤT

LƯỢNG DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN

1 Tổng quan về kinh doanh khách sạn

1.1 Khái niệm kinh doanh khách sạn

Trong nghiên cứu bản chất của kinh doanh khách sạn, việc hiểu rõ nội dungcủa khái niệm “ kinh doanh khách sạn “ là cần thiết và quan trọng Hiểu rõ nộidung của kinh doanh khách sạn một mặt sẽ tạo cơ sở để tổ chức kinh doanhkhách sạn đúng hướng, mặt khác, kết hợp yếu tố cơ sở vật chất kỹ thuật với conngười hợp lý nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng Muốn hiểu rõnội dung của khái niệm “kinh doanh khách sạn”, cần phải bắt đầu từ quá trìnhhình thành và phát triển của kinh doanh khách sạn

Đầu tiên, kinh doanh khách sạn chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ nhằmđảm bảo chỗ ngủ qua đêm cho khách có trả tiền Sau đó, cùng với những đòi hỏithoả mãn nhiều nhu cầu hơn và ở mức cao hơn của khách du lịch và mong muốncủa chủ khách sạn, dần dần khách sạn tổ chức thêm những hoạt động kinh doanh

ăn uống Kinh doanh khách sạn theo nghĩa rộng là hoạt động cung cấp các dịch

vụ phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho khách Còn theo nghĩa hẹp, kinhdoanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách

Ngày nay, nội dung của kinh doanh khách sạn ngày càng được mở rộng vàphong phú và đa dạng về thể loại Vì vậy, người ta vẫn thừa nhận cả nghĩa rộng

và nghĩa hẹp của khái niệm “kinh doanh khách sạn” Tuy nhiên, ngày nay kháiniệm kinh doanh khách sạn theo nghĩa rộng hay nghĩa hẹp đều bao gồm cả hoạtđộng kinh doanh các dịch vụ bổ sung

Trên phương diện chung nhất, có thể đưa ra khái niệm về kinh doanh kháchsạn như sau: “Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cungcấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đápứng nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích cólãi”

1.2 Đặc điểm của kinh doanh Khách sạn

 Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch.

Kinh doanh khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi cótài nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy thôi thúc conngười đi du lịch Nơi nào không có tài nguyên du lịch nơi đó không thể có khách

du lịch tới Như trên đã trình bày, đối tượng khách hàng quan trọng nhất của mộtkhách sạn chính là khách du lịch Vậy rõ ràng tài nguyên du lịch có ảnh hưởngrất mạnh đến việc kinh doanh khách sạn Mặt khác khả năng tiếp nhận của tàinguyên du lịch ở mỗi điểm du lịch sẽ quyết định đến quy mô của khách sạntrong vùng Giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tác dụng quyết địnhđến thứ hạng của khách sạn Chính vì vậy khi đầu tư vào kinh doanh khách sạnđòi hỏi phải nghiên cứu kỹ các thông số của tài nguyên du lịch cũng như nhómkhách hàng mục tiêu và khách hàng tiềm năng bị hấp dẫn tới điểm du lịch màxác định các chỉ số kỹ thuật của một công trình Khách sạn khi đầu tư xây dựng

và thiết kế Bên cạnh đó đặc điểm về kiến trúc, quy hoạch và các đặc điểm về cơ

sở vật chất kỹ thuật của các khách sạn tại các điểm du lịch cũng có ảnh hưởngtới việc làm tăng hay giảm giá trị của tài nguyên du lịch tại các trung tâm dulịch

 Kinh doanh Khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn.

Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng của cácsản phẩm khách sạn đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật củakhách sạn cũng phải có chất lượng cao tức là chất lượng của cơ sở vật chất kỹthuật của khách sạn cũng tăng lên cùng với sự tăng lên của thứ hạng khách sạn

Sự sang trọng của các thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn chính là mộtnguyên nhân đẩy chi phí đầu tư ban đầu của công trình khách sạn lên cao

Ngoài ra đặc điểm này còn xuất phát từ một số nguyên nhân khác như: chiphí ban đầu cho cơ sở hạ tầng của khách sạn cao, chi phí đất đai cho một côngtrình khách sạn rất lớn

 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn

Sản phẩm khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ nàykhông thể cơ giới hoá được mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụtrong khách sạn

Mặt khác lao động trong khách sạn có tính chuyên môn hoá cao, thời giantiêu dùng lại phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách (thường kéo dài24/24h mỗi ngày) Do vậy, cần sử dụng một lượng lớn lao động phục vụ trựctiếp trong khách sạn Với đặc điểm này các nhà quản lý khách sạn luôn phải đốimặt với những khó khăn về chi phí lao động trực tiếp tương đối cao, khó giảmthiểu chi phí này mà không làm ảnh xấu tới chất lượng dịch vụ của khách sạn.Khó khăn cả trong công tác tuyển mộ, lựa chọn và phân công bố trí nguồn nhânlực của mình Trong các điều kiện kinh doanh mùa vụ Các nhà quản lý kháchsạn thường coi việc giảm thiểu chi phí lao động một cách hợp lý là một tháchthức lớn đối với họ

 Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật

Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số nhân tố, mà chúng lạihoạt động theo một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội,quy luật tâm lý của con người,…

Chẳng hạn, sự phụ thuộc vào tài nguyên du lịch, đặc biệt là tài nguyên thiênnhiên, với những biến động lặp đi lặp lại của thời tiết, khí hậu trong năm luôntạo ra những thay đổi theo những quy luật nhất định trong giá trị và sức hấp dẫncủa tài nguyên đối với khách du lịch Từ đó tạo ra sự thay đổi theo mùa trongkinh doanh khách sạn, đặc biệt là các khách sạn nghỉ dưỡng ở các điểm du lịchnghỉ biển hoặc nghỉ núi

Dù chịu sự chi phối của quy luật nào đi nữa thì điều đó cũng gây ra nhữngtác động tiêu cực và tích cực đối với kinh doanh khách sạn Vấn đề đặt ra chocác khách sạn là phải nghiên cứu kỹ các quy luật và sự tác động của chúng đếnkhách sạn để từ đó chủ động tìm kiếm các biện pháp hữu hiệu để khắc phục

những tác động bất lợi của chúng và phát huy những tác động có lợi nhằm pháttriển hoạt động kinh doanh có hiệu quả.

Với những đặc điểm trên của kinh doanh khách sạn, việc tạo ra một sảnphẩm của khách sạn có chất lượng cao, có sức hấp dẫn lớn đối với khách là côngviệc không chỉ phụ thuộc vào nguồn vốn và lao động, mà còn phụ thuộc vàonăng lực của nhà quản lý trong sự vận hành và khả năng kết hợp các yếu tố đó rasao

2 Khái quát chung về hoạt động kinh doanh ăn uống trong Khách sạn

2.1 Khái niệm về hoạt động kinh doanh ăn uống

Kinh doanh ăn uống được hiểu là toàn bộ hoạt động sản xuất chế biến, cungứng và phục vụ đồ ăn thức uống trong các nhà hàng, khách sạn, nhằm thỏa mãnnhu cầu của khách và tạo ra lợi nhuận

Trước kia, khi hoạt động kinh doanh ăn uống chưa xuất hiện, con ngườiluôn phải mang theo thức ăn để ăn dọc đường mỗi khi họ đi khỏi nơi lưu trú củamình Có những trường hợp do đi quá xa, thức ăn mang theo cũng hết nên phảivào nhà dân dọc đường để xin, sau đó cảm ơn bằng cách để lại một món tiền haymột kỷ vật nào đó cho chủ nhà Cứ như vậy, sau một thời gian, mỗi lần đi xangười ta không cần đem theo thức ăn nữa, những người dân dọc đường bắt đầukinh doanh thức ăn đồ uống, và kinh doanh ăn uống đã xuất hiện từ đây Buổiban đầu nó chỉ đơn giản là phục vụ một nhu cầu thiết yếu của con người là ănuống, nhưng trải qua thời gian, nhu cầu ăn uống trở thành nghệ thuật ẩm thực thìkinh doanh ăn uống cũng trở thành kinh doanh ẩm thực

Càng ngày càng có nhiều người tham gia vào lĩnh vực kinh doanh này bởiđây là một lĩnh vực kinh doanh hấp dẫn, bỏ ra nguồn vốn không lớn nhưng lợinhuận thu được lại cao

Khách đến khách sạn gồm nhiều tầng lớp trong xã hội, vì thế có thể coiđây là một xã hội thu nhỏ, nó cũng là nơi thường xuyên diễn ra những sự kiệnnhư hội nghị, hội thảo, hoạt động ngoại giao, tiệc chiêu đãi, lễ kí kết, tiệc kỉniệm… Những hoạt động này đã tạo ra sự phát triển sôi động cho hoạt động

kinh doanh ăn uống của các khách sạn nói chung và Khách sạn Phương Anh nóiriêng.

2.2 Đặc điểm của dịch vụ ăn uống

 Tính không đồng nhất của sản phẩm dịch vụ

Nghĩa là các dịch vụ bị cá nhân hóa theo từng đặc điểm riêng của từng cánhân, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nghề nghiệp, thu nhập, giới tính, tuổitác, thói quen, sở thích, dân tộc,…nên khó có thể đưa ra được tiêu chuẩn chungđối với dịch vụ Nhu cầu của khách hàng là khác nhau và họ muốn được quantâm một cách đặc biệt… Do vậy mà sản phẩm dịch vụ càng không thể có tínhđồng nhất được

Do sự phụ thuộc của yếu tố khách hàng là chính, vì vậy sản phẩm dịch vụphải đáp ứng sao cho phù hợp với từng đối tượng khách, nên sản phẩm dịch vụsản xuất ra cũng có sự chênh lệch và cũng có những khác biệt riêng

 Tính đồng thời của sản xuất và tiêu dùng

Quá trình sản xuất và tiêu dùng phải được thực hiện gần như trùng nhau vềkhông gian và thời gian, hai quá trình này thường được sử dụng trực tiếp qua sựtham gia của khách hàng và phải được diễn ra đồng thời nên cung cầu về dịch

vụ là không thể tách rời nhau và phải tiến hành cùng một lúc song song trên cơ

sở tham gia của khách hàng trong quá trình sản xuất

 Tính vô hình tương đối của dịch vụ

Khách hàng ít khi nhận được sản phẩm trực tếp từ dịch vụ mà thực chất đó là

sự trải qua, cảm nhận về dịch vụ hơn là sự sở hữu Sản phẩm của dịch vụ rất đadạng và mang tính vô hình Khi khách hàng trực tiếp sử dụng dịch vụ thì kháchhàng mới biết rõ về sản phẩm mà dịch vụ đó mang lại, sự cảm nhận đó khôngthể trực tiếp đánh giá bằng các giác quan tự nhiên mà còn dựa trên cơ sở thôngtin cá nhân, khả năng nhận biết,kinh nghiệm, giá cả,…để đánh giá Do vậy màtrong quá trình sử dụng dịch vụ khách hàng không thể tránh khỏi những rủi rokhi chưa có thông tin về dịch vụ đó Vì vậy trước khi sử dụng dịch vụ khách

hàng luôn phải tìm hiểu các thông tin, các hình thức đánh giá về dịch vụ màmình đang sử dụng.

 Tính dễ hư hỏng, không sửa chữa được và khó lưu trữ

Vì sản phẩm dịch vụ mang tính đồng thời của sản xuất và tiêu dùng nên trongquá trình sản xuất các sản phảm dịch vụ không thể để xảy ra sai sót, hư hỏng.Mặt khác các sản phẩm dịch vụ sản xuất ra rất khó lưu trư và rất dễ bị hư hỏng.Đặc biệt là các sản phẩm về ăn uống, khi sản xuất ra yêu cầu phải được tiêu thụngay vì tuổi thọ của các sản phẩm này là rất ngắn và không thể lưu kho cất trữlại hoặc chuyển nó sang bán tại một địa điểm khác

 Sản phẩm ăn uống hầu hết được sản xuất và tiêu dùng ngay tại chỗ.

Các sản phẩm ăn uống hầu hết được sản xuất và tiêu dùng ngay tại chỗnguyên nhân do tính mô hình tương đối cao của dịch vụ ăn uống Dịch vụ ănuống được cấu thành bởi 2 yếu tố:

Yếu tố vật chất: Là các món ăn, đồ uống được các nhà hàng khách sạn chế

biến ra hoặc mua sẵn, những món ăn, đồ uống này được sử dụng kèm với nhau

và khó vận chuyển từ nơi này đền nơi khác Do vậy các sản phẩm này thườngđược tiêu dùng ngay tại khách sạn

Yếu tố phi vật chất: Là các yếu tố đi kèm trong quá trình khách tiêu dùng sản

phẩm ăn uống Chính yếu tố phi vật chất này lam cho quá trình cung cấp dịch vụ

và quá trình tiêu dùng dịch vụ diễn ra đồng thời

Vd: Không gian khách sạn, cách phục vụ của nhân viên trong quá trình

khách tiêu dùng, phục vụ các trang thiết bị trong quá trình khách ăn uống

Sản phẩm khách sạn là dịch vụ không thể lưu kho cất trữ được, không thể đemđến nơi khác quảng cáo hoặc tiêu thụ, mà chỉ có thể “ sản xuất và tiêu dùng ngaytại chỗ” Nếu một buồng trong khách sạn không được thuê ngày hôm nay thìngày mai không thể nào cho thuê buồng đó hai lần cùng một lúc được, đồngnghĩa với việc một khoản thu nhập bị mất đi mà không thể thu lại được Quátrình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ khách sạn là gần như trùng nhau vềkhông gian và thời gian, hay nói cách khác các sản phẩm khách sạn có tính

tương đối cao Mỗi đêm, nếu khách sạn có những buồng không có khách thuê cónghĩa là khách sạn đã bị ế số lượng buồng trống đó và không thể bán bù trongđêm khác được Do đó các khách sạn phải luôn tìm mọi biện pháp để làm tăngtối đa số lượng buồng bán ra mỗi ngày.

Khi nhu cầu tăng thì khách sạn có thể tăng giá thuê buồng và khi nhu cầugiảm thìphải tìm mọi cách thu hút khách hàng bằng “giá đặc biệt” Khả năng vậnđộng của khách sạn theo nhu cầu của khách sẽ là một trong những quyết địnhdẫn đến sự thành công hay thất bại về mặt tài chính của khách sạn

 Khách hàng được coi là yếu tố tham gia vào quá trình tạo ra dịch vụ.

Không có cung thì không thể phát triển được, các doanh nghiệp không thểtạo ra sản phẩm dịch vụ khi không có yêu cầu từ phía người tiêu dùng Nếu

doanh nghiệp sản xuất ra sản phẩm dịch vụ mà không có yêu cầu từ phía khách

hàng tức là sản xuất mà không có người tiêu thụ thì doanh nghiệp sẽ không thểtồn tại và phát triển được Không phải các tổ chức dịch vụ cung ứng nào cũng làngười tạo ra dịch vụ, họ chỉ là nơi để cung cấp dịch vụ đến tay người tiêu dùng.Chính vì vậy khách hàng đóng vai trò là nhân tố quyết định đến việc tạo ra dịch

vụ Như vậy sự tham gia của khách hàng trong quá trình tạo ra sản phẩm dịch vụ

là vô cùng quan trọng, nó giúp nhà quản trị điều chỉnh sản phẩm dịch vụ phùhợp với nhu cầu của từng khách hàng và đem lại hiệu quả kinh doanh cao chodoanh nghiệp mình

 Quyền sở hữu trước khi bán

Thông thường khi mua hàng hóa,người mua có quyền sở hữu hàng hóa đósau khi đã đồng ý mua và thanh toán hàng hóa đó Nhưng với dịch vụ thì không

có quyền sở hữu nào được chuyển từ người bán sang người mua, người mua chỉđang mua quyền sử dụng đối với quá trình sử dụng dịch vụ chứ không phảingười bán giao quyền sở hữu sản phẩm sang tay người mua

 Kiểm tra chất lượng dịch vụ trước khi bán

Việc kiểm tra chất lượng dịch vụ trước khi bán là rất khó thực hiện do tínhđồng thời của sản xuất và tiêu dùng phải được tiến hành cùng một lúc song song

và trên cơ sở có sự tham gia của khách hàng trong quá trình sản xuất Vậy nên

chỉ khi có sự tham gia của khách hàng thì hoạt động cung ứng dịch vụ mới đượctiến hành.

2.3 Vai trò của dịch vụ ăn uống trong khách sạn

Dịch vụ ăn uống trong khách sạn mang lại doanh thu, lợi nhuận lớn và tạo uytín, thương hiệu cho khách sạn, đáp ứng tốt nhất các nhu cầu về dịch vụ ăn uốngcho khách hàng Thông qua sự cảm nhận trực tiếp của khách hàng mà có thể tìm

ra được những thiếu xót cần khắc phục, những phản ánh của khách hàng sẽ giúpcho khách sạn kinh nghiệm, sửa chữa, hoàn thiện và nâng cao chất lượng dịch

vụ ăn uống

Dịch vụ ăn uống còn đóng vai trò then chốt trong việc lưu trú dài ngày củakhách, là nguồn cung cấp không thể thiếu được đối với khách du lịch nghỉdưỡng lưu trú, đây là yếu tố quan trọng giúp nâng cao doanh thu và khả năngcạnh tranh của khách sạn, thu hút khách du lịch đến với khách sạn mình Vì vậy,việc tạo ra một sản phẩm ăn uống được khách hàng lựa chọn là việc vô cùngquan trọng đối với cơ sở kinh doanh ăn uống nói chung và kinh doanh khách sạnnói riêng

2.4 Nhiệm vụ chủ yếu của việc tổ chức kinh doanh ăn uống tại khách sạn.

2.4.1 Tổ chức nghiên cứu thị trường

Trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn hiện nay thì sự cạnh tranh đã trở nêngay gắt Câu hỏi đặp ra cho các khách sạn là làm thế nào để thu hút được kháchđến với khách sạn hiện vẫn đang là một trong những vấn đề cấp bách của cáckhách sạn Điều cần thiết là phải nghiên cứu được quan hệ cung - cầu của kháchsạn trên địa bàn, khả năng cạnh tranh, thu hút nguồn khách, cơ cấu dịch vụ, giácả… Tất cả các vấn đề trên là cơ sở đển tổ chức hoạt động kinh doanh khách sạn

có hiệu quả

2.4.2 Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến

Để thực hiện được những mục tiêu đặt ra, các cơ sở kinh doanh nhà hàng cầnphải có kế hoạch kinh doang cho từng tháng quý, năm nhằm tạo ra tính chủđộng, sáng tạo cho từng bộ phận, sử dụng có hiệu quả cơ sở vật chất, kỹ thuật,tiền vốn và nguồn lực lao động hiện có trong nhà hàng một cách tốt nhất Để sao

cho quá trình hoạt động của nhà hàng được diễn ra một cách liên tục nhằm nângcao thu nhập

2.4.3 Xây dựng cơ cấu món ăn hợp lý

Trên cơ sở của việc nghiên cứu thị trường, các cơ sở kinh doanh khách sạnphải tổ chức cung cấp cho khách một cơ cấu món ăn hợp lý với chất lượng, tínhhấp dẫn cao và phù hợp với túi tiền của thực khách

Trong kinh doanh ăn uống, việc xây dựng cơ cấu món ăn sao cho hợp lý làviệc rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến nhu cầu tiêu dùng của khách Vì vậy, đểthỏa mãn được sự hài lòng của khách các nhà hàng khách sạn phải đặc biệt coitrọng đến việc xây dựng cơ cấu món ăn phù hợp với nhu cầu tiêu dùng củakhách và để khách thật sự thấy hài lòng khi sử dụng các dịch vụ tại khách sạn

2.4.4 Tổ chức các hình thức phục vụ khách hàng.

Một trong những yêu cầu cơ bản của nhiệm vụ này là phải đạt được 3 yếu tố:Phục vụ đầy đủ, phục vụ nhanh chóng, chất lượng dịch vụ cao Ba yếu tố nàyquyết định đến việc đáp ứng hoặc không đáp ứng nhu cầu của khách, đồng thờiyếu tố này cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khách sạn

2.4.5 Tổ chức bồi dưỡng trình độ chuyên môn cho người lao động

Một trong những đặc điểm của việc kinh doanh khách sạn là lao động conngười với số lượng đông và nghiệp vụ đa dạng Do vậy việc tổ chức lao độngtrong khách sạn một cách khoa học là một điều không phải khách sạn nào cũnglàm được Việc sắp xếp nguồn lao động một cách hợp lý sẽ thúc đẩy năng lựclàm việc của người lao động một cách tốt nhất, làm cho hiệu quả kinh doanhngày một nâng cao

Bên cạnh đó, việc bồi dưỡng trình độ chuyên môn nghiệp vụ của nhân viêntrong khách sạn cũng là một điều cần thiết trong kinh doanh khách sạn hiện nay.Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng phong phú và đa dạng như hiện nay củakhách hàng

2.4.6.Thực hiện công tác hạch toán kinh tế

Công tác hạch toán kế toán là một việc hết sức quan trọng trong mọi lĩnh vựckinh doanh Công việc này nhằm đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh trong

khách sạn Hơn nữa nó còn là căn cứ quan trọng để xây dựng chiến lược, kếhoạch kinh doanh hợp lý hơn cho khách sạn

3 Tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn.

3.1 Các loại thực đơn kinh doanh ăn uống trong khách sạn

 Khái niệm về thực đơn:

Thực đơn là danh mục các món ăn, thức uống được sắp xếp theo một trình tựnhất định được trình bày rõ ràng, xúc tích, trang nhã, lịch sự bằng một hay nhiềungôn ngữ khác nhau và được liệt kê trình bày theo một trình tự nhất định

Mức độ cạnh tranh trên thị trường càng cao thì vai trò của công tác xây dựng

kế hoạch thực đơn càng trở nên đặc biệt quan trọng Kế hoạch thực đơn của nhàhàng sẽ cho phép các nhà quản lý xác định được: nhu cầu mua các sản phẩmhàng hóa, nguyên liệu đầu vào, từ đó giúp họ xác định được: cần phải muanhững mặt hàng gì? Cần mua bao nhiêu? Mua như thế nào? Của nhà cung cấpnào? Với mức chất lượng nào? Giá cả là bao nhiêu? Công thức chế biến thức ănnhư thế nào? Hay nói một cách khác, kế hoạch thực đơn chính là cơ sở giúpcác nhà quản lý lập kế hoạch kinh doanh cho các giai đoạn nhau trong quy trình

tổ chức hoạt động của nhà hàng Có thể nói sự thành công trong kinh doanh củanhiều nhà hàng chịu sự phụ thuộc vào hoạt động xây dựng kế hoạch thực tập Mặt khác, thực đơn của nhà hàng cũng là công cụ quan trọng trong việc thuhút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm Thông qua thực đơn khách hàng có thểbiết được nhà hàng bán những sản phẩm gì, có hợp với gu hay xu hướng vềkhẩu vị và thói quen trong ăn uống của họ không, các món ăn, đồ uống của nhà

hàng có thực sự hấp dẫn đối với họ và có hơn nhà hàng trước đó họ đã từng đến

ăn không?

 Phân loại thực đơn

Tùy thuộc vào đối tượng khách hàng mục tiêu của mình mà mỗi khách sạn cóthể xây dựng những loại thực đơn riêng cho từng giai đoạn hoặc cho từng thịtrường khác nhau trong sự kết hợp khéo léo của các loại thực đơn

Có nhiều cách thức để xây dựng thực đơn Người ta có thể căn cứ vào một

số đặc điểm sau:

Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh

Thực đơn theo quốc gia: Thực đơn này mang đặc trưng của từng quốc gia,

từng vùng miền khác nhau, phù hợp với khẩu vị ăn của từng người như thực đơncác món Việt, món Nhật, món Trung Quốc,…

Thực đơn theo kiểu ăn: Thực đơn Á và thực đơn Âu.

Căn cứ vào cách thức sử dụng

Thực đơn tự chọn: Món ăn thường đa dạng, phong phú được sắp xếp theo

một trật tự nào đó Tùy vào không gian của nhà hàng có thể sắp xếp theo nguyênvật liệu, theo nhóm các món khai vị, các món chính, món tráng miệng hoặc theophương thức chế biến

Thực đơn theo bữa ăn: Các món ăn trong ngày được bán theo giá trọn gói và

được chia theo hai loại khác nhau: Thực đơn bữa ăn có sự lựa chọn và thực đơnbữa ăn không có sự lựa chọn

Thực đơn bữa ăn có sự lựa chọn : là thực đơn bao gồm rất nhiều chủng loại

món ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định Mỗi món ăn, đồuống trong thực đơn có nhiều mức định lượng và có một mức giá tương ứngđược xác định riêng

Ưu điểm: Khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo sở thích trong sự kết hợp

của nhiều chủng loại món ăn, đồ uống khác nhau

Nhược điểm: Khó khăn của các nhà hàng khi dưa ra loại thực đơn này là đòi

hỏi phải có khả năng cung ứng và bảo quản nguyên liệu với số lượng lớn

Thực đơn không có sự lựa chọn: là thực đơn trong đó bao gồm tất cả các

món ăn, đổ uống sẽ đưa ra phục vụ khách trong bữa ăn với một mức xác định

Trong thực đơn, nhà hàng thiết kế sẵn một cách hợp lý giữa các món ăn, đồuống theo kinh nghiệm phục vụ khách hàng mục tiêu của mình.

Ưu điểm: Phục vụ những khách hàng mục tiêu được tốt hơn do sự chuẩn bị

chu đáo theo kế hoạch đã được định trước và tạo ra sự khác lạ hơn

Căn cứ vào tính chất của bữa ăn

Thực đơn ăn tiệc: Các món ăn thường đa dạng, được trang trí đẹp mắt, bao

gồm đồ ăn, thức uống được sắp xếp theo nhóm các món khai vị, các món chính,món tráng miệng, hoặc tùy theo quy trình mà khách hàng đã đặt trước

Thực đơn ăn thường: Bảo đảm đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho khách

với rất nhiều các món ăn được chế biến từ rau, củ, quả, thịt động vật, các loại hảisản tươi sống qua đó giúp khách hàng có nhiều sự lựa chọn khác nhau, tránh sựnhàm chán do thực đơn bó hẹp mang lại

Thực đơn ăn chay: Được chế biến từ các loại rau củ quả tươi, nhưng với

đội ngũ nhân viên chế biến của khách sạn các món ăn chay trở lên sinh động,phong phú và đa dạng hơn bao giờ hết Đảm bảo về vệ sinh và chất lượng chokhách hàng sử dụng

Căn cứ vào quá trình sản xuất kinh doanh

Thực đơn sản xuất: Là dạng thực đơn dùng cho khu vực sản xuất kinh

doanh, dùng để cung ứng tiếp phẩm, mua hàng, sơ chế sản phẩm…để biết số

lượng cần mua, các món ăn, đồ uống cần sản xuất, số lượng là bao nhiêu, theocông thức chế biến nào

Thực đơn quảng cáo: Giới thiệu cho khách biết về những sản phẩm nào đang

được bán ra, bảng giá, quán hàng gì, ưu thế nổi bật của quán hàng,…để kháchhàng nhanh chóng nắm bắt lựa chọn tùy theo yêu cầu và khả năng thanh toáncủa mình

Thực đơn bán hàng: Liệt kê các món ăn, đồ uống mà hiện tại nhà hàng hiện

bán hoặc sẵn sàng bán cùng với các mức giá theo nhu cầu và khả năng thanhtoán cho người lụa chọn đặt ăn

Thực đơn phục vụ: Là bảng kê các món ăn, đồ uống sẽ được phục vụ trong

bữa ăn theo một trình tự nhất định

3.2 Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn.

Trong kinh doanh ăn uống của một nhà hàng khách sạn, hoạt động tổ chứckinh doanh thường được thực hiện theo một quy trình nhất định.

Sơ đồ các giai đoạn tiến hành hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống trongnhà hàng khách sạn được thể hiện qua sơ đồ sau:

Sơ đồ 1: Các giai đoạn tiến hành hoạt động tổ chức kinh doanh ăn uống:

3.2.1 Xây dựng thực đơn.

•Xây dựng thực đơn cần dựa vào những căn cứ sau

-Tiêu chuẩn ăn và số lượng ăn

- Khả năng cung cấp của thị trường

- Số lượng nhân viên phục vụ và nhân viên kĩ thuật

-Tình hình trang thiết bị kỹ thuật của các cơ sở sản xuất

•Nguyên tắc xây dựng thực đơn

-Xây dựng thực đơn phải phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị củakhách hàng mục tiêu

- Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất

Xây dựng kế hoạch thực đơn

- Cơ cấu các món ăn cung cấp trong thực đơn phong phú, tránh gây cảm giácnhàm chán cho khách.

- Thực đơn phải thỏa mãn các nhu cầu về dinh dưỡng

- Chi phí của các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán của kháchhàng mục tiêu

- Phải đảm bảo các yêu cầu vế chất lượng của các món ăn

- Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của khách sạn

- Phải thỏa mãn các yêu cầu về thẩm mỹ các món ăn

- Phải đạt được yêu cầu marketing của khách sạn

3.2.2.Tổ chức mua hàng.

- Xác định nguồn hàng cung ứng

Nguồn hàng cung ứng trực tiếp: Tập trung nhiều ở các chợ nông sản thành

phần đầu mối chợ trung tâm và hàng loạt các chợ khác Nguồn hàng cung ứngnày thông qua hoạt động kinh tế hai chiều giữa nhà hàng khách sạn với các trangtrại, qua hợp tác xã chăn nuôi trồng trọt,…lượng hàng nhiều và ổn định,giá rẻhơn bình thường

Nguồn cung ứng từ các thương lái đại lý bán buôn

Nguồn cung ứng từ các công ty công nghiệp thực phẩm cung ứng ngoài xã hội.Nguồn cung ứng từ các doanh nghiệp có liên kết liên doanh hợp tác đầu tư

- Yêu cầu khi lựa chọn nguồn cung ứng

Cung ứng đều đặn, liên tục và thường xuyên xuất phát từ đặc điểm kháchquan của nhu cầu ăn uống và đặc điểm của nguyên liệu chế biến

Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cao

Cung ứng đủ cả về số lượng, chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu thực đơnchế biến

Xác định yêu cầu, tiêu chuẩn về điều kiện cung ứng cho từng loại mặt hàngcần nhập như: Phẩm chất, loại kiểu, kích cỡ, điều kiện vận chuyển, giá cả,phương thức thanh toán phải phù hợp với điều kiện của doanh nghiệp

Tìm kiếm, lựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhất cho từng loại mặt hàng cụ thể vàchuẩn bị đơn đặt hàng cụ thể để gửi đến các nhà cung ứng đã lựa chọn.

3.2.3 Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu.

Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong quy trình tổ chức kinh doanh

ăn uống Nó bắt đầu từ thời điểm khi thời hạn thực hiện của hợp đồng mua hàng

có hiệu lực

Chất lượng của mặt hàng được nhập vào sẽ quyết định chất lượng của sảnphẩm thức ăn đồ uống sẽ được sản xuất sau đó tại nhà hàng Thông qua hoạtđộng nhập hàng, các nguyên vật liệu hàng hóa có thể được chấp nhận, có thểphải điều chỉnh, sửa chữa hoặc có thể bị từ chối trả lại cho nhà cung cấp Quyếtđịnh cụ thể được lựa chọn là hoàn toàn phụ thuộc vào:

- Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập

- Tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm được quy định

- Những thỏa thuận trong hợp đồng mua cho từng loại mặt hàng riêng biệt

đã đăng ký với nhà cung cấp

Do những yêu cầu đặt ra cho hoạt động quản lý nhập hàng đòi hỏi nhữngngười tham gia trực tiếp vào quá trình này như nhân viên bộ phận cung ứng,nhân viên phụ trách nhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng những yêu cầu sau:

- Có sự hiểu biết sâu sắc về các loại hàng cần nhập của nhà hàng

- Hiểu rõ về các tiêu chuẩn quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đang được

áp dụng tại Việt Nam

- Phải có kiến thức về kinh tế, có khả năng kiểm soát chi phí và nhữngphát sinh ngoài hợp đồng đã được thỏa thuận

Quản lý tốt quà trình nhập là biện pháp giúp các nhà quản lý tiết kiệm chiphí, nâng cao hiệu quả kinh tế và tăng chất lượng sản phẩm cho nhà hàng kháchsạn

Nếu quá trình xây dựng kế hoạch của thực đơn và quá trình tổ chức mua

đã thực hiện tốt mà việc nhập hàng không quản lý tốt sẽ phản tác dụng và khôngđem lại hiệu quả kinh tế cao cho cơ sở kinh doanh

3.2.4 Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho.

Lưu kho cất trữ hàng hóa là một giai đoạn vô cùng quan trọng nhằm đảmbảo cho các mặt hàng đã được nhập về và lưu trữ trong kho phải được đảm bảoduy trì chất lượng tốt nhất trong suốt thời gian lưu kho

Mục đích của hoạt động quản lý lưu kho hàng hóa chính là nhằm giảm thiểutối đa khả năng hàng lưu bị loại thải do hư hỏng, thiu thối hoặc mất mát, haohụt do các lý do chủ quan và khách quan

Dự trữ nguyên liệu hàng hóa là một đòi hỏi tất yếu khách quan của quá trìnhsản xuất kinh doanh nhằm bình ổn sản xuất kinh doanh đáp ứng yêu cầu co giãncủa sản xuất kinh doanh

Phân loại

Phân loại theo tính chất lý hóa của nguyên liệu: Nguyên liệu tươi sống, khô,đông lạnh

Phân loại theo tính chất dự trữ của nguyên liệu: Dự trữ hàng hóa trong kho,

dự trữ hàng hóa trên đường vận chuyển, dự trữ nguyên liệu hàng hóa trong các

bể, chuồng nuôi gia súc, gia cầm, thủy sản,…

Phân loại theo công dụng: Dự trữ nguyên liệu hàng hóa thường xuyên thời vụchuyên dùng

Phân loại theo thời điểm dự trữ: Dự trữ đầu kỳ, trong kỳ và cuối kỳ

3.2.5 Tổ chức chế biến thức ăn.

Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống của khách sạnđược chia thành 2 giai đoạn:

- Giai đoạn sơ chế thực phẩm

- Giai đoạn chế biến nóng

 Tổ chức sơ chế nguyên liệu

Khái niệm: Sơ chế nguyên liệu là giai đoạn đầu tiên của quy trình chế biến

sản phẩm ăn uống, nhiệm vụ là loại bỏ các chất không ăn được, làm sạch, làmbiến dạng nguyên liệu, phối hợp tẩm ướt nguyên liệu theo yêu cầu chế biến từngmón ăn, đồ uống khác nhau

Thực chất sơ chế là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên liệu thực phẩm saocho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng

Giai đoạn sơ chế thực phẩm bao gồm các hoạt động:

- Phân loại nguyên liệu

- Nhào nặn… các nguyên liệu thực phẩm

Yêu cầu đối với công việc sơ chế là phải có các khu vực chuyên dùng Cácloại thực phẩm phải được phân loại kĩ và tổ chức sơ chế riêng để đảm bảo yêucầu vệ sinh, không được làm ảnh hưởng tới chất lượng và hương vị của nguyênliệu Việc sơ chế cũng cần phải được thực hiện theo đúng các tiêu chuẩn về quytrình công nghệ

* Quá trình sơ chế gồm 2 giai đoạn: Sơ chế thô và sơ chế tinh.

Sơ chế thô: Là công đoạn sơ chề ban đầu, loại bỏ các chất không ăn được,

làm sạch, pha phối nguyên liệu

Sơ chế tinh: Là giai đoạn cắt thái, băm giã, nghiền ép, làm biến dạng nguyên

liệu, phối hợp tẩm ướt nguyên liệu, định hình sản phẩm theo yêu cầu sản xuấtchế biến của từng món ăn, đồ uống nhất định

3.2.6 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng.

Mục đích cuối cùng của hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn làviệc bán sản phẩm đến tay người tiêu dùng thông qua hình thức dịch vụ phục vụtrực được tiến hành theo quy trình sau:

Sơ đồ 2: Quy trình tổ chức phục vụ

Đón tiếp khách và mời kháchđịnh vị tại nhà hàng

Chuẩn bị phòng ăn và

bày bàn

- Kiểm tra trước khi phục vụ.

Giai đoạn 2: Đón tiếp và mời khách định vị tại nhà hàng của khách sạn

( khi khách tới khách sạn )

- Đón tiếp khách là công việc khởi đầu cho quá trình phục vụ khách Tổ chức đón tiếp khách ân cần, chu đáo, lịch sự sẽ tạo được ấn tượng tốt đối với khách Nội dung cơ bản của công tác đón tiếp khách

- Xác định hình thức đón tiếp

- Chuẩn bị đón tiếp

- Thể hiện kĩ năng đón tiếp

Giai đoạn 3: Tổ chức phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống

( khi khách rời khách sạn )

Việc tổ chức phục vụ cần được thực hiện theo sự phân công nhiệm vụ trước

đó và mỗi nhân viên cũng như người quản lí cần thực hiện các công việc sau:

- Điều hành phục vụ theo qui trình đã thống nhất

- Chỉ đạo nghiệp vụ

- Giải quyết các vấn đề có liên quan

Thanh toán, tiễn khách

và thu dọn bàn ăn

Tổ chức phục vụ trực tiếp trongthời gian khách ăn uống

Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn (khi khách rời khách

sạn )

Đây là giai đoạn cuối cùng trong quy trình phục vụ Để thực hiện tốt

nhiệm vụ trong giai đoạn này người quản lí cần phải:

- Tổ chức thanh toán, tiễn khách

- Tổ chức các hoạt động sau phục vụ (dọn dẹp)

Quá trình phục vụ một lượt khách ăn uống được lặp đi lặp lại cho các lượtkhách khác nhau của nhà hàng

3.3 Tổ chức hoạt động kinh doanh quầy bar trong khách sạn

 Đặc điểm của kinh doanh quầy bar trong khách sạn.

Quầy bar là một bộ phận nằm trong khách sạn hoặc nhà hàng và là một bộ phậnđóng vai trò quan trọng với dịch vụ mang tính chất đặc trưng của các nhà nghỉkhách sạn, nhất là đối với các khách sạn lớn Trong khách sạn thường có 2 loạibar chủ yếu sau:

Bar tiền sảnh: Quầy bar mở cửa quay mặt ra cửa tiền sảnh của khách sạn,

khách có thể sử dụng các loại đồ uống tại quầy bar và các bàn xung quanh quầybar hay phòng chờ Có nhiều loại bar tiền sảnh như:

Bar cooktail: Loại này thường phục vụ cho khách muốn thư giãn sau giờ

làm việc căng thẳng nên đòi hỏi yêu cầu phục vụ rất cao, thức uống tại quầy barphải đa dạng nhưng chủ yếu là bar cooktail ( rượu nhẹ )

Bar đêm: Phục vụ đối tượng khách tham gia các hoạt đông sôi nổi về đêm, bar

này chủ yếu là các loại rượu mạnh và nhạc

Bar trong nhà hàng: Với chức năng chính là phục vụ đồ uống trong nhà hàng

hoặc cho khách tại buồng ngủ của khách sạn, khách sẽ yêu cầu đồ uống thôngqua người phục vụ bàn

Tổ chức hoạt động kinh doanh quầy bar là công việc hết sức quan trọng bởi

đó là nơi khách hàng đến để giải trí, giảm strees,…nó đòi hỏi phải có tính thẩm

mĩ cao, đặc biệt người phục vụ phải am hiểu các loại rượu cũng như các loại đồ

uống để phục vụ khách hàng Muốn vậy ngoài việc tuyển chọn các nhân viêngiỏi ngành nghề, khách sạn cần có đầy đủ các trang thiết bị tiện nghi để tạo racác loại đồ uống đó Đặc biệt phải biết tổ chức sắp xếp các yếu tố đó sao chohợp lý để nhân viên có thể thao tác phục vụ khách một cách dễ dàng, thuận tiệnnhằm tạo ra một dịch vụ hoàn hảo.

 Quy trình tổ chức kinh doanh quầy bar.

Quy trình tổ chức kinh doanh quầy bar gồm một số công việc sau:

Tổ chức sắp xếp trang trí quầy: Công đoạn này tương tự như trong nhà hàng,

nhân viên bar sẽ làm vệ sinh khu vực bar và chuẩn bị các dụng cụ, vệ sinh cánhân trước khi khách đến Bao gồm các công việc sau:

- Làm vệ sinh quầy bar

- Bật công tắc điện và rửa ly tách, chuẩn bị khăn lau và khăn lót, đánh sạch

và bóng các bề mặt, kiểm tra toàn bộ hệ thống máy trong phòng, lau chùi dụng

cụ pha chế, nhập hàng và sắp đặt hàng vào tủ lạnh, chuẩn bị các nguyên vật liệutrang trí cooktail, kiểm tra các kệ để ly hay giá treo, kiểm tra lại trang phục,ngoại hình của bản thân nhân viên phục vụ

Đón khách và tiếp nhận yêu cầu: Nhân viên phục vụ phải chào khách niềm

nở, vui vẻ và dẫn khách tới bàn ăn đã chuẩn bị trước Người bán hàng giỏi sẽbán được nhiều thức uống cho khách mà khách vẫn cảm thấy thoải mái, không

bị gò ép theo nguyên tắc Để cho khách tự do lựa chọn thức ăn, đồ uống phùhợp, nếu khách cảm thấy lúng túng chưa biết chọn loại nào thì nhân viên bar cóthể gợi ý cho khách bằng một số câu hỏi như: Thích uống loại rượu hay cooktailnào? Loại có cồn hay không cồn? Mùi nặng hay nhẹ?

Khi khách gọi đồ uống yêu cầu nhân viên phục vụ phải ghi đầy đủ, rõ ràngcác thông tin và nhắc lại thông tin cho khách xem đã đúng chưa và để tránh xảy

ra tình trạng nhầm lẫn(đặc biệt là rượu), thậm chí phải nhắc khách giá của loạirượu phải trả Trường hợp khách không mang rượu từ ngoài vào cũng có nhữngquy định riêng như trả thêm tiền khi phục vụ

Tổ chức pha chế đồ uống: Sau khi khách đã ổn định chỗ ngồi cũng như xác

định rõ yêu cầu của khách thì nhân viên sẽ pha chế và phục vụ đồ uống chokhách Mỗi một loại đồ uống đều có sự pha chế và phục vụ khác nhau đòi hỏinhân viên phục vụ phải hết sức nhanh nhẹ và cần hết sức chú ý đến thái độ củakhách trong quá trình phục vụ, đặc biệt là làm thỏa mãn các yêu cầu của kháchnhằm tạo ra sự thoải mái nhất cho khách trong quá trình sử dụng

Thanh toán và tiễn khách: Khi khách yêu cầu thanh toán phải nhanh chóng

làm hóa đơn cho khách để không để khách phải chờ lâu Muốn làm hóa đơnnhanh thì người viết hóa đơn phải ghi rõ ràng và chuyển giao cho thu ngân ngaysau khi khách gọi đồ xong, khi khách có yêu cầu thanh toán nhân viên nhanhchóng kiểm tra và bổ sung thêm những yêu cầu mới trước khi trao hóa đơn chokhách, người có trách nhiệm phải kiểm tra lại hóa đơn như đồ uống, đơn giá, sốlượng và tổng tiền thanh toán để tránh gây nhầm lẫn cho khách, tạo hình ảnhkhông tốt về hình ảnh của khách sạn

3.4 Tổ chức kinh doanh hoạt động phục vụ tiệc trong khách sạn

 Khái niệm tiệc:

Tiệc là một hình thức phục vụ ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa rõ ràng, là nơi đểmọi người gặp gỡ, giao lưu hoặc những buổi đặc biệt với nghi lễ trang trọngđược tổ chức và phục vụ theo nhiều hình thức khác nhau

Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè hay vìmột mục đích nào đó

 Phân loại tiệc.

Theo hình thức ăn uống: Có 2 loại cơ bản đó là tiệc đứng và tiệc ngồi.

Tiệc đứng: Là loại tiệc có số lượng khách mời đông, khách mời thường

không có chỗ ngồi riêng, họ được đi lại tự do và ăn uống tùy ý, vừa đứng vừabàn tán nói chuyện thoải mái, chỗ ngồi không phân biệt ngôi thứ Khách tham

dự hầu như đã quen biết nhau theo từng nhóm nhỏ, trò chuyện tự nhiên không lệthuộc vào chủ đề nhất định, không khí buổi tiệc huyên náo, cởi mở, thoải mái,thực đơn thường là những món nguội được chế biến sẵn cách trình bày món ăn

đẹp, cầu kỳ về hình thức và trông rất bắt mắt Khách tự phục vụ, tự cầm lấy thức

ăn đã bày sẵn trên bàn, tự rót rượu và không có người phục vụ riêng theo từngmón, người phục vụ chỉ quan tâm đến bàn chủ tiệc, giúp đỡ khách trong quátrình ăn nhất là với những khách còn e ngại trong việc lấy thức ăn hay rót rượu,sắp xếp và chỉnh sửa lại thức ăn Đối với loại tiệc đứng này thì thời gian thườnghạn chế và không kéo dài

Tiệc ngồi: Là loại tiệc có số lượng khách mời hạn chế hơn, khách mời có

chỗ dành riêng trong bàn tiệc, khách tham dự hầu hết đã quen biết nhau, khôngkhí bữa tiệc thân mật, đầm ấm Thực đơn thường là những món ăn mặn và nhiềumón ăn nóng, thời gian có thể kéo dài Với loại tiệc này khách được quan tâm vàphục vụ chu đáo, phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn

 Quy trình tổ chức tiệc

Sơ đồ 3: Quy trình tổ chức tiệc:

Bước 1: Tiếp nhận yêu cầu

Cung cấp các thông tin về nhà hàng khách sạn, về uy tín, tính chuyênnghiệp và sự thành công của nhà hàng khách sạn cho khách biết

Tìm hiểu đầy đủ thông tin chính xác của khách hàng đặt tiệc, tư vấn kháchhàng trong việc lựa chọn thực đơn, chủng loại, cách tổ chức tiệc, các nghi lễtrong bữa tiệc và chương trình tổ chức tiệc Nội dung cần quan tâm khi làm việcvới khách hàng: Nhân viên cần biết rõ mục đích của bữa tiệc, ngày / tháng / năm

tổ chức, giờ bắt đầu vào tiệc, số lượng thành phần khách tham dự, thực đơn,thức uống trong tiệc, địa điểm tổ chức sơ đồ bàn tiệc, giá bình quân / khách vàkhả năng thanh toán của khách hàng, nắm rõ về các yêu cầu đặc biệt của khách,

Tiếp nhận yêu

cầu

Chuẩn bị cơ sở vậtchất và nhân sự

Chuẩn bị về nguồnnguyên liệu

Tiễn

khách

Đón khách, xếp khách vàobàn ăn và phục vụ khách

Tổ chức sắp xếp,trang trí phòng ăn

cung cấp đầy đủ các thông tin cho khách biết về các chính sách, các chươngtrình khuyến mại, giảm giá để khách nắm bắt rõ

Bước 2: Chuẩn bị nhân sự và cơ sở vật chất

 Về nhân sự : Dự trù về số lượng lao động cho các bộ phận như bàn, bar,bếp nhằm cân đối lao động với hoạt động của khách sạn, biết được số lượngthừa hay thiếu để lên kế hoạch điều động nhân viên

Tay nghề, trình độ chuyên môn nghiệp vụ liệu có đáp ứng được nhu cầu củakhách hàng hay không

 Về cơ sở vật chất : Bố trí không gian phòng tiệc, nội dung bữa tiệc, chủngloại, số lượng thực khách

Bàn, ghế phải được bài trí và sắp xếp một cách thẩm mỹ, khoa học Xem xét

số lượng bàn ghế cân đối giữa nhu cầu của khách và khả năng của nhà hàngkhách sạn thiếu hay đủ, nên mua hay thuê ngoài?

Trang thiết bị dụng cụ ăn uống: Xác định về số lượng và chủng loại sao chocân đối để có phương án thích hợp

Dụng cụ chế biến món ăn: Khả năng chế biến của nhà bếp, món nào tự làmđược, cần dụng cụ gì? Món nào mua hoặc thuê ngoài?

Trang thiết bị khác: Nên mua mới hay thuê ngoài, lợi ích ra sao?

Bước 3: Chuẩn bị về nguồn nguyên liệu

Tính toán tiền dành cho mua sắm nguyên liệu vật liệu:

+ Cần phải căn cứ vào giá cả của lượng hàng chuyển bán, hàng chế biến,tính toán xem nên mua những hàng nào,những hàng nào tự nhà hàng phải chếbiến

+ Căn cứ vào mức tiêu hao nguyên vật liệu(40% - 80%) định mức tiêu haocho mỗi loại nguyên vật liệu hoàn toàn khác nhau

Kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu:

+ Chuẩn bị kho: Lên kế hoạch mua hàng để luwukho cho những loại nguyênvật liệu cần thiết, cần bao nhiêu (tùy thuộc vào hợp đồng, công thức chế biếnchuẩn)

+ Xuất nhập kho, lưu kho, phương thức mua, thời gian mua và lựa kho

Kế hoạch sơ chế, chế biến các món ăn: món ăn nào cần so chế trước, chếbiến sẵn và với thời gian bao lâu?

Bước 4: Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn

Làm vệ sinh phòng ăn, trang trí phòng ăn

Sắp xếp, kê bàn ghế trong phòng ăn

Trải khăn trải bàn, gấp hoa khăn ăn, cắm hoa đặt trên bàn

Bày biện bàn ăn theo đúng thực đơn Nhân viên phục vụ tự chuẩn bị vệ sinh cá nhân

Bước 5: Đón khách, xếp khách vào bàn ăn và phục vụ khách

Tổ

chức đón tiếp khách ân cần, chu đáo, lịch sự sẽ tạo được ấn tượng tốt đối với khách

Xác định hình thức đón tiếp khách

Đón tiếp và hướng dẫn khách vào vị trí một cách thuận lợi

Phục vụ khách một cách tận tình, chu đáo theo đúng quy trình đã chuẩn bị trước

Bước 6: Tiễn khách

Hướng dẫn khách ra về, gửi lời cám ơn, chào và chúc khách

4 Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn.

4.1 Chỉ tiêu kinh tế tổng hợp trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Công thức tổng quát: Dău

Hău=

Cău

Trong đó:

Hău: Hiệu quả kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Dău: Doanh thu thuần tuý trong kinh doanh dich vụ ăn uống

Cău: Chi phí thuần tuý trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

+ Nếu Hăn>1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống có lãi

+ Nếu Hău=1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống hoà vốn

+ Nếu Hău<1: Kinh doanh dịch vụ ăn uống thua lỗ

- Doanh thu thực tế từ kinh doanh dịch vụ ăn uống

Dtt = Sij x Gij Trong đó:

Dtt : Doanh thu thực tế từ kinh doanh dịch vụ ăn uống

Sij : Suất ăn thứ i loại j

Gij : Giá suất ăn thứ i loại j

4.2.Chỉ tiêu chi phí cho kinh doanh dịch vụ ăn uống

Chi phí kinh doanh

dịch vụ ăn uống =

Chi phí cố định chokinh doanh ăn uống +

Chi phí biến đổi chokinh doanh ăn uống

4.3 Chỉ tiêu doanh lợi trong dịch vụ ăn uống.

Lău

Hdlău= x 100

Cău

Trong đó :

Hdlău: Doanh lợi trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Lău: Lợi nhuận trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Cău: Chi phí trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

4.4 Chỉ tiêu hiệu quả lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống.

+ Năng suất lao động bình quân của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống:

Dău

Hlđău =

Nău

Trong đó:

Hlđău: Năng suất lao động bình quân trong kinh doanh ăn uống

Dău: Tổng doanh thu từ hoạt động kinh doanh ăn uống

Nău : Số lao động của bộ phận kinh doanh ăn uống

+ Hiệu quả lao động bình quân của bộ phận kinh doanh ăn uống

Lău

Hbqău=

Nău Trong đó:

Hbqău: Hiệu quả lao động bình quân của bộ phận kinh doanh ăn uống

Lău : Lợi nhuận trong kinh doanh ăn uống

4.5 Hệ số sử dụng chỗ ngồi.

CHsd

Hcn =  100

CHtk

PHƯƠNG ANH

1 Khái quát về quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn Phương Anh.

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của khách sạn.

Khách sạn Phương Anh được thành lập năm 2006 là một khách sạn ba sao

với kiến trúc sang trọng và độc đáo, tọa lạc tại Lô 18.1.03- khu đô thị phía tâyNam Cường – Tân Bình - Hải Dương Nắm bắt được xu thế hiện nay, khách sạnPhương Anh đã ra đời để phục vụ khách du lịch lưu trú, vui chơi, giải trí… dưới