Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố phủ lý tỉnh hà nam năm 2011

Thực trạng điều kiện cơ sở vật chất, thực hành của người chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các dịch vụ thức ăn đường phố.. Với mục đích đánh giá thực trạng, mức độ ô nhiễm vi sinh vật t

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI



CÙ XUÂN NHÀN

THỰC TRẠNG Ô NHIỄM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ PHỦ LÝ TỈNH HÀ NAM, NĂM 2011

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG

Hà Nội 2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI



CÙ XUÂN NHÀN

THỰC TRẠNG Ô NHIỄM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI THÀNH PHỐ PHỦ LÝ TỈNH HÀ NAM, NĂM 2011

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC DỰ PHÒNG

Mã số: 60.72.73

Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Đỗ Thị Hoà

Hà Nội - 2011

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo tận tình từ các thầy cô, sự động viên rất lớn của gia đình, bạn bè

Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, Phòng Đào đạo sau đại học - Trường Đại học Y Hà Nội, Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng đã đào tạo nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ và tạo điều kiện cho em học tập và rèn luyện tại trường

Với tất cả tấm lòng kính trọng em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới

PGS.TS Đỗ Thị Hòa – người Cô đã trực tiếp, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn

và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện luận văn này

Xin Trân trọng cảm ơn Ban lãnh đạo Sở Y tế, Ban lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Ban lãnh đạo và Khoa xét nghiệm – Trung tâm Y tế

dự phòng tỉnh Hà Nam, Trung tâm Y tế thành phố Phủ Lý và các đồng nghiệp tại đơn vị tôi công tác đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập cũng như hoàn thành luận văn này

Cuối cùng xin chân thành cảm ơn tới các bạn bè và đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn, đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêm sức mạnh trong quá trình học tập

Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011 Học viên

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học do tự bản thân tôi thực hiện

Các số liệu trong bản luận văn được làm tại tỉnh Hà Nam từ tháng 10/2010 đến tháng 10/2011 là hoàn toàn trung thực và chưa được công bố tại công trình nghiên cứu khoa học khác

Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2011

Tác giả luận văn

- FAO: Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp quốc tế

(Food and Agriculture Organization)

- TĂĐP: Thức ăn đường phố

- TCCP: Tiêu chuẩn cho phép

- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

- TSVKHH: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- UBND: Uỷ ban nhân dân

- VSV: Vi sinh vật

- VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

- WHO: Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 7

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10

1.1 Một số khái niệm 10

1.2 Ô nhiễm thực phẩm 11

1.2.1 Một số khái niệm 11

1.2.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm 11

1.3 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 14

1.3.1 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP trên thế giới 14 1.3.2 Kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP ở Việt Nam 18

1.4 Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố 20

1.5 Một số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá an toàn thức ăn đường phố 24

1.5.1 Vi khuẩn hiếu khí 24

1.5.2 Nhóm Coliforms 24

1.5.3 Escherichia coli 25

1.5.4 Staphylococcus aureus 26

1.5.5 Clostridium perfringens 27

1.6 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 29

1.6.1 Tình hình kinh tế- xã hội: 30

1.6.2 Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế trên địa bàn thành phố Phủ Lý và

tỉnh Hà Nam 30

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 Đối tượng 32

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 32

2.3 Phương pháp nghiên cứu 32

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 32

2.3.2 Cỡ mẫu nghiên cứu và cách chọn mẫu 32

2.3.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu 34

2.4 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu và cách đánh giá các chỉ số 35

2.4.1 Đối với các chỉ số vi sinh 35

2.4.2 Đối với các yếu tố liên quan 44

2.5 Sai số và khống chế sai số 44

2.5.1 Sai số 44

2.5.2 Cách khống chế sai số 44

2.6 Phương pháp xử lý và phân tích và xử lý số liệu 44

2.7 Đạo đức nghiên cứu 45

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 46

3.1 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở các mẫu thực phẩm 46

3.2 Mô tả một số yếu tố liên quan đến sự ô nhiễm thức ăn đường phố .53

3.2.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở và thực hành của người chế biến, kinh doanh thực phẩm TĂĐP 53

3.2.2 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố 57

Chương 4: BÀN LUẬN 61

4.1 Thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam .61

4.2 Mô tả thực trạng một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm TĂĐP .66

4.2.1 Thực trạng điều kiện cơ sở vật chất, thực hành của người chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các dịch vụ thức ăn đường phố 66 4.2.2 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường

phố 69

KẾT LUẬN 74 KIẾN NGHỊ 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thực phẩm chín ô nhiễm E.coli 18

Bảng 1.2 Một số nguyên nhân có thể làm ô nhiễm thực phẩm 22

Bảng 2.1 Giới hạn tối đa mức ô nhiễm vi khuẩn trong 1 gam hay 1ml thực phẩm 43

Bảng 3.1 Tỷ lệ ô nhiễm từng loại vi sinh vật ở các mẫu thực phẩm 46

Bảng 3.2 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật ở các nhóm thực phẩm 46

Bảng 3.3 Tỷ lệ ô nhiễm TSVKHK ở các nhóm thực phẩm 47

Bảng 3.4 Tỷ lệ ô nhiễm Coliforms ở các nhóm thực phẩm 48

Bảng 3.5 Tỷ lệ ô nhiễm E.coli ở các nhóm thực phẩm 48

Bảng 3.6 Tỷ lệ ô nhiễm S.aureus ở các nhóm thực phẩm 49

Bảng 3.7 Tỷ lệ ô nhiễm Cl.perfringens ở các nhóm thực phẩm 49

Bảng 3.8 Tỷ lệ ô nhiễm TSVKHK của từng loại thực phẩm trong nhóm thịt và sản phẩm chế biến từ thịt 50

Bảng 3.9 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 50

Bảng 3.10 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu rau sống, nộm 50

Bảng 3.11 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu cá và sản phẩm chế biến từ cá 51

Bảng 3.12 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong nhóm thực phẩm chế biến từ gạo 52

Bảng 3.13 Thực trạng sử dụng nguồn nước 53

Bảng 3.14 Thực trạng sử dụng dụng cụ riêng biệt 53

Bảng 3.15 Thực trạng vệ sinh nơi chế biến 53

Bảng 3.16 Thực trạng nơi bày bán, chế biến thực phẩm 54

Bảng 3.17 Thực trạng bảo quản thực phẩm 55

Bảng 3.18 Thực trạng sử dụng dụng cụ thu gom rác thải 56

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và sử

dụng nguồn nước 57Bảng 3.20 Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và sử

dụng dụng cụ riêng biệt 57Bảng 3.21 Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và sử

dụng găng tay 58Bảng 3.22 Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và

bảo quản TP trong tủ kính hoặc có dụng cụ che đậy hợp vệ sinh 58Bảng 3.23 Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và

thực hành rửa tay 59Bảng 3.24 Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và

quy trình chế biến thức ăn 59Bảng 3.25 Mối liên quan giữa tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong TĂĐP và

việc lựa chọn thực phẩm 60

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo

vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [17], [19]

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi phạm về VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thế giới vấn

đề ô nhiễm thực phẩm vấn thường xảy ra Ở Mỹ năm 2007 phát hiện 1/5 số

mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng 6 năm 2007 phát hiện 34 tấn

thịt bò nhiễm E.coli Tại Hồng Kông, Trung Quốc tháng 10 năm 2008, hiện

tượng melamin xuất hiện trong sữa cho trẻ em gây ra hàng năm hàng trăm trẻ

bị bệnh, người tiêu dùng trong nước và ngoài nước rất bất bình với hiện tượng làm ăn giả dối trên [21]

Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứng trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hoá học vẫn đang ở mức cao [22] Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn vẫn chiếm tỷ lệ cao [17], [19]

Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở các nước đang phát triển TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng Giá cả TĂĐP là thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại TĂĐP rất phong phú đa dạng Tuy nhiên, thức ăn đường phố ở nước ta do còn thiếu

hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm ) nên đang là một nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP) [9], [43]

Phủ Lý là trung tâm kinh tế, chính trị của tỉnh Hà Nam, gồm 6 xã và 6

phường, nơi tập trung đông dân cư, nhiều cơ quan, công sở Các phường Lê Hồng Phong, Lương Khánh Thiện, Quang Trung là những phường tập trung đông dân cư, có trục đường nội thị lớn, có đường Quốc lộ IA, Quốc lộ 21 chạy qua Lương Khánh Thiện là phường trung tâm, Quang Trung, Lê Hồng Phong là phường vùng lân cận các xã của thành phố, các trường học từ khối Mầm non đến khối chuyên nghiệp đóng trên địa bàn 3 phường này nên có nhiều người sử dụng dịch vụ thức ăn đường phố

Với mục đích đánh giá thực trạng, mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn

đường phố; các loại thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm cao, phân tích mối liên quan đến ô nhiễm thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để thực hiện các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố có hiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân

dân, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011."

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Xác định tỷ lệ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam

2 Mô tả một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố tại các địa bàn nói trên

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm

* Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc

lá và các chất sử dụng như dược phẩm [28]

* An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người [28]

* Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh [28]

* Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa

hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,

cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [28]

* Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [28]

* Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử

nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất

bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [28]

* Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc [28]

* Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,

trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên

đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [28]

Thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng đối với sức khoẻ con người và sự phát triển của nền kinh tế đất nước An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đặc biệt quan trọng Sử dụng thực phẩm an toàn là nhu cầu, quyền lợi của mọi người

Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người, ảnh hưởng tới năng suất lao động, giảm sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, an ninh xã hội của đất nước, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển

giống nòi [9] [19] Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến rất nhiều khâu trong dây truyền cung cấp thực phẩm: từ sản xuất, nuôi trồng, thu hoạch, bảo quản, chế biến đến phân phối, lưu thông, sử dụng thực phẩm Từ những yếu

tố trên nếu không đảm bảo dẫn đến ô nhiễm thực phẩm [9]

1.2 Ô nhiễm thực phẩm

1.2.1 Một số khái niệm

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm

nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [28]

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây

hại đến sức khỏe, tính mạng con người [28]

- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ

động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [28]

1.2.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm

Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia ra 3 loại ô nhiễm thực phẩm chính

1.2.2.1 Ô nhiễm sinh học

TÁC NHÂN SINH HỌC

Sinh vật có độc tố Chế biến TP Môi trường

Điều kiện mật vệ sinh không che

Sơ đồ 1.1: Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

- Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:

+ Vi khuẩn:

Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc gây ngộ độc cho người ăn Các bệnh nhiễm khuẩn là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển trong cơ thể người, thường là trong đường ruột Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do vi khuẩn sinh

ra trong thực phẩm từ trước khi ăn) Thường người ta chia ra: vi khuẩn hình thành bào tử và vi khuẩn không hình thành bào tử:

+ Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Bacillus cereus

+ Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Vibrio cholerae; Vibrio

parahaemolyticus; Salmonella; Shigella; Campylobacter; Listeria;

Staphylococcus Aureus; Streptococcus; Escherichia coli; Yersinia

enterocolitica; Proteus

+ Các virus: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota virus; Norwalkvirus;

Virus bại liệt

+ Các ký sinh trùng:

- Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba histolytica; Giun đũa; Giun tóc; Giun móc;

Giun xoắn; Sán lá gan nhỏ; Sán lá phổi; Sán dây lợn; sán dây bò

+ Độc tố vi nấm:: Aflatoxin; Ochratoxin

1.2.2.2 Ô nhiễm hoá học:

+ Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:

- Để bảo quản thực phẩm như các chất sát khuẩn (Muối Nitrat, muối Nitrit, axit benzoic, Natri benzoat, Natri borat (Hàn the)…); Các chất kháng sinh (Cloramphenicol, Tetracycllin, Streptomyxin, Penicillin….); Các chất kích thích, tăng trọng; Các chất chống oxy hoá ( axit ascobic, axit xitric, axit

lactric, - Tocopherol…); Chất chống mốc: Natri diaxetat, diphenyl…);

- Để tăng tính hấp dẫn của thức ăn: Chất ngọt tổng hợp: Saccarin; Các phẩm mầu: Phẩm mầu vô cơ, phẩm mầu hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp

- Các hoá chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt: Các chất làm trắng bột (khí chlor, oxyt nitơ…); Các chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột ( Bromat,….Hàn the…) Các chất làm cứng thực phẩm (Canxi chlorua, canxi xitrat, canxi phosphate) Tăng khẩu vị (Mì chính )

+ Những hoá chất lẫn vào thực phẩm:

- Các hóa chất công nghiệp, các hóa chất trong đất: dioxin, PCBs, vinyl

chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene…

- Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen, đồng, sắt

- Chất ô nhiễm trong nấu nướng, chế biến: acrylamide, chloropropanols

- Các mảnh kim loại, chất dẻo …

- Các yếu tố phóng xạ: Do sự cố nổ các lò nguyên tử, các nhà máy điện

nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các

mỏ phóng xạ

- Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi

ăn uống phải chúng [10]

1.3 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

1.3.1 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP trên thế giới

Các nghiên cứu về ô nhiễm thức ăn đường phố trên thế giới đã tiến hành trên nhiều loại thực phẩm khác nhau Bên cạnh đó các nghiên cứu cũng tiến hành các khía cạnh khác liên quan đến ô nhiễm như các điều kiện cơ sở phục vụ thức ăn đường phố, kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của các chủ cơ sở, người bán hàng; các nguy cơ và các can thiệp cho các kết quả khác nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn nữa trong lĩnh vực này [53], [54]

Nghiên cứu tại Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm

nước sốt rau mùi, xà lách và lát dừa về Staphylococcus aureus và Shigella spp Enterotoxigenic Staphylococcus aureus được phát hiện trong 91 (60%)

mẫu nước rau mùi, 87 (58%) mẫu của lát dừa và 129 (86%) xà lách 23 (15%)

mẫu của lát dừa có chứa vi khuẩn Shigella (18 Sh Dysenteraie loại 1 và 5 Sh Flexner), 13 (8%) mẫu xà lách và 10 (6%) mẫu của rau mùi nước tương chứa

Sh Flexneri Kết quả nghiên cứu cho thấy thức ăn đường phố bao gồm các

lát dừa, nước rau mùi và xà lách có thể là phương tiện quan trọng cho các bệnh truyền qua thực phẩm [50]

chén, và 18 mẫu bề mặt đã được thu thập từ 6 nơi bán hàng tại Johannesburg, Nam Phi Nhiệt độ thực phẩm được ghi nhận tại thời điểm lấy mẫu xét

nghiệm các vi sinh vật Kết quả cho thấy Bacillus cereus đã được phát hiện 22%, Clostridium perfringens 16%, Salmonella spp 2%, và E coli 2% số mẫu thực phẩm E coli được tìm thấy trong 14 mẫu nước (78%) và trong 3

mẫu thực phẩm (6%) Không phát hiện Campylobacter spp., Listeria

monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, và enterocolitica Yersinia trong các mẫu thực phẩm xét nghiệm [55]

Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức

ăn đường phố tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000) Kết quả cho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là an toàn thực phẩm; vệ sinh cá nhân Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về luật thực phẩm

và vấn đề quản lý chất thải [39] Kiến thức khoa học kỹ thuật và về luật tỏ ra rất lạ lùng với các đối tượng bán hàng chợ tự do trong nghiên cứu của

Minnaert và cộng sự tại Salvador [54] Một nghiên cứu khác đánh giá chất lượng trên 313 mẫu các loại kem nước đá ở Dakar về vi sinh vật Kết quả cho thấy, 45% số mẫu thử nghiệm không đạt yêu cầu; vi khuẩn coliform chịu

nhiệt (21,4%) và 10,6% có E Coli [37]

Năm 2002, có 15 cuộc điều tra đã tiến hành trong 13 nước ở châu Phi, Mỹ, châu Á và xét nghiệm 3000 mẫu thực phẩm từ 1268 dịch vụ thức ăn đường phố cho kết quả thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật từ 12,7% đến 82,9%, khác nhau ở các nước Chất lượng thực phẩm thức ăn đường phố không tốt, đây là nguy cơ tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng Các nghiên cứu cũng cho thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thức ăn đường phố cho người làm dịch vụ là một việc làm rất cấp bách và quan trọng để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm [49]

Nghiên cứu tại Ouagadougou, Burkina Faso chỉ ra rằng Salmonella và các loại Shigella thường có mặt trong các thực phẩm nấu sẵn để một thời gian dài,

khi ăn không đun lại như các sản phẩm sữa, nước quả, rau và là nguyên nhân của hầu hết các bệnh từ thực phẩm tại đây [40]

Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria (2003) để xác định nguy cơ bệnh tả, kết quả cho thấy nhóm có uống nước tại các nơi bán thức ăn đường phố bị bệnh tả nhiều gấp 3,2 lần nhóm đối chứng (95% CI từ 1,4-7,1) Rửa sạch tay

sạch bằng xà phòng trước khi ăn chỉ có nguy cơ 0,2 (95% CI: 0,1-0,6) Không

có bằng chứng cho thấy việc cung cấp nước thành phố đã bị ô nhiễm Như vậy, hệ thống cung cấp nước sạch và thực hành vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp bị tả tại nơi đây [51]

Nghiên cứu xét nghiệm 313 loại kem từ 170 nơi bán cho thấy, 45% số mẫu thử không đạt chỉ tiêu vi sinh vật, nhiều nhất là vi khuẩn hiếu khí mesophilic

(36,7%), Vi khuẩn chịu nhiệt (21,4%) và E Coli là 10,6% Rất may là các tác nhân gây bệnh nguy hiểm như Salmonella, Shigella và Vibrio cholerae

không tìm thấy [38] Nghiên cứu cũng khuyến nghị cần truyền thông cho các nhà cung cấp thực phẩm về cách chuẩn bị và bảo quản thực phẩm để làm giảm ô nhiễm vi sinh thực phẩm [38]

Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn một nửa

những người làm dịch vụ thức ăn đường phố (67%) phục vụ thức ăn trực tiếp bằng tay Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian

20 phút, họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay, hoặc có đi găng tay nhưng không hề thay găng Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử dụng các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, không đun lại trước khi sử dụng [42]

Hutin và cộng sự nghiên cứu sự liên quan giữa rửa tay với xà phòng có

những người bán thức ăn đường phố liên quan tới việc ngăn ngừa vụ dịch tả xảy ra tại Nigeria đã cho thấy hệ thống nước sạch và thực hành vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp nếu được thực hiện sớm trong quá trình phát sinh ổ dịch này [51]

Sunita nghiên cứu tại Ấn độ (2004) cho thấy chỉ có 57% người lao động có quan tâm tới vệ sinh thức ăn đường phố ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [59] Một nghiên cứu đánh giá an toàn vi sinh và chất lượng của thức ăn đường phố tại Gaborone, Botswana (năm 2005) Tổng số 148 điểm bán các thực phẩm

hỗn hợp đã được phân tích; Kết quả cho thấy, 59,6% mẫu có B cereus phân

lập được enterotoxigenic [56]

Nghiên cứu về tỉ lệ Clostridium perfringens trong thực phẩm tại Mexico Trong số 650 mẫu phân Clostridium perfringens trong các loại thực phẩm tiêu

thụ phổ biến là tác nhân của các bệnh truyền qua thực phẩm [58]

Donkor đã phỏng vấn 127 chủ cửa hàng bán thực phẩm tại Accra, thủ đô của Ghana Thu thập số liệu tập trung vào: thực hành xử lý thực phẩm; môi

trường và vệ sinh cá nhân; các yếu tố nguy cơ lây truyền phân Kết quả cho thấy, yếu tố nguy cơ chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân là do người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại nhà để rửa dụng cụ đựng thực phẩm [46]

Một nghiên cứu cơ bản để đánh giá so sánh hiệu quả giám sát VSATTP trọng điểm (theo HACCP) với các chương trình khác thực hành sản xuất tốt, thực hành vệ sinh tốt, tại Alberta, Canada Các tác giả đã phân tích các loại vi khuẩn trong thực phẩm sống Kết quả cho thấy hầu hết 1296 mẫu phân tích đều có vi khuẩn hiếu khí (trong đó 98,8% có số lượng 100 000 khuẩn lạc (CFU)/cm2) [41] Nghiên cứu trên các thực phẩm đã được làm sẵn cho thấy: xét nghiệm 1296 mẫu xác súc vật phân lập được 7% được Coliform (trong đó

98,3% có lượng vi khuẩn là 1000 CFU); và có 99,1% tìm thấy E coli (với 98,6% có mức 1000 CFU/cm2) Trong 1234 mẫu thì 75% có Campylobacter; 37,5% có Salmonella trong 1295 mẫu xét nghiệm Điều đó chứng tỏ rằng,

việc dùng các thực phẩm để chế biến thức làm sẵn ăn cần chú ý [41]

Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp dụng các phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố bằng việc áp dụng kiểm soát các mối nguy trọng yếu (HACCP) [44], [45], [48]

1.3.2 Kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP ở Việt Nam

1.3.2.1 Về ô nhiễm vi sinh vật:

Bảng 1.1 Thực phẩm chín ô nhiễm E.coli

(Báo cáo Hội nghị Khoa học năm 2001)

nhiễm E.coli (%)

TP.Hồ Chí Minh

- Kem ký bán ở cổng trường tiểu học 96,7

- Kem que bán ở cổng trường tiểu học 83,3

- Thức ăn ngay bán ở đường phố 90,0

trong tổng số 288 mẫu thức ăn chế biến sẵn có 68% số mẫu thức ăn chế biến

từ thịt đã bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở mức cao và không đạt tiêu chuẩn cho phép về vi sinh vật, 36% số mẫu đã nhiễm E.Coli [11]

Hà Thị Anh Đào và cộng sự (2003) tại Hà Nội trong tổng số 120 thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao bao gồm nem chua, nem chạo, lòng lợn, rau sống bày bán tại các chợ thấy 100% số mẫu thức ăn bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí, 80% bị nhiễm Coliform ở mức cao và không đạt tiêu chuẩn cho phép [12]

Nguyễn Lý Hương, Nguyễn Thị Phấn, Bùi Thị Kim Dung, nghiên cứu 169 mẫu thực phẩm ăn liền tại các chợ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có tới 85% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn TP [15]

Nghiên cứu của Phan Thị Hải và cộng sự (2005) tại thị xã Kon Tum cho thấy 88-100% mẫu rau sống nhiễm vi sinh vật [13]

Trần Viết Thắng và cộng sự (2005-2006) nghiên cứu tại tỉnh Yên Bái thấy trong

400 mẫu thực phẩm có tới 45% số mẫu bị ô nhiễm về vi sinh vật, nhóm thực phẩm có ô nhiễm Coliforms cao nhất là thức ăn chín, rau sống và kem [29]

Đặng Oanh và CS (2005-2007), tại Tây Nguyên thấy trong 813 mẫu thực

phẩm xét nghiệm tỷ lệ mẫu thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật là 40.4% trong

đó thịt cá và các sản phẩm 67,5% Rau quả và sản phẩm 63,6%; ngũ cốc và sản phẩm (51,2%) Nước khoáng và nước giải khát đóng chai (43.2%), bánh, kẹo, mứt (30,7); sữa và sản phẩm (5,0%) [25]

Theo kết quả nghiên cứu tại Thanh Hóa của Trần Huy Quang và Cs cho thấy năm 2006- 2007, tỷ lệ ô nhiễm chung các mẫu TĂĐP và dụng cụ chế biến là 57,74% Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá mức quy định của từng loại TP lần lượt là: nem chua 76,7%, thịt và sản phẩm từ thịt 51,7%, cá và các sản phẩm từ cá 43,3%, giò chả 60,0%, rau sống 66,7%, bún và bánh phở 56,7% [27]

Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Hảo và CS (2008) kết quả kiểm nghiệm 100 mẫu thực phẩm thức ăn chín trên địa bàn Hà Nội có 56% không đạt các chỉ tiêu ô

nhiễm vi sinh trong đó có 38 mẫu nhiễm Coliform, 13 mẫu do Ecoli và 5 mẫu

do Cl.perfrinens [16]

Nghiên cứu của Trương Thị Thanh Vân (2010) trên 140 mẫu tại thành phố Lào Cai cho thấy tỷ lệ ô nhiễm là 49,3% [36]

1.4 Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm thức ăn đường phố

Cùng với quá trình đô thị hóa, dịch vụ TĂĐP cũng phát triển nhanh chóng, tạo ra công ăn việc làm, thu nhập cho hàng vạn lao động Tuy nhiên, ở nước

ta TĂĐP ô nhiễm thường do một số nguyên nhân:

- Mối nguy hại từ môi trường:

TĂĐP luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ, trường học, bệnh viện … nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn Cống rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ, bến tàu xe thường không được giải quyết ngay đó tạo điều kiện ruồi nhặng phát triển nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn, nhất là các món ăn chế biến sẵn với khối lượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường [9]

Nguyễn Hùng Long và CS (2007) kết quả khảo sát thí điểm 12 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Vĩnh Phúc và thành phố Hà Nội cho thấy mức độ ô nhiễm của nước thải so với giới hạn chất ô nhiễm cho phép ở nước thải sinh hoạt và nước thải công nghiệp – tiêu chuẩn thải đều vượt trên mức IV:

Coliform là 2,4 x 106 ; E coli là 36.416,7(9 x 104 – 1,1 x 104) vượt ngưỡng ô nhiễm trên mức IV (10.000) trên 240 lần Mức độ ô nhiễm các vi sinh cao: Coliforms là >2,4 x 106 ; E coli là 1,1 x 103 – 4,3 x 104; Pseudomonas là 7 x

10 – 1,1 x 102 và Cl perfringens là 3,9 x 102 - 3,0 x 103 KL/100 gm [24]

- Thiếu nước sạch:

Một trong những vấn đề trọng điểm của TĂĐP là cung cấp nước đảm bảo về chất lượng và số lượng để chế biến thực phẩm, rửa, lau dọn và các hoạt động khác Thiếu nước sạch là một trong những khó khăn chung của các

cơ sở dịch vụ TĂĐP ở hầu hết các nước đang phát triển Những người bán hàng lưu động thường mang theo lượng nước hạn chế và thậm chí các điểm bán hàng cố định cũng có thể không có nguồn nước sạch trực tiếp Thực tế nước rất thiếu ở những vùng nghèo Những người bán thức ăn đường phố ở nhiều nơi thường rửa dụng cụ, bát đũa kể cả bát đũa bẩn trong nguồn nước đã dùng đi dùng lại nhiều lần Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [9], [34], [47]

- Thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm chưa đạt yêu cầu:

Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ TĂĐP:

+ Nguyên liệu tươi sống: người bán hàng hay mua loại kém phẩm chất do giá

+ Người chế biến, bán hàng: Người chế biến thực phẩm có thể gây ra các mối nguy hiểm sinh học trong những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh truyền nhiễm; Do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ; Khi vi trùng đường hô hấp làm ô nhiễm TP hay bề mặt tiếp xúc TP; Do ô nhiễm chéo sau khi xử lý nguyên liệu tươi sống; Các mối nguy hiểm vật lý còn có thể xảy ra do người chế biến đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến [36]

TĂĐP thường được bao gói sơ sài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh Việc

sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi nilon nhiều màu không những có mùi khó chịu lại dễ có nguy cơ nhiễm chéo đó gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng [9]

Theo Trần Viết Thắng, Phạm Thị Ngọc và CS (2005 -2006) tại Yên Bái

có 80,3% cơ sở có dụng cụ chứa thức ăn thừa không đúng quy định, 51,7% số

cơ sở không xét nghiệm nguồn nước dùng trong chế biến thực phẩm [29] Bùi Ngọc Lân tại Quy Nhơn Bình Định thấy có 24,4% cơ sở có tủ kính bày bán thức ăn chín, 20,9% cơ sở có tủ lạnh, 12,5% cơ sở có nơi rửa tay và 51,3% cơ

sở có đủ nước sạch để sử dụng Chỉ có 0,3% cơ sở có nhân viên mang khẩu trang khi bán hàng theo quy định; chỉ có 6,5% cơ sở khám sức khoẻ định kì cho nhân viên; còn 57,9% cơ sở bốc thức ăn bằng tay [23] Lê Minh Uy

(2006) tại An Giang thấy 22,9% cơ sở có địa điểm kinh doanh chưa đảm bảo VSATTP: 98,58% cơ sở TAĐP có địa điểm cách xa nguồn ô nhiễm, xử lý rác thải tốt; 23,8% chưa xử lý nước thải và 13% thiếu nước sạch [34] Theo Lê Trung Hải và CS (2006-2007) tại Khánh Hoà điều tra 582 cơ sở thực phẩm thấy: Không có bếp 1 chiều, chế biến trên mặt đất là 47,9%; Thiếu nguồn nước sạch, nước rửa dụng cụ vài lần hay 1 lần chiếm 80,2%; xử lý chất thải

có 44,7% cơ sở chưa đạt; xử lý rác 77,4% cơ sở không thực hiện và 54% cơ

sở chưa có thùng rác, có dụng cụ riêng thực phẩm sống và chín 22,4%, có trang phục khẩu trang đạt 3,3%, tạp dề 0,9%, đội mũ 0,1%, mua thực phẩm không có nguồn gốc chiếm 82,4%[14]

Bảng 1.2 Một số nguyên nhân có thể làm ô nhiễm thực phẩm

+ Tỷ lệ nhổ nước bọt, xì mũi khi chia thức ăn: 26,7 + Tỷ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục: 23,4

Tỷ lệ các đồng tiền nhiễm E.coli: (điều tra 30 mẫu mỗi loại)

Bảo quản thực phẩm chưa đúng

LLợi nhuận

Thực hành chế biến chưa tốt

Điều kiện vệ sinh chưa đảm bảo

Không biết cách bảo quản đúng

Thiếu phương tiện bảo quản

Lợi nhuận

1.5 Một số chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá an toàn thức ăn đường phố

1.5.1 Vi khuẩn hiếu khí: trong thực phẩm có vi khuẩn này chứng tỏ thực

phẩm bị ô nhiễm do điều kiện vệ sinh không đảm bảo, nhất là về nhiệt độ, về thời gian trong sản xuất, bảo quản, lưu thông không phù hợp và báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hư hỏng

1.5.2 Nhóm Coliforms là tất cả những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện,

hình que, Gram âm không sinh nha bào, có khả năng lên men đường lactose

và sinh hơi ở nhiệt độ 370 C trong 24 đến 48 giờ Coliforms sống ở đường tiêu hóa của người và động vật, hoặc trong đất, nước Nhóm Coliforms bao gồm các loài E.Coli, Enterobacter, Klenienlla, và Serrtia Coliforms tồn tại trong

đất và các bề mặt dai dẳng hơn E.Coli Vì vậy Coliforms không hoàn toàn

khẳng định nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh

1.5.3 Escherichia coli (E.coli)

Ảnh 1.1 Vi khuẩn E.coli chụp qua kính hiển vi điện tử

Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E.coli được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm E.coli

ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già E.coli phát triển ở nhiệt

độ 5o

C - 40oC, tốt nhất ở 37o C; pH thích hợp là 7 - 7,2 Như các loại không

sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (55oC trong vòng 1 giờ hoặc 60o

C

trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt) [26] NĐTP do E.coli thường gặp ở trẻ em

và người già, hay xuất hiện vào mùa hè TP dễ bị ô nhiễm E coli là sữa,

fomát, thịt bê, bò không được nấu chín Có nhiều loại E.coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là E.coli O157: H7 Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn

này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [7]

1.5.4 Staphylococcus aureus (Tụ cầu)

Ảnh 1.2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus chụp qua kính hiển vi điện tử

Tụ cầu là chỉ tiêu vi khuẩn liên quan đến "bàn tay bẩn" Thực hành vệ sinh kém gây ô nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng và tay nhân viên bị mụn nhọt, nhiễm trùng trực tiếp vào thức ăn

Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu trùng vàng (Staphylococcus aureus) Khả

năng gây ngộ độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn cùng với độc tố của vi khuẩn, nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ra ngộ độc Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sinh ra trong môi trường thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn Tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột là một loại độc tố mạnh Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường: nhiệt độ phát triển của tụ cầu từ 6,5o

C - 48o C (nhưng tốt nhất là 37o

C - 40o C)

và pH từ 4 - 9,8, hoạt tính nước tối thiểu 83% Đối với nồng độ muối, tụ cầu

có thể sống sót tới nồng độ 15% Tụ cầu tương đối bền vững với nồng độ đường cao [33] Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản TP không hợp vệ sinh

rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào TP TP dễ bị nhiễm Tụ cầu là thịt, cá đã chế

biến, sữa và các sản phẩm từ sữa

Tụ cầu sau khi xâm nhập vào thức ăn 1 - 6 giờ đã sản sinh ra ngoại độc tố Ngoại độc tố này khi vào dạ dày, ruột không bị men tiêu hoá phá huỷ Chúng nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và máu tác động lên hệ thần kinh thực vật, làm cường phó giao cảm, gây tăng bóp dạ dày, ruột dẫn đến các

triệu chứng ngộ độc Tụ cầu trùng vàng sinh độc tố Enterotoxin, là chất gây

nên NĐTP Một số biện pháp được coi là có khả năng hạn chế sự ô nhiễm

Staphylococcus aureus: Đối với TP đã nấu chín tốt nhất là được ăn ngay, nếu

không phải bảo quản lạnh ở 2-40C, để riêng rẽ TP sống và TP đã nấu chín, thực hiện nghiêm ngặt quy chế vệ sinh tại nơi chế biến và bán hàng vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ NĐTP do tụ cầu khuẩn [33]

1.5.5 Clostridium perfringens (Kỵ khí)

Ảnh 1.3 Vi khuẩn Cl.perfringens chụp qua kính hiển vi điện tử

Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí, có nha

bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hoá của người, động vật Nha bào của

Cl.perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ Cl.perfringens sinh ra 6 týp độc tố:

A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố týp A là độc tố chủ yếu gây ra NĐTP, sau

đó đến týp F [10]

Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của Clostridium perfringens gắn kết vào bờ bàn

chải của các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá huỷ màng của các tế bào biểu mô Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu của

các tế bào đó Các ion Na+

và Cl- di chuyển đảo ngược lại bình thường Ngoài

ra còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương thành mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng NĐTP [7]

Ngộ độc do Clostridium perfringens thường gặp khi TP bị nhiễm phân người

và động vật, khi gặp điều kiện không thuận lợi, vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào, có thể chịu nhiệt khi đun nấu ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn thường gây độc tố ngay trong ruột người và động vật gây đau dạ dày và ỉa chảy Phần lớn

các vụ NĐTP do Clostridium perfringens gây nên là do ăn các TP nấu xong

để nguội trong các bữa tiệc cỗ như thịt sấy, hun, thịt viên [55] Khi con người ăn TP ô nhiễm VSV này, sau 6 - 8 giờ có thể xuất hiện triệu chứng ngộ độc, biểu hiện bằng đi ngoài nhiều lần, mất nước, đau bụng, có thể hạ huyết

áp, đôi khi có shock nhiễm khuẩn [32]

Các chỉ tiêu vi sinh vật đó được quy định Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 [6]

1.6 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu

Ảnh 1.4 Bản đồ hành chính tỉnh Hà Nam và thành phố Phủ Lý

Thành phố Phủ Lý

Tỉnh Hà Nam

1.6.1 Tình hình kinh tế- xã hội:

Thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam với diện tích gần 3.426,77 ha, toàn thành phố

có 6 phường và 6 xã; dân số năm 2010 là: 86.123 người, trong đó số trẻ em dưới 5 tuổi là 6.520 trẻ, với 158 tổ dân Tình hình kinh tế-xã hội có những bước phát triển khá toàn diện, bộ mặt đô thị có nhiều đổi mới Đời sống vật chất, tinh thần của nhân dân từng bước được cải thiện

1.6.2 Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế trên địa bàn thành phố Phủ Lý và tỉnh Hà Nam

Công tác y tế dự phòng trong những năm qua đã triển khai và thực hiện tốt các chương trình y tế, tiến độ thực hiện đảm bảo kế hoạch đề ra Năm 2010, ngành y tế thành phố đã chủ động tổ chức tốt các hoạt động như: chỉ đạo, tuyên truyền, giám sát… do đó trong năm đã không để xảy ra các dịch bệnh như: tả, viêm não, sốt xuất huyết, cúm A/H5N1 Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi giảm từ 15,38% năm 2006 xuống còn 13,20% năm 2010 Tỷ lệ phụ nữ có thai đi khám thai ít nhất 3 lần đạt 100% Tiêm chủng đầy đủ cho các cháu đạt 100% kế hoạch Công tác phòng chống HIV/AIDS, phòng chống mắt hột mù loà, phòng chống lao, quản lý bệnh xã hội đã đạt được các chỉ tiêu

đề ra [31]

Về chương trình VSATTP: Thành phố quản lý 67 cơ sở sản xuất, 162 cơ sở

kinh doanh; 428 bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống, trong đó các cơ sở thức ăn đường phố là 389 cơ sở Hàng năm, ngành y tế thành phố đó tổ chức 3 đến 5 đoàn kiểm tra, mở 8 đến 10 lớp tập huấn kiến thức VSATTP cho người tiếp xúc với thực phẩm, thành lập đoàn khám sức khoẻ phục vụ cơ sở thực phẩm tại địa phương [31]

Về tình hình VSATTP tại Hà Nam cũng được cấp uỷ Đảng và Chính quyền hết sức quan tâm Nhằm tăng cường các biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, Ngày 21/4/2010, Phó Chủ tịch UBND tỉnh - Trưởng ban chỉ đạo chương trình mục tiêu bảo vệ chăm sóc sức khoẻ nhân dân tỉnh Hà Nam đã

ban hành Kế hoạch số 470/KH-BCĐ triển khai các biện pháp bảo đảm vệ sinh

an toàn thực phẩm tỉnh Hà Nam năm 2010

Kế hoạch đã đề ra mục tiêu cụ thể cần phấn đấu trong năm 2010:

+ 80% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng, 90% người quản lý, lãnh đạo hiểu biết đúng và thực hành đúng về VSATTP; + 100% cán bộ tuyến tỉnh, 95% cán bộ tuyến huyện/thành phố, 90% cán bộ tuyến xã/phường/thị trấn làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm được đào tạo, bồi dưỡng nâng cao về chuyên môn nghiệp vụ;

+ Xây dựng chương trình phân tích và quản lý nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm, chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, khống chế số vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt (>50 người mắc/vụ): ≤3

vụ, không xảy ra tử vong do ngộ độc thực phẩm, tỷ lệ mắc ngộ độc thực

phẩm/100.000 dân ≤ 5

+ Tổ chức thanh tra, kiểm tra, giám sát 100% cơ sở thực phẩm do tuyến tỉnh quản lý, 60% cơ sở thực phẩm do tuyến huyện/thành phố quản lý, 40% cơ sở thực phẩm do tuyến xã/phường/thị trấn quản lý;

+ 100% cơ sở thực phẩm do tỉnh quản lý, 40% cơ sở thực phẩm do tuyến huyện/thành phố quản lý, 20% cơ sở thực phẩm do tuyến xã/phường/thị trấn quản lý được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP [35]

Kết quả thực hiện công tác đảm bảo chất lượng VSATTP tỉnh Hà Nam năm 2010: theo báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh năm 2010 toàn tỉnh có 4.494 cơ sở chế biến, sản xuất và kinh doanh thực phẩm, qua kiểm tra 2519 cơ sở thấy có 1827 cơ sở đạt yêu cầu về VSATTP; tiến hành lấy 2965 mẫu xét nghiệm (vi sinh: 1179 mẫu, hoá sinh: 1786 mẫu) có 2442 số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh (vi sinh: 1119 mẫu đạt, hoá sinh: 1323 mẫu đạt); trong năm toàn tỉnh giám sát được 1978 ca mắc ngộ độc thực phẩm (số mắc lẻ tẻ: 1790 ca, số vụ ngộ độc thực phẩm: 07 vụ với 188 người mắc), không để xảy ra tử vong do ngộ độc thực phẩm [8]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng

- Thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố

định

- Người trực tiếp chế biến, bán hàng,

- Dụng cụ bảo quản, chế biến thực phẩm

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố cố định

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam

- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 9/2010 đến tháng 9/2011

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu:

Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.3.2 Cỡ mẫu nghiên cứu và cách chọn mẫu:

n: số mẫu cần điều tra

p: Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm từ nghiên cứu trước

Z1- /2: là giá trị tương ứng với độ tin cậy, với độ tin cậy là 95% thì Z1- /2 = 1,96

d : là khoảng sai lệch giữa mẫu và quần thể, lấy là = 0,05

* Cỡ mẫu cho việc kiểm tra ô nhiễm vi sinh thực phẩm

p = 0,91 (Tỷ lệ ô nhiễm Coliform của thức ăn chế biến sẵn tại Hải Phòng

năm 2005) [29]

0,91 x 0,09

n = 1,962 x - = 125,85 mẫu ≈ 126 mẫu

0,052

Để tránh mất mẫu có thể do quá trình bảo quản mẫu, tăng cỡ mẫu lên 20% =

25 mẫu Vậy tổng số mẫu TĂĐP cần kiểm nghiệm là 151 mẫu làm tròn là 160 mẫu

2.3.2.2 Cách chọn mẫu:

- Đối với mẫu thực phẩm cho xét nghiệm vi sinh vật: chọn mẫu theo phương

pháp nhiều giai đoạn

+ Bước 1: Chọn phường: Chọn ngẫu nhiên đơn 3 phường trong 12

phường/xã của thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam

+ Bước 2: Chọn thực phẩm: Lập danh sách các cơ sở cố định chế biến, kinh

doanh theo nhóm TP trên địa bàn 3 phường của thành phố Phủ Lý Phân các

cơ sở bán hàng theo các nhóm bán thực phẩm như sau:

a) Nhóm thịt chín và sản phẩm chế biến (giò, chả, nem chua)

b) Cá và sản phẩm chế biến (chả cá )

c) Nhóm rau sống, nộm các loại

c) Nhóm thực phẩm chế biến từ gạo: Bún, bánh phở, bánh cuốn

Từ các cơ sở bán hàng theo các thực phẩm trên, mỗi loại lấy 40 mẫu để xét nghiệm Chúng tôi lấy chủ đích đến khi đủ số lượng thì thôi

- Kỹ thuật lấy mẫu: Mẫu được mua tại các quán ăn cố định, nhà hàng vào thời

gian từ 8.00- 10.00 giờ, lấy mẫu theo nguyên tắc để kiểm tra VSV, mỗi mẫu thức ăn mua tối thiểu 250g, đựng vào túi polyetylen vô khuẩn, bảo quản lạnh,

đưa ngay về phòng thí nghiệm thời gian không quá 2 giờ Ở phòng thí

nghiệm, mẫu được tiến hành xử lý và xét nghiệm

- Đối với nhóm xác định các yếu tố có liên quan đến ô nhiễm thực phẩm

thức ăn đường phố

+ Đối với các cơ sở: Tại chính các cửa hàng được chọn để lấy mẫu thực

phẩm làm xét nghiệm đánh giá ô nhiễm vi sinh vật, chúng tôi tiến hành điều tra các yếu tố có liên quan như vệ sinh tại cơ sở, nguồn nước sử dụng cho chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa đựng và bảo quản thực phẩm qua quan sát và tích vào bảng kiểm đã được làm sẵn

+ Đối với người chế biến, bán hàng : Chúng tôi sẽ lấy chủ đích 2 nhân viên tại

các cửa hàng đã được lấy mẫu thực phẩm để xét nghiệm vi sinh vật trên, trong

đó 1 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm và 1 nhân viên trực tiếp bán hàng Như vậy tổng số người chế biến, bán hàng là 320 người

2.3.3 Các biến số và chỉ số nghiên cứu

2.3.3.1 Thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố

- Ô nhiễm vi sinh vật:

+ Tổng số vi khuấn hiếu khí,

+ Coliforms, + E coli,

+ Cl.perfringens,

+ S.aureus

2.3.3.2 Một số yếu tố liên quan

- Nguồn nước để chế biến TP:

+ Nước máy (nước sạch) + Nước giếng khoan + Nước ao, hồ, sông

- Vệ sinh nơi chế biến:

+ Khoảng cách nơi chế biến với công trình vệ sinh, nơi ô nhiễm

+ Thiết kế bếp nấu: nguyên tắc một chiều

- Thùng đựng rác, thùng chứa chất thải thừa

- Sử dụng nguyên liệu TP để nấu nướng, chế biến

+ Nguồn gốc thực phẩm qua hợp đồng mua bán, sổ ký nhận TP

- Dụng cụ chứa, gắp, chế biến thức ăn riêng biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm chin

- Nơi bày bán, chế biến thực phẩm: Khoảng cách giữa thực phẩm và mặt đất

- Biện pháp bảo quản thực phẩm: tủ kính hoặc dụng cụ che đậy thực phẩm

- Bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân:

+ Sử dụng tạp dề + Móng tay + Sử dụng găng tay khi chế biến, bán hàng + Rửa tay trước khi chế biến TP, sau mỗi công đoạn chế biến thực phẩm

2.4 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu và cách đánh giá các chỉ số

2.4.1 Đối với các chỉ số vi sinh: sử dụng kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật với

các trang thiết bị và các y dụng cụ phục vụ lấy mẫu, kiểm nghiệm mẫu gồm:

Tủ ấm, cân điện, tủ an toàn sinh học, que cấy, hộp petri, tủ lạnh, túi nilon vô trùng, panh có mấu, kéo inox, tủ sấy, các môi trường nuôi cấy vi sinh

2.4.1.1 Kỹ thuật xét nghiệm

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí:

- Nguyên tắc: Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch,

sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 37 ± 10C trong thời gian từ 24 giờ đến 48 giờ

Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1g (hoặc 1ml) mẫu sản phẩm TP kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng

- Glucoza tinh khiết

- Natri hydrophotphat tinh khiết (Na2HPO4)

- Kali hydrophotphat tinh khiết (Ka2HPO4)

- Natri hydroxit tinh khiết (NaOH), dung dịch 0,1N

- Chuẩn bị môi trường, mẫu thử:

+ Môi trường: Môi trường nuôi cấy, nước pha loãng và dung dịch cần thiết được điều chế theo công thức Các môi trường được đóng sẵn vào bình nón, ống nghiệm và được hấp tiệt trùng (1100C/30 phút hoặc 1210

C/15 phút) Các môi trường: Nước đệm pepton; Nước pepton; Môi trường thạch thường Glucoza; Môi trường thạch Trypton glucoza; Thạch màng

+ Chuẩn bị mẫu: Mẫu thực phẩm được cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn bằng máy trong điều kiện vô trùng cho tới khi được thể đồng nhất

+ Chuẩn bị dung dịch mẫu thử: Cân chính xác 10g thực phẩm đã được chuẩn

bị (hoặc hút 10 ml thực phẩm lỏng) cho vào bình nón có chứa 90 ml pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1

- Các bước tiến hành:

+ Pha loãng mẫu: Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1

cho sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml nước pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu 10-2 Tiếp tục làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo

+ Đổ đĩa: Đối với một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi đậm độ dùng 2 đĩa petri và 1 pipet đã tiệt khuẩn riêng

Lấy 1ml sản phẩm lỏng hoặc dung dịch pha loãng ở đậm độ khác nhau cho vào từng đĩa petri, mỗi đậm độ nuôi cấy cho vào 2 đĩa petri

Thạch đã đun nóng chảy, để nguội đến 45±10

C trong điều kiện vô khuẩn Rót vào từng đĩa 12- 15ml môi trường thạch (c) hoặc (d) trộn đều dung dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc sang phải và sang trái mỗi chiều 3 lần Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang Thời gian pha loãng đến khi rót môi trường vào đĩa không được quá 30 phút

+ Ủ ấm: Khi thạch đã đông, lật sấp đĩa petri và để các đĩa vào tủ ấm ở nhiệt

độ 37 ± 10C từ 28- 48 giờ Sau 48 giờ, tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm những khuẩn lạc đã mọc trên các đãi nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quả chính thức

- Tính kết quả: Chọn tất cả các đĩa có không quá 300 khuẩn lạc để tính kết

quả Sự phân bố của các khuẩn lạc trên các đĩa nuôi cấy phải hợp lý: độ pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít

Chọn những đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc ở các đĩa của 2 đậm độ pha loãng liên tiếp Nếu chênh lệch các giá trị của 2 đậm độ trên nhỏ hơn 2 lần, tính số (N) khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí cho 1 gam hoặc cho 1 ml sản phẩm bằng cách tính trung bình cộng tổng số khuẩn lạc của các đĩa trên theo công thức sau:

C

n = - ( n1 + 0,1 x n2) x d C: Số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

n1n2: Số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ 1, thứ 2

d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ 1 Làm tròn số kết quả có được, chỉ giữ lại 2 số có nghĩa và biểu thị kết quả dưới dạng thập phân giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10n

(n là số mũ thích hợp của 10) [1]

Xác định tổng số Coliforms

- Nguyên tắc: Kỹ thuật này được tiến hành theo phương pháp MPN (phương

pháp nhiều ống) và sử dụng bảng chỉ số MPN để tính kết quả

Tổng số Coliforms có trong 1 gam hoặc 1ml sản phẩm được xác định bằng số

ống dương tính sau khi nuôi cấy vào các ống canh thang xanh brilliant lactose mật bò ở 350

C/ 24- 48 giờ

- Môi trường và dung dịch cần thiết:

- Canh thang brilliant lactose mật bò 2%

- Canh thang lauryl tryptose

- Dung dịch nước muối sinh lý

- Chuẩn bị môi trường và mẫu thử:

+ Chuẩn bị môi trường: Môi trường nuôi cấy, nước pha loãng và dung dịch cần thiết được điều chế theo theo công thức Các môi trường được đóng sẵn vào bình nón, ống nghiệm và được hấp tiệt trùng (1100C/30 phút hoặc

Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1

cho sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml nước muối sinh lý, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-2 Tiếp tục làm tương tự để có mẫu thử 10-3

- Các bước tiến hành:

10-2, 10-3), mỗi đậm độ nuôi cấy trong 3 ống canh thang lauryl tryptose, mỗi ống 1ml dung dịch mẫu thử Rồi ủ ấm 350