SỔ GHI CHÉP ÁP DỤNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN THỊT LỢN TẠI VIỆT NAM

Cuốn sổ ghi chép áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam được Cơ quan phát triển quốc tế Canada tài trợ trong khuôn khổ dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm.

BỘ NÔNG NGHIỆP

VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

CƠ QUAN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ CANADA

SỔ GHI CHÉP ÁP DỤNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT ĐỐI VỚI CƠ

SỞ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN THỊT LỢN TẠI VIỆT NAM

Dự thảo 1

HÀ NỘI, THÁNG 6 NĂM 2010

LỜI CẢM ƠN

Cuốn sổ ghi chép áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam được Cơ quan phát triển quốc tế Canada tài trợ trong khuôn khổ dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm Nhóm biên soạn Sổ ghi chép xin chân thành cảm ơn dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP) đã hỗ trợ tài chính.

Chúng tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới ông Serge Charron - cố vấn kỹ thuật của dự án, ông Nguyễn Văn Doăng Điều phối viên dự án, bà Đinh Kim Dung -quản lý văn phòng và chị Đinh Kim Oanh - phiên dịch viên đã giúp đỡ rất tích cực và tạo điều kiệnt tốt nhất cho nhóm biện soạn dự thảo hoàn thành dự thảo 1 này

Các tác giả cũng đặc biệt cám ơn TS Sylvain Quessy – giám đốc CCA và ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng NAFIQAD và giám đốc dự án về sự hướng dẫn và hỗ trợ của họ trong hoạt động này

Nhóm biên soạn Dự thảo

TS Nguyễn Văn Lý (Vụ Khoa học, Công nghệ & Môi trường – Bộ NN&PTNT)

TS Tô Liên Thu (Cục Thú y – Bộ NN&PTNT)

I - GIỚI THIỆU

Cuốn sổ ghi chép áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam cung cấp những nội dung chính liên quan đến công đoạn giết mổ, vận chuyển thịt lợn và người chịu trách nhiệm chính ở mỗi công đoạn Các nội dung chính này đã được đề cập trong các Quy trình thực hành chuẩn (SOPs)

Cuốn sổ ghi áp dụng thực hành sản xuất tốt đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển thịt lợn tại Việt Nam này cũng bao gồm các biểu ghi chép trong các khâu sản xuất

II NỘI DUNG CỦA SỔ GHI CHÉP

Sổ ghi chép gồm 9 chương, mỗi chương gồm các phần sau:

1 Trách nhiệm

2 Quy trình thực hiện

3 Biểu ghi chép

III YÊU CẦU ĐỐI VỚI VIỆC SỬ DỤNG SỔ GHI CHÉP

- Ghi chép sau mỗi ngày làm việc và trong cả quá trình sản xuất

- Ghi chép về ngày tháng được sử dụng theo dương lịch

- Trình cho Người kiểm tra trong mỗi đợt kiểm tra, đánh giá

- Giữ gìn cẩn thận, không làm mất hay thất lạc

- Ghi chép liên tục

IV LƯU Ý

Tất cả các biểu ghi chép, giấy bảo hành, kết quả phân tích, giấy chứng nhận cần phải được lưu giữ theo thời gian quy định để sử dụng cho việc kiểm tra hoặc các mục đích khác

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HẠ TẦNG, TRANG THIẾT BỊ VÀ BẢO DƯỠNG

I TRÁCH NHIỆM

Người được phân công nhiệm vụ

II QUY TRÌNH THỰC HIỆN

1 Hàng ngày

Trong mỗi ngày làm việc, người được phân công nhiệm vụ sẽ kiểm tra:

- Chất sát trùng trong hố sát trùng đã được thay chưa;

- Tình trạng của khu vực tiếp nhận gia súc để đảm bảo gia súc được an toàn, không bị thương khi bốc dỡ từ xe vận chuyển;

- Hệ thống cung cấp nước cho gia súc uống tại chuồng nuôi nhốt tạm thời trước khi giết thịt;

- Tình trạng hệ thống xử lý chất thải lỏng và chất thải rắn;

- Tình trạng nhà vệ sinh và của phòng thay quần áo cho người lao động;

- Ánh sáng tại các khu vực sản xuất có đầy đủ không:

- Tình trạng của lưới bảo vệ bóng đèn và lưới ở cửa thông gió;

- Tình trạng của hệ thống thoát nước và lưới chắn rác;

- Trang thiết bị và các thùng chứa rác và phụ phẩm không ăn được;

2 Định kỳ sáu tháng một lần

Người chịu trách nhiệm sẽ kiểm tra tình trạng của:

- Tường, mái và sàn nhà và các khu vực xung quanh, đặc biệt là chuồng nuôi nhốt tạm thời gai súc trước khi giết mổ;

- Hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng;

- Hệ thống thông gió;

- Trang thiết bị cá nhân và vệ sinh

III BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 1

Biểu số 1: Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng

Tên cơ sở:

Họ tên người chịu trách nhiệm:

Ngày đánh giá:

Chữ ký:

hợp

Không phù hợp

Hành động khắc phục

1 Hố sát trùng tại mỗi cổng ra vào và

chất sát trùng trong hố sát trùng

2 Tình trạng của khu vực tiếp nhận gia

súc

3 Nước cho gia súc uống tại chuồng

nuôi nhốt tạm thời

4 Tình trạng hệ thống xử lý chất thải

lỏng và chất thải rắn

5 Phòng vệ sinh và phòng thay quần áo

cho công nhân

6 Ánh sáng tại các khu vực sản xuất

7 Tình trạng của lưới bảo vệ bóng đèn

và lưới ở cửa thông gió

8 lưới chắn rác và hố ga để giữ lại các

chất thải rắn

9 Thiết bị và thùng chứa chất thải

không ăn được

CHƯƠNG 2: GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC

I TRÁCH NHIỆM

Người được phân công nhiệm vụ

II QUY TRÌNH THỰC HIỆN

- Kiểm tra các chỉ tiêu nguồn nước như màu nước, mùi và áp lực của hệ thống cung cấp nước

- Kiểm tra mức nước bên trong bể

- Kiểm tra đường ống

- Kiểm tra hoạt động của hệ thống cung cấp nước nóng (nếu có)

- Kiểm tra nhiệt độ của nước nóng 82-850C

- Kiểm tra bằng mắt thường màu sắc và mùi của nước

- Đo nồng độ Chlorine trong nước (0,2-0,5ppm)

- Kiểm tra xem vòi nước có được treo lên giá để tránh tiếp xúc với sản phẩm hay mặt bàn, dao, sàn, v.v không

- Kiểm tra việc định kỳ bảo dưỡng hệ thống hệ thống cung cấp nước

III BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 2, biểu số 3 và biểu số 4

Biểu số 2: Bảo dưỡng và kiểm tra hệ thống nước

Tên công ty

Tên người chịu trách nhiệm:

Ký tên:

Ngày tháng năm:

Mô tả yêu cầu quá trình bảo dưỡng: Mô tả yêu cầu kiểm tra và giám sát:

Ngày kiểm tra bảo dưỡng

Kết quả

Hành động khắc phục

Biểu số 3: Giám sát chất lượng nước

Tên Cơ sở:

Tên người chịu trách nhiệm:

Ký tên:

Ngày tháng năm

khắc phục

Màu nước

Mùi nước

Áp lực của hệ thống cung

cấp nước

Mức nước trong bể chứa

Đường ống

Hệ thống cung cấp nước

nóng

Nhiệt độ của nước nóng

Nồng độ Chlorine trong

nước

Bảo dưỡng hệ thống hệ

thống cung cấp nước

Biểu số 4 - Kết quả phân tích nước

Tên công ty

Tên người chịu trách nhiệm:

Ký tên

Ngày tháng năm:

phục

CHƯƠNG 3: VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG

I TRÁCH NHIỆM

Người quản lý, nhân viện vệ sinh cơ sở

II QUY TRÌNH THỰC HIỆN

1 Vệ sinh khu vực bên ngoài nhà giết mổ

- Quét dọn thu gom rác thải bên ngoài như đường đi lối lại, các khu vực công cộng, nhà kho sân chơi

- Rác thải được thu gom vào các thùng chứa riêng biệt hoặc được đốt hủy tại nhà xử lý chất thải

- Nếu có xác côn trùng hoặc động vật gây hại chết thì phải được nhặt vào trong những túi riêng biệt và được xử lý bằng phương pháp chôn hoặc xử

lý bằng phương pháp đốt

- Thay nước sát trùng lối ra vào các cổng

2 Vệ sinh bên trong nhà giết mổ

Sau mỗi ca làm việc nhân viên vệ sinh thực hiện các công việc sau đây:

- Làm sạch và tẩy rửa giá móc treo

- Làm sạch chảo trụng lông và bệ chảo

- Làm vệ sinh nơi làm lòng

- Làm sạch bàn và sàn nhà

- Làm vệ sinh dụng cụ giết mổ

- Làm sạch và khử trùng tường, nền, sàn nhà

- Làm vệ sinh cống rãnh thoát nước, nhà tắm, nhà thay đồ, nhà vệ sinh

- Làm vệ sinh nhà nhốt lưu gia cầm

- Làm vệ sinh nàh xử lý chất thải

Các bước trong quá trình làm vệ sinh

- Xối nước áp lực mạnh lên đối tượng làm vệ sinh

- Dùng phương tiện chải nhưu bàn chải, chổi quét để làm sạch các chất bám trên bề mặt, đặc biệt là máy đánh lông, móc treo

- Xối rửa lại bằng nước áp lực mạnh

- Đổ chất tẩy rửa như xà phòng hoặc các chất tẩy rửa thích hợp vào đối tượng cần làm sạch, dùng bản chải cọ nhiều lần lên bề mặt các đối tượng

cần làm sạch, để nguyên cho dung dịch tẩy tác dụng với bề mặt đối tượng cần tẩy rửa trong 5 – 10 phút

- Xối rửa lại nhiều lần bằng nướcc sạch cho đến khi hết sạch chất tẩy rửa

- Để khô tự nhiên

- Một số đối tượng cần được xử lý tẩy trùng bằng clorine để tiêu diệ các vi trùng có hại như các dụng cụ giết mổ, dao kéo, bồn ngâm lạnh, khay đựng gia cầm để chống chống ô nhiễm chéo

- Các dụng cụ trên được rửa sach bằng nước, lau khô hoặc để kho cho việc

sử dụng tiếp theo

3 Vệ sinh phương tiện vận chuyển và vận chuyển lạnh

a Đối với phương tiện vận chuyển gia súc sống:

- Phun nước áp lực cao vào toạn bộ thân xe để làm sạch các vết bẩn bám trong xe, thùng xe

- Dùng nước tẩy hoặc xà phòng cọ rửa toàn bộ thân xe, thùng xe

- Ngâm nước, để nước xà phòng, tẩy rửa tiếp xúc trong 5 – 10 phút

- Rửa lại bằng nước sạch áp lực cao

- Để khô tự nhiên

- Có thể phun thuốc khử trùng tiêu độc khi cần thiết

b Đối với phương tiên vận chuyển lạnh

- Phun nước rửa sạch thân xe và thùng xe

- Rửa bằng nước tẩy rửa hoắc nước xe phòng

- Cọ rửa nhiểu lần bêng trong thùng xe

- Để nước tẩy hoặc nước xà phòng tiếp xúc trong 5 – 10 phút

- Rửa lại bằng nước sạch nhiểu lần cho đến khi không còn chất tẩy rửa

- Để khô tự nhiên

- Có thể sử dụng clozamine phun vào bên trong thành xe, để 10phút để tiêu diệt các vi trùng, phòng chống ô nhiễm chéo

- Rửa lại bằng nước sạch và để khô tự nhiên

III BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 5

Biểu số 5: Giám sát chương trình vệ sinh

Tên cơ sở :

Tên người chịu trách nhiệm :

Ngày giám sát :

Chữ ký :

phù hợp

Hành động khắc phục

1 Ghi chép hàng ngày của người vệ

sinh

2 Kiểm tra thao tác của người vệ sinh

3 Kiểm tra một số chỗ đã được làm vệ

sinh

4 Kiểm tra kỹ hơn ở một số chỗ trong

lò mổ

5 Kiểm tra thực tế thiết bị, dụng cụ,

thùng đựng rác trong ca làm việc

6 Kiểm tra hệ thống thoát nước

7 Kiểm tra khu vực giết mổ

8 Vệ sinh của khu vực giết mổ

9 Kiểm tra thiết bị và dụng cụ sử dụng

cho việc giết mổ

10 Kiểm tra phòng tắm, phòng thay đồ

và nhà vệ sinh

11 Kiểm tra xe dùng để vận chuyển gia

súc sống

12 Kiểm tra xe dùng để vận chuyển thịt

và sản phẩm thịt

CHƯƠNG IV KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

I TRÁCH NHIỆM

Người quản lý, người được giao nhiệm vụ, nhân viên bảo vệ hoặc công ty chuyên trách được thuê bên ngoài

II QUY TRÌNH THỰC

HIỆN

1 Côn trùng

Bước 1: Chuẩn bị dung dịch hóa chất diệt côn trùng theo khuyến cáo của nhà sản xuất Công nhân phun hóa chất phải được cung cấp và mặc đủ quần áo bảo hộ

Bước 2: Chuẩn bị khu vực phun thuốc bằng cách thu dọn chất thải

Bước 3: Phun thuốc bên trong và bên ngoài khu vực sản xuất Số lượng phun phải theo hướng dẫn ghi trên nhãn của nhà sản xuất

- Bả và bẫy đèn cực tím được đặt khu vực bên trong (tránh ô nhiễm thịt

và sản phẩm thịt) và bên ngoài cơ sở khu vực giết mổ

2 Động vật gây hại

- Bả phải nằm trong danh mục được phép sử dụng

- Xây dựng kế hoạch về vị trí đặt bả và bẫy, loại bả và bẫy sử dụng

- Kiểm tra hàng tháng các hoạt động diệtt động vật gây hại bằng cách kiểm tra bả và bẫy

- Ghi số lượng động vật gây hại bắt được.

III BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 6

Biểu số 6: Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

Tên cơ sở giết mổ Cập nhật lần cuối:

Người chịu trách nhiệm

KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG Danh sách các phương pháp áp dụng Tần xuất kiểm tra:

Bả:

Phun thuốc:

Hồ sơ phun

Hóa chất

sử dụng

pháp sử dụng

Khu vực phun Ngoài/trong

Ngày tháng năm

Tên người phun

KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

Có kế hoạch về vị trí đặt bả và bẫy

Có Không

Các biện pháp khác:

Kiểm tra việc thu gom rác Kiểm tra việc thu gom phân Kiểm tra xem nước có bị đọng không

Bả và bẫy phải được đánh số để nhận

biết các hoạt động kiểm soát côn

trùng trong lúc kiểm tra

Có Không

Ngày

tháng

Tên người thực hiện

Số bả hay bẫy

Các hoạt động

CHƯƠNG V VẬN CHUYỂN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

I TRÁCH NHIỆM

Người quản lý, nhân viên xếp hàng và người lái xe

II QUY TRÌNH VẬN HÀNH CHUẨN

- Phải kiểm tra nhiệt độ bên trong xe trước khi xếp thịt và sản phẩm thịt lên

xe và xuống xe (nếu thời gian vận chuyển quá 4 giờ) ngay khi đến nơi

Nhiệt độ phải ở trong khoảng 0-10ºC

- Thùng và xe vận chuyển thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

- Quá trình xếp thịt và sản phẩm thịt lên xe, vận chuyển và dỡ thịt xếp thịt

và sản phẩm xuống xe phải thực hiện sao cho thịt và sản phẩm thịt được giữ ở nhiệt độ mát 0-10ºC

- Không được vận chuyển bất cứ thứ gì khác khi đang vận chuyển thịt và sản phẩm thịt

- Phải đóng kín cửa xe hoặc niêm phong xe trong quá trình vận chuyển

- Phải mang theo giấy kiểm dịch thú y

III BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 7

Biểu số 7: Vận chuyển thịt

Ngày tháng

năm

Nhiệt độ

0-100C trước khi xếp thịt lên xe

Xe, thùng xe

có được vệ sinh không?

Nhiệt độ

0-100C trước khi

dỡ thịt xuống xe

Hành động khắc phục

CHƯƠNG VI: LỘT PHỦ TẠNG

I TRÁCH NHIỆM

Người quản lý, nhân viên giế mổ

II QUY TRÌNH VẬN HÀNH CHUẨN

1.Mở xoang bụng

Treo thân thịt lên móc treo, rạch thành bụng dọc theo đường giữa

2 Lột phủ tạng

Lấy những cơ quan nội tạng như gan, tim, phổi và ruột, dạ dày vào khay riêng

Chú ý: lấy thận sau khi xẻ thân thịt

III BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 8

Biểu số 8: Kiểm tra phương pháp lột phủ tạng

Tên cơ sở giết mổ:

Người chịu trách nhiệm;

Ngày tháng

năm

Số thân thịt kiểm tra

Số thân thịt

có chất chứa đường tiêu hóa

Số thân thịt dính dầu mỡ

Số thân thịt dính phân

Hành động khắc phục

CHƯƠNG VII: RỬA THÂN THỊT LẦN CUỐI

I TRÁCH NHIỆM

Nhân viên giết mổ

II QUY TRÌNH

- Khối lượng/áp suất nước phải đủ để rửa được toàn bộ thân thịt và loại bỏ được tất cả những ô nhiễm nhìn thấy bằng mắt

- Không được lau phân/chất chứa đường tiêu hóa bằng tay mà phải phun nước rửa

- Kiểm tra bằng mắt các thân thịt đang ở trên dây chuyền sau khi đã rửa bên

trong và bên ngoài và thực hiện các biện pháp khắc phục nếu cần thiết

III BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 9

Biểu số 9: Kiểm tra thân thịt

Tên cơ sở giết mổ:

Tên người chịu trách nhiệm:

Ngày tháng năm Số thân thịt kiểm

tra

Kết quả vi sinh Hành động khắc

phục

CHƯƠNG VIII: TIẾP NHẬN SẢN PHẨM

I TRÁCH NHIỆM

Người được phân công thực hiện

II QUY TRÌNH THỰC HIỆN

- Người được phân công trách nhiệm quan sát bên trong và bên ngoài của 20% thân thịt của tất cả các xe vận chuyển thịt xe xem có bị ô nhiễm nhìn thấy được không (phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, bụi dầu mỡ)

- Người được phân công trách nhiệm phải kiểm tra tất cả vật liệu bao gói tiếp xúc với thực phẩm trước khi tiếp nhận

- Số lượng thân thịt không nhìn thấy ô nhiễm như dính phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, bụi dầu mỡ bằng hoặc ít hơn 5% tổng số thân thịt được chở đến

- Chủng loại nguyên vật liệu bao gói thực phẩm được đưa đến phải phù hợp với đơn đặt hàng

- Kiểm tra bằng mắt thường không thấy dấu hiệu ô nhiễm, hư hỏng bên trong và bên ngoài và thực hiện các biện pháp khắc phục nếu cần thiết

III BIỂU GHI CHÉP: Biểu số 10

Biểu số 10: Ti p nh n s n ph m và v t li u bao gói ếp nhận sản phẩm và vật liệu bao gói ận sản phẩm và vật liệu bao gói ản phẩm và vật liệu bao gói ẩm và vật liệu bao gói ận sản phẩm và vật liệu bao gói ệu bao gói

Tên cơ sở

Tên người chịu trách nhiệm giám sát Giới hạn : không nhìn thấy phân, chất

chứa đường tiêu hóa, lông, dầu, mỡ trên thân thịt sau lần rửa đầu tiên

Đánh giá sản phẩm

Ngày

tháng

năm

Vị trí đánh giá/

Số xe

Không đánh giá thân thịt

Nhìn thấy ô nhiễm (phân, chất chứa đường tiêu hóa, lông, dầu, mỡ) Phù hợp/ không phù

Hành động khắc phục

Đánh giá vật liệu bao gói

Ngày

tháng

năm

Vị trí đánh

giá/

Số xe

Không đánh giá thân thịt

Chủng loại vật liệu thực phẩm phù hợp với đơn đặt hàngr

Không có dấu hiệu của

ô nhiễm và hư hỏng Phù hợp/không phù hợp

Hành động khắc phục

CHƯƠNG IX: QUẢN LÝ CHẤT THẢI

I TRÁCH NHIỆM

Nhân viên vệ sinh của cơ sở, nhân viên kiểm tra

II QUY TRÌNH THỰC HIỆN

1 Nhân viên vệ sinh

- Thu gom chất thải theo chiều từ khu sạch sang khu bẩn Không được vận chuyển rác thải theo chiều ngược lại

- Thu gom các mẩu mỡ và thịt vụn trên sàn, bàn sau ca sản xuất đưa vào các thùng nhựa màu xanh