Ngày 15 tháng 5 năm 2008, Bộ Trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành kèm theo Quyết định số 1504/QĐ-BNN-KHCN Quy trình Thực hành tốt cho chăn nuôi gia cầm an toàn tại việt Nam (VietGAHP).
Trang 1BỘ NÔNG NGHIỆP
VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
CƠ QUAN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ CANADA
QUY TRÌNH THỰC HÀNH CHUẨN (SOP) ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN VÀ BÁN BUÔN THỊT GÀ
TẠI VIỆT NAM
Dự thảo 2
HÀ NỘI, THÁNG 6 NĂM 2010
Quy trình thực hành chuẩn đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển và bán buôn thịt gà tại Việt Nam
1
Trang 2LỜI NÓI ĐẦU
Ngày 15 tháng 5 năm 2008, Bộ Trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triểnnông thôn đã ban hành kèm theo Quyết định số 1504/QĐ-BNN-KHCN Quytrình Thực hành tốt cho chăn nuôi gia cầm an toàn tại việt Nam (VietGAHP)
Trong khuôn khổ Dự án xây dựng và kiểm soát chất lượng nông sản thựcphẩm (FAPQDCP), nhóm chuyên gia kỹ thuật về gia cầm đã xây dựng cuốn Sổtay Thực hành sản xuất tốt đối với cơ giở giết mổ gia cầm, vận chuyển và bánbuôn thịt gia cầm tại Việt Nam Cuốn Sổ tay này đã dựa trên sự nhận biết vàphân tích các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm
Để làm cơ sở thực hiện, nhóm chuyên gia kỹ thuật cũng đã xây dựng Quytrình thực hành chuẩn (SOPs) để kiểm soát các mối nguy có thể có ảnh hưởngxấu đến chất lượng và an toàn của thịt gà
Các Quy trình thực hành chuẩn này sẽ được thực hiện từng bước trong cácpha của Dự án thí điểm FAPQDCP
Mỗi Quy trình thực hành chuẩn sẽ được trình bày gồm các phần như sau:
Trang 3MỤC LỤC
Quy trình thực hành chuẩn đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển và bán buôn thịt gà tại Việt Nam
3
Trang 41 Mục đích
Giám sát chất lượng nước và nước đá nhằm mục đích phòng ngừa sự ônhiễm vi khuẩn và các chất độc hại do sử dụng nguồn nước hoặc nước đá bị ônhiễm trong quá trình giết mổ gia cầm
2 Phạm vi
Quy trình thực hành chuẩn này đề cập đến các bước giám sát chất lượngnước và nước đá (nguồn nước, bể chứa, xử lý, hệ thống phân phối) được sử dụngtrong cơ sở giết mổ bao gồm: nước dùng cho quá trình giết mổ, nước dùng choquá trình vệ sinh và nước đá dùng cho quá trình giết mổ
Công việc hàng ngày
5.1 Kiểm tra nước trước khi vận hành
a) Kiểm tra bằng mắt và phải đảm bảo rằng nước trong bồn làm lạnh cómàu sắc và mùi bình thường
b) Kiểm tra và ghi chép hàm lượng hoá chất (chlorine) trong nước dùngcho rửa thân thịt sau khi lột phủ tạng (nếu có dùng hoá chất)
c) Kiểm tra và ghi chép nhiệt độ nước khử trùng (phải trong khoảng 85ºC)
82-d) Kiểm tra mực nước trong bể chứa nước (nếu sử dụng bể chứa nước).e) Kiểm tra các thiết bị đo của hệ thống xử lý nước Đo kiểm tra hàmlượng hóa chất (ví dụ máy đo chlorine để kiểm tra hàm lượng chlorine) và ghivào hồ sơ
Quy trình thực hành chuẩn đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển và bán buôn thịt gà tại Việt Nam
4
Trang 5Nhiệm vụ 6 tháng một lần
5.2 Kiểm tra phòng ngừa hệ thống nước (nguồn nước, bể chứa nước, hệ thốngphân phối nước)
a) Kiểm tra xem giếng có được che phủ hợp lý không
b) Kiểm tra sự an toàn của giếng (thành giếng, độ kín của giếng )
c) Kiểm tra bơm, bể chứa nước và hệ thống phân phối nước về khả năngrò rỉ và hư hỏng Thay những đoạn ống bị hư hỏng
d) Kiểm tra van ngược chiều của giếng
5.3 Vệ sinh bể chứa nước
a Khoá vòi vào
b Tháo hết nước trong bể chứa
c Cọ rửa thành bể chứa nước Sử dụng chất tẩy rửa nếu cần thiết Dộinước
d Vệ sinh và rửa lại bằng nước sạch
5.4 Làm sạch hệ thống phân phối nước
Mở mạnh tất cả vòi nước và để nước chảy 3-5 phút Hoạt động này phảiđược ghi vào chương trình vệ sinh
5.5 Chương trình xét nghiệm nước và nước đá
A- Nước
Nếu nguồn nước máy được sử dụng:
- Phải phân tích các chỉ tiêu lý hoá mỗi năm một lần
- Phải phân tích các chỉ tiêu vi sinh 6 tháng một lần
Quy trình thực hành chuẩn đối với cơ sở giết mổ, vận chuyển và bán buôn thịt gà tại Việt Nam
5
Trang 6Nếu sử dụng nước giếng khoan hay nước từ bể chứa:
- Phải phân tích các chỉ tiêu lý hoá mỗi năm một lần
- Phải phân tích các chỉ tiêu vi sinh 6 tháng một lần Nếu nguồn nước của
cơ sở giết mổ có nguy cơ ô nhiễm cao thì nên phân tích 3 tháng 1 lần
Chương trình kiểm tra phải ghi vào Biểu số 1
Phương pháp lấy mẫu:
a) Khoá vòi nước
b) Khử trùng vòi nước bằng cồn 70%
c) Mở vòi nước và để nước chảy 1 phút
d) Mở bình đựng nước nhưng không được chạm vào bên trong bình
e) Rót nước vào bình đựng (500ml) và đậy nắp
f) Giữ mẫu nước ở nhiệt độ 0-4ºC
g) Gửi đi xét nghiệm trong vòng 24 giờ
Phải phân tích ở các phòng thí nghiệm được các các cấp có thẩm quyền chỉđịnh
Kết quả phải nằm trong giới hạn cho phép của quy định hiện hành: QCVN02:2009/BYT
B- Nước đá
Yêu cầu:
- Phân tích các chỉ tiêu lý hoá và vi sinh phải được thực hiện 6 tháng một lần
Phương pháp lấy mẫu:
a) Chặt một mẫu đá bằng dụng cụ vô trùng
b) Đặt vào dụng cụ vô trùng
c) Để tan tự nhiên ở nhiệt độ 0-4ºC
d) Gửi đi xét nghiệm trong vòng 24 giờ
6
Trang 7Phải phân tích ở các phòng thí nghiệm được các các cấp có thẩm quyền chophép
Kết quả phải nằm trong giới hạn cho phép của quy định hiện hành: QCVN02:2009/BYT
6 Hành động khắc phục
Trong trường hợp có vấn đề về kỹ thuật đối với hệ thống phân phối nước hay
hệ thống sử lý nước, phải tiến hành sửa chữa kịp thời
Nếu nước không đáp ứng yêu cầu vệ sinh, phải thực hiện một trong các biện pháp khắc phục sau đây:
- Vệ sinh và khử trùng hệ thống cung cấp và phân phối nước và sửa chữanhững đoạn đường ống bị hư hỏng
- Thay thế hệ thống lọc nước hoặc tăng độ sâu của giếng
- Kiểm tra hiệu quả của hệ thống phân phối chlorine hoặc thay đổi loại hóachất khác hiệu quả hơn (những hóa chất đó phải được phép sử dụng ở lò mổ)
Phải lấy mẫu nước (phân tích các chỉ tiêu vi sinh hay các chỉ tiêu hóa học) đểxác định hiệu quả của các hành động khắc phục trước khi chúng được sử dụng trởlại trong lò mổ
7 Hồ sơ
Biểu số 1 – Xét nghiệm nước
Tên cơ sở giết mổ:
Tên người chịu trách nhiệm:
Ngày tháng
năm
Vị trí lấy mẫu Vi khuẩn (phù
hợp/kkôngphù hợp)
Hoá chất (phùhợp/kkôngphù hợp)
Hành độngkhắc phục
Biểu số 2 – Xét nghiệm nước đá
Trang 8Tên cơ sở giết mổ:
Tên người chịu trách nhiệm:
Ngày tháng
năm
Vị trí lấy mẫu Vi khuẩn(phù
hợp/kkôngphù hợp)
Hoá chất (phùhợp/kkôngphù hợp)
Hành độngkhắc phục
Trang 91 Mục đích
Mục đích của Quy trình thực hành chuẩn này để đảm bảo nhiệt độ trong xetrước khi xếp thịt dao động từ 0-40C, nhiệt độ trong xe trước khi dỡ thịt: 4-100C Quy trình thực hành chuẩn này còn để bảo vệ thịt gà và sản phẩm thịt gà khỏi cácmối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong khi vận chuyển từ cơ sở giết mổ đếnsiêu thị và trung tâm phân phối sản phẩm
4 Tần suất
Không có một tần suất nhất định Tuy nhiên, các hoạt động này phải đượcthực hiện theo quy trình thực hành chuẩn (SOP)
5 Quy trình
5.1 Chuỗi bảo quản lạnh
Quá trình xếp thịt và sản phẩm thịt lên xe, vận chuyển và dỡ thịt xếp thịt vàsản phẩm xuống xe phải thực hiện sao cho thịt và sản phẩm thịt được giữ ở nhiệt
độ mát 0-4ºC hoặc nhiệt độ cấp đông -18ºC
Nếu xe không có máy điều hòa không khí, có thể sử dụng đá khô để duy trìchuỗi bảo quản lạnh
Trang 10và xuống xe Nhiệt độ trước khi xếp thịt phải ở trong khoảng 0-4ºC và trước khi dỡthịt xuống phải ở trong khoảng 0-10ºC ngay khi đến nơi.
Không được vận chuyển bất cứ thứ gì khác khi đang vận chuyển thịt và sảnphẩm thịt
5.3 Kiểm tra và xếp hàng lên xe
- Trước khi xêp hàng lên xe cần kiểm tra độ lạnh trong thùng xe
- Kiểm tra thùng xe đã được làm vệ sinh sạch sẽ
- Phải kiểm tra thịt gia cầm xếp lên xe có đảm bảo các yêu cầu về bao gói,
độ lạnh
- Phải xếp các thùng đựng gia cầm theo thứ tự và từ trong thùng xe rangoài thùng xe
- Kiểm tra vận đơn và giấy kiểm dịch thú y
- Kiểm tra lần cuối và đóng chặt cửa thùng xe
5.4 Kiểm tra và dỡ hàng xuống xe
- Kiểm tra các giấy tờ liên quan như giấy kiểm dich thú y
- Kiểm tra nhiệt độ bên trong xe
- Kiểm tra thời gian vận chuyển là quá lâu
- Phải bốc dỡ hàng hóa ngay khi được chuyển tới và được đưa vào khu vựcbảo quản tiếp theo
- Sau khi bốc dỡ , phương tiện vận chuyển cần được vệ sinh sạch sẽ
6 Hành động khắc phục
Lúc xếp thịt lên xe, nếu nhiệt độ trong thùng xe cao hơn 40C, phải sửa máyđiều hòa không khí hay bổ sung đá khô Khi nhiệt độ đạt đến mức yêu cầu mới xếpthịt lên xe
Lúc dỡ thịt xuống, nếu nhiệt độ trong thùng xe cao hơn 100C, người quản lýsiêu thị phải đưa ra quyết định bán sản phẩm hay không và phải thực hiện việc khắcphục cho những chuyến hàng sau
7 Hồ sơ
Trang 11Xe có được vệ sinh không?
Nhiệt độ 4-100C trước khi dỡ thịt xuống xe1
Hành động khắc phục
tra nếu thời gian vận chuyển lâu quá 4 giờ
Trang 12thịt và sản phẩm thịt do vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, thùng đựng sảnphẩm và quần áo bảo hộ của công nhân không hợp lý
2 Phạm vi
Quy trình thực hành chuẩn này đề cập đến việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
và dụng cụ trong và sau quá trình sử dụng, bảo dưỡng nhà xưởng và vệ sinh xevận chuyển thịt và sản phẩm thịt
5.1 Yêu cầu chung
Chương trình phải bao gồm các biện pháp để duy trì điều kiện vệ sinh trước
và trong khi vận hành của nhà xưởng, các trang thiết bị cố định, các trang thiết bịhay dụng cụ cầm tay, thùng chứa sản phẩm, xe tải, thùng đựng gà và các thiết bịkhác
- Chương trình đề cập đến các hoạt động hàng ngày và các hoạt động định
kỳ (ví dụ hàng tuần hay hàng tháng)
- Chương trình đề cập đến tần suất vệ sinh và tiêu độc khử trùng
- Chương trình mô tả quy trình vệ sinh mỗi loại nhà xưởng, thiết bị (nhàxưởng, thiết bị cố định, thiết bị cầm tay v.v…)
- Chương trình đề cập đến các loại hóa chất sử dụng bao gồm cả nồng độ,nhiệt độ nước, thể tích sử dụng Hóa chất được sử dụng trong chương trình phảituân theo hướng dẫn ghi trên nhãn
5.2 Các hoạt động vệ sinh
Trang 135.2.1 Làm vệ sinh/khử trùng bên ngoài cơ sở
- Thu dọn rác bên ngoài cơ sở như ở lối đi và kho tàng
- Rác được thu dọn vào các thùng rác khác nhau hay đốt ở khu xử lý chấtthải
- Thu gom xác chết động vật gây hại và côn trùng vào các túi khác nhau và
xử lý bằng cách chôn hoặc đốt
- Thay thuốc sát trùng trong hố sát trùng ở cổng ra vào
5.2.2 Làm vệ sinh/khử trùng bên trong cơ sở giết mổ
Sau mỗi ca sản xuất, người có trách nhiệm vệ sinh/khử trùng phải tiến hànhcác hoạt động sau:
- Vệ sinh và khử trùng móc treo gia cầm
- Vệ sinh và khử trùng máy đánh lông, bồn ngâm lạnh
- Vệ sinh khu làm lòng
- Vệ sinh kho bảo quản lạnh
- Vệ sinh dụng cụ giết mổ
- Vệ sinh tường và sàn
- Vệ sinh hệ thống thoát nước, phòng tắm, phòng thay đồ và nhà vệ sinh
- Vệ sinh và khử trùng khu vực nuôi nhốt gà trước khi giết mổ
- Vệ sinh và khử trùng khu xử lý chất thải
Các bước trong quá trình vệ sinh khử trùng
- Phun nước có áp suất cao lên dụng cụ cần làm vệ sinh
- Sử dụng chổi và bàn chải để loại bỏ những vật dính vào bề mặt, đặc biệtchú ý đến máy đánh lông và móc treo gia cầm
- Rửa lại bằng nước có áp suất cao
- Đổ chất tẩy rửa lên dụng cụ cần vệ sinh, sử dụng bàn chải để cọ rửa bềmặt - Để 5-10 phút cho chất tẩy rửa phát huy tác dụng
- Cọ rửa lại, sử dụng nước có áp suất cao để làm sạch chất tẩy rửa
Trang 14- Để khô tự nhiên.
- Một số dụng cụ cần khử trùng bằng chlorine như dụng cụ giết mổ, dao,kéo, bồn ngâm lạnh, khay đựng gà Những dụng cụ này được dội lại bằng nước sạch
và để khô trước khi sử dụng
5.2.3 Vệ sinh các khu vực khác trong cơ sở giết mổ
- Vệ sinh và khử trùng khu vực nuôi nhốt gà trước khi giết mổ
- Vệ sinh và khử trùng khu xử lý chất thải
- Vệ sinh cống rãnh thoát nước
Các khu vực này đều phải được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo các bước như đãqui định ở các khu vực khác
5.2.4 Vệ sinh xe vận chuyển gia súc sống và xe vận chuyển thịt
a Vệ sinh xe và lồng sử dụng để vận chuyển gia cầm sống
- Phun nước có áp suất cao lên toàn bộ xe và lồng để loại bỏ những vết bẩn
- Dùng dung dịch tẩy rửa cọ lên thân xe, thùng xe và lồng đựng gia cầm
- Để 5-10 phút cho chất tẩy rửa phát huy tác dụng
- Cọ rửa lại, sử dụng nước có áp suất cao để làm sạch chất tẩy rửa
- Dùng dung dịch tẩy rửa cọ lên thân xe và thùng xe
- Cọ rửa nhiều lần bên trong thùng xe
- Để 5-10 phút cho chất tẩy rửa phát huy tác dụng
- Cọ rửa lại, sử dụng nước có áp suất cao để làm sạch chất tẩy rửa
- Để khô tự nhiên
- Có thể sử dụng Chloramine T 200-300ml để phun lên thành xe, để 10 phút
Trang 15- Dội nước sạch và để khô tự nhiên.
5.2.5 Vệ sinh khử trùng khu vực gia súc ốm, chết và gia cầm loại thải
- Phun nước có áp suất cao
- Dùng dung dịch tẩy rửa để cọ
- Để khô tự nhiên.
6 Hành động khắc phục
Nếu các tiêu chí vệ sinh không được đáp ứng, người chịu trách nhiệm về chấtlượng phải nhắc nhở người được giao nhiệm vụ vệ sinh phải thực hiện đúng quytrình
Nếu không có đủ dụng cụ/hóa chất, người quản lý cơ sở giết mổ phải cungcấp bổ sung những thứ còn thiếu
Quy trình vệ sinh và khử trùng phải được đánh giá và thay đổi nếu cần thiết.Trong một số trường hợp, cần phải đào tạo lại công nhân
7 Hồ sơ
Phải xây dựng hồ sơ phù hợp với chương trình vệ sinh, khử trùng và hồ sơphải bao gồm một số nhiệm vụ tối thiểu, thời gian và ngày tháng năm, tên côngnhân thực hiện vệ sinh, khử trùng
Trang 16Thứ tự Chỉ tiêu giám sát Phù hợp Không
phù hợp
Hành độngkhắc phục
1 Ghi chép hàng ngày của người vệ
sinh
2 Kiểm tra thao tác của người vệ sinh
3 Kiểm tra một số chỗ đã được làm vệ
6 Kiểm tra hệ thống thoát nước
7 Kiểm tra khu vực giết mổ
8 Vệ sinh của khu vực giết mổ
9 Kiểm tra thiết bị và dụng cụ sử dụng
cho việc giết mổ
10 Kiểm tra kho mát và kho lạnh
11 Kiểm tra phòng tắm, phòng thay đồ
và nhà vệ sinh
12 Kiểm tra khu vực cách ly, khu lưu
giữ gia cầm, kho hóa chất, kho dụng
1 Mục đích
Trang 17Mục đích của quy trình kiểm tra trước khi vận hành là để kiểm tra máy mócsản xuất và thiết bị nhằm đảm bảo chúng đã được vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡngđúng cách.
2 Phạm vi
Quy trình thực hành chuẩn này đề cập đến việc đánh giá quy trình vệ sinhtrước khi thực hiện các hoạt động giết mổ Quy trình kiểm tra trước khi vận hànhđối với nước đã được mô tả trong Quy trình thực hành chuẩn số 1 và nội dung sẽđược bổ sung trong biểu ghi chép
Trước khi bắt đầu thực hiện các hoạt động giết mổ, người chịu trách nhiệm
về chất lượng phải kiểm tra danh sách nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ và nhận xétnhững thứ đó đã sạch hay chưa Theo định nghĩa, sạch nghĩa là bằng mắt khôngnhìn thấy chất hữu cơ Nếu chất hữu cơ được phát hiện trên bề mặt tiếp xúc vớithịt gà hay sản phẩm thịt gà, công việc vệ sinh phải được thực hiện lại trước khibắt đầu sản xuất Nếu chất hữu cơ được phát hiện trên bề mặt mà bề mặt đó khôngtiếp xúc với thịt và sản phẩm thịt, và theo người chịu trách nhiệm về chất lượngthì không có khả năng gây ô nhiễm cho thịt, sự bất thường đó sẽ được ghi lại vàkhắc phục vào cuối ngày và các hoạt động vẫn có thể bắt đầu
Sau đây là danh sách dụng cụ hay các khu vực cần kiểm tra:
- Khu vực dỡ gia súc xuống
- Khu vực trụng lông - nhổ lông
- Khu vực rửa lần cuối
- Khu vực pha lóc
Trang 18- Khu vực bao gói
- Trang thiết bị của công nhân
- Quần áo công nhân
- Đồ bảo hộ (găng tay )
6 Hành động khắc phục
Người chịu trách nhiệm về chất lượng phải theo dõi những người làm vệ sinh
để khắc phục những tình huống phát sinh và để tránh xuất hiện những trường hợpbất thường
7 Hồ sơ : Biểu số 5; Biểu số 6
Biểu số 5: Kiểm tra trước khi vận hành
Trang 19Khu vực bao gói
Thiết bị của công nhân
Biểu số 6: Kiểm tra nước và hệ thống cấp nước trước khi vận hành
vận hành
phụcKiểm tra bằng mắt nước
trong bể làm lạnh (mùi, màu
sắc)
Hàm lượng hóa chất của
Trang 20nước rửa sau khi lột phủ tạng
Nhiệt độ nước trong thùng
nước vệ sinh (bình thường
Hàm lượng hóa chất trong
nước sau khi đã xử lý