Đề tài: GMP trong sản xuất xúc xích tươi pps

Quy trình sản xuất xúc xích1.Giới thiệu Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao.. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ côn

GVHD : MAI THỊ THÁI NHÓM 4

HỒ TRẦN THÚY LINH THẠCH THỊ NGÂN

NGUYỄN THỊ LƯƠNG TRẦN VĂN THƯƠNG

I Quy trình sản xuất xúc xích

1.Giới thiệu

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công, theo qui mô gia đình hoặc theo qui

mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,… Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói,…

Cách đây khoảng 2.500 năm người Trung Quốc đã làm ra

một loại xúc xích, gọi là lạp xưởng Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu

nành Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu

Xúc xích xuất hiện như thế nào???

2 Quy trình công nghệ:

Xúc xích tươi

Quy trình công nghệ sản xuất xúc Xích tươi

Da heo dùng làm nguyên liệu nhằm làm

tăng độ kết dính và độ dai cho sản phẩm

a.Xay thô

Thịt sau khi lóc sẽ được xay thô nhằm làm giảmkích thướt,

phù hợp với quá trình trộn nguyên liệu và nghiền mịn về sau Mục đích

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt

lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn

về sau trên máy cutte

b Trộn gia vị

Nguyên liệu sau nghiền thô được đưa vào công đoạn trộn gia vị

Tỉ lệ phối trộn

Tên nguyên liệu % khối

lượng Tên nguyên liệu % khối lượngNạc heo 35.63 Nitrite 1.68

c.Nghiền mịn

Mục đích:

Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất

Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này Nếu như quá trình nghiền không được tốt, nguyên liệu không được nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và tạo hình sau này (nếu sản phẩm mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế)

Xúc xích đã được tạo hình

e.Treo lên giàn

Sau khi nhồi, phân đoạn xúc xích,

từng đoạn sẽ được móc trên các

giàn

Mục đích

Làm chín sản phẩm

Tiêu diệt vi sinh vật

Cải hiện cấu trúc

II.Chương trình GMP trong sản xuất xúc xích tươi 1.GMP là gì?

GMP (Good Manufacturing Practice) là quy phạm sản xuất tốt, tức là các biện pháp , thao tác thực hành cần tuân thủ

nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận

hành trong công nghệ và thiết bị, thường xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm ,bao gồm GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm

2 Quy phạm GMP trong sản xuất xúc xích

GMP 1.6GMP 1.7GMP 1.8GMG 1.9 GMP 1.10

GMP 1.11

GMP 1.1

GMP 1.2GMP 1.3GMP 1.4GMP 1.5

3.Quy trình GMP 1.1

Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt

Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q Tân Phú- Tp.HCMQUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Xúc xích tươi

GMP 1.1Công đoạn nguyên liệu

a.Quy trình

Nguồn nguyên liệu: được nhập từ các hộ gia đình hay

trang trại phải có dấu kiểm nghiệm chất lượng

Nguyên liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo

+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

+Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc 50%-80%

+Thịt heo mỡ: % nạc <50%

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Thường dùng tất cả các loại mỡ như mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, làm tăng giá trị cảm

quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và

làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

Da heo

Nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành

b Giải thích

Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản

xuất vì chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng xúc xích.Nó còn ảnh hưởng nhiều đến giá thành sản

Không có gân, xương, sụn, lông Thịt không bầm dập, tụ

huyết, xuất huyết…

Thịt có da không được dùng chế biến dạng miếng mà phải được chế biến dạng xay

Thịt heo không được dùng khi có màu nâu, xám hay tái nhợt, xanh

Bao bì kín, sạch sẽ, màu sắc đẹp

Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng.

Không có mùi của thịt biến chất, mỡ bị oxy hóa

Không sử dụng thịt heo nhiễm kháng sinh hay hóa chất xử lý Thịt, mỡ không dính : đất, cát, phân, dây buộc, lá cây…

Da dùng để làm nguyên liệu phải cạo sạch lông, làm sạch mỡ

và không để lại vết bầm, Không dùng da heo nái

Nguyên liệu là các chất phụ gia phải vừa đủ theo quy định

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này

Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy

phạm này

Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân Ngày…….Tháng……Năm……

Người duyệt