TIỂU LUẬN "CÁC HỢP CHẤT MÙI TRONG PHOMAT LÀM TỪ SỮA BÒ" pptx

Mở đầucác nhà nghiên cứu đã có ý tưởng bổ sung một số thức ăn vào bữa ăn cho các giống bò sữa.. nghiên cứu bổ sung thành phần từ hạt lanh và α- tocopherol để tăng hương vị đặc trưng c

Tiểu luận:

CÁC HỢP CHẤT MÙI TRONG PHOMAT LÀM TỪ SỮA BÒ

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Minh Tú Học viên: Phạm Thị Thu Hiền

Mã học viên: CB101133

Nội dung:

1 Mở đầu

2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

3 Kết quả và thảo luận

Mở đầu

các nhà nghiên cứu đã có ý tưởng bổ

sung một số thức ăn vào bữa ăn cho các giống bò sữa.

nghiên cứu bổ sung thành phần từ hạt

lanh và α- tocopherol để tăng hương vị

đặc trưng cho sản phẩm phomat

2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 bố trí thí nghiệm

- Giống bò Holstein: 9 con

- Giống bò Montbeliarde: 9 con

Chia thành 3 nhóm, mỗi nhóm gồm 6 con (mỗi giống 3 con)

- Công thức cho ăn trong 3 tuần đầu:

Tất cả các nhóm đều có bữa ăn cơ bản giống nhau chủ yếu gồm hỗn hợp của cỏ khô và bột ngũ cốc lên men (Ngô và bột đậu tương)

2.1 Bố trí thí nghiệm:

- Trong 5 tuần tiếp theo:

+ Nhóm 1(kí hiệu: CO): thức ăn chủ yếu là bột ngũ cốc lên men.

+ Nhóm 2 (kí hiệu: EL): thức ăn là bột ngũ

cốc lên men và bổ sung 3,4 kg bột từ hạt lanh (chiếm tỉ lệ 5%).

+ Nhóm 3: (kí hiệu: ELVE): thức ăn tương tự nhóm 2 và bổ sung thêm 7500IU vitamin E/con bò/ngày.

2.1 Bố trí thí nghiệm:

Trong suốt 3 tuần sau các con bò cho sữa 2 lần/ngày, số sữa sẽ đem sản xuất phomat với công thức như sau:

2.1 Bố trí thí nghiệm:

Fomat được sản xuất ở 4 ngày khác nhau

và ta thu được 12 mẫu Fomat khác nhau

từ 3 loại sữa (CO, EL, ELVE)

Fomat được bọc trong bao bì thiếc và đựng trong túi polyethylene được hút chân

đến khi phân tích

2.2 Phân tích cảm quan

* Lựa chọn hội đồng cảm quan:

Lựa chọn được 12 thành viên và tiến hành đào tạo cho các thành viên nhận biết mùi và vị của

fomat

Phương pháp phân tích

* Phân tích bằng GC-O và GC-O-MS

- Phương pháp GC – O: sử dụng thiết bị kết hợp giữa máy sắc ký khí nối với cơ quan khứu giác của con người

- Phương pháp GC – O – MS: sử dụng thiết bị kết hợp máy sắc ký khí nối với cơ quan khứu giác của con người và nối với máy đo khối phổ

Các kết quả so sánh giữa các mẫu fomat khác

nhau về chế độ ăn và ngày sản xuất đều không

có nghĩa

Vì thế nhóm nghiên cứu đã tiến hành trộn các mẫu fomat lại với nhau và ủ đều, nhanh với 8g

Na2SO4

Phân tích thống kê

Sử dụng phần mềm (Statsoft, Maisons-Alfort, France

X = variable studied (peak no x); μ = mean

effect; Diet = diet effect with i = 3 levels; with j = 8 levels; and ε = residual error with r = 2 replicates

X = variable studied (score of the attribute x);

μ = mean effect; Diet = diet effect with i = 3 levels;

with j = 12 levels; Date = cheese-making date effect with k = 4 levels;

and ε = residual error with r = 1 replicate

3 Kết quả và thảo luận

Thành phần các chất tạo hương

Ảnh hưởng của chế độ ăn đến thành phần các chất tạo hương

Kết quả phân tích fomat bằng giác quan

Kết luận:

- Những con bò được bổ sung hạt cao lanh trong khẩu phần ăn thì sẽ tăng được chất lượng dinh dưỡng của chất béo trong sữa

- Có 4 hợp chất tạo mùi là bị ảnh hưởng đáng kể khi khẩu phần ăn có bổ sung hạt cao lanh, trong đó: 2-propanone and 3-methyl-butanal giảm

đáng kể và tăng hàm lượng với 2-propanol and 1-octen-3-ol

- Các hợp chất mùi khác như: ethanol, butanoic acid, hexanal, methylbutanoic acids,

3-(methylthio)-propanal and octanal ít bị ảnh

hưởng

Tài liệu tham khảo

1 F.Sympoura, A.Cornu, P.Tournayre, Odor compounds in cheese made from the milk

of cows supplemented with extruded

linseed and α-tocopherol, 2009, American Dairy Science Association.