Những sản phẩm có cấu trúc gel từ RQ

Những sản phẩm có cấu trúc gel từ RQ

GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

NHÓM THỰC HIỆN:

1.NGUYỄN MINH TRÚC

2.ĐẶNG VŨ HUY

Hiện nay trên thị trường cĩ các loại sản phẩm cĩ cấu trúc gel làm từ trái cây như mứt trái cây, kẹo(kẹo mềm), …

- Mứt trái cây : gồm có các loại sau

+ Theo cấu trúc sản phẩm: mứt đông, mứt rim, mứt dẻo, mứt khô.

+ Theo trạng thái nguyên liệu: mứt nhuyễn/nh , ừ mứt miếng, mứt nguyên trái.

- K o: ẹ chủ yếu là kẹo mềm với các sản phẩm chủ yếu là

1 Định nghĩa

rau quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( puree quả, nước quả ) nấu với đường đến độ khô khoảng 65-70%.

2 Phân loại

Hiện nay mứt được chế biến thành các dạng sau :

+ Mứt đơng: Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65%, chế

biến bằng cách cho nguyên liệu để nguyên hay cắt miếng kết hợp với đường, pectin và acid thành sản phẩm đơng đặc Tùy theo độ nhớt của quả mà trong quy trình cĩ pha thêm hay khơng pha thêm pectin Dựa vào nguyên liệu ta cĩ thể chia mứt đông ra thành 3 loại:

*Jam: nguyên liệu là puree quả được chà mịn và đem nấu với đường

*Jelly: nguyên liệu là nước quả hay siro quả

2 Phân loại

+ Mứt rim: Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%, nấu quả với đường khơ hoặc nước đường sao cho quả trong mứt khơng bị nát, nước đường đặc sánh nhưng khơng đơng và cần tách khỏi quả

+ Mứt khơ: Hàm lượng chất khô khoảng 75– 80%, miếng quả được nấu với nước đường đặc hoặc tinh thể Cuối giai đoạn quả được hong khơ hoặc sấy nhẹ

để sản phẩm cĩ dạng khơ

+ Mứt dẻo: Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%, nấu quả đã được cắt với đường, cĩ thể nấu cùng một loại

2 Phân loại

+ Mứt nhuyễn: nghiền, chà, ép trái cây Tận dụng

nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn phần rẻo của quá trình khác.

+ Mứt miếng: Dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây

nguyên liệu.

+ Mứt nguyên trái: Nguyên trái, giữ được hình

3 Nguyên liệu

* Đường:

saccharose, dạng tinh thể màu trắng dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.

- Đường không chỉ làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cung cấp năng lượng mà còn tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo quản

3 Nguyên liệu

* Chất tạo gel:

- Sử dụng Pectin làm chất tạo gel

- Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hóa

- Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vị, cụ thể là:

+ Độ ẩm: 12%

+ Hàm lượng pectin: 60%

+ Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả

3 Nguyên liệu

* Chất tạo gel:

3 Nguyên liệu

* Chất bảo quản: acid benzoic, muối benzoat, acid sorbic, muối sorbat

* Chất chống oxi hóa: acid ascorbic…

* Chất tạo ngọt nhân tạo: saccharine

* Chất tạo vị chua: acid citric, acid malic, acid

tartaric…

4 Các quá trình sản xuất cơ bản

* Lựa chọn và phân loại nguyên liệu

4 Các quá trình sản xuất cơ bản

5 Một số sản phẩm mứt

* Mứt đông từ nước quả (Jelly)

Sản phẩm Jelly:

Phụ gia

Bã

5 Một số sản phẩm mứt

* Mứt miếng đông (Marmalade)

Phân loại

Cắt miếng Chần

Cô đặc

Gọt vỏ, bỏ hạt Rửa Nguyên liệu

Phụ gia

Bã

Phụ gia

Bã

Phụ gia

Bã

mà hàm lượng của bốn thành phần thành khác nhau và từ

đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mật tinh bột

- Trong sản xuất kẹo , mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi không những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất

2 Quy trình sản xuất

- Kẹo mềm cĩ nhiều loại khác nhau do đó mà dây chuyên cơng nghệ sản xuất cũng khơng như nhau Nhưng cĩ thể rút ra các cơng đoạn chính như sau :

+ Chuẩn bị khối kẹo

+ Tạo hình

+ Nâng cao chất lượng

+ Bao gĩi bảo quản.

- Cơng thức của kẹo mềm phải cĩ chất tạo bọt để kẹo xốp thường dùng là lịng trắng trứng Trong kẹo mềm cịn dùng các chất tạo đơng như pectin hoặc agar

Tạo bọt

Dịch anbumin

Nấu Lọc Hoà tan

Đường

Xirô kẹo 1

Đánh trộn Làm nguội Cân Tạo hình

Bột lịng

trắng

trứng

3 Dinh dưỡng của kẹo

- Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrat; lipid, anbumin, chất khoáng, vitamin v.v Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại kẹo khác nhau nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường.

- Như vậy đường chiếm vai trò và vị trí quan trọng trong kẹo Đường là một trong những nguồn cung cấp năng lượng cho con người Cứ 1 gam đường

3 Dinh dưỡng của kẹo

- Chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo Lượng bơ trong một số loại kẹo socola có thể đạt 40% trở lên Một gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng

là 9,3Kcalo Do đó ăn kẹo có nhiều béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể

- Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trong nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể, hàm lượng anbumin trong các loại kẹo tương đối cao có thể bù đáp sự thiếu hụt của cơ thể cả về số lượng và chất lượng

1 Thiết bị dùng trong sản xuất kẹo

* Thiết bị nấu hoà tan và lọc

Thiết bị bao gồm:

(1) Cửa nhập liệu của

đường saccharose.

(2) Thiết bị cân đường.

(3) Vít tải.

(4) Động cơ quạt hút.

(5) Cửa sổ quan sát.

1 Thiết bị dùng trong sản xuất kẹo

* Thiết bị phối trộn

Chú thích:

(1) Bồn chứa trung gian.

(2) Phễu nhập liệu.

(3) Vít tải nhào trộn.

1 Thiết bị dùng trong sản xuất kẹo

* Thiết bị làm nguội

1 Thiết bị dùng trong sản xuất kẹo

* Thiết bị lăn

Chú thích:

(1) Các trục lăn.

(2) Bộ truyền động.

(3) Động cơ.

(4) Tấm gia nhiệt bằng điện

1 Thiết bị dùng trong sản xuất kẹo

* Thiết bị tạo hình

Chú thích:

(1) Bánh lăn.

(2) Đầu ra của kẹo

sau khi tạo hình.

(3) Băng tải dẫn kẹo.

1 Thiết bị dùng trong sản xuất kẹo

* Thiết bị bao gói kẹo

Chú thích:

(1) Đầu vào kẹo.

(2) Bảng điều khiển.

(3) Cửa ra sản phẩm.

(4) Trục quấn bao bì gói kẹo.

2 Thiết bị dùng trong sản xuất m t ứ

* Thiết bị nghiền xé

2 Thiết bị dùng trong sản xuất m t ứ

* Thiết bị chà

2 Thiết bị dùng trong sản xuất m t ứ

* Bồn phối trộn

2 Thiết bị dùng trong sản xuất m t ứ

* Thiết bị cô đặc chân không

2 Thiết bị dùng trong sản xuất m t ứ

* Lò hơi

2 Thiết bị dùng trong sản xuất m t ứ

2 Thiết bị dùng trong sản xuất m t ứ

* Thiết bị đóng nắp sản phẩm