Tổng quan về thiết kế phan xưởng bánh tráng

Tổng quan về thiết kế phân xưởng bánh tráng

CHÖÔNG I TOÅNG QUAN

1.1 NGUYÊN LIỆU RONG KAPPAPHYCUS ALVAREZII

1.1.1 Lịch sử nuôi trồng

a) Carrageenophyte

Khoảng 600 năm trước đây, dân cư sống dọc bờ biển của thị trấn Carrageen ởbờ biển phía nam của Ireland đã bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, thuốc vàlàm phân bón, giống rong biển được sử dụng vào thời kì này được biết là Irish moss,

tên thông thường là Chondrus.

Quá trình trích chiết polysaccharide từ Irish moss đã được báo cáo từ năm

1837, Sanford (1862) đã dùng tên “carrageenin” cho sản phẩm trích từ dòng rong

Chondrus Cripus Tên “carrageenan” hiện nay sử dụng đã được đề nghị và được chọn

bởi hội danh pháp hóa học Carbonhydrate của Mỹ

Nghiên cứu hóa học trên cấu trúc polysaccharide từ các loại rong biển đỏ khác nhaungười ta phát hiện ra các polysaccharide thuộc họ carrageenophyte được trích từ

Chondrus, Girgartina, Eucheuma, Hypnea, Furcellaria.

b) Kappaphycus Alvazerii

 Trên thế giới:

Maxwell Doty là người đầu tiên tìm thấy rong sụn ở Philippine vào năm 1970và người cùng có công thu nhận mẫu với ông là Alvazerii Lúc đầu ông đặt tên cho

nó là Eucheuma Alvazerii (Doty) Sau khi nghiên cứu thành phần hóa học của nó ông đã đổi tên từ Eucheuma Alvazerii (Doty) thành Kappaphycus Alvazerii (Doty).

Năm 1973-1974, Maxwell Doty cùng một nhóm các trường đại học ở Hawaii

bắt đầu nghiên cứu để phát triển phương pháp trồng rong sụn ở Hawaii K Alvazerii

được trồng thủ ở Philippine và rong được bán cho dân ở vùng đảo Philippine dùngnhư rau thực phẩm Sau đó, công nghệ nuôi trồng rong sụn đã phát triển rất mạnh mẽ

ở Philippine Từ Philippine, công nghệ nuôi trồng rong sụn được chuyển sang

Indonesia Ngày nay, K Alvazerii đã được nuôi trồng phổ biến và là nguồn cung cấp

chủ yếu ở Malaysia, Tanzania (Châu Phi) và một số nước khác

 Tại Việt Nam:

Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới, có nguồn gốc từ Philippine Tháng 2 năm

1993, Phân viện khoa học vật liện Nha Trang di nhập về Việt Nam từ Nhật Bảnthông qua chương trình hợp tác khoa học Việt Nam-Nhật Bản

Tháng 10 năm 1993 được sự giúp đỡ của Phân viện khoa học vật liệu NhaTrang, Trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệmtại đầm Sơn Hải và từ đó đến nay rong sụn đã không ngừng phát triển và lan rộng ramột số tỉnh như Phú Yên, Khánh Hòa, Kiên Giang,… Đến nay có thể khẳng định

đánh giá là có nhiều ưu thế hơn hẳn một số loài rong biển kinh tế hiện có ở địaphương tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến, xuất khẩu.

1.1.2 Phân loại về sinh học của rong sụn

Ngành: Rhodophyta

Lớp: Rhodophyceae Phân lớp: Florideophyceae

Bộ: Gigatinales

Họ: Solieriaceae

Giống: Kappaphycus

Loài: Kappaphycus Alvazerii

1.1.3 Đặc điểm sinh học

Là loại rong dài, nhiều thịt, rắn chắc, cao đến 2m Sợi to, thô với các trục vànhánh cây đường kính 1-2cm, nặng, các trục chính tương đối thẳng, mất nhánh thứ haigần đỉnh, ngọn Các nhánh xen kẽ không đều Rong chứa nhánh rậm rạp kiểu tự dokhông theo qui luật, thể chất trơn nhớt, các tảng rong đều có sụn, thịt giòn, thân hìnhtrụ đặc dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng Tảng rong màu xanh lục hay nâutùy điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng và độ sâu phân bố Rong sụn có hai hìnhthái chính là dạng thân bò (phân nhánh mạnh, dạng bụi lớn, nhiều nhánh nhỏ) vàdạng thân thẳng (ít phân nhánh, các nhánh mập và dài)

Hình 1.1 Rong sụn

Một số giống Kappaphycus Alvazerii

 Loại Tambalang: sợi dài, loại có nhánh ít hơn Flower, đường kính nhánh từnhỏ đến lớn, thường phát triển mạnh, sâu trong nước

 Loại Flower: sợi ngắn, bó của nhiều nhánh giống nhau

 Loại Sacol: bụi của nhiều nhánh ngắn với đường kính thân nhỏ

 Loại Bisaza: giống được lai từ loại Tambalang và Sacol

 Loại Sumba: sợi dài, dày, thô hơn, dạng khỏe của dạng Tambalang

 Loại khác: được biết đến với nhiều tên khác nhau, bao gồn những dạng kháccủa dạng Tambalang như loại Kapilaran dài, dày hay loại khác có tên làVanguard Những dạng nhỏ hơn như Adik – một dạng khác của Flower.

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của rong

Bảng 1 Thành phần các hợp chất hữu cơChất hữu cơ Hàm lượng (% chất khô)

Bảng 3 Hàm lượng Chlorophyl A, B, C, Carotenoid và vitamin

Thành phần Hàm lượng (g/g rongtươi)

Bảng 4 Thành phần acid amin tự do trong rong (g/g rong tươi)

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

A amino butyric Vết Phenylalanine 0.5

Nor-leucine 0.4 Histidine Vết

Bảng 5 Thành phần amino acid trong rong sau khi thủy phân (g/g rong tươi)

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

1.1.5 Sản lượng carrageenophyte nói chung và Kappaphycus Alvazerii nói riêng

 Trên thế giới

Bảng 6 Sản lượng rong carrageenophyte tính trên chất khô năm 2002

Nước Kappaaphycus Euchuma

Bảng 7 Sản lượng rong sụn ở Ninh Thuận

Sản lượng rong tươi

Sản lượng rong khô

Năng suất rong tươi

Hình thức trồng rong Trong

đầm

Trong đầm,biển

Trồng venbiển

Trồng venbiển, ao,biển

1.1.6 Phương pháp nuôi trồng rong sụn

a) Đặc tính sinh học của rong sụn

Rong sụn là loài rong ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước cóđộ mặn cao (28 - 32‰), ở độ mặn thấp (18 - 20‰) rong sụn chỉ có thể tồn tại trongthời gian ngắn (5 – 7 ngày) và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển vàtàn lụi

 Dòng chảy và lưu thông

Rong phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển do códòng chảy, dòng triều hay sóng bề mặt Đây là yếu tố cực kì quan trọng ảnh hưởngđến tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong sụn

 Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25-28C.Nhiệt độ cao hơn 30C và thấp hơn 20C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong, nếunhiệt độ thấp hơn 15 - 18C rong ngừng phát triển

 Cường độ ánh sáng

Thích hợp nhất 30000 - 50000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởngđến sinh trưởng và phát triển của rong

 Yêu cầu dinh dưỡng

Trong điều kiện nhiệt độ không quá cao, nước được trao đổi thường xuyênrong sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng có

nước tĩnh, ít được trao đổi và nhiệt độ nước cao đòi hỏi các muối Amon và Photphatcao hơn cho sinh trưởng Nhìn chung ở các vùng có hàm lượng các muối dinh dưỡng(amon, nitrat, photphat) cao, tốc độ sinh trưởng của rong sụn cao và có thể giúp câyrong sụn phát triển bình thường trong các điều kiện không thuận lợi (nhiệt độ cao, độmuối thấp, nước ít lưu chuyển).

b) Chọn vùng trồng rong sụn

Nước có độ muối cao (28 - 30‰) và ổn định, xa các nguồn nước ngọt trực tiếpđổ ra

Ít chịu ảnh hưởng trực tiếp của sóng gió mạnh do các mùa gió Đông Bắc vàTây Nam có thể làm gãy giàn trồng và gãy nát rong

Nước luôn được luân chuyển hay trao đổi tốt (thường tạo ra do các dòng chảy,dòng triều hay sóng gió bề mặt) sẽ làm cho cây rong luôn được rửa sạch, đặc biệtgiúp cho cây rong chống lại được các điều kiện môi trường bất lợi như nhiệt độ, độmuối, pH, các chất khí hòa tan, gây hại đối với sự sinh trưởng của cây rong

Đối với các bãi ngang, vùng triều cạn, khi thủy triều rút thấp nhất nước phảicòn lại độ sâu ít nhất 0.5m, đảm bảo rong không bị phơi ra ngoài không khí và biênđộ thủy triều không nên lớn quá 2m, nếu cao quá sẽ gây khó khăn trong hoạt độngtrồng, chăm sóc, thu hoạch

Đáy vùng trồng tốt nhất là đáy cứng như cát thô hay san hô vụn Đáy cát mịnhay bùn cát đều không tốt cho việc trồng rong sụn

Nhìn chung rong sụn có thể trồng ở các thủy vực và mặt nước khác nhau venbiển và các đảo từ độ sâu 0.5 – 5 – 10m, có thể trồng quanh năm ở các diện tích cóđiều kiện môi trường, nhất là độ mặn và sóng gió thích hợp, ổn định; hoặc theo mùacó điều kiện môi trường thích hợp

c) Chọn rong giống:

Ta chọn các loại rong khỏe, đường kính thân rong 3 – 5mm, nhánh dài 5 – 7cm,có màu xanh lục thẫm, mượt, không có rong tạp bám Rong được bẻ thành những cụmnhỏ có trọng lượng từ 100 – 150g/cụm làm giống

Lưu ý khi chuyển giống từ nơi khác đến nơi trồng cần phải có biện pháp chenắng, giữ độ ẩm cho rong

d) Cách trồng và bố trí giàn rong

 Cách trồng ở các thủy vực

Có thể trồng rong sụn bằng nhiều hình thức khác nhau như: trồng đáy, trồngbằng dàn bè, trồng bằng hình thức dây đơn căng trên đáy, trong đó hiện nay tại NinhThuận phương pháp trồng bằng dây đơn căng trên đáy được áp dụng rộng rãi và đượcđánh giá là có nhiều ưu điểm hơn cả

 Chọn các khu vực bằng phẳng, dọn sạch rong tảo và các loại thực vậtkhác.

 Dùng cọc tre có đường kính 3 – 5cm, chiều dài 1 – 1,2m Các cọc tređược đóng thành hàng xuống đáy, mỗi cọc cách nhau 0,7 – 1m, hai hàngcọc cách nhau 10m, ở khoảng giữa có thể xen 1 cọc phụ Các hàng cọcnên đặt thẳng góc với hướng gió để cho các dây rong song song vớihướng gió

 Buộc dây căng bằng sợi cước nilon đường kính 1 – 2mm ở giữa hai hàngcọc Dây căng cách đáy 0,2 – 0,5m, trên các dây căng có buộc các phaođể cố định cách mặt nước 0,3 – 0,4m

 Dùng dây nilon mềm, cắt đoạn 20cm, một đầu buộc vào bụi rong giống,đầu kia buộc vào sợi dây căng Khoảng cách buộc giữa hai bụi rong từ0,25 – 0,3m

 Trồng ở bãi triều, ở các khu vực nước sâu theo phương pháp giàn bè có phao nổi

 Dùng gỗ hoặc tre ống dài 4 – 5m làm thành khung hình chữ nhật có kíchthước 34m, xung quanh bao lưới để giảm sóng, tránh cá tạp ăn rong

 Buộc dây thừng hay dây nilon f=0,5 – 1cm của các cạnh đối nhau

 Buộc các dây căng trong khung thành từng dãy cách nhau 0,4m, hàngcách hàng 0,4m

 Rong giống được buộc vào các dây căng cách nhau 0,25 -0,3, tuỳ từngđiều kiện và cách trồng quyết định vật liệu làm khung

 Các đầu góc của khung được buộc dây và neo chặt xuống đáy, bên trênbuộc các phao nối Dây nối giữa các phao và giàn dài 3 – 4m dướikhung cố định để giữ bè rong luôn luôn cách mặt nước 0,4 – 0,5m

 Trồng trong ao nuôi tôm

 Trong ao nuôi tôm có thể trồng luân canh 1 vụ tôm 1 vụ rong để hạnchế sự ô nhiễm môi trường ao tôm Chọn những ao có 2 cống lấy nước,xả nước độ mặn ổn định 26‰ trở lên, mực nước trong ao từ 0,8 – 1,0m,độ trong 50 – 60cm

 Có thể rải rong giống trực tiếp lên đáy, hoặc dùng rong giống buộc vàodây đơn cố định bằng phao hoặc cọc cách đáy 0,2 – 0,3m

 Mật độ trồng: 500g/m2

1.1.7 Sơ chế rong khô

 Rong tươi có màu xanh nâu, sau khi phơi nắng chuyển sang màu xanh nhạt rồiđến màu vàng nhạt, đến lúc này thì khối lượng của rong còn khoảng ¼ khối

 Rong sụn sau khi sơ chế lần 1: cọng rong mềm có màu vàng nâu, có độ ẩm cao(20 – 30%), hàm lượng muối bám còn nhiều.

 Sơ chế lần 2:

Trên rong biển thường chứa khoảng 20 loại vi sinh vật khác nhau, có nhiềuloại chuyên phân hủy keo rong Các loại vi sinh vật này rất thích nghi với sự có mặtcủa muối có trong thành phần nước biển Do đó cần ngâm rửa bằng nước ngọt nhằmrửa sạch muối bám trên thân rong Sau đó, rong được phơi nắng hay sấy ở nhiệt độ 40– 45C đến độ ẩm bảo quản

Tiêu chuẩn của rong sơ chế lần 2 là độ ẩm nhỏ hơn hay bằng 22%, không cònmuối, không có tạp chất bùn đất, thân cây rong dai và có màu vàng nhạt đến vàng

1.1.8 Ứng dụng của rong Kappaphycus Alvazerii

 Rong sụn là một loại thực phẩm sức khỏe bổ sung cho người thiếu khoáng chất

vi lượng cùng một số acid amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng nhưvitamin A, C, B12,

 Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu chế biến racarrageenan thô và tinh chế phục vụ cho ngành công nghiệp thực phẩm và phithực phẩm

 Chế biến nước giải khát, siro từ rong sụn

 Chế biến mứt, kẹo gum, kẹo thạch và rượu rong sụn

 Chế biến kim chi, rong sụn dầm giấm, bánh tráng rong sụn

 Sản xuất chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm

 Sản xuất các loại phân bón hữu cơ

 Sản xuất thức ăn gia súc

1.2 SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG

1.2.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở Việt Nam

Đầu tiên bánh tráng xuất hiện theo tính chất đơn lẻ từng hộ gia đình Sau đó,

do nhu cầu tiêu thụ nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuấthàng loạt để bán ra cho người tiêu dùng Dần dần, do hương vị đặc biệt, bánh trángbắt đầu vươn xa ra khỏi Việt Nam để xuất khẩu sang một số nước trên thế giới

Do tính chất đặc trưng nên cho đến nay bánh tráng hầu như chỉ được sản xuấttại Việt Nam Riêng tại Thái Lan và Trung Quốc cũng có sản xuất nhưng chỉ do cácViệt kiều làm ra

Những năm gần đây, để nâng cao chất lượng bánh và cơ giới hóa sản xuất,nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng đã được thực hiện, mở ra nhiều triển vọng chosản phẩm thực phẩm này Một trong số các đề tài đó là “Công nghệ sản xuất bánh đanem” của PTS Mai Văn Lề, qua đề tài này ông đã đưa ra mô hình dây chuyền sản

được đưa vào thực tế áp dụng tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Thanh Hóa Tuynhiên mô hình này nhiều khâu vẫn còn làm thủ công.

Tiếp đó là đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuấtbánh tráng năng xuất 300kg/ca” Chủ nhiệm đề tài là PGS.TS Trần Doãn Sơn Đề tàinày của ông đã đưa ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá qui mô hiện đang đượcđưa vào sản xuất tại nhiều địa phương trong nước

Tất cả những bước trên mở ra triển vọng lớn cho qui mô công nghiệp hóa sảnphẩm, dần dần cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm bánh tráng truyền thống ViệtNam

1.2.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh tráng bột gạo truyền thống

Nguyên liệuKhuấy bộtRâyLắngKhuấy tạo huyền phùTráng bánhHấp chínPhơiCắt định hìnhPhân loạiĐóng bao bìSản phẩm

Phế phẩmNước thải

Thuyết minh qui trình công nghệ

Nguyên liệu sử dụng là bột mì tươi và bột gạo tươi có độ ẩm khoảng 30-40%.Tuỳ theo từng loại bánh mà ta có tỉ lệ pha hai loại bột khác nhau Ơû qui trình này sửdụng 300 kg bột mì, 200kg bột gạo và 1,5kg muối Hỗn hợp này được cho vào thùngkhuấy trộn, mục đích làm cho hỗn hợp bột và muối trộn đều vào nhau Để đảm bảocho độ mịn của bột tạo cho bánh có độ mịn tốt, bột sau khi khuấy trộn phải đi qua râyđể lọc phần bã bột còn sót lại và những hạt bụi cát rơi vào Sau đó hỗn hợp được lắngvới tỉ lệ bột : nước là 1 : 2

Theo kinh nghiệm sản xuất ở Trảng Bàng, bột được ngâm trong nước khoảng

15 -16 giờ rồi mới đem tráng Thông thường bột được ngâm từ chiều hôm trước rồiđến sáng hôm sau mới tráng Sau quá trình ngâm này tinh bột tiếp tục hút nước vàtrương nở khoảng 50% so với khối lượng gạo ban đầu Bột được ngâm trong thùnglắng khoảng 16 giờ thì tẻ bỏ phần nước trong phía trên nhằm loại bỏ các acid amin,protein mạch ngắn, đường khử và một số độc tố nếu có, còn phần bột tiếp tục phathêm nước đến nồng độ đậm đặc của hỗn hợp bột và nước là 25 - 30Be, ở nồng độnày tỉ lệ bột : nước khoảng 1:1,5, hỗn hợp bột và nước cho vào thùng khuấy, khuấylại lần 2 tạo huyền phù Sau đó bột được máng cấp liệu đưa xuống mặt khuôn vải,tiếp theo băng chuyền mặt khuôn vải chảy qua bồn xông hơi hay gọi là máy tráng, tạiđây bánh được hấp chín bằng hơi nước nóng cung cấp từ nồi hơi, bồn xông hơi chiềudài khoảng 2,5m, rộng khoảng 0,5m, mặt khuôn vải chạy qua bồn này khoảng 40giây, đủ thời gian làm cho bánh chín Líp tráng được một băng chuyền phía dưới bồnxông hơi chạy song song với mặt khuôn vải để hứng bánh từ mặt khuôn vải Sau khibánh được đặt lên líp tráng thì đem phơi trực tiếp ngoài nắng, phơi nơi thoáng khôngcó gió mạnh Thời gian phơi phụ thuộc vào thời tiết Do đó quá trình này chủ yếu dựavào kinh nghiệm Bánh được phơi tới khi mặt bánh se lại và xuất hiện vài chỗ tróckhỏi líp bánh Thời gian này thường khoảng 1 giờ với nhiệt độ 25 - 30C Sau đó bánhđược đem vào nơi thoáng mát để bánh tiếp tục khô ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút

Bánh sau khi phơi được bóc ra khỏi líp tráng đến giai đoạn cắt định hình nhằmtạo cho bánh có hình dạng phong phú (thường thì có hình tròn và hình vuông) và kíchthước đều đặn khoảng 25 – 35cm Mặt khác việc này còn để loại bỏ phần rìa bánh lànơi thường có độ dày hơn bên trong và bị rách do quá trình gỡ bằng tay Sau khi dậpkhuôn ta thu được bánh thứ phẩm và bánh chính phẩm Sau khi phân loại bánh đượcxếp thành chồng, mặt nhám ở phía dưới, mặt bóng ở phía trên, cân bánh (một xấpkhoảng 1 kg, có từ 60 – 70 bánh/kg) Cột bánh lại cho vào bao PE buộc chặt, để nơithoáng mát là điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản

1.2.3 Bánh tráng từ rong sụn

Từ loại rong sụn thu hoạch ở biển, được phơi nắng đạt độ ẩm khoảng 20%,được rửa bằng nước sinh hoạt cho thật sạch cát và sấy khô ở 40 - 45C, đạt trở lại độẩm 19 – 20% thì được bảo quản để phân tích các thành phần, kết quả cho thấy:

 Rong sụn có hàm lượng protein tổng đạt khoảng 3% chất khô, có thể nói làthấp so với các thành phần khác có trong rong cũng như khi so với các loạiđậu, nhưng vẫn cao hơn so với các loại rau quả khác Trong thành phần proteincó chứa 11 acid amin với hàm lượng khá cao, trong đó có 5 acid amin khôngthay thế, do đó có thể nói protein trong rong sụn có giá trị dinh dưỡng cao

 Rong sụn có chứa hàm lượng tro rấr đáng kể nhưng khi được xử lý chế biếnthành thực phẩm thì tỉ số hàm lượng tro còn lại so với lúc chưa xử lý là 6/10hay đạt khoảng 16% chất khô, như vậy chính lượng khoáng bám ở lớp tế bàongoài cùng đã bị giảm đi rất nhiều Nhưng rong vẫn chứa hàm lượng khoángrất cao bên trong tế bào, bao gồm các khoáng vi lượng như Mo, Fe, Cu, Zn,

Mg, Ca, Na, K…cũng bao gồm những phi kim loại cần thiết cho cơ thể như I,

S, P Ngoài ra cũng tồn tại những kim loại nặng như Hg, As, Pb, Cd, Sb ở hàmlượng khá cao trong rong nguyên liệu có hàm lượng ẩm thấp, khoảng 20%nhưng đều ở trong mức giới hạn cho phép tiêu chuẩn vệ sinh đối với lươngthực thực phẩm được ban hành bởi Bộ Y tế Do đó co thể nói nguyên liệu ronglà nguồn nguyên liệu thực phẩm giàu khoáng, không gây độc hại

 Các vitamin B1, B2, A đều không phát hiện được trong rong sụn

Như vậy việc sử dụng thức ăn từ rong sụn sẽ đưa vào cơ thể nhiều acid amin cầnthiết, nhiều loại khoáng hữu ích và polysaccharide có lợi cho sự bài tiết của cơ thể

Do đó từ xưa, nhiều quốc gia trên thế giới, điển hình là Nhật, Trung Quốc, Đại Hànđã hình thành công nghệ chế biến rong biển thành thực phẩm ăn liền ở các qui môvừa và lớn, và thức ăn từ rong biển trở nên quen thuộc trong khẩu phần hằng ngàycủa người dân

Nguồn rong sụn hiện có ở nước ta có thể trở thành nguồn nguyên liệu thựcphẩm chế biến thức ăn bổ dưỡng cho con người Cho đến nay, rong sụn chỉ được nấuthành vài món ăn, có thể tăng thêm lượng iod vào cơ thể, chưa có qui mô côngnghiệp chế biến thực phẩm hợp khẩu vị

Bánh tráng từ rong sụn là một sản phẩm mới nghiên cứu hiện chưa có mặt trênthị trường Qua khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm mới này so với các sản phẩmbánh tráng truyền thống thu được kết quả là sản phẩm này có thể được người tiêudùng chấp nhận khi đưa ra thị trường, góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm bánhtráng truyền thống của Việt Nam

CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

TRÁNG TỪ RONG SỤN

2.2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ RONG SỤN:

Rong sụnRửaNgâm nước

Rửa sạchTẩy màu, mùi

Cắt nhỏNấuLọcRót khungLàm khôTách khungCắt tỉaĐóng gói

Bã

Rìa bánhBao bì

Nước

Khung

2.2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.2.1 Nguyên liệu chính

a) Rong biển

 Tên khoa học: Kappaphycus Alvazerii, còn gọi là rong sụn.

 Nguồn gốc: dược thu hoạch ở vùng biển Ninh Thuận từ tháng 5 đến tháng 7

 Hình dạng: cọng rong khô màu vàng sậm

 Mục đích sử dụng: tạo giá trị cảm quan đặc trưng, nâng cao giá trị dinh dưỡngvà đa dạng hóa dòng sản phẩm bánh tráng

 Nguyên liệu ban đầu ở dạng khô, là từ rong sụn tươi sau khi thu hoạch đượcphơi khô, trên đó vẫn còn bám rất nhiều cát, muối…

Hình 1.2 Rong sụn khô

b) Nước

 Nước là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh tráng rong biển, nước còn cóchức năng hòa tan hoàn toàn các hợp phần và hiệu chỉnh nồng độ chất khô chosản phẩm Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởngtrực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm Do đó, nước dùngtrong sản xuất bánh tráng rong sụn có yêu cầu khá nghiêm ngặt

 Tiêu chuẩn nước sinh hoạt và sản xuất (trích tiêu chuẩn TCVN 5502 : 2003)

 Màu sắc: 15 mg/1PI

 Mùi, vị: không có mùi vị lạ

 Độ đục: 5 NTU

 pH: 6 – 8.5

 Độ cứng (tính theo CaCO3): 300 mg/l

 Hàm lượng oxy hòa tan (tính theo oxy): 6 mg/l

 Tổng chất rắn hòa tan: 1000 mg/l

 Hàm lượng amoniac (tính theo nitơ): 3 mg/l

 Hàm lượng asen: 0,01 mg/l

 Hàm lượng chì: 0,01 mg/l

 Hàm lượng clorua: 250 mg/l

 Hàm lượng florua: 0,7 – 1,5 mg/l

 Hàm lượng nitrat (tính theo nitơ): 10 mg/l

 Hàm lượng nitrat (tính theo nitơ): 1 mg/l

 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+): 0,5 mg/l

 Hàm lượng thủy ngân: 0,001 mg/l

 Coliforms tổng số: 2,2 MPN/100ml

 E.Coli và Coliforms chịu nhiệt: 0 MPN/100ml

2.2.2 Nguyên liệu phụ

a) Muối

 Mục đích sử dụng: tạo vị đậm đà cho bánh tráng.

 Chỉ tiêu chất lượng:

 Màu sắc: trắng, trong

 Mùi: không mùi

 Vị: mặn thuần khiết, không vị lạ

 Dạng bên ngoài: tơi, đều, sạch

 Cải thiện cấu trúc bánh tráng

 Cải thiện màu bánh tráng

 Chỉ tiêu chất lượng:

 Độ ẩm: 13%

 Tro không tan trong HCl: 0,2%

 Hàm lượng protid: 0,3%

 HÀm lượng glucid: 70,3%

 Hàm lượng xơ thô: 0,6%

 Hàm lượng Aflatoxin (ppb): 10%

2.2.5 Tẩy màu, tẩy mùi

Rong có màu sậm và mùi rất đặc trưng, tuy nhiên màu và mùi này không có lợi chosản phẩm Vì vậy chúng ta cần phải xử lý màu, mùi trước khi phối trộn vào sảnphẩm Mùi rong chủ yếu là do một số acid amin như alanine, acid glutamic và glycinemang lại Ngoài ra có thể còn do một cấu tử khác là 2,4 – diisopropenylpyrimidinegây ra Để làm giảm tối đa hàm lượng các cấu tử gây mùi này, người ta có thể sửdụng các chất có hoạt tính oxy hóa như H2O2…

Bảng 8 Chỉ tiêu vi sinh của thức ăn khô, thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay

thế đặc biệt (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Các chỉ tiêu cần kiểm soát sau khi hoàn thiện sản phẩm:

Chỉ tiêu cảm quan: mùi, vị, cấu trúc, màu sắc, mức độ ưa thích chung của sản phẩm.Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng protein tổng, glucid tổng, tro

CHƯƠNG III TÍNH CÂN BẰNG

VẬT CHẤT

3.1 CÁC THÔNG SỐ BAN ĐẦU

Bảng 9 Tỷ lệ hao hụt của từng quá trình

2 Tẩy màu, mùi, rửa lại 1%

Bảng 10 Độ ẩm của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

5 Bánh tráng thành phẩm 19%

Bảng 11 Sự thay đổi khối lượng trong qui trình sản xuấtSTT Công đoạn Thay đổi khối lượng Nguyên nhân

STT Công đoạn Thay đổi khối lượng Nguyên nhân

- Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 4 tiếng

-  Số ca làm việc trong năm : 576 ca / năm

Số giờ làm việc trong năm : 2.304 giờ / năm

Vậy, tổng năng suất: 86,4 tấn / năm.

Số mẻ sản xuất trong 1 ngày: 1 mẻ/ngày

Bảng 12 Công thức phối chế dịch rong dựa trên 100kg rong khô

Giai đoạn ngâm:

Giả sử lượng cát, muối và tạp chất tách ra khỏi rong trong khi rửa khoảng 10%

Lượng rong đưa vào quá trình ngâm:

) (

%

m

m1  o 90  100  90  90

Hàm lượng ẩm trong rong là 23%

Hàm lượng chất khô trong rong nguyên liệu:

) ( ,

%

m

K rong1  1 77  90  77  69 3

Khối lượng rong sau khi ngâm, để ráo:

)

(kg m

m2  18908720

Khối lượng nước rong hấp thu

) ( )

m n1  720  90  630  630

Giai đoạn nấu:

Giả sử lượng tạp chất tách ra trong các quá trình ngâm, tẩy màu, mùi và rửa lại là 1%chất khô

Lượng tạp chất tách ra

) ( , ,

m tapchat  1  69 3  0 693

Lượng dịch rong đưa vào quá trình nấu:

) ( ,

Khối lượng muối thêm vào giai đoạn nấu: 1,6 kg (ẩm 1%)

Khối lượng bột năng thêm vào: 10kg (ẩm 13%)

Tổng khối lượng dung dịch trước giai đoạn nấu:

)(,,

%

%,

100 89 78 3

Giai đoạn lọc:

Giả sử lượng bã tách ra sau quá trình lọc chiếm 0,4% chất khô

Lượng bã tách ra:

) ( ,

% , ,

K3  78 891  0 315  78 575

Khối lượng dịch rong sau khi lọc:

Giai đoạn làm khô:

Trong giai đoạn này nước bốc hơi còn chất khô không đổi Bánh sau khi sấy có độẩm 19% và xem như không có tổn thất trong quá trình sấy

Khối lượng bánh sau khi sấy:

) (

m bochoi  1488 185  97  1391 185

Giai đoạn tách khung, cắt tỉa và bao gói:

Giả sử lượng bánh không đạt yêu cầu khoảng 3% khối lượng bánh sau khi sấy

Khối lượng bánh thành phẩm thu được:

) ( ,

100

, 09 3188kg94

6 1

, 09 44638 kg 44638 l94

1400

Bảng 13 Tiêu hao nguyên liệu cho 1 ngày

STT Nguyên liệu Đơn vị Tiêu hao cho 1 ngày

Bảng 14 Thống kê khối lượng thành phẩm và bán thành phẩm trong qui trình sản

xuất

Từ 100 kg rong Cho 1 ngày sản xuất

STT Bán thành phẩm

và thành phẩm Khối lượng Đơn vị Khối lượng Đơn vị

CHƯƠNG IV TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ