Bài giảng môn ĐIỀU HÀNH NHÀ HÀNG - BAR - Chương 3 docx

CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ ĂN  Chú ý:  Thực đơn để mở cho mỗi người một quyển  Đưa danh mục rượu vang sau khi gọi món ăn và cho chủ tiệc  Có thể khách không biế

Trang 1

CHƯƠNG 3: NHỮNG KỸ NĂNG & KIẾN THỨC

PHỤC VỤ ĐỒ ĂN

1 Quan Tâm Đến Những Nhu Cầu Của Khách

Hàng.

a. Quan tâm đến khách hàng

 Quan tâm đúng nghĩa

 Cần hiểu rõ dịch vụ tốt có nghĩa là gì?

 Phân biệt dịch vụ vật chất và phi vật chất

Trang 2

b. Các tiêu chuẩn của thái độ lịch sự:

 Dùng những câu nói lịch sự phù hợp với ngữ

cảnh

 Dùng những câu chào đúng lúc

 Dùng những từ lịch sự tôn trọng chỉ danh từ

như Ngài, quý…

Trang 3

c Các nhóm khách hàng với các nhu cầu khác

nhau:

 Du lịch là ngành dịch vụ tiếp xúc với nhiều khách

hàng khác nhau

 Cần tìm hiểu nhu cầu và đặc điểm của từng nhóm

khách.

 Cần quan tâm đến độ tuổi

 Khả năng và năng lực chuyên môn là những điểm

cần thiết cho nghề

 Thái độ đúng sẽ giúp bạn thành công trong công

Trang 4

2 Tiếp Nhận Yêu Cầu Của khách

a. Thực Đơn:

 Nhân viên nhận thực đơn của khách

phải có năng lực và thông hiểu về

thực đơn.

Trang 5

 Chú ý:

 Thực đơn để mở cho mỗi người một quyển

 Đưa danh mục rượu vang sau khi gọi món ăn

và cho chủ tiệc

 Có thể khách không biết hết các món ăn trong

thực đơn bạn nên giải thích cho khách biết về cách nấu, cách ăn và đặt điểm của món ăn

trong thực đơn.

Trang 6

b Nghệ thuật bán hàng:

 Là người bán hàng trực tiếp cho nhà hàng với trách

nhiệm cao nhất

 Bạn có thể thực hiện việc này thông qua giới thiệu

hay gợi ý về những mặt mạnh của nhà hàng

 Cung cấp tất cả các dịch vụ mà mình có với chất

lượng tốt nhất

 Phong cách và ngoại hình cũng là yếu tố quan trọng

Trang 7

3 Chuyển Phiếu Yêu Cầu Cho Nhà

Bếp và Quầy Bar:

a. Chuyển phi u yêu cầu: ế

 Xác định đúng các yêu cầu của

khách

 Chuyển phiếu đúng vị trí.

Trang 8

 Đây là vấn đề chung cho tất cả các nhà

hàng

 Đảm bảo đúng đặc điểm của từng món ăn

 Thời gian để cho khách chờ là tối thiểu.

Trang 9

c Cách sắp xếp trên khay:

 Kiểm tra khay có sạch và khô chưa

 Phủ vải lên khay tránh sự trượt đổ

 Sắp các th cùng loại với nhau ư ́

 Đặt các thứ nặng vào giữa khay nhằm tạo sự cân

Trang 10

d Lấy đồ ra khỏi khay:

 Đặt khay vào chỗ an toàn

 Lấy tất cả các đờ trong khay ra một cách

cẩn thận

 Đặt các thứ vào đúng ch ổ quy định nhằm

Trang 11

 Phân loại chính xác các loại rác

 Đổ thức ăn thừa vào thùng

 Để riêng những thứ tái sử dụng

 Chú ý các dụng cụ phục vụ nhỏ vì thế dễ

lẫn lộn với rác.

Trang 12

4 Bưng Bê Và Thu Dọn:

a. Khăn phục vu:

khi phục vụ

Giữ khăn phục vụ gọn gàng và sạch sẽ.

Trang 13

b Đĩa phục vụ:

 Chuyển các dao nĩa muỗng và đĩa sạch từ bàn

chờ đ n ế bàn n ă

 Đặt các dao nĩa muỗng và đĩa sạch lên bàn

 Để thu dọn dao dự phòng

 Để dọn các mảnh vụn thức ăn

 Để thu dọn các vật dụng khác trên bàn khi

cần.

Trang 14

c Thu dọn bàn ăn:

 Dọn đĩa bắt đầu từ phía bên phải

 Những thức ăn thừa dồn về một gốc

cạnh cán dao.

Trang 15

 Thu dọn đĩa súp và thìa súp

 Thu dọn các đĩa phụ

 Thu dọn ly

 Dọn sơ bàn ăn

 Thay đổi và đặt lại gạt tàn mới.

Trang 16

 Chuẩn bị phục vụ theo nhóm:

 Điều chỉnh dao muỗng và nĩa

 Đặt đĩa lên bàn

 Tiến hành phục vụ

 Kỹ thuật phục vụ

Sử dụng bộ muỗng nĩa: có hai cách cầm thứ

Trang 17

 Bàn ăn đã được bày sẵn

 Khăn phục vụ có sẵn trên tay

 Trình món ăn cho khách

 Tiến hành gấp và phục vụ, thức ăn đặt

vào vị trí giữa đĩa

Trang 18

 Phần thức ăn để gần khách

 Gấp các loại rau củ đi kèm

 Phục vụ nước sốt đi kèm.

Trang 19

 Các nguyên tắc khi phục vu:ï

 Phục vụ nữ trước

 Phục vụ nam sau

 Cuối cùng là chủ tiệc

 Nếu có trẻ em thì ưu tiên trẻ em

trước.

Trang 20

5 Phục vụ rượu vang và các đồ uống có cồn

 Phục vụ bia tươi:

 Rót bia: nhiệt độ từ 13 – 15℃ Nếu bia

tươi phải có bọt bia

 Cầm ly đúng cách, cầm ở chân hoặc ở

thân không được cầm ở miệng ly

Trang 21

 Rót bia: rót vào thành ly, Không để cổ

chai chạm vào mi ng ly ệ

 Chú ý quá trình lên bọt ta có thể làm

tăng hoặc giảm.

Trang 22

 Rượu vang thường được đặt trên giá

rượu

 Khi lấy không được lắc

Trang 23

 Cách mở rượu:

 Kiểm tra sự sạch sẽ và khô ráo

 Cầm chai chắc chắn, cắt nút chai gọn gàng

 Lau miệng chai bằng khăn sạch

 Đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chổ

 Vặn dụng cụ mở nút từ từ theo chiều kim

đồng hồ

 Lau lại bên trong và ngoài của cổ chai.

Trang 24

 Phục vụ rượu vang:

 Nhiệt độ phục vụ:

 Vang đỏ

 Vang đỏ thường từ 18 – 21℃

 Nếu vang đỏ ít năm hơn thi từ 10 – 13 ℃

 Vang trắng

Vang trắng thường từ 10 – 12 ℃

Trang 25

 Cách rót rượu vang:

 Cầm chai sao cho hướng nhãn lên trên

 Giữ đúng khoảng cách giữa chai và miệng ly

 Cho chủ tiệc thử trước

 Phục vụ cho nữ trước

 Rót 2/3 ly vang đ ỏ và 1/2 ho c 1/3 ly vang tr ng, xoay ặ ắ

cổ chai trước khi lấy chai lên tránh nhỏ giọt

 Phục vụ tiếp khi ly của khách hết

Trang 26

 Phục vụ rượu mạnh và rượu mùi

 Thiết bị gồm:

 Các loại ly

 Dụng cụ đo

 Dụng cụ mở nút chai

 Thùng đựng đá và đồ gấp

 Coster

Trang 27

 Chọn các ly đúng loại

 Kiểm tra các loại phục vụ đi kèm

 Rĩt rượu vào ly đong và cho vào ly của

khách

 Chọn và mở loại rượu pha chế.

Trang 28

6 Phuc vụ đồ uống không cồn

 Các loại đồ uống không cồn:

 Trà, cà phê

 Nước khoáng các loại

 Nước uống có ga

Nước trái cây tươi

Trang 29

 Cách phục vụ đồ uống không cồn:

 Cách pha trà và phục vụ trà

 Pha trà:

 Làm nóng bình đựng trà bằng nước sôi

 Ước lượng trà để vào bình

 Rót nước sôi vào

 Uû trà từ 3 – 4 phút.

Trang 30

 Khay đựng

 Aám trà

 Bình nước nóng

 Bình sữa.

Trang 31

 Chanh lát

 Xô đựng nước thừa

 Hộp đường và kẹp đá

 Tách và đĩa lót tách

 Muỗng uống trà

Trang 32

 Phục vụ cà phê:

 Đặt tách trước mặt khách, quai tách hướng

về bên phải của khách và lệch một góc

khoảng 45 độ cĩ muỗng

 Đặt l đường ọ

 Rót cà phê từ phía bên phải của khách

 Aám cà phê đặt trên bàn phía bên phải của

Trang 33

 Chú ý các điểm sao:

 Nhiệt độ nước phải sôi

 Ước lượng đúng lượng

 Để đủ thời gian để cà phê ngấm

 Thực hiện đúng các bước pha.

Trang 34

 Phục vụ nước uống có ga và hương vị:

 Phục vụ đúng theo đặc điểm của từng loại

 Phục vụ bằng nhiều loại ly khác nhau tùy

thuợc vào nhà hàng

 Nước suối và nước khoáng phục vụ ở 7 –

10℃

 Phục vụ các loại nước ép

Trang 35

 Chú ý:

 Kiểm tra hạn sử dụng

 Trang trí và bày đúng cách

 Sử dụng đá sạch

 Tất cả các đồ dùng sạch.

Trang 36

7 Vận hành quá trình phục vụ một quầy và

chuẩn bị cocktail

 Phục vụ tại quầy bar:

 Là quá trình cung cấp trực tiếp các loại đồ

uống có cồn hay không cồn cho khách Thường

cĩ các loại như sau:

 Bar hoạt động thường xuyên và cố định

 Loại quầy chuyên dụng – rượu cocktail

Trang 37

 Cách bày trí quầy bar:

 Đối với tất cả các loại bar, việc bày trí cần

được xem xét cẩn thận

 Phải có đủ khoảng trống

 Phải có giá ly, tủ r u và k để chứa tất cả các ượ ệ

hàng hóa và thiết bị

 Tất cả các thứ đều phải để sao cho các nhân

viên quầy không phải di chuyển nhiều

 Cần có khoảng trống cần thiết để cho nhân

viên phục vụ lấy thức uống phục vụ cho khách

Trang 38

 Các thiết bị vận hành

 Bình trộn lắc boston

 Thiết bị để lọc

 Máy xay sinh tố

Trang 39

 Các loại nước để pha chế

 Các loại rượu mùi

 Các dụng cụ cắt

 Tủ ướp

 Dụng cụ mở nút chai

 Các máy vắt trái cây

 Danh mục các loại rượu

 Khăn lau.

Trang 40

 Là loại thức uống được tạo thành từ hai

loại n c u ng khác nhau, ho c pha với ướ ố ặ các loại nước trái cây tươi

 Có tác động trực tiếp tới thị giác tạo ra

sức hấp dẫn riêng.

Trang 41

 Pha cocktail:

 Lắc đều trong bình pha cocktail nhằm làm cho

các thành phần trộn đều với nhau và làm mát các thành phần có góc từ các loại rượu nặng

 Ho c rót vào ly với cách này các thành phần ặ

nguyên liệu không được trộn trước

 Có những nơi dùng máy xay sinh tố Tuy nhiên

phương pháp này chỉ dùng cho các tiệc lớn số khách đông.

Trang 42

 Đá phải sạch

 Không được rót quá đầy vào bình lắc

 Không được rót quá đầy ly

 Ly phải lạnh, trừ những món đặc thù

Trang 43

 Luôn lắc với đá

 Phải có các cây khuấy

 Ly luôn được trang trí trông bắt mắt

 Chính xác các thành phần nguyên

liệu.

Trang 44

8 Phục vụ trong phòng khách:

 Cung cách phục vụ:

 Cần làm quen với cách bày trí và sắp xếp trong

phòng và trong thang máy

 Vận chuyển một cách an toàn và vệ sinh

 Phục vụ từ phòng để đồ ăn: chứa những thực

phẩm và thiết bị cần thiết

Trang 45

 Cách phục vụ tại phòng:

 Chú ý khi vào phòng của khách Phải

đảm bảo vệ sinh và an toàn tuyệt đối

 Phải đảm bảo chính xác ngay từ lần

đầu tiên Tránh tình trạng nhầm món và thiếu các d ng c n ụ ụ ă

Trang 46

 Quy trình phục vụ ăn sáng tại phòng của khách:

 Khay được chuẩn bị sẵn

 Không dùng đĩa lót, gạt tàn

 Giữ khay bằng một tay, tay kia gõ cửa

 Chào khách và xin lỗi cho đem thức ăn vào phòng

 Đặt thức ăn xuống bàn trống và giới thiệu các món

ăn

Trang 47

 Chuẩn Bị Cho Bữa Tiệc Lớn & Tiệc Ngoài Trời:

 Xem xét quá trình phục vụ tiệc ngoài

 Thăm hiện trường và xác định tính khả thi

về thời tiết, năng lượng, nước, hệ thống

phục vụ bếp…

 Xác định loại thực đơn, thực đơn phải phù

hợp với nơi tiến hành bữa tiệc.

Trang 48

 Chuẩn Bị Hóa Đơn Thanh Toán cho Khách:

 Hóa đơn thanh toán của khách hàng

 Là công việc của thủ quỹ, người phục vụ có nhiệm

vụ thông tin chính xác

 Phương thức thanh toán:

 Tiền mặt, ngoại tệ, séc du lịch, phiếu thanh toán, thẻ

tín dụng (visa, master card, American Express,

Diners Card…)

Định dạng
Số trang	48
Dung lượng	250,5 KB