Quá trình giết mổ và kiểm tra sau giết mổ pps

Phần đầu: 1 • Hạch dưới hàm Lymphonodi mandibulares; submaxillary lymph nodes: tròn hay ô van, dài 2-4,5cm, nằm ở cạnh sau mặt trong của nhánh thẳng đứng xương hàm dưới, cạnh tuyến nướ

Trang 1

Chương 5

Quá trình giết mổ và Kiểm

tra sau giết mổ

Trang 2

Chương 5 Giết mổ và kiểm tra

Trang 3

II Quá trình giết mổ (1)

– Trâu, bò cho lội qua bể nước

rửa sạch bụi bẩn, mạch quản ngoại vi co

lại giúp tiết ra hoàn toàn

Trang 4

sau giết mổ

4

II Quá trình giết mổ (2)

2 Chọc tiết (1): không gây mê

• Ở các nước kém ptriển;

• Các nước theo đạo Hồi hay Do Thái

(ĐV chỉ được giết bằng chọc tiết)

• Nhược điểm: con vật sợ hãi giãy giụa,

gây nguy hiểm cho CN giết mổ, tiết ra

0 hoàn toàn gây tụ máu ả/hưởng đến

CL thịt và 0 đảm bảo vấn đề quyền lợi

động vật (animal welfare).

Trang 5

Quá trình giết mổ (3)

2 Chọc tiết (2): có gây mê

An toàn cho CN giết mổ, tiết ra hết,

đảm bảo CL thịt, và đảm bảo vấn đề

quyền lợi động vật (animal welfare).

Có nhiều biện pháp gây mê ĐV: dùng

búa, súng, CO2, điện…

Trang 6

đố t Atlas (huyệt Phong môn)

– Trâu, bò: giao điểm 2 đường

chéo sừng nọ mắt kia (huyệt

Thông thiên)

gây mê 2-5 phút

Trang 7

Dùng búa…

• Yêu cầu: lực đủ mạnh, đánh chính xác

• Nhược điểm: nếu đập không chính xác

dễ gây nội xuất huyết não, gsúc đau đớn giãy giụa gây nguy hiểm

Trang 8

Hình thức này khá phổ biến, nhất là với đại gsúc

Trang 10

Trang 12

Trang 13

gây mê… (5)

• Dùng điện:

– Có tác dụng tăng co bóp cơ tim, tăng trương lực mạch quản giúp tiết ra hoàn toàn

– Trong máu của gsúc gây mê bằng điện

có những thành phần đặc biệt làm nguyên liệu tốt để chế 1 số chế phẩm sinh học

Trang 14

Trang 15

gây mê… (7)

• Gây mê bằng điện thế cao

thường cho hiệu quả tốt hơn:

thời gian thực hiện ngắn, tỷ lệ

gây mê cao và thời gian kéo

dài, do đó đảm bảo được việc

đối xử nhân đạo động vật

• Ngày nay yêu cầu gây mê

bằng điện cho gia súc nói

chung là điện thế ≥200V và

thời gian ≥3 giây

Trang 16

watt-giây (ws) = điện thế (V) x cường độ (A) x thời gian (s).

Trang 17

gây mê… (9)

• Tùy theo loại gia súc, lứa tuổi, thể trạng, vị trí gây mê và điều kiện trang bị của cơ sở

mà áp dụng mức độ thích hợp nhằm đảm bảo hiệu quả gây mê, an toàn lao động và chất lượng SP Thí dụ, nếu chỉ gây mê vùng đầu bằng điện thế cao thì dùng dòng:

– 1,3A cho cừu, 0,65A cho cừu non,

– 1A cho lợn

Trang 18

sau giết mổ

18

gây mê… (10)

• Với gia cầm:

– gây mê tự động: con vật

được treo ngược lên đầu

tiếp xúc với nguồn điện

(400-1000V) trên lưới sắt

hoặc 50-70V/200mA

trong bể nước muối)

– gây mê cầm tay:

50-90V/100-250 mA

Trang 19

gây mê… (9)

• Chú ý:

Đả m bảo điện thế, cường độ và tgian, tránh gsúc chết do điện giật;

Có đầy đủ trang bị bảo hộ cho công nhân;

Gây mê bằng điện tự động có thể dùng dòng điện cao tần có hiệu điện thế cao;

Thao tác bằng tay chỉ dùng hiệu điện thế thấp;

Dùng kẹp đầu với 2 điện cực 2 bên thái dương chỉ áp dụng cho lợn và dê cừu, 0 áp dụng cho đại

Trang 20

Trang 21

chọc tiết

Sau gây mê, chọc tiết càng nhanh càng tốt

Yêu cầu: cắt đứt hết đ/mạch cổ (đ/m cảnh), t/mạch cổ, vết cắt càng nhỏ càng tốt, 0 chọc sâu vào lồng ngực, 0 chọc vào tim, 0 cắt đứt khí quản, thực quản

Klượng tiết thu được ~40-60% tổng lượng máu của cơ thể: lợn 3,5%P cơ thể, trâu bò 4,2% P cơ thể (lượng máu tương ứng là 9,5

và 9,8%)

Trang 22

sau giết mổ

22

Vị trí chọc tiết vùng trước ngực lợn

Trang 23

Vị trí chọc tiết vùng trước ngực bò

Trang 24

sau giết mổ

24

Vị trí chọc tiết vùng cổ bò

Trang 25

Cạo lông/lột da và tách phủ tạng (1)

• Sau khi chọc tiết 0 nhúng nước ngay mà

để sau vài phút, bởi vì khi con vật chết, nhờ các hạch tự động tim vẫn co bóp từ 2-9 phút nữa, nếu nhúng nước ngay nước sẽ theo vết chọc tiết, theo mạch quản đi khắp cơ thể, ả/hưởng đến CL thịt

Trang 26

Nước nóng quá đông vón Pr ở lỗ

chân lông, khó cạo lông, để lại vết đen trên da;

Nước 0 đủ nóng Pr chưa tách khỏi

biểu bì, lông không bong ra được

Trang 28

• Thao tác càng nhanh càng tốt, từ khi chọc tiết đến khi mổ xong ≤30 phút

• 0 để thịt dính bẩn phân đất

• 0 làm thủng dạ dày, ruột

Trang 29

Cạo lông, tách phủ tạng (5)

b Với trâu, bò, dê, cừu:

Rạch thẳng theo đường trắng, kéo đến 4 chân và lột da, yêu cầu giống với lợn

Mổ bụng tách toàn bộ phủ tạng ra

Tim, gan, phổi rửa sạch đặt lên bàn để khám, nếu nhiều phải đánh số thống nhất thân thịt với ptạng tránh nhầm lẫn

Xẻ thịt làm 4 phần, rửa sạch, treo móc đợi

Trang 30

sau giết mổ

30

c Với gcầm:

Sau khi gây mê (bằng điện qua bể

nước), dùng dao nhọn sắc chọc vào mặt dưới cắt đứt tĩnh mạch, để vài phút rồi nhúng nước 58-600C/30’’ (với gà) rồi vặt lông;

Ngan, vịt: nước 800C

Trang 31

gia cầm…

Mổ đại trà: để làm sạch lông tơ (sau khi

vặt hết lông chính), nhúng con vật vào hỗn hợp Colophan nóng (nhựa thông +

mỡ lợn), vớt ra để khô, bóc lớp màng cứng (lớp màng bóc ra có thể tái sử dụng) Rửa sạch, moi diều, mổ bụng moi hết ptạng ra

Trang 32

• Cửa ra vào có hố tiêu độc có hóa chất tốt;

Trang 33

Vệ sinh trong sản xuất (2)

Khu vực giết mổ…

• 0 giết mổ gsúc khỏe và gsúc bệnh

cùng lúc

• Giết mổ xong, các phế phụ phẩm phải

chuyển ngay đến khu vực riêng

Trang 34

Thân thịt nghi bệnh TN phải treo riêng;

Thịt và ptạng xử lý không vứt bừa bãi trên mặt nền

Trang 35

Vệ sinh trong sản xuất (4)

3 Với con người:

• Đầy đủ trang bị dụng cụ, định kỳ ktra sức khỏe;

• Khi làm việc: 0 hút thuốc, 0 nói chuyện riêng, 0 đi lại sang khu vực 0 đúng phận sự;

• 0 cho người lạ vào khu vực sx, trường hợp tham quan, thực tập, n/cứu…phải được sự đồng ý và chỉ dẫn của BSTY phụ trách

Trang 36

Trang 37

Mục đích

Ngăn chặn bán ra thị trường thịt và

ptạng của gsúc bệnh, SP kém chất lượng đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho đàn gsúc

Trang 38

sau giết mổ

38

I Yêu cầu trong công tác kiểm tra

(1)

Mổ xong ktra ngay tránh biến đổi màu

sắc ả/hưởng độ chính xác khi ktra;

Khi có bệnh tích khả nghi phải để sang

khu vực riêng đợi ktra lần cuối mới xử lý;

Đảm bảo ánh sáng khi khám thịt, có thể

dùng điện hoặc đèn măng sông, 0 dùng nguồn sáng hay nguyên liệu thắp sáng ả/hưởng màu sắc, mùi vị của SP (dầu dừa, dầu lạc, đất đèn…);

Trang 39

Yêu cầu trong công tác kiểm tra (2)

BSTY khám thịt có đầy đủ trang bị, dụng cụ, khám đúng trình tự, tránh nhầm lẫn, tránh bỏ sót;

Khám thịt đảm bảo mỹ quan: cắt chính xác ở vị trí nhất định và cắt dọc cơ để hạn chế sự tiếp xúc của thịt với mtrường

Trang 40

sau giết mổ

40

II Hệ thống hạch lâm ba - Ý nghĩa

việc ktra HLB

1 Ý nghĩa việc kiểm tra hạch LB:

Hệ LB chạy // hệ tuần hoàn, chuyên chở dịch LB

đi khắp cơ thể.

Trong HLB có hệ thống võng mạc nội mô sản sinh

LB cầu có t/dụng diệt khuẩn.

Mọi vật lạ xâm nhập vào cơ thể đều chịu sự ksoát của HLB ví HLB như “tiền đồn” bảo vệ cơ thể Khi mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể HLB là nơi

có biểu hiện bệnh lý sớm nhất và rõ rệt nhất.

Trang 41

hạch lâm ba… (2)

Trang 42

• Lợn: 190 hạch, tròn / bầu dục, màu ngà vàng hay trắng gần giống mỡ

• Trâu: 230 hạch; Bò: 300 hạch; Dê, cừu:

115-130 hạch - hạch hình bầu dục dài hay tròn, màu trắng hay vàng ám.

• Ngựa: 800 hạch, tập trung thành từng đám, có màu trắng xám.

Trang 43

HLB sung huyết: Gặp thời kỳ đầu chứng viêm, hạch sưng to hơn bình thường, mặt cắt nâu láng, có nước đỏ chảy ra

HLB thủy thũng: sưng to gấp 3-4 lần bình thường, mặt cắt vồng lên có nước trắng chảy ra

HLB thấm dịch: sưng to, sờ mềm, mặt cắt xám có nước đục chảy ra

Trang 44

Trang 45

3 Các HLB thường ktra:

a Phần đầu: (1)

• Hạch dưới hàm (Lymphonodi mandibulares;

submaxillary lymph nodes): tròn hay ô van, dài

2-4,5cm, nằm ở cạnh sau mặt trong của nhánh thẳng đứng xương hàm dưới, cạnh tuyến nước bọt, phụ trách da và các cơ quan vùng đầu trước (cơ, niêm mạc mũi, màng ngăn mũi, xương hàm trên, xương hàm dưới… Ở lợn, hạch chia 2 phần: phần chính

và phần phụ.

Trang 46

sau giết mổ

46

a Phần đầu…(2)

• Hạch mang tai (Lymphonodi

parotidei; Parotid lymph nodes):

• Hạch sau hầu (Lymphonodi

retropharingei; Retropharyngeal lymph nodes):

Trang 47

Hạch vùng đầu

1- Hạch sau hầu 2- Hạch mang tai 3- Hạch dưới hàm

Trang 48

sau giết mổ

48

b Phần thân thịt:

• Hạch trước vai (Lymphonodi axillasis

profrea; …): Dài 6-12cm, nằm ở vùng xương

sườn 3, giữa khớp bả vai và lồng ngực, cắt rời bả vai sẽ thấy; phụ trách cơ, xương, khớp chi trước, cơ vùng đầu, da từ xương sườn 1 đến 8, khớp vai…

• Hạch trước ngực (Lymphonodi cervicales

profundi caudales; Pre-pectoral lymph nodes):

Trang 49

hạch lâm ba trên thân thịt (1)

Hạch trước vai Hạch cổ nông

Trang 50

sau giết mổ

50

hạch lâm ba trên thân thịt (2)

Hạch khoeo (nông và sâu)

Trang 51

sâu trong rãnh giữa cơ

nhị đầu và cơ bán cân;

phụ trách cơ xương

chi sau, dây chằng,

gân, da từ khoeo đến

Trang 52

sau giết mổ

52

• Hạch bẹn nông (Lymphonodi inguinales

superficiales; Superficial mammary lymph nodes): Ở con cái nằm

inguinal/Supra-sau đôi vú cuối cùng, cạnh đường trắng;

Ở con đực nằm cạnh đường cong chữ S của dương vật; phụ trách cquan sdục, vú

và vùng dưới thành bụng

Trang 53

• Hạch bẹn sâu (hạch trước háng ở trâu

bò) (Lymphonodi inguinales profunda; …):

Nằm cạnh lối vào xoang chậu, cạnh ống đùi, phụ trách phần cơ da ở chi sau

• Hạch chậu ngoài/trong (Lymphonodi

iliaci; external/internal iliac lymph nodes):

• Hạch thận (Lymphonodi renales; Renal

lymph nodes):

Trang 54

hạch lâm ba trên thân thịt

Liên sườn

Dưới cổ (trước ngực) Xương ức

Vùng thận Thắt lưng

Xương cùng

Ụ ngồi

Chậu ngoài Chậu trong Bẹn nông

Vùng cổ

Trang 55

c Phần phủ tạng: (1)

• Hạch nhánh phế quản trái/phải

(Lymphonodi tracheobronchiales

sinister/dexter; Bronchial lymph nodes): Nằm

trước nhánh phế quản hai bên tương ứng,

phụ trách vùng phổi, khí quản

• Hạch trung thất (Lymphonodi

mediastinales; Mediastinal lymph nodes):

Gồm các hạch nằm ở giữa 2 lá phổi

Trang 56

sau giết mổ

56

Hạch LB vùng phổi

Hạch phế quản trái Hạch phế quản phải

Hạch trung thất

Trang 57

Hạch trung thất

Trang 58

lymph nodes): ở mặt dưới

của gan, cạnh t/m cửa,

phụ trách gan, tụy, tá

tràng.

Trang 59

• Hạch màng treo ruột (Lymphonodi mesenterici; Mesenteric lymph nodes): Nằm

ở giữa màng treo ruột thành chuỗi, phụ trách vùng ruột

Trang 60

• Tùy theo hạch mà yêu cầu ktra bằng quan sát, sờ nắn và cắt (xem bảng 1A,B,C)

Trang 61

III Trình tự ktra gsúc sau giết mổ

(post-mortem inspection)

1 Phần đầu: (bảng 1A)

• Lợn: nhìn bao quát xoang miệng/mũi,

ktra hạch dưới hàm, gốc lưỡi, cơ nhai

• Trâu, bò: nhìn bao quát xoang

miệng/mũi, ktra hạch dưới hàm, hạch mang tai, hạch sau hầu, lưỡi, cơ nhai

• Ngựa: ktra giống trâu bò

Trang 62

Bảng 1A Yêu cầu khám sau giết mổ

-PHẦN ĐẦU

Kiểm tra Gạo lợn theo quy định.

Kiểm tra Bệnh Loét mũi truyền nhiễm theo quy định.

Kiểm tra Gạo

bò theo quy định.

Kiểm tra khác

-

-Sờ nắn

Sờ nắn Lưỡi

-

-Rạch Rạch

Sau hầu

-

-Rạch Rạch

Mang tai

Rạch -

Rạch Rạch

TRÂU, BÒ

Trang 63

ktra gsúc sau giết mổ (2)

Trang 64

Trang 65

2 Phần phủ tạng…

Tùy từng cquan ptạng và loài gsúc mà yêu cầu ktra bằng quan sát, sờ nắn hay cắt

Mục đích: phát hiện biến đổi bệnh lý, gồm cả sự có mặt của KST (giun phổi, gạo, sán lá gan, giun thận…), ở mỗi bộ

Trang 66

sau giết mổ

66

1) Phổi: quan sát, sờ nắn phổi Với trâu bò ngựa

cần mở dọc thanh quản, khí quản và phế quản chính để ktra Cắt ngang thùy hoành ktra mặt cắt Quan sát và rạch hạch trung thất và hạch phế quản trái và phải.

2) Tim: rạch màng bao tim để quan sát tim; bổ

tim và rạch sâu nhiều đường để kiểm tra cơ tim (tìm gạo) và nội tâm mạc, chân cầu, van tim.

Trang 67

3) Gan: quan sát và sờ nắn toàn bộ bề mặt

gan cả 2 phía Quan sát túi mật Với trâu

bò trên 6 tuần tuổi phải rạch gan và ống dẫn mật lớn tìm sán lá gan Với dê, cừu, lợn và đv hoang dã phải rạch sâu vào tổ chức gan để ktra KST Quan sát và rạch HLB gan

4) Lách: quan sát và sờ nắn.

Trang 68

sau giết mổ

68

5) Đường tiêu hóa: Quan sát tổng thể dạ

dày, ruột và hạch màng treo ruột, trường hợp cần thiết thì rạch hạch màng treo ruột và niêm mạc một số đoạn

Trang 69

Bảng 1B Yêu cầu khám sau giết mổ

-PHẦN PHỦ TẠNG

Quan sát sau khi cắt bỏ ngoại tâm mạc.Với trâu bò trên 6 tuần tuổi và với lợn xuất phát từ vùng có nguy cơ xuất hiện bệnh gạo, phải kiểm tra kỹ hơn (rạch vách tim) để phát hiện gạo bò/lợn.

Tim

Sờ nắn Ngoại trừ dê cừu, cuống phổi nên được mở bằng cách cắt ngang qua thùy hoành Với ngựa, thanh quản, khí quản và phế quản chính nên được rạch Phổi

Sờ nắn Quan sát túi mật (không áp dụng với ngựa) Với trâu, bò trên 6 tuần tuổi, cắt tìm sán lá gan.

Gan

Quan sát Quan sát

Sờ nắn

Sờ nắn Lách

Quan sát Quan sát

Dạ dày, Ruột

Rạch

Sờ nắn Rạch

Gan

Sờ nắn Quan sát

Quan sát Quan sát

Màng treo ruột

Hạch lâm ba

LỢN

DÊ, CỪU NGỰA

TRÂU, BÒ

Trang 70

sau giết mổ

70

3 Phần thân thịt: (bảng 1C)

Nhìn bao quát da, mỡ, cơ,

xương, khớp, gân, xoang

Trang 71

3 Phần thân thịt…(2)

• Lợn: Ktra hạch bẹn nông/sâu, hạch chậu và hạch thận, cắt cơ mông (// khớp bán động háng) tìm gạo, lấy 30-40g chân cơ hoành phía gan để ktra giun bao

Trang 72

• Ngựa: Ktra giống như trâu bò

• Dê, cừu: Ktra giống như trâu bò nhưng ktra hạch khoeo thay cho hạch thận

Trang 73

Bảng 1C Yêu cầu khám sau giết mổ

-PHẦN THÂN THỊT

Với ngựa trắng hay xám, kiểm tra Bệnh Hắc tố theo Kiểm tra khác

Sờ nắn -

Sờ nắn

Sờ nắn Thận

-Sờ nắn -

Khoeo

-Sờ nắn

Sờ nắn

Sờ nắn Trước ngực

Sờ nắn

Sờ nắn Chậu ngoài/trong

Sờ nắn

Sờ nắn Bẹn nông

Hạch lâm ba

Kiểm tra thân thịt (bao gồm cả hệ thống cơ, xương lộ ra, khớp, màng gân…)

hiệu quả phóng tiết, màu sắc, điều kiện của màng huyết thanh (màng phổi, màng bụng), mức độ sạch sẽ và sự xuất hiện bất kỳ mùi khác thường nào.

Tổng thể

LỢN

DÊ, CỪU NGỰA

TRÂU, BÒ

Trang 74

sau giết mổ

74

4 Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm (1)

• Thân thịt còn phủ tạng gắn liền được

treo lên đảm bảo bộc lộ các cơ quan nội tạng để ktra

• Phần thân thịt: quan sát bên ngoài và

bên trong để phát hiện những dấu hiệu bất thường về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ sạch và mùi; phát hiện những biến đổi bệnh lý ở các xoang và túi khí

Trang 75

Kiểm tra sau giết mổ với gia cầm (2)

• Phần phủ tạng: quan sát để phát hiện những dấu hiệu bất thường về màu sắc, hình thái, kích thước của các cơ quan

theo thứ tự: phổi – tim – gan - thận –

lách – đường tiêu hóa - buồng trứng

Trường hợp cần thiết thì rạch để kiểm tra

tổ chức bên trong các cơ quan và niêm mạc (đường tiêu hóa)

Tiêu đề	Quá trình Giết Mổ Và Kiểm Tra Sau Giết Mổ PPS
Chuyên ngành	Chăn nuôi và Thú y
Thể loại	Nghiên Cứu

Định dạng
Số trang	81
Dung lượng	1,97 MB