Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng Sứ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng SứSau gần 2 năm học ở trường, dưới sự dạy dỗ của các thầy cô em đã được học hỏi rất nhiều.”;Học đi đôi với thực hành” chúng em không cỉ được học những môn cơ bản mà còn được học nhưng môn chuyên nghành.Trong môi trường ấy chúng em được tận mắt xem khu vực chế biến, đươch học từng món, được tự tay minh làm ra những món ăn, được thầy cô tận tâm chỉ bảo từ cách chọn nguyên liệu đến cách chế biến, trinh bày được tự cảm quan thành quả của mình trong những lần thực hành. Chúng em không chỉ biết thêm nhiều những món ăn của nươc minh mà còn được học những món ăn Âu của nước ngoài. Chúng em được học cách xắp xếp, phân chia các công việc trong nhóm có ý thức tự giác, đoàn kết nhờ đó mà chúng em đã có những kĩ năng cơ bản trong ngề, những bài học là bươc đệm đầu tiên khi chúng em ra trường.

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

MỤC LỤC

Lời nói đầu

Chơng I: Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập

1 Giới thiệu một vài nét vệ nhà hàng thực tập

2 Mô hình buffet và một vài net trong tiệc buffet

ã Tiệc buffet là gì

ã Hình thức tổ chức

ã Quy trình phục vụ tiệc

3 Gía cả và thời gian hoat đông của nhà hàng

4 Hệ thống nhân viên trong nhà hàng

5 Sơ đồ nhà bếp và phân công công việc nhà bếp

6 Giới thiệu một số món của nhà hàng

Chơng II: Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa chọn.

1 Giới thiệu về một số khu vực bếp trong nhà hàng

2 Sơ đồ khu chế biến

3 Đề tài báo cáo

ã Một số ý kiến của bản thân trong việc xây dung mô hình nhà hàng

ã Sơ đồ khu chế biến

ã Các khu vực chế biến

ã Các dụng cụ cần thiết trong khu chế biến

Chơng III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị (xây dng mô hình nhà hàng trên

cơ sở hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập).

Kết luận.

LỜI NÓI ĐẦU

Em là học sinh lớp CB3A1, khoá K16C trường Trung Cấp Kinh Tế Du LịchHoa Sữa

Sau gần 2 năm học ở trường, dưới sự dạy dỗ của các thầy cô em đã được họchỏi rất nhiều.”;Học đi đôi với thực hành” chúng em không cỉ được học nhữngmôn cơ bản mà còn được học nhưng môn chuyên nghành.Trong môi trường ấychúng em được tận mắt xem khu vực chế biến, đươch học từng món, được tự tayminh làm ra những món ăn, được thầy cô tận tâm chỉ bảo từ cách chọn nguyênliệu đến cách chế biến, trinh bày được tự cảm quan thành quả của mình trongnhững lần thực hành Chúng em không chỉ biết thêm nhiều những món ăn củanươc minh mà còn được học những món ăn Âu của nước ngoài Chúng em đượchọc cách xắp xếp, phân chia các công việc trong nhóm có ý thức tự giác, đoànkết nhờ đó mà chúng em đã có những kĩ năng cơ bản trong ngề, những bài học

là bươc đệm đầu tiên khi chúng em ra trường

Là sinh viên khoá cuối của trường em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cácthầy cô đã giúp đỡ chúng em trong quá trình học tập và cho chúng em cơ hộiđược tiếp xúc với môi trường làm việc chuyên nghiệp bên ngoài đó là kì thục tạpvừa qua.Em đã quyết định xin thực tập tại nhà hàng Sứ, được sự chấp nhận củanhà trường và ban quản lí nhà hàng.em không biết nói gì hơn là gửi lời cảm ơnchân thành đến các thầy cô trong trường, cảm ơn ban quản lí nhà hàng đã nhận

em vào thực tập và các anh, các chị đã truyền đạt kinh ngiệm và kiến thức để emnắm rõ hơn chuyên môn nghiệp vụ của mình

Với đề tài là: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của nhà hàng khách sạn

Em xin giới thiệu qua về tình hình du lịch trong nước như sau:

Hiện nay trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành nhu cầu khôngthể thiếu trong đời sống xã hội.Với sự phát triển không ngừng di lịch đã đónggóp một phần quan trọng không những cho nền kinh tế quốc dân mà còn manglại sự giao lưu về chính trị, văn hoá giữa các quốc gia trên toàn thế giới Du lịch

đã trở thành một trong những động lực thúc đẩy hợp tác đầu tưư giữa các quốcgia Việt Nam, một quốc gia trong khu vực Đông Nam á Thái Bình Dương với

vị trí thuận lợi, tài nguyên du lịch phong phú, đa dạng giàu bản sắc văn hoá dântộc về cả tự nhiên và nhân văn xã hội.Với cơ cấu dân số trẻ, nguồn lực dồi dàothực sự là điều kiện phát triển mạnh mẽ ngành du lịch

Thực tế chứng minh rằng du lịch việt Nam trong những năm qua sau 40năm ra đời (1960) ngànhdu lịch việt Nam đã có sự phát triển vượt bậc.Năm

1999 thu nhập xã hội từ ngành du lịch15600 tỉ đô với 1,8 triệu lượt khách quốc

tế và 10,3 khách nội địa.góp phần vào nhưng kết quả ma du lịch trong nươc đãđạt được còn phải kể tới các doanh ngiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn, Đây

là hinh thức kinh doanh có hiệu quảthu hút khách trong và ngoài nưước đến đểnghỉ ngơi, thưư giãn, tham quan và đặc biệt để thưởng thức các món ăn truyềnthống đặc sản hay các món ăn độc đáo được sáng tạo bởi người đầu bếp

Việt Nam là nước có vị trí địa lí, điều kiện địa hình, tài nguyên thiênnhiên, khí hậu rất thuận lợi cho sự phát triển du lịch Do nước ta nằm ở phíađông bán đảo đông dương, gần trung tâm khu vực đông nam á, tiếp giáp vớinhiều nưước trên thế giới, có hệ thống giao thông đường bộ, đường thuỷ vàđường hàng không vô cùng thuận lợi, là nơi giao lưu của nhiều nền văn hoá, vănminh hiện đại Do nước ta có địa hình kéo dài nằm trong vùng nhiệt đới ẩm giómùa nhưng khí hậu nước ta phân chia rõ rệt từ bắc vào nam Do đó nước ta cónguồn tài nguyên thiên nhiên vô cùng phong phú, đa dạng về cả động thực vật

và các tài nguyên khác…là điều kiện thúc đẩy ngành du lịch và nhất là ngànhdịch vụ ăn uống ở Việt Nam

Trong những năm gần đây ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố quan

trọng trong phát triển du lịch.ẩm thực không chỉ đống vai trò là yếu tố hỗ trợphục vụ mà đã trở thanh mục đích của các chuyến du lịch Thực tế nhiều doanhnghiệp lữ hành đã tổ choc chương trình di lịch ẩm thực với mục đích chủ yếuphục vụ nhu cầu của khách về thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắctại các địa điểm di lịch.

Văn hoá ẩm thực Việt Nam mang nét văn hoá riêng biệt với 3 miền Trung - Nam Mỗi vùng niền có những món ăn mang đậm nết địa phương chịunhiều ảnh hưởng của tập quán dân cư và các điều khện tự nhiên phong phú tạo

Bắc-ra sự đa dạng về văn hoá ẩm thực của cả nước.Văn hoá Việt Nam con được hìnhthành và phát triểngắn lion với sự phát triển củ xã hội.Món ăn Việt Nam ngàynay đã trảI qua nhiều quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng

và hài hoà, có những món ăn thuần việt, có những món ăn ảnh hưởng của vănhoá ẩm thực Trung Quốc, Pháp, ấn Độ…………và sự du nhập các món ăn cácnước: ý, Nhật Bản………Thông qua sự giao thông giữa các quốc gia, món ănViệt Nam chịu nhiều ảnh hưởng của ấn Độ với nhiều gia vị và các món ăn đặctrưng.Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho they không chỉ chữ viết

mà các tập quán ăn uống chế biến cũng bị ảnh hưởng từ Trung Quốc tạo nênmột hệ thống các món ăn mang nét văn hoá ẩm thực Trung Quốc Bên cạnh đógần 100 năm dưới chế độ thuộc địa của thực dân pháp các món ăn Viẹt Nam lạimột lần nữa chịu ảnh huởng rất lớn từ cách thức chế biến của Pháp với đặc trưng

là nhiều loại sốt và nước dùng

Trong giai đoạn hiện nay bối cảnh tòan cầu hoá và hội nhập kinh tế quốc

tế đang diễn ra sâu rộngư, văn hoá ẩm thực lại một lần nữa có điều kiện để tiếpbiến và phát triển Văn hoá ẩm thực có được cấu thành bởi các yếu tố hữu hình

và vô hình, trong đó hình thức thể hiện mang tính phi vật chất của ẩm thực lànhững nghi thức cách thức thực hiệnhoạt đông ẩm thực cách thức lựa chọnnguyên liệu gia vị trong chế biến, cách thức xắp xếp cơ cấu bữa ăn trongngày.yếu tố hữu hình và vô hình, trong đó các hình thức thực hiện hoạt độngmang tinh phi vật chất của hoạt động ẩm thực là những nghi thức, cách thức

thực hiện, cách lựa chọn nguyên liệu gia vị trong chế biến, cách thức xắp xếp cơcấu bữa ăn trong ngày Yếu tố hưu hình bao gồm các món ăn thức uống đã hìnhthành và phát triển định hình với những đặc điểm đa dạng và phong phú.Tronghình thức món ăn tồn tại 4 loại chính:

- Món ăn thuần việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều quá trìnhthăng trầm của lịch sử vẫn không thay đỏi, mang đậm nét việt nam

- Món ăn ảnh hương ẩm thực Trung Quốc : cách thức chế biến sử dụngnhiều loại dầu mỡ, cách điều vị đặc trưng (dùng thuốc bắc)

- Món ăn ảnh hương văn hoá ẩm thực Pháp : cách thức chế biến sử dụngcác loại sốt và nước dùng : sốt chua ngọt, sốt chua cay, nước dùng trong, nướcdùng nâu

hai hoà âm dương ứng với ngũ hành Để tạo ra sự hai hoà âm dương đó có vaitrò của nhiều loại gia vị : chua, cay, mạn, ngọt và các loại rau gia vị Các món ănđược phối hợp một cách hài hoà tương sinh với nhau.vd:các món ăn lạnh phảIđược ăn kèm với các loại gia vị cay để tạo sự cân bằng Các món ăn ki nhaukhông thể kết hợp được với nhau cùng lúc vì không ngon hoặc gây hại cho sứckhoẻ

Món ăn Việt Nam có sự khác nhau giữa các vùng miền.Miền Bắc hài hoàgiữa các vị chua, cay, mặn, ngọt.Miền Trung co vị cay nóng va mặn.Miền Nam

có vị cay ngọt béo ngậy của nước cốt dừa.các đặc điểm khác biệt này do ảnhhưởng của địa hình và khí hậu các vùng miền.cách ăn uống của người Việt Namcũng khác so với các nước trên thế giới như Trung Quốc… đặc điểm ăn chungmâm, sử dụng nước chấm, ăn bằng đũa

Ẩm thực Việt Nam theo bước chân của người việt đến khắp thế giới.ẩmthực Việt Nam với những nét đặc sắc của nó dần được các nươc biết đến như:Lào, Hàn Quốc………

SV: Bïi ThÞ Hoµi 8 Líp: CB 3 A 1

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1 Giới thiệu về nhà hàng thực tập

Nhà hàng Sứ là nhà hàng buffet tại Hà Nội

Nhà hàng Sứ được thành lập vào ngày 15 tháng 12 năm 2012, đúng 8hcùng nhà hàng tổ chức lễ khai trương rất hoành tráng thu hút rất nhiều kháchhàng, các ngôi sao trẻ của showbiz như: Andrea, Baggio, … đến thưởng thứccác món ăn tại nhà hàng

Lấy ý tưởng từ những cánh hoa sứ, không gian, nội thất của Sứ buffetđược thiết kế với nhiều mảnh tráng tinh khôi Theo bà chủ của nhà hàng này,thực khách đến đây sẽ chải nghiệm phong cách ẩm thực mới trong một khônggian thư giân đặc biệt Trong ngày lễ khai chương nhà hàng, Sứ buffet đã giớithiệu tối khách mời và những khách hàng đầu tiên 200 món ăn á và Âu nhân

dịp những ngầy lễ tếtư, khách hàng đến với nhà hàng còn được thưởng thức cácmón như: tôm hum bỏ lò, patê gan ngỗng, gà tây, …

Hình thức kinh doanh của nhà hàng: tiệc buffet, đây là hình thức phục vụkhách hàng khá phổ biến tại các nhà hàng khách sạn ở Việt Nam hiện nay

Địa chỉ: 64, Nguyễn Du, Đống Đa, Hà Nội

Khi đến nhà hàng sẽ được nhắm nhìn không gian thoáng mát tai nhà hàng,ngoài kiến trúc lông lẫy lạ mắt, thiết kế nội thất có chủ định và sang trọngư, nhàhàng có vi trí rất đẹpư, nhin ra hồ Thuyền Quang Sỏng rực ở góc đườngNguyễn Du hàng ngày vẫn thường khỏ tĩnh mịch và tối, bạn khú cú thể đi quánhà hàng này Bạn sẽ cú phần choỏng vỡ những cỏnh cổng cao tương đương vớinhà hai tầng, được lắp những miếng kớnh "siờu" to, trần nhà cao vỳt với nhữngchiếc đèn trùm thả sẽ làm bạn ngay lập tức cú cảm tỡnh với nơi này

Sỏng rực ở góc đường Nguyễn Du hàng ngày vẫn thường khỏ tĩnh mịch

và tối, bạn khú cú thể đi quỏ nhà hàng này Bạn sẽ cú phần choỏng vỡ nhữngcỏnh cổng cao tương đương với nhà hai tầng, được lắp những miếng kớnh

"siờu" to, trần nhà cao vỳt với những chiếc đèn trùm thả sẽ làm bạn ngay lập tức

cú cảm tỡnh với nơi này Nhà hàng có diện tích 2000m2, 2,5 tầng, với mật tiền25m dưới sự sáng tạo của nhà thiết kế đã xây dung nên hinh ảnh nhà hàng lộnglẫy, lấy chủ đạo là những bông hoa sứ tô đâm thêm nét riêng của nhà hàng khibạn đến nhà hàng, xa xa bạn sẽ trông thấy những bông hoa sứ trâng được gắnvới hàng nghìn đèn nháy lấp lanh tren bờ hồ Thuyên Quang

SV: Bïi ThÞ Hoµi 12 Líp: CB 3 A 1

2 Mô hình tiệc buffet và một vài nét về tiệc buffet

a Khỏi niệm tiệc Buffet

Tiệc Buffet là tiệc tự chọn Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Chõu Âu, song thực ra nó đó được người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước

Và giờ đây nó là hỡnh thức tiệc rất phổ biến trờn toàn thế giới và thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet

Ở Việt Nam, Tiệc buffet dần dần cũng được biến thể thành của người Việt như có những tiệc Buffet chay, Buffet ngọt, Buffet cỏc mún Việt

b Cỏc loại tiệc Buffet

Thông thường cú 3 loại tiệc Buffet chớnh là: Sitdown buffet, Standingbuffet và Cooktail buffet

- Sitdown buffet: là loại tiệc Buffet lớn Khụng gian tiệc bao gồm cỏcquầy phục vụ và các bàn ăn đó được setup trước Đồ ăn phục vụ trong cỏc tiệcSitdown buffet nhiều và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ ăn và có thể đượcphục vụ đồ uống tại bàn

- Standing buffet: là loại tiệc Buffet lưu động Thực khỏch lựa chọn cỏcloại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trờn tay Loại tiệc này khụng bố trớ bàntiệc Đôi khi sẽ cú bày sẵn ghế để thực khỏch cú thể nghỉ chõn Với loại tiệcnày, thực khỏch phải tự phục vụ đồ uống

- Cooktail buffet: là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dựng trong cỏc buổi giao đóimang tớnh chất ngoại giao Các món mang đến cho từng thực khỏch trờn những

đĩa lớn Cỏc loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay) Cụng việc

của thực khỏch chỉ là chỳ ý đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh

c Mục đích tổ chức

Mục đích của việc tổ chức tiệc Buffet là cú thể đáp ứng những nhu cầuthiết yếu nhất của khỏch khi tới dự một bữa tiệc là ăn uống và gặp gỡ Buffet làloại tiệc khá năng động, khách ăn không những được thưởng thức những món ăn

vừa lạ vừa quen mà cũn được giao lưu, trao đổi, trũ chuyện với những khỏchkhỏc.

Những bữa tiệc Buffet được tổ chức theo mựa, theo văn hoá vùng miền…

cú thể đưa khách đến với những nét đẹp trong văn hoá ẩm thực của người ViệtNam núi chung và mỗi địa phương nói riêng Việc đó góp phần làm cho dukhỏch hiểu rừ hơn về văn hoá, con người, đất nước ta cũng như tăng thêm sứchấp dẫn trong du lịch

Tiệc Buffet là loại tiệc cú nhiều ưu điểm và tiờn lợi trong tổ chức

d.Hỡnh thức tổ chức

Sự tổ chức của Buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vịtrớ hoặc đặt tại cỏc bàn soạn khỏc nhau trong phũng tiệc Thường người ta xếp

những món ăn như cơm, mỳ, miến, bỳn ra một phớa Những mún thịt rỏn,

luộc, nướng cỏc loại ra bờn khỏc rồi đến những loại rau, hoa quả, nước ngọt, chố caffe Hầu hết món ăn được đựng trong bỏt lớn hoặc õu, khay nhưng

cũng cú những món được đựng trong nồi hay chảo được đặt trờn bếp ga hay cồn,một số món nướng lại đặt trờn những lũ than hồng rực Khách ăn tự lấy bát đĩađược xếp gần đó và đi xung quanh các bàn để thức ăn và chọn lấy những múnthớch hợp với mỡnh Người ta cú thể ăn uống tựy ý cho đến khi nào cảm thấy nonờ

Cú thể núi việc sắp xếp cỏc thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổchức của một bếp ăn tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ănchế biến thụ, khỏch vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là ngườiphục vụ cho chớnh mỡnh Người ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự ráncho đến khi nào chớn nhừ hoặc ăn tái, gỏi tựy ý, cỏc mún mỳ, miến, cơm trộncũng cú thể ăn riêng nhưng cũng có người thớch trộn lẫn với nhau vv Chớnh

vỡ những đặc điểm trờn nờn cú thể coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục

vụ đa dạng nhất thế giới

Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tại chỗ để phục vụtrực tiếp theo yờu cầu của khỏch Những món ăn luôn nóng mới ngon miệng thỡphải cú bếp ga hoặc cồn đun nhỏ lửa để giữ nhiệt.

Một vài nhà hàng cũn phỏt triển hỡnh thức kinh doanh này bằng cỏch nấuthờm nhiều món ăn ngon để khỏch hàng muốn ăn thỡ trả thờm tiền (những mónnày thường ngoài tiờu chuẩn ăn thông thường)

Một số nhà hàng ở một vài nước cũn tổ chức thờm cả ca nhạc, mỳa hỏthiện đại hoặc dõn tộc để cho khỏch vừa ăn vừa nghe, thậm chớ ở các nước tưbản người ta cũn tổ chức cả sex show để khỏch hàng vừa ăn vừa ngắm chongon miệng

e Quy trỡnh phục vụ tiệc Buffet

Thông thường, tiệc Buffet thường kộo dài từ hai đến ba tiếng đồng hồ vàluôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức củabữa ăn để càng dựng càng thấy ngon mà khụng bị ngỏn Muốn vậy, bạn cần

thưởng thức Buffet theo trật tự sau: salad, cold food, trỏng miệng.

- Mún salad: Thường là rau cỏc loại ăn kèm với sốt tự chọn Bạn cú thể

tự trộn salad trong cỏc thố trộn cựng với cỏc loại sốt và gia vị để sẵn trờn bàntiệc Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong phần salad thường cú cỏc múngỏi, mún nộm đó được trộn sẵn

- Cold food: Là mún khai vị, cú tỏc dụng kớch thớch vị giỏc Thức ăn

chính là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sũ, tụm, cua luộc để lạnh.Hiện nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong mún lạnh của tiệc Buffetcũn cú mún dựng kốm theo như các loại thức ăn chiên giũn: nem, chạo tụm Cỏc mún này cũng cú cỏc gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trờn bàn tiệc để bạnlựa chọn