BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 5 ppsx

Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố có hại đến sức khỏe người tiêu dùng.. Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây bện

BÀI GIẢNG

BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN

SẢN PHẨM THỦY SẢN

Cán bộ biên soạn Th.s VÕ THỊ KIÊN HẢO

2011

CHƯƠNG 5

2

VỆ SINH AN TOÀN VÀ KIỂM TRA CHẤT

LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Nội dung chính

5.1 Một số khái niệm chung

5.1.1 Vệ sinh thực phẩm5.1.2 An toàn thực phẩm5.1.3 Ngộ độc thực phẩm5.1.4 Chất độc

5.1.5 Độc tính

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản

5.2.1 Vi sinh vật5.2.2 Hoá chất

Nội dung chính

5.3 Ngộ độc do thuỷ sản

5.3.1 Các độc tố thuộc nhóm chất độc thần kinh5.3.2 Các loại chất độc khác

3

5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu

5.1 Một số khái niệm chung

5.1.1 Vệ sinh thực phẩm (VSTP)

Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố

Tổ chức vệ sinh trong nuôi trồng, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm

976004

183

2006

17811190

4112005

413584

1452004

376428

2382003

714984

2182002

633901

2452001`

594233

2132000

717576

3271999

Sè chÕt

Sè m¾c

Sè vô Năm

Tình hình ngộ độc thực phẩm (1999 – 2008)

(Sè liÖu thèng kª t¹i Côc QLCLVSATTP)

5.1 Một số khái niệm chung

5.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP)

ATTP là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người

Theo nghĩa rộng, ATTP còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về

số lượng và chất lượng thực phẩm khi quốc gia bị thiên tai hay do lý do nào đó

Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố có hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố có hại đến sức khỏe người tiêu dùng

Bệnh gây ra do chất độc có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn

phải

Bệnh gây ra do chất độc có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn

phải

5.1.3 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm

Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm

Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm

5

Năm Vi sinh vật % Hóa chất % Thực phẩm độc % Không rõ nguyên nhân %

(Sè liÖu thèng kª t¹i Côc QLCLVSATTP) 6

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

5.1 Một số khái niệm chung

5.1.3 Ngộ độc thực phẩm

5.1.4 Chất độc

Các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực

phẩm ở nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi sử dụng

5.1.5 Độc tính

Là khả năng gây độc của chất độc

Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ và liều lượng của chất độc

Chất độc có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu, do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến

Trong thực phẩm có chứa vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này xâm nhập vào

cơ thể người bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể bằng các chất

độc mà nó tạo ra

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an

toàn thực phẩm thuỷ sản

5.2.1 Vi sinh vật (VSV)

Vi sinh vật lây nhiễm từ tự nhiên

Các vi sinh vật có thể lây nhiễm vào cá từ môi trường đất, nước và không khí

Da cá: - Trực khuẩn: Micrococcus, Sarcina, Pseudomonas, Ecoli,…

- Một số nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium, mucor,…

Mang cá nhiễm nhiều vi sinh vật của nước và bùn

Pseudomonas fluorescens liquefaciens

Ruột cá nhiễm vi sinh vật của nước, bùn và thức ăn: Cl.sporogenes,

Cl.putrificus và nhóm E.coli Vi sinh vật gây ngộ độc thường gặp nhất là

Samonella và Clostridium

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an

toàn thực phẩm thuỷ sản

5.2.1 Vi sinh vật (VSV)

- Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm cá nhanh hư hỏng Khi phát triển

chúng có thể gây ngộ độc Để tiêu diệt vi khuẩn và phá hủy độc tố của nó cần phải gia nhiệt hơn 1000C

- Ecoli là nhóm trực khuẩn thường trú trong ruột người và động vật

Cl botulinum

Vibrio cholera Salmonella

Vi khuẩn Bệnh Triệu chứng

có loại gây bệnh tả

(nhiễm trùng cấp ở ruột non)

Đầy hơi đến tiêu chảy nhẹ,

ói mửa và tiêu chảy trầm trọng (bệnh tả)

Vi khuẩn Bệnh Triệu chứng

Cơn bệnh thay đổi từ tiêu chảy nhẹ tới nhiễm trùng đ ờng ruột, tiêu chảy nặng có máu và chất nhầy.

già) xuất huyết và các triệu chứng tiểu ra

máu

Tiêu chảy ra máu, đau bụng, thiếu máu, suy thận, xuất huyết trong do thiếu hồng cầu dẫn lên não

Staphylococ

độc thực phẩm Viêm

da và niêm mạc

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy,

đau bụng Mụn nhọt và áp

xe nội

Bệnh do vi khuẩn cú nguồn gốc từ thực phẩm gõy ra

11

Những sinh vật trung gian này đậu vào thực phẩm và làm cho thực phẩm bị

lây nhiễm vi sinh vật

5.2.2 Hoá chất

Hóa chất có thể lây nhiễm vào thực phẩm theo nhiều con đường khác nhau:

- Thức ăn thủy sản: chất kháng sinh, chất bảo quản,

chất kích thích tăng trưởng

- Môi trường sống: kim loại nặng, thuốc trừ sâu

và phân hóa học (lấy nước từ đồng ruộng), hóa

chất xử lý ao, thuốc trị bệnh,…

Tác hại của mối nguy dư lượng kháng sinh trong TS

a Tác hại đến sức khỏe con người

Sử dụng thực phẩm có dư lượng kháng sinh  tạo hệ vi khuẩn kháng thuốc  ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

- Chloramphenicol: có khả năng gây sai lệch di truyền

- Trung tâm nghiên cứu Độc tố quốc gia Mỹ đã tiến hành Chương trình nghiên cứu độc tính của MG và LMG trong 2 năm cho thấy có biểu hiện gây ung thư của LMG ở chuột nhắt cái

- Uỷ ban về Tính gây đột biến của hoá chất trong thực phẩm và Uỷ ban độc tố trong thực phẩm đã kết luận rằng Xanh leucomalachite được coi là một chất gây đột biến trong cơ thể

b Sức khoẻ động vật thủy sản

Vi sinh vật gây bệnh kháng thuốc  khó khăn trong điều trị

c Một số bệnh nguy hiểm do sử dụng thực phẩm có kháng sinh

5.3 Ngộ độc do thuỷ sản

đến hệ thần kinh và tim mạch (Ciguatera Fish Poisoning)

5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất

Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu

Độ béo gầy của nguyên liệu nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng

Cá béo thường có chất lượng tốt nhưng cá quá béo sẽ chứa hàm lượng mỡ rất cao làm giảm chất lượng - giá trị của nguyên liệu và của thành phẩm

Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu:

Nguyên liệu có mức độ nguyên vẹn càng cao thì thời gian bảo quản càng dài,

chất lượng càng tốt

Mức độ nguyên vẹn hoàn hảo của nguyên liệu có liên quan mật thiết đến mức

độ tươi của nguyên liệu

Mức độ tươi của nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm yêu cầu có độ tươi cao

5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu

Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu theo 4 phương pháp:

Cảm quan, vật lý, hóa học và vi sinh

**Phương pháp cảm quan

Là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất

Đòi hỏi kiểm tra viên phải được huấn luyện kỹ

Sử dụng phương pháp thống kê toán học để thống kê kết quả nhằm đảm bảo tính khách quan và tính chính xác cao

- Bề ngoài cá: màu tự nhiên, vảy nguyên vẹn, nhớt trong suốt, mùi nước biển hoặc mùi bùn

- Miệng và mang cá: miệng khép chặt, mang khép chặt và có màu đỏ tươi

- Mắt cá: mắt cá lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng

≥

**Phương pháp kiểm tra bằng hóa học

5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu

Dựa vào hàm lượng các sản phẩm phân giải của nguyên liệu sau khi chết để

kiểm tra độ tươi của thuỷ sản

- Chất có chứa gốc muối bay hơi:

- Loại sunfit bay hơi:

- Loại acid béo bay hơi:

- Kiểm tra phản ứng kết tủa của protid hòa tan: Kiểm tra mức độ kết tủa của

protid hòa tan trong thịt cá với HgCl2 để xác định mức độ ươn hỏng của cá

- Kiểm tra chỉ số pH

**Phương pháp kiểm tra bằng lý học

5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu

- Kiểm tra tính đàn hồi của cá

- Kiểm tra điện trở của cá: Nguyên lý cở bản của việc kiểm tra điện trở của cá

là cùng với thời gian tê cứng kéo dài thì điện trở của cá giảm xuống cho đến khi

cá bắt đầu thối rữa

- Kiểm tra độ nhớt của chất ngấm ra: dùng chất myosin để làm chỉ tiêu kiểm tra

độ tươi của cá

**Phương pháp kiểm tra bằng vi sinh

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Loại Coli như E.coli, Enterococcus

- Loại gây độc như Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus,…

- Loại gây bệnh như Clostridium botulinum, Salmonella,…