BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 6 docx

hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạnHACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định

BÀI GIẢNG

BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN

SẢN PHẨM THỦY SẢN

Cán bộ biên soạn Th.s VÕ THỊ KIÊN HẢO

CHƯƠNG 6

Nội dung chính

6.1 Tổng quan về HACCP

6.1.1 HACCP 6.1.2 Lợi ích của việc ứng dụng HACCP 6.1.3 Các mối nguy

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.1 GMP 6.2.2 SSOP

ỨNG DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM THỦY SẢN

Nội dung chính

6.3.2 Phương pháp HACCP

6.4 Ứng dụng HACCP trong thuỷ sản

6.4.1 Một số biện pháp kiểm soát chất luợng 6.4.2 Qui trình chế biến thuỷ sản minh hoạ

6.3 Qui trình thực hiện HACCP

6.3.1 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm

6.1 Tổng quan về HACCP

6.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm

Về mặt thị trường:

- Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng.

- Nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng → nâng cao năng lực cạnh tranh.

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh

an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế

- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.

Về mặt kinh tế:

- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng

Về mặt quản lý rủi ro:

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

- Được sự đảm bảo của bên thứ ba

Cơ hội cho quảng cáo,

Cơ hội cho quảng cáo,

6.1 Tổng quan về HACCP

6.1.3 Cỏc mối nguy

 Các loại mối nguy

Ví dụ về mối nguy

 ảnh hưởng của mối nguy

 Cơ chế sinh ra mối nguy

 Biện pháp kiểm soát mối nguy

6.1 Tổng quan về HACCP

6.1.3 Cỏc mối nguy

Mối nguy (Hazard):

Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm

mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Các loại mối nguy ATTP

 Mối nguy vật lý:

 Tạp chất tự nhiên

 Do con người đưa vào có mục đích

 Mối nguy hoá học:

 Gắn liền với loài:

 Độc tố tự nhiên

 Độc tố do quá trình biến đổi chất lượng sinh ra

 Gắn với điều kiện môi trường

 Do con người đưa vào có mục đích

 Mối nguy sinh học:

 Virus

 Vi khuẩn gây bệnh

 Nấm mốc

 Ký sinh trùng 6.1 Tổng quan về HACCP

6.1.3 Cỏc mối nguy

Mẩu xương lớn Lưỡi câu

C¬ chÕ sinh ra c¸c mèi nguy vËt lý

 Do t¹p chÊt tù nhiªn trong qu¸ tr×nh khai th¸c, thu ho¹ch

 X©m nhiÔm trong qu¸ tr×nh xö lý, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n

PSP, DSP, ASP, NSP NhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá

CFP C¸c lo¹i c¸ sèng ë r¹n san h« (c¸

hång, c¸ mó )

Histamine C¸ ngõ, c¸ thu

Tetrodotoxin C¸ nãc, b¹ch tuéc xanh

2 c¸c mèi nguy ho¸ häc

VÝ dô mèi nguy g¾n liÒn víi loµi

T¸c h¹i cña c¸c mèi nguy g¾n liÒn víi loµi

ASP Héi chøng mÊt /gi¶m trÝ nhí (Amnesic Shelfish Poisoning)

DSP Héi chøng tiªu ch¶y(Diarrhetic Shelfish Poisoning)

NSP Héi chøng liÖt thÇn kinh (Neurotoxic shelfish poisoning)

PSP Héi chøng liÖt c¬ (Paralytic Shelfish Poisoning)

CFP Héi chøng rèi lo¹n ®­êng ruét, hÖ thÇn kinh vµ tim m¹ch

(Ciguatera Fish Poisoning)

Tetrodotoxin LiÖt thÇn kinh, c¬, hÖ tuÇn hoµn

Histamin DÞ øng

2 c¸c mèi nguy ho¸ häc

C¬ chÕ t¹o c¸c mèi nguy g¾n liÒn víi loµi

Cách kiểm soát mối nguy gắn liền với loài

• Chương trình kiểm soát nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến chế biến (histamin)

• Loại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu

Ví dụ mối nguy gắn với điều kiện môi trường

2 các mối nguy hoá học

 Độc tố vi nấm (aflatoxin, ochratoxin)

 Kim loại nặng (Pb, Hg, …)

 Dư lượng thuốc thú y (kháng sinh, trị bệnh), thuốc bảo vệ thực

vật (trừ sâu, trừ cỏ)

 Các chất tẩy rửa, chất khử trùng

 Các loại dầu máy,

Tác hại của các mối nguy gắn với điều kiện môi trường

Độc tố vi nấm Ung thư

Dư lượng thuốc thú y Nhờn thuốc kháng sinh, dị ứng,

ung thư

Dư lượng thuốc bảo vệ thực

vật

Độc tích lũy, ung thư

Chất tẩy rửa và khử trùng Ngộ độc, dị ứng

2 các mối nguy hoá học

Cơ chế tạo các mối nguy gắn với điều kiện môi trường

(Chloramphenicol, ) Trị bệnh thủy sản (HC cho phép và không cho phép) Thu hoạch sớm hơn qui định Tạo

dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi

Thuốc bảo vệ thực vật

(DDT, )

Khu vực nuôi bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật từ hoạt động trồng trọt, nông nghiệp Tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi

Các chất tẩy rửa, khử

Cách kiểm soát mối nguy gắn với môi trường

• Chương trình kiểm soát dư lượng

• Kiểm soát môi trường

• Bảo vệ môi trường

2 các mối nguy hoá học

Các mối nguy hoá học do con người đưa vào có mục đích

• Chất bảo quản (bisulphite, borat, )

• Phụ gia, phẩm màu

• Chất làm tăng trọng lượng (polyphosphate, )

Chất bảo quản Ngộ độc, độc tích lũy, dị ứng, ung

thư

Chất bảo quản (sulphite, borat, ) Dùng để bảo quản nguyên liệu

Phụ gia, phẩm màu Phối chế trong một số sản phẩm để

tạo sự ngon miệng và hấp dẫn đối với sản phẩm

Các hoá chất làm tăng trọng lư

ợng (polyphosphate, )

Giữ nước tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm

2 các mối nguy hoá học

Cách kiểm soát các mối nguy hoá học do con người đưa vào có mục đích

 Kiểm soát việc sử dụng hoá chất, chất phụ gia

 Luật lệ quy định về các chất được phép sử dụng

NHẬN DIỆN MỐI NGUY HÓA HỌC DO CON NGƯỜI ĐƯA VÀO TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI

Dư lượng thuốc thú y, kháng sinh:

Được dùng để phòng trị bệnh,

kích thích sinh trưởng.

Dư lượng thuốc thú y, kháng sinh:

Được dùng để phòng trị bệnh,

kích thích sinh trưởng.

Aflatoxin:

Từ nấm mốc trong thức ăn

• Sản xuất các loại thuốc thú y trong thành phần có chứa kháng sinh cấm.

y có thành phần là kháng sinh cấm.

y không rõ thành phần, không nhãn mác.

sử dụng để phòng và chữa bệnh cho thuỷ sản.

T Hoá chất

Nguyên nhân

Từ nhà sản xuất thức ăn, thuốc thú y

Từ đại lý bán thức ăn,

thuốc thú y Từ chủ đầm nuôi

mốc Aflatoxin

• Sản xuất thức ăn thuỷ sản từ nguyên liệu ngũ cốc đã bị mốc.

• Bảo quản thức ăn không thích hợp (nóng, ẩm).

không thích hợp (nóng, ẩm).

bị mốc hoặc quá hạn

sử dụng.

Dùng các loại thức ăn thuỷ sản đã bị mốc, quá hạn sử dụng.

ởng bị cấm.

Cố tình trộn vào thức

ăn bán cho người nuôi

để tăng hiệu quả của thức ăn.

Sử dụng để tăng hiệu quả nuôi.

NGUỒN LÂY NHIỄM

Hoá chất/kháng sinh Tác hại

Thuốc trừ sâu (gốc clo hữu cơ,

gốc phốt phát)

Gây co giật, tổn thương tim, nghẹt thở, ảnh hư ởng đến thần kinh

Kim loại nặng (thủy ngân, chì ,

Chloramphenicol,

Nitrofurans

Malachite Green,

Leucomalachite Green

Gây suy tủy, còi cọc, ung thư máu, nhờn thuốc.

Gây đột biến di truyền.

Gây ung thư, nhờn thuốc

Độc tố nấm Aflatoxin,

Thuốc tăng trưởng Gây rối loạn hệ thống nội tiết.

Tác hại của một số hóa chất độc hại

3 các mối nguy sinh học

 Vi khuẩn gây bệnh thường trú trên các loài thủy sản

 Bản thân gây bệnh: Listeria spp

 Sinh độc tố: Cl botulinum, Vibrio spp

 Vi khuẩn gây bệnh nhiễm từ bên ngoài vào thuỷ sản:

 Bản thân gây bệnh: Salmonella spp.

 Sinh độc tố: Staphylococcus aureus

Vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn gây bệnh

• Bản thân gây bệnh : (Listeria Spp., Salmonella spp.): Khi ở điều

kiện tốt (số lượng, môi trường, t0) Chính bản thân VSV đó gây ngộ độc

3 các mối nguy sinh học

• Sinh độc tố (Cl botulinum, Vibrio spp., Staphylococcus aureus ):

khi ở điều kiện tốt (số lượng, môi trường, t0) VSV sẽ tạo ra độc tố và

gây ngộ độc

Cơ chế gõy ngộ độc

Cách kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh

• Thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm

• Kiểm soát nhiệt độ, thời gian

• Giảm thiểu nhiễm chéo

1 Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật

2 Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo

3 Giảm thiểu số lượng vi khuẩn

1 Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật

2 Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo

3 Giảm thiểu số lượng vi khuẩn

3 các mối nguy sinh học

Các mối nguy sinh do Virus

 Virus: Hepatitis A, B

 Tác hại của Virus: gây bệnh viêm gan

 Cơ chế tạo các mối nguy: lây nhiễm khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm,

hoạt động sinh sản trong tế bào sống của vật chủ và gây bệnh (không cần thức ăn, nước và không khí để tồn tại)

 Cách kiểm soát: nấu chín trước khi ăn

* Cơ chế tạo nấm mốc, nấm men: sinh ra do điều kiện bảo quản không

tốt (nhiệt độ bảo quản, độ ẩm, thời gian bảo quản)

3 các mối nguy sinh học

• Giun tròn (Nematodes)

• Sán lá (Trematodes): Clonorchis spp.,

• Sán dây (Cestodes): Toenia solium

• Động vật nguyên sinh (Protozoa) Entamoeba histolytica.

Mối nguy sinh học do ký sinh trựng và động vật nguyờn sinh

* Cách kiểm soát: khống chế độ ẩm, nhiệt độ bảo quản

Mối nguy Bệnh

Giun tròn Viêm ruột

Sán lá Bệnh sán lá gan (viêm túi mật, viêm mật huyết thanh,

ung thư mật) Bệnh sán lá phổi Bệnh sán lá đường ruột

Sán dây Bệnh sán dây

Động vật

nguyên sinh Gây bệnh lỵ Amip

3 các mối nguy sinh học

Tỏc hại của ký sinh trựng và động vật nguyờn sinh

 Các loại ký sinh trùng có trong

động vật sống (cá, cua, ốc ) khi

dùng làm thực phẩm sẽ lây nhiễm

vào các hệ thống tiêu hoá, tuần

hoàn, hô hấp của vật chủ

• Soi gắp

• Nấu chín trước khi ăn

• Cấp đông

• áp dụng nguyên tắc HACCP trong nuôi thủy sản

Kiểm soỏt mối nguy ký sinh trựng

3 các mối nguy sinh học

Dư l ượn

g kh áng Sinh ,

chấ t kíc h th

ích s inh s

ản

Ký sinh trùng

Vi sinh vật gây bệnh

Cá có độc tố Tảo độc

Chất thảI sinh hoạt

hấ t

kíc

h t híc

h s in

h t rư

g

thu hoạch thuỷ sản

Vi sinh vật Gây bệnh Tạp chất

Quá trình vận chuyển, bảo quản

Hoá chất Bảo quản

Vi sinh vật Gây bệnh

độc tố phát sinh

Do Bảo quản kém Tạp chất

Quá trình chế biến

Vi sinh vật Gây bệnh Phụ gia Thực phẩm Tạp chất

Black Tiger Shrimp

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.1 GMP

GMP: Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

Phạm vi kiểm soát của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất

-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ

Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.1 GMP

1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến

2) Nêu rõ lý do

3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ

4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực

hiện GMP

Hình thức một quy phạm sản xuất:

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.1 GMP

Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất:

Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) và đề ra các thủ tục

hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này

VD: Quy phạm sản xuất (GMP) Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF

GMP 1.5: Công đoạn rửa 2 1) Quy trình:

Sản phẩm sau khi phân cỡ được rửa 3 lần:

- Lần 1: trong nước sạch

- Lần 2: trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10 ppm

- Lần 3: trong nước sạch

2) Giải thích /Lý do:

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.1 GMP

Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi

sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.1 GMP

- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài

- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút

- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ

- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ

- Sau khi rửa, các rổ tôm được để ráo ít nhất 5 phút trên giá trước khi chuyển sang cấp đông

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau

4) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện

- Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.1 GMP

-QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện: kiểm tra nhiệt độ

nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa,

kiểm tra các thông số khác nhau sau mỗi 30 phút

6.2.2 SSOP

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

Quy phạm vệ sinh hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Tầm quan trọng của SSOP

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải

áp dụng:

+ Ngay cả khi không có chương trình HACCP

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.2 SSOP

+ SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Phạm vi kiểm soát của SSOP

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm

Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:

+ Các lĩnh vực cần xây dựng: An toàn của nguồn nước, an

toàn của nước đá, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn

ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không

bị nhiểm bẩn, sử dụng, bảo quản hoá chất, sức khoẻ công

nhân, kiểm soát động vật gây hại, chất thải, thu hồi sản phẩm

+ Các lĩnh vực cần xây dựng: An toàn của nguồn nước, an

toàn của nước đá, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn

ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không

bị nhiểm bẩn, sử dụng, bảo quản hoá chất, sức khoẻ công

nhân, kiểm soát động vật gây hại, chất thải, thu hồi sản phẩm

Số và tên Quy phạm vệ sinh.

Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt

+ Phần chính:

1) Yêu cầu 2) Điều kiện hiện nay 3) Các thủ tục cần thực hiện

SSOP 2: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay và yếm

1.Mục đích/ Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều

kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

2 Điều kiện hiện nay của Công ty

Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng INOX hoặc nhôm đúc Dụng cụ chứa như rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.2 SSOP

Hoá chất tẩy tẩy rửa : Xà phòng

Hoá chất khử trùng : Chlorine nhật 5% với hoạt tính 75%

Hệ thống cung cấp hơi nước để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp cận để cọ rửa như dây chuyền IQF

3 Các thủ tục thực hiện:

3.1 Chuẩn bị:

Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định : bài chải, vòi nước, xà phòng Pha dung dịch sát trùng : Pha dung dịch Chlorine 200 ppm (1 gói cân sẵn /1 thùng 200 lít)

3.2 Vệ sinh sau khi sản xuất :

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.2 SSOP

- Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm:

- Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển

nguyên liệu, bàn thành phẩm

3.3 Vệ sinh trước ca sản xuất

Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng)

4 Phân công trách nhiệm và biện pháp giám sát:

4.3 Lưu trữ hồ sơ:

4.1 Phân công trách nhiệm:

4.2 Biện pháp giám sát: