AN TOÀN LAO ĐỘNG - PHẦN 3 Nhận thức chung về HACCP doc

 Định nghĩa: HACCP là viết tắt tiếng Anh của các chữ: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn Hazard Analysis and Critical Control Point...  Định nghĩa:  Điểm kiểm soát tới hạn C

VỀ HACCP

NĂM 2006

 Định nghĩa:

HACCP là viết tắt tiếng Anh của các chữ:

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

(Hazard Analysis and Critical Control Point)

 Định nghĩa:

 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy ATTP

 Mối nguy: tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý có thể

làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng

Các loại m ối nguy

- Mối nguy vật lý

- Mối nguy hoá học

- Mối nguy sinh học

* Mối nguy vật lý:

* Mối nguy hoá học:

- Hoá chất có sẵn trong tự nhiên: lactose, nấm mốc

- Hoá chất chủ ý cho vào: vitamin, hương liệu, phẩm

màu

- Hoá chất vô tình cho vào: chất tẩy rửa, kháng sinh,

thuốc BVTV

* Mối nguy hoá học:

- Tác hại của một số mối nguy hoá học:

- …

* Mối nguy hoá học:

* Mối nguy sinh học:

- Vi khuẩn có hại

- Virus có hại

- Động vật nguyên sinh có hại

* Mối nguy sinh học:

Tác hại:

đầu

* Mối nguy sinh học:

Phương thức lây nhiễm vào TP:

* Mối nguy sinh học:

 Lịch sử:

- HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy

chống lại các mối nguy

- Tránh được nguy hiểm cho người tiêu dùng, tránh việc mất uy tín, kiện

tụng tổn thất việc sản phẩm bị hư hỏng

- Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP:

- Điều kiện về nhân sự:

7 nguyên tắc HACCP

phòng ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập các giới hạn tới hạn

4 Giám sát các CCP

GMP (Good Manufacturing Practices): Chương trình thực hành sản xuất tốt.

Phạm vi áp dụng:

Các qui định:

Định nghĩa:

SSOP: Quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn

(Sanitation Standard Operating Procedures)

Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát tại xí nghiệp

Đảm bảo ghi chép đầy đủ, Kiểm soát tài liệu, hồ sơ

GMP 06

BB đưa vào SX đạt chất lượng, ATVS

Kiểm soát bao bì (tương tự đối với kiểm soát NVL)

GMP 05

Đảm bảo thực hiện sản xuất đúng qui trình

Kiểm soát SX (QĐ việc thực hiện SX, vệ

kiểm soát SP, giám sát SX) GMP 04

Đảm bảo NVL đưa vào

Kiểm soát NVL ( qui định việc vận chuyển,

nhà xưởng: trần, tường, sàn, cửa

GMP 02

mối nguy xưởng, thiết bị, dụng cụ, phương tiện vệ

sinh

SP không bị nhiễm bẩn bởi yếu tốt không txúc trực tiếp

trong bảo dưỡng, SX, ktra trên d/chuyền, bảo quản TP)

SSOP 03

BM tiếp xúc trực tiếp sản phẩm đảm bảo VS

SSOP 02

ĐB nước đưa vào SX đạt

SXSSOP 01

Chất thải không là nguồn nhiễm ra môi trường, sản phẩm.

rắn trong SX, sinh hoạt)SSOP 09

nhiễm, làm mất ATVS

Kiểm soát ĐVGH (việc hạn chế, tiêu diệt

SSOP 08

nhiễm bệnh cho TP và người

SSOP 07

MĐ, an toàn, không nhiễm vào TP

SSOP 06

Lượng vitamin bổ sung có thể vượt

Phối trộnCCP 06

tuyệt đối kínSinh học

giấy

Rót hộpCCP 05

VSV còn tồn tại trên bao bìSinh học

Tiệt trùng giấy T.Pak

CCP 04

UHTLọc

Tiếp nhận sữa tươi

Công đoạn

Sinh họcCCP 03

Vật lýCCP 02

VSV có thể xâm nhập khi BB không tuyệt đối kín

VSV còn tồn tại trên bao bìSinh học

Tiệt trùng giấy T.Pak

CCP 04

UHTLọc

Tiếp nhận sữa tươi

Công đoạn

Sinh họcCCP 03

Vật lýCCP 02

Sản phẩm

Con người (SSOP 04, 07)

Công nghệ (HDVH, HDCV)

Thiết bị (GMP02, SSOP 02)

Nhà xưởng (GMP01, 02)

ĐÃ THAM GIA KHOÁ HỌC NÀY